牛奶稳定剂的研究资料.docx

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牛奶稳定剂的研究资料

纯牛奶稳定剂（HBT－00101、104）

一、产品特点：

※提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。

※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。

※使纯牛奶口感　和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。

二、原材料配比：

原料

比例

鲜牛奶

100%

稳定剂（101/104）

0．1－0.3%

HBT-45310纯牛奶香精

0．06%

三、工艺流程：

※将部分鲜奶加热到60－80ºC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解

※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约10－15

分钟

※用换热器将牛奶加热到65－75ºC后均质处理，均质压力18－20Mpa

※超高温处理（135ºC,3－5秒）并用换热器降温到4ºC以下

※无菌包装

※依不同的包装于不同条件下贮藏

高钙奶稳定剂（HBT－0106）

一、产品特点：

高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。

适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。

高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：

1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。

　2提供光滑，细腻，饱满的口感。

　3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。

二、参考配方：

成分

比例

鲜牛奶

99.4%

乳钙

0.25%

单甘酯（或HBT-00104）

0.2-0.25%

高钙奶稳定剂HBT-00106

0.1（0.2）%

三、参考工艺

*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。

*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。

*将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。

*均质。

（25MPA/5MPA）

*UHT杀菌

*无菌灌装

*冷却并于4度

还原奶稳定剂（HBT-002010）

一、产品特点：

*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。

*提供产品稳定、均一的结构。

*消除还原奶的水感，氧化味等异味。

*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。

二、原材料配比：

原料

比例

全脂奶粉

11.1%

稳定剂（HBT-00201）

0.2-0.4%

HBT-45310纯牛奶香精

0.04-0.06%

二、工艺流程：

*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。

*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。

*均质（60-70度，16-18MPA）。

*无菌包装。

*冷却于4度以下冷藏。

三、原料（全脂奶粉）要求：

*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求

*还原酸度〈18T并且冲调性好。

甜牛奶稳定剂（HBT-003）

一、产品特点：

*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。

*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。

*防止产品在加工过程中过度起泡现象。

*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。

*301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。

*302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。

*303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。

二、参考配方：

原材料

含奶80%

含奶50%

含奶30%

鲜牛奶

80%

505

30%

稳定剂

HBT-003010.25%

HBT-003020.3%

HBT-003030.15-0.2%

总糖

5.5-6%

牛奶底香精

0.03%

HBT-45302

甜奶油香精

0.06-0.08%

三、工艺流程：

*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。

*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。

*加处理水定容。

预热至60-70度。

*均质（60-70度，20-22MPA。

）

*杀菌。

UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。

*灌装。

*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。

凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT－00501/502）

一、产品特点

＊使产品具有丰富的稠度和均一的结构

＊防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象

＊防止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻

＊使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构

二、参考配方

原料

凝固酸奶

搅拌酸奶

鲜奶

93%

白砂糖　

HBT－00501/502

0.4-0.6%

罗素菌种I型或IV型

0.005%

三、工艺流程

＊将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解

＊将上述鲜奶　热后进行均质（60－70度，16－18MPA）

＊将均质过的牛奶加热到90－95度保持10－15分钟，冷却到43度

＊将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅拌，灌装入容器

＊将接种过的牛奶在发酵室中，保持42－45度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右）

＊将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右，再放入5度以下的冷库贮存

＊如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。

经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装

＊于5度以下冷库中冷藏

酸奶饮料稳定剂（HBT－00504）

乳酸菌饮料

一、产品特点

＊防止乳清析出，产品分层现象

＊提供产品应有的稠度。

赋于产品均一稳定的结构

二、参考配方

发酵酸奶

35－60%

稳定剂

00504,0.4-0.5%

总糖

8－10%

总酸

0．35－0.38%

　山梨酸钾

0．03%

三、工艺流程

发酵

＊将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌90－95度保持10－15分钟）

＊接种发酵：

将杀菌过的鲜奶冷却到42－43度，接种发酵

＊恒温发酵：

保持42－43度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度70－80度

＊冷却：

将发酵好的酸奶冷却到30度以下，开始搅拌

调配

＊将稳定剂、白糖干粉混匀后，用70－80度的热水溶解完全，保温30分钟

＊将溶解好的稳定剂冷却到30度以下

＊将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌　使其混匀。

加入防腐剂

＊将酸用无菌水配成约3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌

＊调香，均质（16－18MPA）

＊包装　如为杀菌乳进行　杀菌或UHT灭菌

＊活性乳放入5度以下冷库中冷藏

＊

调配酸奶饮料

一、产品特点

＊改善产品组织，提供一定的稠度

＊防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层

二、适用范围

＊用于含奶35－60%的普通塑料袋装乳酸菌饮料

＊用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白　到1.0%的调配酸奶饮料

三、参考配方

原料　

比例

全脂奶粉

1－3%

或鲜牛奶

8－25%

水解动物蛋白

0．7－0.4%

HBT－00504稳定剂

0．4－0.6%

总糖

8－10%（可用甜味剂替代部分糖）

总酸

0．35－0.38%

山梨酸钾

0.03%

加水到

100%

四、工艺流程

＊将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后，加入到40－50度温水使其分散均匀，慢慢升温到60－70度，使其溶解完全后，将其冷却到40度以下待用

＊将全脂乳粉用40－50度温水溶解完全并保持约30分钟，使其充分水合

＊将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌使其充分混匀。

静放20分钟

＊将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌

＊将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中

＊将调酸过后的奶液加热到65-70度，均质（18-20MPA）

＊调香

＊UHT杀菌（135度，3-4秒）

＊包装

＊二次杀菌（80-85度，15-20分钟）

巧克力奶稳定剂（HBT-0601）

一、产品特点

*提供产品适当的稠度

*防止可可粉沉淀

*提供产品均一稳定的结构

二、参考配方

原料

可可奶

可可乳饮料

鲜奶

80%

35%

碱化可可粉

0．5－1.0%

白砂糖

6－8%

HBT-00601稳定剂

0．1－0.2%

0．1－0。

HBT-0046201巧克力香精

0.03%

0．05%

二、工艺流程

＊将可可粉用热水溶解煮沸约20－30分钟，经200目过滤后冷却到25度，制得可可浆

＊稳定剂与白砂糖干粉混合均匀，用60－70度热水充分溶解，冷却到25度

＊调配：

可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加入鲜奶充分混合均匀

＊调整PH到6.8－7.2

＊脱气、均质：

70－75度，25MPA/5MPA

＊调香

＊杀菌：

139－142度，3－5秒灭菌，并迅速冷却到25度以下

＊无菌灌装

五、原料（可可粉）要求

PH　6.8－7.2　　　　　　　　可可壳≤1.75%

　粒度　　99.5%通过200目

六、注意事项

＊可可粉的处理：

将可可兴溶解于热水　，然后将可可粉加热煮沸，并保持20－30分钟，最后冷却，再加入到牛奶或稳定剂中

＊脱气、均质温度为70－75度；均质压力为25MPA与5MPA

＊冷却：

灭菌　后迅速降皮25度以下

　　　　植物蛋白奶稳定剂（HBT－007）

产品特点：

＊防止脂肪分层和植物纤维沉淀

＊改善产品品质，使产品具醇厚的口感

花生奶

一、原材料配比

原料

花生奶

花生乳饮料

花生仁

鲜奶

35%

－

HBT－00701稳定剂

0．1－0.3%

－

HBT－00702稳定剂

0.1－0.3%

白糖

酪朊酸钠

0.4%

－

乙基麦芽酚

5PPM

HBT－43601花生香精

0.06－0.08%

二、工艺流程

烤花生

＊烘烤：

挑选新鲜、无　变的干花生米，在131度下烘烤30分钟，去皮

＊浸泡：

将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡8－12小时后用清水清洗

＊麿将：

将花生米用精麿经250－300目过滤加热到70－80度，保持10－15分钟，制得花生浆

＊将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀，用70－80度的热水充分溶解

＊调配：

将稳定剂溶液加入到花生浆中，混合均匀。

调PH到6.8－7.2

＊均质：

68－72度两次均质，25MPA/5MPA

＊调香，灌装，杀菌（121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）

生花生

＊将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的的热水煮熟（约10－15分钟）

＊用80－90度的热水麿浆，用250－300目筛过滤，制得花生浆

＊将稳定剂与白糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再加入乙基麦芽酚。

调节PH到6。

8－7.2

＊均质：

68－72度，两次均质，25MPA/5MPA

＊调香。

灌装。

杀菌　（121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）

★将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的热水煮熟（10-15分钟）。

★用90度的热水磨浆，经250-300目筛过滤，制得花生浆。

★将稳定剂与白砂糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，搅拌均匀，再加乙基麦芽酚。

调节PH至6.8-7.8。

★均质：

68-72度，两次均质（25MPA/5MPA）。

★调香。

灌装。

杀菌（121度，15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温）。

豆奶

一、原材料配比：

原料

豆奶

豆乳饮料

大豆

5-7%

鲜奶

30-35%

白砂糖

7-8%

HBT-00705稳定剂

0.1-0.2%

HBT-56001豆奶香精

0.06-0.08%

三、工艺流程：

★泡豆：

将无虫蛀、无霉变的新鲜大豆用0.15小苏打溶液浸泡8-112小时。

★磨浆：

将浸泡过的清洗干净后用打浆机先粗磨，然后再细磨，再经200目过滤，制得豆浆液。

★灭酶：

将豆浆加热到90-95度，保温5-10分钟。

★调配：

将白砂糖与稳定剂干混均匀后，用70-80度的热水溶解完全后，加入至豆浆中，边加边搅拌，使其混合均匀。

★脱气：

60-70度。

★均质：

60-70度，两段均质25MPA/15MPA。

★UHT灭菌。

141度，3-5S。

★调香。

★灌装。

★杀菌。

将灌装好的豆奶117度，10-15分钟杀菌，迅速冷却至室温。

调配型酸奶稳定剂

一、产品特点：

★改善产品组织，提供一定的稠度。

★防止产品在贮存中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品的分层现象。

二、参考配方：

原料

比例

鲜奶

35%或全脂奶粉4%

总糖

8-10%

总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）

0.35-0.38%

稳定剂

0.4-0.6%

山梨酸钾

0.03%

香精

适量

四、工艺流程：

★将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度的热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。

★全脂奶粉用40-50度的温水溶解完全并保持30分钟，使其充分水合，制得奶液。

★将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌，使其充分混合均匀。

静置约20分钟。

★将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待用。

★将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。

★将调好的奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。

★调香。

★UHT杀菌135度，3-4S。

★包装。

★二次杀菌。

（80-85度，15-20分钟）

四、注意事项：

★奶液与稳定剂混合时的温差不能超过10度。

★调酸温度在20度以下时最佳。

酸液浓度以5-85为宜。

酸奶饮料稳定剂（HBT-00808）

一、产品特点：

★改善产品组织，使产品具有非常均匀的结构。

★防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品的分层现象。

★用于调酸或发酵的长寿酸奶饮料、果汁酸奶饮料。

二、参考配方：

原料

调配酸奶

乳酸菌饮料

果汁酸奶

鲜奶

35%

酸奶

35%以上

澄清果汁

10%

总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）

0.35-0.38%

稳定剂

0.4-0.6%

山梨酸钾

0.03%

香精

适量

总糖

8-10%

三、工艺流程：

调配酸奶

★将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度的热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。

★全脂奶粉用40-50度的温水溶解完全并保持30分钟，使其充分水合，制得奶液。

★将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌，使其充分混合均匀。

静置约20分钟。

★将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待用。

★将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。

★将调好的奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。

★调香。

★UHT杀菌135度，3-4S。

★包装。

二次杀菌。

（80-85度，15-20分钟）

乳酸菌饮料

发酵：

★鲜奶标准化后加入白糖（5%为佳），杀菌（90-95度，10-15分钟）。

★接种发酵：

将杀菌后的鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。

★恒温发酵：

保持42-45度发酵PH值4.-4.6，或滴定酸度为70-80。

T。

★冷却：

将发酵好的酸奶冷却至30度以下，开始搅拌。

调配：

★稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用70-80度的热水溶解完全，保温30分钟。

然后冷却到30度以下。

★将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。

★将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。

★调香。

★均质（16-18MPA）

★包装。

如为杀菌乳进行巴氏杀菌或UHT杀菌。

★活性乳置于5度以下冷库冷藏。

果汁酸奶

发酵：

★鲜奶标准化后加入部分白糖，杀菌（90-95度，10-15分钟）。

★接种发酵：

将杀菌后的鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。

★恒温发酵：

保持42-45度发酵PH值4.5-4.6，或滴定酸度为70-80。

T。

★冷却：

将发酵好的酸奶冷却至30度以下。

调配：

★稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用40-50度的热水分散后，慢慢升温至60-70度使其完全溶解，并冷却到30度以下。

★将果汁加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。

★将冷却好的酸奶打碎并搅拌均匀。

★将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。

★将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。

★调香。

★均质（16-18MPA）

★杀菌（135度，3-5S）。

★包装。

二次杀菌。

★常温保藏。

四、注意事项：

★奶液与稳定剂混合时温差不能超过10度。

★调酸温度在20度以下为最佳。

酸液浓度以5-8%为宜。

奶香稳定剂（HBT-00803）

一、产品特征：

※用量少，成本底。

※稳定性高，悬浮能力强，有效防止白色素沉淀。

※奶香味浓郁，口感醇厚润滑。

※使产品具有应有的稠度和均一稳定的结构。

二、参考配方：

原料

比例%

原料

比例%

食用白色素

0.05%

柠檬酸

0.2

HBT-00803

0.3%

HBT-45601酸奶香精

0.02

白砂糖

HBT-42501菠萝香精

0.05

糖精

0.01%

山梨酸钾

0.03

甜蜜素

0.12%

加水至

100

三、工艺流程：

※白砂糖与稳定剂干粉混合，慢慢加至有冷水的配料锅中，边加温边搅拌至90度，恒温搅拌溶解15分钟，加入部分酸液，使其充分溶解。

※将白色素用软化热水冲溶分散开，并煮开，最好经胶体磨分散，过100目滤网入配料缸中，搅拌均匀。

※调酸。

※调香。

※包装。

※灭菌。

四、注意事项：

※若要生产口感更细腻的奶香饮料，则可在调配后进行均质，均质压力15-20MPA，温度60-70度，均质后饮料粘度下降，稳定剂用量增加0.3%。

※稳定剂须溶解充分，否则白色素易沉淀分层，柠檬酸溶解温度不高于95度

※调酸量不宜过多，PH值最好不低于4.0。

※为防止稳定剂溶解时产生絮凝物，可在溶解时先加入配方中的一部分酸，然后加热溶解稳定剂。

山梨酸钾应用说明

一、产品特点

＊白色到浅黄色粒状。

微臭。

长期存放在空气中易吸潮氧化分解而变色

＊易溶于水。

1%水溶液的PH为7－8

＊对腐败菌和霉菌有很强的抑制作用

＊在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性条件下作用很低

二、产品标准：

执行GB13736－92

纯度　　　　98－102%　　　　　　干燥失≤1%

氯化物　　≤0.018%　　　　　　　硫酸盐　　　≤0.38%

醛　　　　≤0.1%　　　　　重金属以Pb计　≤0.001%

砷　　　≤0.0003%

三、应用介绍

类别

范围

最大使用量

备注

肉禽制品

肉、蛋、鱼、

0.99G/KG

果蔬及冷饮

果、蔬菜保鲜、碳酸饮料

0.266G/KG

馅类和冷饮

胶原蛋白肠衣、低盐酱类、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻

0.665G/KG

酒类

葡萄酒、果酒

0.798G/KG

浓缩果汁

浓缩苹果汁、葡萄汁等

2.660G/KG

调味品

酱油、醋、果酱

1.330G/KG

乳品

乳酸饮料

1.330G/KG

糖、糕点、面包、蛋糕、月饼等

1.330G/KG

四、保存：

在防热、防潮及避光条件下密封保存，18度以下可保存一年。

五、包装：

1KGX20/箱25KG/箱

乳品专用防腐剂应用说明

一、主要成分：

本产品主要成分为乳酸链球菌素，辅以其它的多种新型防腐材料。

为纯天然产品，无毒、无害、无残留。

二、适用范围和用途：

本品主要适用于液态乳制品，对各种霉菌、酵母菌、乳酸菌具有极强的抑制作用，是目前国内外先进的乳品防腐剂。

三、实用量及方法：

使用量：

最终产品的使用量使用量50~100PPM。

使用方法：

将本品用少量温水冲溶开后，缓慢加入到奶中，边加边搅拌，使其分散均匀。

四、保质期：

在阴凉干燥处贮存，不折封的情况下可保存12个月。

五、包装：

1KG/铝箔袋。

罗素直投式菌种使用说明

一、优点：

※无须实验室的烦琐操作及品管。

※减少重复接种污染及因此造成的品系不品衡，风味流失走样等风险。

※菌元中活菌稳定，不需担心临时停电等原因影响供应来源。

※确保每批产品质量稳定。

降低整体生产成本。

二、应用注意事项：

※冷冻菌种应保存在4度以下，最好在20度可保存12个月。

※投入菌种前，先从冰箱取出菌种，在常温下放置15分钟，使其温度适当提高后，再加入到43度的原料乳中。

※加入菌种的原料乳应缓慢搅拌10-15分钟，使菌种完全分散溶解。

※开启的菌种最好一次性使用完，要避免与原料乳表面的泡沫或奶罐壁接触，以确保菌种在结聚的情况下在奶中得以分散。

※发酵乳发酵结束后，为了保持发酵乳的结构特征，应避免快速一次性降温，应从43度先降至室温，再降至贮藏温度。

三、应用举例：

凝固/搅拌酸奶

※鲜奶标准化。

※搅拌预热鲜奶50-70度均质处理，压力16-20MPA。

※鲜奶预热80-90度，保温15-30分钟灭菌处理。

欲增加酸奶的弹性及结构力，应加入适量的稳定剂及达到12%左右的固形物。

※冷却至42-43度以0.003%罗素菌元直接接种于奶液中，充分搅拌混匀。

※将接种的奶液分装于事先灭菌的商品容器中。

同一批接种的奶液应在45分钟内分装完毕以免部分商品发酵时间过速。

※将分装好的商品容器置于42-43度的恒温下进行恒温发酵至凝结奶冻的硬度，滴定酸度达70。

T左右。

※将凝结好的酸奶取出后先于室温放置30分钟左右，再置于约5度以下的冷库中8小时以上以保证风味最佳。

※如为搅拌酸奶，则在发酵罐中发酵至终点酸度，然后冷却到30度以下再进行搅拌，经冷排至5度以下，无菌灌装。

◎工艺要点

原料奶：

最好使用乳蛋白提高后的标准奶，蛋白质含量提高3.9-7%左右时效果最好。

可采用以下方法提高蛋白质含量：

蒸发浓缩超级过滤加入脱脂奶粉加入酪蛋白酸盐（如酪蛋白酸钠）

预处理

是否充分均质对最终发酵产品的凝乳状态和风味、口感影响很大。

均质过程通常在室温60-75度，压力在16-20MPA下进行。

热处理是发酵乳加工过程中又一关键工序，热处理可用不同的方法：

如90度下维持15分钟；如80度下维持30分钟。

与热处理向结合，适当蒸发降低氧气含量，可促进菌

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