餐厅卫生管理制度.docx
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餐厅卫生管理制度
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餐厅卫生管理制度
1、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域;
2、每日开市前和收市后的清洁,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理;
3、员工在工作时,着统一工服装并保持干净整洁,男生不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子,勺子等用具进行采用;
4、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具是不得与食品用具混放。
员工健康检查制度
1、员工须参加基础卫生培训,持有健康证后方可上岗,健康证时效为一年;
2、员工办理健康证须统一组织在指定地点进行体检;
3、员工健康证办理须本人进行、严禁代检、代查,严格遵守体检注意事项;
4、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停职,复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作,待聘人员体检不合格的,不予聘用;
5、员工在岗期间,健康证原件由餐厅统一存档
餐厅楼面卫生管理制度
为了加强对餐厅的管理,保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境,特作出如下规定:
1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾,做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。
2、餐厅物品要做到存放整齐,桌椅、餐具等卫生干净,并要进行洗涤、消毒。
3、餐厅工作人员在工作时应着工作服,工作服应经常洗涤,保持清洁卫生。
4、餐厅工作人员要注重仪表,定期检查身体,讲究个人卫生,常换衣服,常洗澡、理发、剪指甲。
5、确保各种菜品的服务工具、卫生,严禁用带脏物进行服务工序。
6、尽量避免用手直接接触菜品,不符合菜品规范要求的一律不能出品上桌。
7、餐厅员工在每次开市后,要彻底及时检查地面,餐桌、餐具、容器等是否整洁整齐。
8、工作人员应遵守其他卫生规定
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐蚀的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应随时保持干净,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:
每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:
每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:
每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:
每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:
每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。
每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:
大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10、备定期检查、维修。
凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准
厨师长职责
1、餐厅、食品制作供餐与内部管理的具体操作,实行厨师长负责制,负责管理餐厅的日常工作;
2、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休;
3、协调各部门关系,定期到公司各部门征求意见,并且具体落实;
4、计划制作各种菜品,制定菜谱,随时变换口味,预算成本,计划采购;
5、对员工每天出勤、工作、技术进行审核;
6、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录;
7、拟定并安排执勤人员,对执勤工作质量安全事项做好记录;
8、做好每周工作小结问题及建议
9、做好餐厅工作中种类事故处理,并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的作好记录。
10、必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料;
11、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中;
12、工作结束后安排员工,将调料加盖,调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净;
13、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况并作好记录.
餐具清洗消毒程序
1、清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置标识。
2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节;
3、清洗时,在水池里放入5-10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗涤剂搅拌均匀,水温控制在40摄氏度,再将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗;
4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于90摄氏度,蒸煮时间为15-30分钟,凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为1-3/10000)、浸泡时间为15-30分钟;
5、对每餐未使用的餐具必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后方可再用;
6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位置,并加盖封闭,防止细菌浸入;
7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮、不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等;
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