高校后勤饮食中心各岗位岗位职责精编.docx

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高校后勤饮食中心各岗位岗位职责精编

食堂及外围人员岗位职责

一、加工人员岗位职责：

1、在班组长的领导下，负责原料的初加工工作。

2、生产严格执行生产加工程序，不能简化。

3、不盲目生产，食品加工要严格标准投料和加工程序；生产多少有计划，如何加工依据标准；保证在规定时间完成规定任务。

4、运用正确的加工方法，减少浪费，工作中还要注意节约水、电等能源。

5、努力学习各项规章制度、业务知识、各种机具使用和保养方法。

6、安全操作，文明生产，防止各类安全事故发生。

经领导检查符合安全要求才能开工或者下班。

7、不加工腐烂变质的原料；整个加工过程符合食品卫生要求。

8、养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。

9、每日定时清理个人卫生责任区卫生，卫生达到饮食中心服务标准和规范。

二、灶台人员岗位职责：

1、在班组长的领导下，负责食品的烹制工作。

2、根据班组长确定的数量，依据标准食谱进行烹制。

3、每一个品种，每一次烹饪都要符合操作程序；精心烹制，生产的食品满足合格品检验标准。

4、注意节约，杜绝浪费。

5、努力学习，提升技艺，提高食品质量。

6、安全操作，文明生产，防止各类安全事故发生。

经领导检查满足安全要求才能开工或者下班。

7、不使用腐烂变质原料；隔餐的食物必须回锅煮透后方可出售。

8、整个加工过程符合食品卫生要求。

9、养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。

10、每日定时清理个人卫生责任区的卫生，卫生达到饮食中心服务标准和规范。

检查所用原料是否正常，发现问题及时汇报并拒绝使用。

三、售饭人员岗位职责：

1、在班组长的领导下，负责小组食品销售工作。

2、所有检查合格的食品运输至售饭窗口指定位置；不售卖不合格食品；准备售饭工具、检查窗口机。

3、售饭前，完成食品留样及记录；售饭后，完成剩饭菜的处置及记录。

4、了解食品的做法、熟悉出售食品的价格；熟练掌握售饭技术，特别是手工打的食品；打卡熟练、迅速，不收现金，不打人情饭；微笑服务，文明售饭。

5、根据顾客流量和食品剩余情况向班组长提供补充食品量的参考意见。

6、清理各类运输工具，时刻保持运输工具卫生；清理各类售饭工具，时刻保持售饭工具卫生；清理盛食品器皿，确保符合卫生要求；

7、售饭前后都要彻底清理售饭区域卫生；售饭中，随时清理售饭台上及周围的卫生。

8、售饭前要洗手；使用工具售饭，不能用手直接接触食品；售饭期间必须戴口罩。

四、化验员岗位职责：

1、每天必须对饮食中心使用的原料进行抽样检查和化验。

2、每天必须对饮食中心生产的产品进行抽样检查和化验。

3、记录检查情况，对检查结果进行分析，每日填写检查报告并向有关部门汇报。

4、为中心的质量分析会提供资料，提出合理化建议。

5、对原料采购质量和产品生产质量进行监督，凡不合格原料和产品有权通知停止使用或出售。

五、维修工岗位职责：

1、负责饮食中心上、下水、电、设施、机具等的维修及维护保养。

2、接到维修任务，要及时到位；准确判断，迅速解决。

3、爱护工具和机器设备，延长使用寿命；对机具使用人进行技术指导。

4、利用寒暑假，对饮食中心所有机具进行检修。

5、根据机具说明，定期对机具进行维护和保养。

6、凡不能修理的项目，需要填写报修单，通过食堂向上级报告。

7、对所有维修、保养工作做好维修工作量记录。

六、值班员岗位职责：

1、负责安全和值班工作。

2、根据营业时间及工作安排，按时开关营业场所的大门。

3、值班期间，坚守工作岗位，监督非本单位工作人员擅自进入操作门、库房等重地，防止部门的财物被带出本部门。

4、营业期间,防止餐具等的外流。

5、夜间要经常巡查，提高警惕，有情况及时报告。

6、检查水、电、煤气、门、窗等是否关好。

7、每日清理责任区内卫生，符合饮食中心服务标准与规范。

七、库管员岗位职责：

1、在食堂（餐厅）主任的领导下，尽职尽责，做好库房管理工作。

2、做好每日各班组计划的传送、验货以及成本核算工作。

3、严格物资进出仓库手续，对入库原料的实物、数量、质量、生产日期、保质期等进行验收，重点主、副食品等进仓要过称验收，对不合格的原料拒绝接收。

4、对入库、出库物资要随时记帐，做到帐物相符。

在食堂主任、监督员等负责人参加具体指导下，做好每月的盘点工作。

5、库存物资保管要规范，各类原料分类存放，杜绝物资混放，经常对库房进行打扫、通风，保持库内空气流通，干燥不潮，确保库内存物无霉变。

6、贯彻好《食品安全法》做好库房的防鼠蝇、防变质、防火、防失窃等工作，对腐烂、变质食品及时上报清理，防止因库管工作不细，出现食物中毒。

7、不迟到、不早退、坚守工作岗位，保证食堂（餐厅）用料。

8、做好领导交办的其他工作。

八、宿舍管理员岗位职责：

1、遵守集团及中心相关规章制度，严格考勤，管理好员工宿舍，严格遵守员工宿舍管理制度，对违反员工宿舍管理制度和纪律的个别员工提出批评，纠正不良行为，记录在案，必要时报告主管及上级领导处理。

2、负责员工宿舍人员的进出管理及登记。

3、负责员工宿舍区清洁卫生工作，制止员工在宿舍区内乱扔垃圾、倒脏水。

4、负责定期检查各楼层房间卫生及楼层宿舍的安全管理，协助搞好各宿舍的维修保养工作，以确保员工宿舍的清洁和安全。

5、保证员工宿舍区水、电的供应，发现、漏情况要及时上报主管维修，以保证员工的生活用水、用电。

6、密切注意出入人员，发现可疑的事或物要及时处理，注意防盗、防火。

7、负责员工宿舍房间钥匙管理。

8、完成上级领导交给的其它工作。

九、洗碗工岗位职责

1、在洗碗组组组长的领导下，负责餐具的卫生清理工作。

2、所有未清洗的餐具要及时回收到洗碗房。

3、将消毒过的餐具，随时补充，保证餐具使用。

4、餐具及时清洗，当餐使用的餐具应当餐清洗。

5、确保清洗符合流程：

餐具要做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁。

6、严格执行饮食中心餐具消毒制度，加强餐具的消毒，不消毒不能直接使用。

7、保护餐具从自我做起，餐具易损要轻拿轻放，延长餐具使用寿命。

8、对洗碗机等的使用要遵守安全操作规程，正确使用和保养。

9、每日清理洗碗房卫生，确保洗碗机、消毒设备、工作台、保洁柜等符合卫生要求；保持餐具、用具、设施、设备的干净和整齐。

十、卫生工岗位职责

1、在卫生组组长的领导下，负责餐厅的卫生清理工作。

2、地面，每餐后必须拖净；门、窗和墙面，每周清理两次以上。

3、开饭前，进行检查和简单清理；售饭期间，及时清理污物并回收餐具，保持餐桌凳干净，提高上座率。

4、除定时打扫和拖地外，要经常寻查，时刻保持地面无纸绡、污物。

5、餐前餐后要将垃圾筒清理干净；剩饭菜回收到指定位置。

6、拾到东西要及时找寻失主，当餐结束无人认领要交给食堂主任处理。

7、爱护食堂公物，监督食堂餐具不被顾客带出餐厅。

十一、面包房员工岗位职责：

1、检查原料是否正常，不用过期变质原料。

2、根据每种糕点的制作特点，合理编排加工顺序，精工细作。

3、熟练掌握每种糕点的配置比例和手法技巧。

4、遵守机械设备的操作规程，安全生产。

5、随时清理案板及地面卫生。

十二、小卖部售货员岗位职责

1、每天清点货物，填写进货计划单，保证货品齐全。

2、认真清理货物，查看质量，核对数量，不合格商品拒绝进入商店。

3、商品摆放整齐，不压货，随时清理卫生。

4、热情、积极地为顾客介绍商品，服务周到。

5、月底结账时，送货单核对准确，四柱表清楚无误。

十三、米饭工岗位职责：

1、负责饮食中心各食堂的米饭生产、运输和供应，确保米饭的安全、卫生和质量。

2、确保米饭生产线正常经营运作，保证水电气使用安全，安全生产。

3、负责米饭生产车间的日常维护、维修、保养及正常运行。

4、负责完成领导交办的其它工作任务。

十四、洗衣工岗位职责：

1、负责西区饮食服务中心域内的衣物清洗工作，衣物清洗洁、烙熨洁净如新。

2、负责责任区内的防火、防盗工作。

3、负责操作区内的卫生，卫生区随时保持干净。

4、做好日常衣物的交接，并做好记录。

5、做好日常设备、设施的使用及保养工作，发现问题及时上报及时维修，确保一切设备、设施的正常运转。

十五、子弟管理员

1、将子弟进行集中，按时排队接送上下学。

2、保证子弟的人身安全。

3、有爱心、有责任心，确保对每位子弟的公平，不能出现顾此失彼情况。

3、统一行动，与子弟家长履行交接手续。

4、每日将活动室打扫干净。

接待餐厅各类人员岗位职责

一.餐厅灶台厨师

1．在厨师长的领导下，负责食品烹制工作。

2.与厨师长一起研究新品的开发，每周推出新菜。

3.加工各种调味品、半成品;制作菜肴装饰品。

4.精心烹制每一道菜，操作符合程序，食品满足高品质要求。

5.密切配合，迅速快捷地完成灶前的烹调工作。

6.安全操作，文明生产，防止各类安全事故发生。

经领导检查满足安全要求才能开工或者下班。

7.不使用腐烂变质原料。

整个加工过程符合食品卫生要求。

8.养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。

9.每日定时清理个人卫生责任区的卫生，卫生达到饮食中心服务标准和规范。

10.学有专长，在工作中，不断摸索，提升技艺。

二．荷台厨师

1．做好灶台厨师的主要帮手。

1．准备菜肴装饰的材料、准备菜盘装饰的材料。

2．帮助灶台厨师准备调味料、加工葱油、姜汁等、熬上汤。

3．检查砧板厨师所配的主配料及料头是否齐备，若不齐有权要求占板厨师返工配齐。

4．帮助灶台厨师腌制调味品、上糊浆、拍粉等。

5．为每一道菜进行装盘点缀，美化菜肴；将完成造型后的菜肴交给传菜员传递。

6．承上启下，做好与灶台、砧板和传菜间的纽带和桥梁。

与砧板厨师、传菜员紧密配合，应客人所急，合理给灶台师傅分菜，合理安排烹制菜和上菜顺序等各项工作。

7．加工过程符合卫生要求。

8．收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等；归类归位摆放。

9．每天完成责任区的卫生清理并达到要求；养成随干随清的卫生习惯。

三．砧板厨师

1．在厨师长的领导下，负责原料的加工与切配。

2．根据菜谱和销售情况，向厨师长提交每日的原料计划，对采购回的原料做好验收。

3．对货库、冰箱中的烹饪原料进行妥善管理和使用；严格执行生产加工程序，不能简化；净料须经过检查，合格并记录后方能使用。

4．不加工腐烂变质的原料；整个加工过程符合食品卫生要求；

5．注意刀工要求，努力提高技艺，精心切配。

6．按照要求，合理配菜，准确投料；完成生吃原料的加工。

7．与打荷岗位合理配合，提高上菜速度。

8．按“先到单先配，先难后简，先荤后素”的原则进行配菜。

9．空缺原料和急推原料要及时报告厨师长并通知前厅服务员。

10．每日定时完成责任区的卫生清理并达到要求；养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。

四．水台工

1．负责鲜活原料的宰杀加工。

2．根据菜谱和销售情况，向厨师长提供鲜活原料计划，如：

家禽、鱼、海鲜等动物。

3．熟悉生猛海鲜的性能及宰杀方法，不断总结经验，提高加工速度。

注意安全，防止咬伤、夹伤、刺伤。

4．宰杀各种动物时，血水要放净并冲洗干净，减少血腥味，确保肉质色泽鲜艳，味道纯美，便于各种菜肴的加工。

5．根据要求提供各种部位原料或者去骨原料。

6．定期给水产池换水、增氧、保湿，提高水产品的成活率；如有活养动物，负责喂养，确保成活率。

7．根据点菜单加工活养原料，无单不得处理。

8．空缺原料和急推原料要及时报告厨师长并通知前厅服务员。

9．确保加工卫生和完成责任区的卫生清理。

五．蒸菜厨师

1．在厨师长的领导下，负责蒸菜的加工制作。

2．向厨师长提交蒸菜的原材料计划单。

3．提前准备好蒸菜所需器皿、装饰品等。

准备蒸制过程中用到的半成品。

加工各种蒸菜用的调味品。

4．合理运用扣、烧、扒等烹调方法，精心制作菜肴。

5．准确掌握时间，在工作中，不断摸索，提高技艺。

6．加工制作过程符合卫生要求。

7．养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。

8．负责责任区的卫生清理，达到标准和规范。

六．凉菜厨师

1．在厨师长的领导下，负责凉菜的加工与制作

2．向厨师长提交凉菜的原料计划。

3．毛料加工不得进入冷荤间。

加工符合程序要求。

净料须经过检查，合格并记录后方能使用。

保持熟食间的清洁卫生，不得让无关人员入内。

4．专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

5．所有凉菜应美化才能出售。

加工必要的装饰品，美化菜肴。

6．熟悉并调制各种调味料。

根据点菜单，按工艺进行烹制。

完成艺术拼盘，提高宴会规格和气氛。

7．冷荤食品的加工人员应有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺。

8．掌握各种熟食的冷藏方法，调节好冰箱温度，保证食品的质量。

9．把握食品加工数量，当餐凉菜做到现做现售。

10．凉菜是顾客的“见面礼”，要确保及时和高品质。

七．面案厨师

1．在厨师长的领导下，负责主食及糕点制作。

2．根据任务确定原料计划，确保供应。

3．准备各种营业前的用具。

制作、加工各种面点半成品等；加工各种调和、卤、酱等。

4．根据菜单，按照工艺要求加工食品。

5．要不断推新品。

当餐供应的面点品种如有变化，应及时向厨师长或者前台通报。

6．根据产品的要求适当选择加工时间，尽量现做现售，确保产品的品质。

7．加工符合卫生要求。

养成良好的卫生习惯。

8．每天要对责任区卫生进行清理并符合要求。

八．餐厅领班岗位职责

1．负责前厅的服务和班组的日常管理。

2．完成餐厅服务员工作，按服务员要求完成接待任务。

服务员职责包括：

服务准备、服务、卫生及其它。

3．加强学习，提高服务水平，善于总结，做到以身作则。

4．对本班组每天的服务情况进行汇总、记录并报大堂经理。

5．班组内要协作，班组之间也要互相帮助，让客人感受到服务的统一性和连贯性。

6．工作要认真细致；在工作中要不断总结积累经验。

除解决自己工作中的问题外，还应积极处理本班服务员处理不了的顾客投诉。

如果自己也无法处理，应及时报告上级领导。

7．对本班组当天的各种情况有一个全面了解。

对本班服务准备、服务过程、卫生及员工基本要求进行检查。

使其符合要求。

8．对新服务员进行传帮带。

服务技术上进行积极指导。

要善于观察，本班服务员有服务不到位的，要亲自动手加以指正。

9．给客人发放满意度调表，并加以整理和分析。

10．向每一位顾客征求对餐厅和自己的服务意见。

九．吧台员工岗位职责

1．负责吧台服务工作。

2．电话铃响不能超过3声，第一句：

“您好，**餐厅”。

随时准备好预订记录本，迅速准确按项目记录并复述给客人。

3．要主动问候，热情接待，做好记录。

4．把客饭的预定情况及时准确的传达给各个部门做好准备工作。

5．做好酒水及服务用品的计划，保证供应。

酒水与其它服务物品，凭单领取与发放，当餐结算，做好记录。

6．负责吧台等责任区的卫生清洁。

吧台物品摆放整齐、美观大方。

7．对待顾客要主动、热情。

在工作中不断总结经验。

提高效率和顾客满意率。

8．点菜单和服务员核对后，还应和客人核对准确，服务员在收银台交款后，吧台保存小票。

不允许收现金。

9．熟悉签单单位和签字人；和客人核对准确，签字单上要求对方写清事由，结帐单位，本人签字要能够辨认。

10．每天营业情况应当天结清，第二天9：

00前报餐厅经理；25日，吧台物品要进行盘点。

25日，当月帐目进行汇总，分清已收帐单和未收帐单。

未收帐按单位进行汇总。

十．餐厅服务员岗位职责

1．在领班的领导下，负责前厅的服务工作。

2．遵守上班时间，着装上岗，礼貌用语，对客人彬彬有礼，服从上级领导的分配。

3．所有摆台和翻台的物品要准备好，提高效率。

4．熟悉菜谱，熟悉食品加工方法、特色菜、特价菜、急推菜以及当天短缺菜。

5．无论是餐前，还是客人离开，摆台要迅速。

摆台要求标准、规范，台面物品完好、卫生。

6．地面无污物、碎纸、无灰尘、无污渍。

餐桌底部等隐蔽位置每餐也必须清理。

7．餐桌、椅子干净无尘、无污渍，台椅横竖对齐。

8．餐具清洗必须做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁，每一环节都不能少。

餐桌上的所有物品要干净如新。

9．调理台里外干浄，物品摆放整齐归一，不存个人物品。

10．养成良好的卫生习惯，餐厅卫生要注意保洁。

11．熟悉服务流程，但要灵活应对。

提高服务技艺，注意服务的细节。

要学会团结协作，互相帮助。

12．主动热情面对顾客，周到细致服务顾客。

做到手勤、脚勤、眼勤、口勤。

13．要学会处理顾客投诉，努力做到让顾客高兴而来，满意而去。

如不能处理应及时报告上级领导。

14．不准几人凑在一起闲聊，不做与工作无关的事。

十一.餐厅迎宾员岗位职责

1．负责客人的迎送工作。

2.着装上岗，衣着整齐、仪容仪表端庄、大方、彬彬有礼，面带笑容。

站立服务、微笑服务和敬语服务。

始终保持旺盛的服务热情，树立良好的形象。

3.熟悉餐厅情况，了解当餐预定情况。

做到心中有数。

4．留心每一位顾客，熟记回头客身份。

以增加客人的亲切感和自豪感。

5．掌握和运用礼貌语言，如：

“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”、“您是否有预定”、“请问您有几位客人”等。

6．领客人到指定或者满意的台位，简单服务后交给服务员服务。

7．客人离开时，要掌握和运用礼貌语言，如：

“请慢走，欢迎您下次再来”、“先生、小姐走好，欢迎下次光临”等。

帮客人领路和开门。

8．认真回答客人的询问；向客人介绍餐厅各种情况。

9．主动征求客人意见，向客人表示感谢。

10．责任区卫生要及时清理，保持清洁。

定时开关电梯，调节电梯上下运行。

十二.餐厅传菜岗位职责

1.在大堂经理的领导下，负责餐厅与厨房的联系和菜肴的传送。

2.按时上班，着装整洁。

3.搞好传菜用具的卫生，做好传菜准备。

4.对餐厅地面、墙面以及其它责任区卫生按标准进行清理。

协助盯台服务员做好客人就餐的清洁整理工作。

5.传送服务员开出的菜单。

严格执行传送服务规范，做到准确及时。

6．前厅的消息和上菜的节奏由传菜员传递和控制。

7．不合格的食品拒绝传送。

8．要熟悉菜谱和餐厅布局，做到准确及时传递。

9．要有团队意识，学会团结协作。

10．加强服务知识的学习和烹饪知识的学习。