申报项目代码11.docx

资源描述

申报项目代码11.docx

《申报项目代码11.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《申报项目代码11.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

申报项目代码11.docx

申报项目代码11

申报项目代码：

海南省级非物质文化遗产代表作申报书

申报项目类别：

消费习俗

申报项目名称：

琼式月饼制作技艺

申报市、县、自治县（区）：

海口市

海南省文化广播体育厅印制

二〇一一年十月八日

一、项目简介

“苏点南来生琼月”。

琼式月饼由苏式月饼演变而来，大约有多年历史，是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。

它利用广式月饼的糖浆皮突出“软”的特点，包入苏式月饼油酥心产生“酥”的特点，经过几百年锤炼，不断改进，形成琼式月饼“松、酥、软”的鲜明特征。

中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。

南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，大文豪苏东坡《咏月饼》诗中“小饼如嚼月，中有酥与饴”之句脍炙人口。

明代的《西湖游览志会》记载：

“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。

到了清代，关于月饼的记载就更多，制作技艺越来越精细。

经过多年的发展，月饼逐渐形成了京式、苏式、广式三大派系，尤以广式最为有名。

明代大量移民来海南，涌现出一批来自全国各地的名店、名厨，为海南的饮食文化注入清新血液与活力。

琼式月饼就是在这种情况下应运而生。

它借鉴了广式的糖浆皮，又吸收了苏式的酥皮，因其软而不韧，酥而不脆，曾被行家称为“南国珍品”。

琼式月饼经过长期的演变和发展，品种不断增加，花样不断翻新，同时，吸收不同地区差异品种的优点，加上当地的独特原材料的优势（如椰子，菠萝）等，形成极具海南口味、口感的独特风格。

二十世纪年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼声名显赫。

年代，海口市饮食服务公司、年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂以琼式月饼占领海南市场。

年代初，琼式月饼还在海南市场一统天下，占市场份额的以上。

但随着时代变迁，人们生活水平的逐步提高，品味需求和购物观念也发生了变化。

此时的广东省处于改革开放前沿，引进大量先进技术和先进设备，使广式月饼的制作工艺得到新的发展，实现了“质”和“量”的飞跃。

从上世纪年代中期开始，广式月饼冲刺海南市场，精美的包装吸引消费者的眼球，迫使琼式月饼从海南市场的主流地位退出，琼式月饼面临被广式月饼取而代之的严峻形势。

年，由海南省烘焙行为协会、海口质监局共同制定的《琼式月饼地方标准》正式颁布并实施。

使企业有了统一的生产工艺标准和产品质量标准，生产更加规范化，对保护和弘扬琼式月饼、促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义，但在市场销售方面却远远落后于广式月饼。

人才、技术和品牌推广等问题也有待逐步解决。

二、基本信息

项目名称

琼式月饼

属地

海南省海口市

保护单位

海口市富椰香饼屋食品有限公司

法人

庞丽华

通讯地址

海口市秀英区海盛路号

邮编

电话

传真

电子信箱

所在区域及其地理环境

海口市位于北纬°′－°′，东经°′－°′。

地处海南岛北部，北濒琼州海峡。

全市土地面积平方公里，常住人口万人，全市包括龙华、美兰、秀英和琼山四个区。

海口市略呈长心形，地势平缓。

海南岛最长的河流——南渡江从海口市中部穿过，西北部和东南部较高，中部南渡江沿岸低平，北部多为沿海小平原。

海口地处低纬度热带北缘，属于热带海洋气候，春季温暖少雨多旱，夏季高温多雨，秋季多台风暴雨，冬季冷气流侵袭时有阵寒。

常温º。

海口从发端至今已有近千年的历史。

自北宋开埠以来，海口市随着海南的发展而形成相应的规模。

海口于年建市，年解放。

年，海南建省办经济特区，海口市成为海南省省会，是全省政治、经济、科技、文化中心，交通邮电枢纽。

年，海口、琼山合并，海口市规模明显扩大。

琼式月饼分布海口及其他市县以及乡镇，尤其以乡镇为主，占到了大约的市场，消费者以海南本地人居多，特别是上了年纪的人对琼式伍仁月饼情有独钟，每年中秋节都要尝一尝酥香的琼式月饼，才算过一个完整的中秋节。

三、项目说明

分布区域

琼式月饼流布于海口城乡以及三亚、琼海、儋州、文昌、定安、澄迈、临高等市县。

历

史

渊

源

“苏点南来生琼月”。

琼式月饼由苏式月饼演变而成的，大约有多年历史，是苏式月饼与广式月饼相结合的产物。

在海南月饼工匠中流传这样一个传说故事：

琼式月饼的创始人是一位姓高的苏州人，在明末清初时期，高某出生在苏州糕点世家，是一个典型的公子哥儿式人物。

他虽然生长在糕点世家却对糕点制作工艺兴趣不大，生性豪爽的他喜欢结交江湖侠客。

在二十几岁那年，因一场斗殴致命案而流浪他乡，从苏州一直逃至羊城、湛江、雷州，最后落脚于海南琼州府——府城附近的丁村或薛村一带。

因生活所逼，不得不操起家传之技——苏式月饼的制作。

可是却遇到销路不畅的问题，高师傅研究其原因是：

苏式月饼重糖、重油，不适合海南人口味清淡的习惯，故未被接受。

受到挫折后的高师傅，决心将其改良。

他在品尝广式月饼时，感觉广式月饼值得借鉴，他大胆地采取两种饼皮相结合的方法，经过多次的试制，最后用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，产生既酥又软又松的效果，软而不韧，酥而不脆，而加上精炼熬制的猪板油，使饼酥的质感更加松化，这样的琼式月饼深受人们的欢迎，很快形成了市场主流。

高师傅的后人已无从查找，但他创立的琼式月饼工艺得以流传下来，至今很多琼式月饼的工匠出自府城、丁村、薛村一带就是明显的例证。

中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。

据说唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴，八月十五凯旋而归。

当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献

历

史

渊

源

历

史

渊

源

历

史

渊

源

饼祝捷。

高祖李渊接过圆饼，笑指空中明月说：

“应将胡饼邀蟾蜍”。

说完把饼分给群臣一起吃。

南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，大文豪苏东坡的《咏月饼》诗中“小饼如嚼月，中有酥与饴”之句脍炙人口。

明代的《西湖游览志会》记载：

“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。

到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。

经过多年的发展，月饼逐渐形成了京式、苏式、广式三大派系，尤以广式最为有名。

据《广东通志》记载，明代海南的大陆移民已增至多人，而据《元史·地理志》记载，元天历二年（年）人口统计，海南人口仅为人。

大量移民的到来，海南涌现了一批来自全国各地名店、名厨，为海南的饮食文化注入清新血液与活力。

琼式月饼就是在这种情况下应运而生。

它借鉴了广式的糖浆皮，又吸收了苏式的酥皮，介乎两者之间又独具特色，因其软而不韧，酥而不脆，曾被行家称为“南国珍品”，就如海南这个移民岛，千百年间，移民文化的印记渗入了海岛人的生活点滴之中，小小的月饼也融汇了各地饮食文化的印记。

年，以制作琼式月饼闻名的海口饮食服务公司甘当派、文朝信大师将其生产的月饼送到广州市参评。

专家们初看以为就是广式，待将饼切开一看，发现竟是一层一层的酥皮，但又不同于苏式的水调面酥皮，具有自身的独特性，既然来自海南，就叫琼式月饼，成为独立的派系。

因为一直局限在岛内销售，琼式月饼在岛外的知名度并不高。

年，一直致力于琼式月饼传承的特级面点师符志仁带着他的琼式月饼出现在上海时，同样引起了评审专家的兴趣，复杂的制作工艺得到行内专家的充分认可与肯定。

琼式月饼的制作工艺特点是糖浆油酥皮，是苏式月饼的油酥心下与广式月饼的糖浆皮相结合的一个产物。

也就是说，它利用糖浆皮，突出一个“软”，包入苏式月饼的油酥心，产生一个“酥”。

经过几百年的锤炼与不断改进，形成了海南独有的，鲜明的地方特色的“松”、

“酥”、“软”，层次分明。

这就是琼式月饼显著的工艺特点。

其次琼式月饼的饼皮、馅料的制作工艺，饼皮与馅料的比例，都区别于广式月饼及其他月饼。

琼式月饼是糖浆油酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水油酥皮。

琼式月饼皮与馅的比例为：

，显的厚薄适中，不像广式月饼（皮馅比例为：

）那么皮薄肥馅。

因此，琼式月饼的“饼味”特别突出，适合海南人喜欢调和的口味低糖、低脂肪。

琼式月饼的低糖低脂肪主要表现在馅料配制，不论是莲蓉月饼，豆蓉月饼，五仁月饼等等，其糖油用量都比广式月饼及其地区月饼都低，比如蓉沙类糖份≤，脂肪≤，水份≤，果仁类糖份≤脂肪≤水份≤。

所以琼式月饼有“拿不腻手、吃不甜喉“之说，符合现代人饮食养生的需求。

琼式月饼经过长期的演变和发展，品种不断增加，花样不断翻新，同时，吸收不同地区差异品种的优点，加上本地区的独特自然原材料的优势（如椰子，菠萝）等，形成极具海南口味、口感的独特风格。

琼式月饼不仅是美味的点心，而且是海南传统文化的标志之一，品尝琼式月饼更是精神享受，文化与怀旧心灵的交流。

二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼声名显赫。

七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。

八十年代，琼式月饼还在海南市场一统天下，占市场份额的以上。

但随着时代变迁，人们生活水平的逐步提高，品味需求和购物观念也发生了变化。

由普通型转变为档次型。

此时的广东省处于改革开放前沿，引进大量先进技术和先进设备。

加上港澳新派广式月饼新技术的注入，广式月饼的制作工艺得到新的发展，实现了“质”和“量”的飞跃，并且大举进军全国，势头甚猛。

海南首当其冲，从上世纪年代中期开始，广式月饼冲刺海南市场，精美的包装吸引消费者得眼球，迫使琼式月饼从海南市场的主流地位退出，琼式月饼面临被广式月饼取而代之的严峻形势。

纵观海口月饼生产现状，以酒楼酒店等餐饮企业为主的生产单位达几十家，几乎无一不是“广式月饼”或“潮式月饼”的宠儿。

真正生产琼式月饼厂家寥寥无几，能够坚持下来的只有“富椰乡”、“溢

丰”、“红星”等几个老品牌，产量一年不如一年，一些老牌厂家环境杂乱，设备陈旧，制作技术工艺老化。

处于苟延残喘的境地。

年，由海南省烘焙行为协会、海口质监局共同制定的《琼式月饼地方标准》正式颁布并实施。

使企业有了统一的生产工艺标准和产品质量标准，生产更加规范化，这对保护和弘扬琼式月饼、促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义，但在市场销售方面却远远落后于广式月饼。

人才、技术和品牌推广等问题也有待逐步解决。