上海市食品安全状况报告.docx
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上海市食品安全状况报告
2011年上海市食品安全状况报告（摘要）
上海市食品安全委员会办公室
（2012年1月）
食品安全状况是反映一个地区经济社会发展水平和人民生活质量的重要标志。
上海市委、市政府坚持以人为本，高度重视食品安全，始终把食品安全作为最直接、最重要、最迫切的重大民生工程，始终将食品安全作为城市公共安全的重要组成部分，狠抓落实，坚持源头治理，全程监管，不断完善食品安全监管体系和制度，不断加强食品安全立法和标准体系建设，不断提升食品安全监管的效能，积极开展食品安全的国内外交流与合作，全社会的食品安全意识明显提高。
经过全市上下共同努力，上海食品安全总体水平稳步提高，全市没有发生重大食品安全事故。
一、总体情况
2011年是上海食品安全工作以改革促发展，呈现积极变化的一年。
市、区（县）两级政府建立了食品安全委员会及其办公室，街道和乡镇建立了食品安全综合协调机构，无缝衔接的食品安全监管体制、机制日臻完善。
市人大颁布了《上海市实施<中华人民共和国食品安全法>办法》，市政府颁布了《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》、《关于进一步加强本市食品安全工作的若干意见》、《关于进一步加强本市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》等规定，为食品安全工作提供了强有力的法律保障。
在市委、市政府的正确领导下，在市人大、市政协的监督、指导和社会各方的关心支持下，本市各级政府、各相关职能部门各司其责、紧密配合，形成监管合力，努力践行“五个最严”（最严的执法、最严的监管、最严的准入、最严的处罚、最严的问责）；开展“亮剑”、“打四黑、除四害”及深入开展食品添加剂、肉品、食用油、保健食品等10项专项整治行动，保持食品安全监管高压态势；以创建食品安全示范街镇为抓手，广泛宣传培训，营造群防群治、齐抓共管的社会氛围；圆满完成了第14届国际泳联世界游泳锦标赛的食品安全保障任务；全年本市食品监测总体合格率94.1%，食物中毒事故发生率控制在0.87/10万；年食品抽检数达到8件/千人；本市市民食品安全知晓度得分为80.7分，本市食品安全总体上保持了平稳、可控，稳中向好的态势。
二、食品生产经营监督管理情况
（一）行政许可情况
目前，全市共对食品生产经营企业（含食品添加剂和食品相关产品生产企业）发放食品生产、流通、餐饮等许可证17.5万张。
其中，生产许可证3086张，食品流通许可证99766张，餐饮服务许可证61240张，其他10964户。
（见图1）
图1食品许可证发放情况
1、食品生产企业许可情况：
本市共有食品生产企业2107家（含12家乳品生产企业），获得了3086张《食品生产许可证》；食品添加剂生产企业获得了118张生产许可证，食品相关产品生产企业获得了506张生产许可证。
（见图2、图3）
图22008—2011年本市食品生产企业生产许可获证情况
图32008—2011年本市食品生产企业规模化构成情况
（注：
按年销售额500万元口径统计）
从食品生产企业规模化构成情况看，尽管近年来规模以上企业所占比重有所提高，但食品生产加工行业中小企业仍然占绝大多数。
2、食品流通企业许可情况：
2011年已发放《食品流通许可证》99766户，其中乳制品流通许可证共发放15842户。
（见表1、表2）
表12010—2011年本市食品流通企业主体分类情况
内资企业（户）
港澳台投资企业（户）
外商投资企业（户）
个体工商户（户）
农村合作社（户）
总数
（户）
2011年
40811
842
2067
55968
78
99766
2010年
26121
372
595
3663
59
63810
表22010—2011年本市食品流通企业经营方式分类情况
批发（户）
零售（户）
批发兼零售（户）
其他（户）
总数（户）
2011年
14137
77071
8488
70
99766
2010年
8348
50532
4930
0
63810
（注：
本市工商部门从2009年6月起承担食品安全流通环节监管职能）
3、餐饮服务许可情况：
本市持有《餐饮服务许可证》61240张，其中公共餐饮单位45685张，食堂15056张，集体用餐配送单位349张，其他餐饮单位150张。
（见图4、图5）
图42011年本市餐饮服务许可单位构成情况
图52008-2011年本市餐饮服务单位变动趋势
餐饮单位数
4、保健食品生产企业及保健食品许可情况：
全市共有保健食品生产企业有61家，均已达到良好操作规范（GMP）要求，取得食品卫生许可；共生产保健食品309种，均已获得保健食品批准文号。
5、牲畜屠宰场设置情况：
本市共有15家生猪定点屠宰场（主要设置在郊区嘉定、青浦、奉贤、南汇、崇明等10个区县，中心城区只有长宁区在新泾镇设置1家），1家牛屠宰场（清真），全年屠宰生猪600万头左右，屠宰牛3000头。
6、进出口食品企业备案情况：
2011年共有288家出口食品企业获得备案证书，有48家出口食品原料种植、养殖场获得备案资格，对442家进口食品收货人、2131家境外出口商或代理商进行了备案。
7、企业食品标准备案情况：
2011年本市食品企业标准备案1160项（制订1132项、修订28项），修改单备案162项，注销2项。
（见图6）
图62011年本市各类食品企业标准备案情况
（二）企业实行分类分级管理情况
为加强对食品生产经营企业的监管，监管部门实施了企业量化分级和分类管理。
1、食品生产企业：
质量技术监督部门对全市食品生产企业实行量化分级管理，质量安全保证能力较强的A级企业共343家，占总数的16.3%；一般的B级企业共1210家，占总数的57.4%；较弱的C级企业共554家，占总数的26.3%。
（见表3）
表32008-2011年全市食品生产企业量化分级管理情况
级别
2008年
2009年
2010年
2011年
企业数
百分比
企业数
百分比
企业数
百分比
企业数
百分比
A级
446
18.7%
409
16.8%
421
16.8%
343
16.3%
B级
1546
61.9%
1551
63.6%
1572
62.7%
1210
57.4%
C级
484
19.4%
458
19.6%
514
20.5%
554
26.3%
合计
2496
100%
2439
100%
2507
100%
2107
100%
2、食品流通企业：
工商行政管理部门在建立健全流通环节食品经营主体信用档案的基础上，探索食品安全分类监管举措。
以食品经营业态、经营项目的风险和企业信用状况为依据，以直接入口散装食品（含熟食卤味）、生猪产品（含牛羊肉品）、乳制品、食用油等作为重点食品，以大型超市、旅游景区、学校周边、主要商业街或生活广场、食品安全示范街等作为重点区域，依据企业的违法案件记录，对41799户重点食品流通企业划分为四类等级（见表4），重点加强对三类、四类较差企业的日常监管。
表4全市食品流通企业分类监管情况
经营主体数量（户）
百分比（%）
一类
38358
91.8
二类
2179
5.2
三类
624
1.5
四类
638
1.5
合计
41799
100
3、餐饮服务企业：
2011年对本市各类餐饮单位实施量化分级管理率达到81.09%（尚未实施量化分级管理的单位主要为持临时许可证和取得许可证未满一年的新企业）。
其中，公共餐饮单位量化分级占总数79.25%、集体食堂占84.22%、学校食堂占97.95%、集体用餐配送单位占77.36%。
具体评定结果为A级、B级、C级的单位，分别占已实施量化分级管理总数的10.12%、79.50%、10.38%（见表5）。
其中，各实施量化分级的单位类别中，评定结果为A级比重较高的有学生盒饭、学校食堂、托幼食堂、特大型饭店；评定结果为C级比重较高的有快餐店、建筑工地食堂、小型饭店。
表5全市餐饮服务单位量化分级情况
A级（户）
B级（户）
C级（户）
合计
企业数
百分比
企业数
百分比
企业数
百分比
企业数
公共餐饮单位
大中型饭店
908
11.4%
6407
80.3%
665
8.3%
7980
小型饭店及其他
1431
5.1%
23211
82.2%
3584
12.7%
28226
集体食堂
学校食堂、托幼食堂
1507
40.8%
2165
58.6%
23
0.6%
3695
其他食堂
1062
11.8%
7089
78.9%
834
9.3%
8985
其他（集体用餐配送、中央厨房等）
118
15.3
604
78.2%
50
6.5%
772
合计
5026
10.1%
39476
79.5%
5156
10.4%
49658
餐饮服务单位监督结果公示情况
全市共有48415户各类餐饮服务单位实施了监督结果公示制度，实施率达到78.65%（尚未实施监督结果公示的单位主要为持临时许可证和取得许可证未满一年的新企业）。
其中，公共餐饮单位实施监督结果公示单位占总数的82.50%、集体食堂占66.66%，集体用餐配送单位占61.60%。
评定结果为“良好”（笑脸）、“一般”（平脸）、“较差”（哭脸）分别占22.32%、68.66%和9.02%。
（见表6）
表6全市餐饮服务单位监督结果公示情况
监督结果公示结果
良好（户）
一般（户）
较差（户）
合计（户）
公共餐饮单位
6588
27448
3654
37690
集体食堂
4035
5326
675
10036
集体用餐配送单位
86
114
15
215
中央厨房
34
52
1
87
其他餐饮单位
61
304
22
387
合计
10804
33244
4367
48415
（三）本市主要食品供应情况
1、地产主要食用农产品基本情况：
本市现有蔬菜专业合作社344家，年出栏千头以上规模生猪养殖场249家，水产品养殖基地1001个。
地产蔬菜年上市供应351万吨，生猪出栏267万头，水产品供应量16.02万吨（见表7）。
表72008-2011年本市地产主要食用农产品供应量
蔬菜
生猪
水产品
2008
357万吨
258万头
10.6万吨
2009
342万吨
269.7万头
9.85万吨
2010
330万吨
266万头
9.78万吨
2011
351万吨
267万头
16.02万吨
2、本市农产品定点批发情况：
本市规模农产品定点批发市场42个，年批发交易粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品1000万吨左右，占全市消费总量80%。
3、食品进出口情况：
2011年上海口岸进口动植物源性食品、深加工食品、食品添加剂等共计99723批、204.1万吨，价值65.21亿美元；本地生产企业共生产出口食品和食品添加剂20273批、21.98万吨，价值7.7亿美元。
其中进出口量占前三位的见表8。
表82011年上海口岸进出口食品数量前三位品种
2011年入境
2011年出境
货物分类
重量（万吨）
货物分类
重量（万吨）
动物源食品（肉类）
38.05
食品添加剂
4.56
乳与乳制品
30.36
肠衣
2.60
食品添加剂
16.92
饮料
2.56
（四）食品抽检情况
1、食品安全风险监测情况
食品安全风险监测旨在客观反映各类食品的合格状况。
2011年上海市食品安全风险监测工作主要采用定点采集、定点实验室委托检验的方式。
监测点由2010年的105家食品生产经营单位增加到2011年的115家；以食品供应量较大的食用农产品批发市场和超市配送中心为主，以大卖场、超市、集贸市场为辅，兼顾生产企业、连锁餐饮配送中心、集体供餐配送中心、餐饮企业、熟食店和农村小食品店，基本覆盖了本市80%以上的食品供应渠道，比上年提高5个百分点。
根据各类食品消费量和食品中各种危害因素对人体健康风险的高低将食品分为I类、Ⅱ类和Ⅲ类（见表9）。
表9食品分类及监测情况
类别
划分依据
品种
监测频次
I类
与市民关系密切、每日必须消费或消费量大的食品
粮食（大米、面粉）、植物油、蔬菜、畜禽肉（猪肉、猪肝、猪肾、鸡鸭肉）、水产品（海水鱼虾、淡水鱼虾、海水贝类）、禽蛋（鲜鸡蛋）、乳制品（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、酸乳）、水果、豆制品（非发酵性豆制品）、熟食卤味、盒饭（桶饭）和婴幼儿食品（乳粉、谷类辅助食品、罐装辅助食品）等12大类，23小类
每月监测
II类
市民经常消费或消费量中等的食品
粮食（玉米、豆类）、畜禽肉（牛羊肉、鸡鸭下水、其他禽肉）、乳制品（成人乳粉、干酪、奶油）、蛋及其制品（鲜鸭蛋、咸蛋、皮蛋）、水产品（淡水蟹、淡水贝、海水贝、海水蟹、头足类）、粮食制品（面包糕点、裱花蛋糕、速冻米面制品、方便面、年糕、油条）、调味品（酱油、味精、食糖、食盐）、腌腊肉制品、瓶（桶）装饮用水（纯净水、矿泉水、其他饮用水）、休闲食品（巧克力、果冻、糖果、饼干）、茶叶（绿茶、发酵茶、再制茶）等11大类，37小类
每季度监测
III类
市民消费量相对较低的食品和食品用品
蜂制品（蜂蜜、蜂王浆、蜂胶）、熏烤肉制品类（炭烤羊肉、炭烤牛肉、其他熏烤肉制品）、调味品（酱、食醋、辣椒酱）、冷饮饮料类（冰淇淋、雪糕、冰棍、碳酸饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、果、蔬汁饮料）、休闲食品（肉干肉脯、烘炒食品、蜜饯、膨化食品、鱼片干）、发酵性豆制品、淀粉（谷、薯、豆类）、酱腌菜（酱菜、腌菜、渍菜）、清洗消毒剂（清洗剂、清洗消毒剂）等9大类，29小类
每半年监测
2011年共监测I类、Ⅱ类和Ⅲ类食品8593件（不包括致病微生物和专项抽检），共计监测268个项目、266938项次，总体合格率为94.1%，较上年提高1.9个百分点（见表10）。
表10本市食品安全风险监测总体情况
类别
2011年监测情况
2010年
合格率
合格率同比
提高百分点
样品数
监测项次
样品合格率
Ⅰ
5045
199342
94.5%
92.2%
+3.3
Ⅱ
2702
60893
92.1%
93.1%
-1.0
Ⅲ
846
6703
98.2%
98.2%
0
合计
8593
266938
94.1%
92.2%
+1.9
各类食品的监测结果分析如下：
①I、II、III类食品中，合格率为100%的食品包括粮食中的大米、面粉、花生、豆类和其他杂粮以及植物油、禽蛋（鲜鸡蛋、咸蛋、皮蛋）、乳制品（巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳、除婴幼儿配方外的奶粉、奶油、炼乳和乳清蛋白质粉）、婴幼儿食品、谷、薯、豆类淀粉、洗涤消毒剂、葡萄酒、干制水产品。
②婴幼儿食品、蛋和蛋制品、冷饮饮料、即食非发酵豆制品、糕点、速冻熟制米面制品、剩饭（餐饮服务）、甜瓜等食品均未检出食源性致病菌。
③I、II、III类食品中，熟食卤味和盒饭桶饭的合格率较低，原因主要是大肠菌群和菌落总数不合格；茶叶的合格率较低，原因主要是检出农药残留超标。
2、监督性抽检情况
监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现食品安全隐患，着力控制食品安全风险。
2011年全市共监督抽检54533件样品，合格48914件，合格率为90%，与上年基本持平。
各环节监督性抽检合格率见图7。
图72010-2011年本市各环节监督性抽检合格率
合格率%
根据2011年食品抽检结果分析，目前本市食品安全的危害因子主要来自以下几项：
微生物污染、重金属污染、农药残留、兽药残留物、化学污染物、食品违法添加等（见图8）。
图8主要危害因子构成比
（五）查处食品违法行为情况
1、案件查处情况
2011年全市有关部门加大力度查处食品安全违法案件，监管始终保持高压态势。
各成员单位和各区县按照国家相关部门统一部署，结合本市实际，密切配合，以重点问题为突破，集中力量，联合执法，开展了餐厨废弃油脂从严监管整治以及乳品质量安全、食品非法添加和“瘦肉精”等共计10项专项整治。
特别是公安部门会同相关部门开展严厉打击危害食品安全犯罪的“亮剑”行动及“打四黑除四害”行动，加大了惩处力度。
全市相关食品安全监管部门注销或吊销各类食品生产经营企业证照共计7147张，食品安全行政处罚8037起，罚没款金额5648万元；本市公安部门侦破危害食品安全的犯罪案件80起，共抓获犯罪嫌疑人180人。
（见表11）
表11违法案件查处情况
农委
质量技监
工商
食药监
出入境
检验检疫
公安
查处案件
363
459
2340
4846
29
80
罚（没）款（万元）
100.68
869.5
2769
1865.42
43.02
2、违法犯罪案件情况分析
从目前打击情况来看，本市食品安全违法犯罪案件主要呈现涉案问题食品种类多、制售假冒伪劣食品产销一体化趋势明显、制假手段由简单仿冒向以次充好转变三大特点。
从今年破获的案件情况看，涉及销售假酒、假劣调味品、假劣保健食品、食品添加剂、奶精、桶装饮用水、牛羊肉和病死猪肉等多类食品。
本市无证、无照的“黑作坊”经营者是制售假冒伪劣食品犯罪的主要人员，且80%以上均为流动人员，其借用老乡、亲族关系，以制售假冒伪劣食品为谋生手段，形成地下工厂、黑窝点和非法销售渠道。
（六）投诉举报受理情况
各监管部门认真办理食品安全投诉举报案件（见表12），总体办结率达97%（其余正在办理中）。
从投诉举报情况看，食品生产及农产品生产环节投诉举报量明显增长，表明广大消费者更注重食品安全的源头治理。
同时，各监管部门的食品安全投诉举报中心加强合作，针对苗头性、倾向性的食品安全问题，加强排查，及时处置食品安全的违法违规事件。
表12各监管部门办理食品安全投诉举报情况
部门
2011年
2010年
受理数增减
（%）
受理数
办结数
受理数
办结数
农委
54
54
27
27
100.0
质量技监
1417
1336
303
277
367.7
工商
13007
12703
20024
19816
-35.0
食药品监管
3677
3532
7647
7647
-51.9
合计
18155
17625
28001
27767
-35.2
三、集体性食物中毒情况
2011年全市共报告发生集体性食物中毒事故8起，中毒人数201人（无死亡），食物中毒发生率为0.87/10万，控制在较低水平（见图9、10）。
1、从中毒发生时间分析，以第二、第三季度为主，共发生5起，中毒123人，占全年中毒起数和中毒人数的62.50%和61.19%。
2、从中毒肇事单位分析，8起食物中毒的肇事单位均为餐饮服务单位，其中公共餐饮单位5家，学校食堂1家，盒饭生产单位1家，另有1起为无证餐饮单位。
3、从中毒致病因素分析，食物中毒的致病因素以细菌性为主，除3起未查明病原物质，1起为亚硝酸盐引起的化学性食物中毒外，其余4起均为细菌性的，其中副溶血性弧菌3起，蜡样芽胞杆菌1起。
4、从中毒发生原因分析，除3起未查明原因外，其余5起都是不规范操作等人为主观因素造成的，其中生熟交叉污染3起，熟食加工储存不当、从业人员带菌操作各1起。
图92005-2011年上海市集体性食物中毒发生起数和人数
图102005-2011年上海市集体性食物中毒发病率
四、市民对食品安全现状评价情况
据国家统计局上海调查总队关于《上海市市民食品安全意识调查报告（2011年度）》显示的情况看：
（一）市民食品安全知晓率稳步提高
市民食品安全知晓率是衡量市民食品安全意识的重要指标。
调查反映，2011年市民食品安全知晓度总体得分80.7分，同比提高1.1分，比2006年提高4.5分。
（见图11）
图112006-2011年上海市食品安全知晓度情况
（二）预期未来食品安全形势趋好
调查问及“今后一段时期，本市食品安全水平将会怎样变化时”，市民选择“明显提高”的比例占19.3%，选择“有所提高”的比例占63.4%，两者合计达82.7%，比上年高出12.8个百分点，表明市民对本市未来的食品安全环境信心正在回升。
（三）市民遇到及担心的食品安全问题
调查反映，市民认为最常遇到的问题依次为：
“虚假或夸大宣传”（占46.7%）、“以假充真、以次充好”（占43.3%）和“食品在保质期内变质”（占38.3%）；市民认为最担心的食品安全问题前三位分别是：
“蔬菜水果中农药残留”（占47.7%）、“地沟油”（占20.1%）和“出售病死牲畜肉”（占10.7%）。
（四）市民创建食品安全环境意愿高
调查反映，市民愿意主动参与食品安全工作的比例超过85%，其中愿意参与“食品安全知识科普宣传”的占91.8%。
五、2011年食品安全主要监管措施
（一）完善体制，着力构建无缝衔接的监管体系
一是在市级层面成立了市食品安全委员会及其办公室。
明确了各部门工作职责以及对监管职责不清问题协调、裁决的办法。
市食安委成立之后，着重加强协调服务，建立市食安委八项议事协调规则，理顺了体制机制。
二是各区县都成立了食品安全委员会及其办公室。
实行食品安全协调机构实体化运作，组织开展重大事件的联合查处及重大事项的综合协调。
各区县积极加强基层监管力量，各乡镇（街道）全部明确了食品安全综合协调机构。
三是层层落实监管责任。
2011年市、区（县）、乡镇（街道）、村（居）委会逐级签订食品安全工作责任书，并将食品安全工作纳入各级政府的绩效考核。
（二）建章立制，积极推进配套法规、规章、制度的完善以及地方标准的修制定
市人大、市政府高度重视食品安全地方立法工作，并出台颁布了一系列的地方法规、规章和规范性文件（见表13），为食品安全监管工作提供了有力的保障。
同时，本市积极加强食品安全地方标准的修制定，市食药监局建立了上海市食品安全地方标准评审委员会、秘书处，积极推进食品安全地方标准管理机制建设，今年确定了地方标准制（修）订项目共18项，为监管工作提供了有力的支撑。
表132011年地方性法规、规章及规范性文件一览表
地方性法规
《上海市实施<中华人民共和国食品安全法>办法》
政府规章
《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》（修订）
规范性文件
《上海市人民政府关于建立上海市食品安全委员会的决定》
《关于进一步加强本市食品安全工作的若干意见》
《关于进一步加强本市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》
《关于进一步加强本市食品安全举报奖励工作的实施意见》
《上海市食品生产加工小作坊准许生产证发放管理办法》
《关于加强流通领域食品安全工作的通知》
《上海市餐饮服务许可管理办法》
（三）加强协调，有效处置食品安全重大事件
一是健全食品安全应急处置机制。
市食安办制定了《重大食品安全事故应急处置制度》，并在抓紧修订《上海市食品安全事故应急专项预案》。
各成员单位着力消除食品安全隐患，及时有效地处理了“问题馒头”、塑化剂、外省输入含“瘦肉精”生猪产品、新东阳超范围生产加工食品等一
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