3MNL≥100倍者，可考虑允许用于食品。
7.食品添加剂的带入原则是什么？
什么情况下食品添加剂可以通过配料（含添加剂）带入食品？
带入原则：
某种食品添加剂不是直接加入到食品中，而通过其他含有该食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中。
⑴食品配料中允许使用该食品添加剂；
⑵食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用标准》允许的最大使用量；
⑶应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；
⑷由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。
8.防腐剂对微生物繁殖的抑制机理。
（1）干扰微生物的酶系，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰其正常的代谢，从而抑制其繁殖。
通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。
（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。
（3）其他作用：
使蛋白质部分变性、交联导致生理作用不能进行。
9.熟悉防腐剂的名称。
有机：
苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸；
无机：
亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐类
丙酸盐双乙酸钠乳酸链球菌素聚赖氨酸壳聚糖纳他霉素
防腐剂preservative、苯甲酸 benzoicacid、苯甲酸钠 sodiumbenzoic、苯甲酸盐 benzoate、山梨酸 sorbicacid、山梨酸钾 potassiumsorbate、丙酸钠 sodiumpropionate、对羟基苯甲酸酯类 para-hydoxybenzoate
天然：
壳聚糖（chitoson）（又名脱乙酰甲壳质）、鱼精蛋白（protamine）、蜂胶（propolis）、红曲霉（Monascuspurpureus）、纳豆防腐物质（Natto）、溶菌酶（lysozyme）、纳他霉素（natamycin）
10.为什么大多数肉类食品不能用苯甲酸及其盐作为防腐剂?
苯甲酸及其盐类要想发挥最大的防腐范围是PH2.5-4.0，而肉类制品一般pH值也就5-6左右，防腐效果不明显，而且有异味。
苯甲酸钠和苯甲酸钾必须转变成苯甲酸后才有抑菌作用，用量按酸计。
苯甲酸对皮肤有轻度刺激性，对水体和大气可造成污染，遇明火、高热可燃。
且苯甲酸含有微量毒素，苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，安全性却只相当于山梨酸钾的1/40，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。
11.为什么要使用食用色淀？
一般水溶性色素需溶于水后才能着色，但有些产品在生产过程中没有水（如固体饮料、巧克力等）或水份含量越少越好，故需要开发不需要溶于水即可着色的产品，即色淀。
水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可避免花片、渗色等现象。
水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品易褪色，色淀稳定性明显优于色素，在薄膜包衣、糖包衣上应用优势明显。
12.抗氧化剂的抗氧化机理是什么？
AutooxidationMechanism自动氧化、Photoxidation光氧化、EnzymicOxidation酶氧化食品三种主要氧化途径
Antioxidationmechanism：
可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，抑制氧化酶的活性
油溶性抗氧化剂的作用机理：
BHA、BHT、PG、VE均属于酚类化合物（AOH），属于供氢体，提供氢原子与自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
R•+AOH~AO•+RH（稳定产物）ROO•+AOH~AO•+ROOH（稳定产物）AO•是醌式自由基，可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现比较稳定的新构型，这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需的能量，属稳定产物。
酚类抗氧化剂使用时常配合使用增效剂。
13.影响油脂氧化的因素有哪些？
①油脂的脂肪酸组成CompositionandStructure：
双键的数目/位置/几何形状：
不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸，花生四烯酸>亚麻酸>亚油酸>油酸；顺式/共轭双键易氧化：
顺式>反式，共轭>非共轭；游离脂肪酸比甘油酯的相对氧化速率略高。
②O2：
有限供氧条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比；无限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度无关
③温度Temperature：
脂类室温下稳定，高温下易氧化；温度越高，氧化速度越快，21-63℃内，温度每上升16℃氧化速度加快1倍
④Surfacearea：
光和射线
⑤Aw：
<0.1，氧化速度很快；=0.33，很慢；=0.55-0.85，加快
⑥Catalyst：
Mn+（n≥2,过渡金属离子）是助氧化剂，Fe、Cu、Co、Ni（血红素、酶促氧化的酶均是氧化助剂）
a.促进ROOH分解
b.直接与RH未氧化物质作用。
Mn++RH，M（n-1）++H++R•
c.使3O2活化，产生1O2和HO2•
助氧化能力：
Pb>Cu>黄铜>Sn>Zn>Fe>不锈钢>Ag
14.抗氧化剂BHA的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用？
BHA丁基羟基茴香醚
应用：
1°我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：
BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用量为0.2g/kg。
BHA与BHT、没食子酸丙酯混合使用时，其中BHT与BHA总量不得超过0.10g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。
BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。
2°FAO/WHO（1984）规定：
用于一般食用油脂，最大使用量0.2g/kg。
不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品。
3°日本规定：
可用于棕榈原料油及棕榈仁原料油,不得用于一般食品。
4°使用注意事项
（1）BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。
（2）BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品，从而对食品起到抗氧化作用。
（3）BHA具有一定的熏蒸性，因此它可以通过加到食品包装中而对食品起抗氧化作用。
也可涂抹或喷洒于包装上。
（4）BHA可单独使用，也可与其他抗氧化剂共同使用。
单独用于起酥油，其效果不如BHT、TBHQ，但在乳剂中效果比BHT好。
5°实际使用参考
①用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，每公斤加0.035gBHA和0.035g没食子酸丙酯及0.07g增效剂柠檬酸。
使用时将所用的油脂加热至60～70℃，直接加入，充分搅拌，充分溶解，分布均匀。
②BHA用于咸干鱼类，可采用浸渍法和拌盐法。
浸渍法的抗氧化效果和产品风味比拌盐法好。
而拌盐法在同样用盐量条件下，由于渗入鱼体的盐多，使卤品易晒干，贮存中不易发霉。
浸渍时把冲洗后的鲜带鱼在含BHA0.1%～0.015%的盐水（10～14°Bé）中浸渍2～3天后出晒。
BHA预先配成1%的乳化母液（BHA溶于10份食用乙醇中，搅拌使之充分溶解后，加2份乳化剂混合均匀，最后加88份淡水，边加边搅拌直至完全混合为止，即得1%BHA乳化母液）。
然后将1%BHA乳化母液接用量加入配好的盐水中，边加边搅拌，以避免BHA析出。
浸渍液与鱼的比例为1:
1。
③在包装材料上使用BHA作为抗氧剂时，可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸或纸板上，用量为0.02%～0.1%。
6°有实验证明，BHA的抗氧化效果以用量0.01%－0.02%为好。
0.02%比0.01%抗氧化效果约提高10%，但超过0.02%时抗氧化效果反而下降。
在使用时要严格控制添加量，过多一则效果不好，二则对人体有害。
7°日本、希腊、牙买加、摩洛哥和土耳其禁用
15.变性淀粉的作用有哪些？
主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
米面制品
主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
1）添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好
2）在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间
3）在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间
4）在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感
乳制品
主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。
1）在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，一定程度上可减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本
2）在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性
3）在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感
4）在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离
肉及鱼类制品
主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。
1）在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性
2）在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性
3）在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性
4）在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失
烘烤食品
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
2）在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶
3）在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅
饮料
主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性，在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂。
1）在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道
2）在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶
糖果
主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。
1）在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度
2）利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性
粉末食品
主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。
1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织
2）在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好
3）在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构
4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑
冷冻食品
利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
1）添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织
2）在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工
3）作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性
4）在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能
5）适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能
休闲食品
主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉
1）在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分
2）在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀
3）在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构
4）在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用
16.应怎样选择增稠剂？
增稠剂在使用时受什么因素影响？
选择：
对使用的目的有清楚的了解，要考虑产品形态（凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度）、体系（悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型）、加工（焙烤、油煎、冷冻、再热）、储存（时间、风味稳定、水分和油分迁移）和经济性。
明白应用增稠剂的哪种特性，抗酸性（海藻酸丙二醇酯、抗酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉）、增稠性（瓜尔胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、魔芋胶、阿拉伯胶、槐豆胶、CMC、琼脂、果胶）、溶液假塑性（黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯）、吸水性（瓜尔胶、黄原胶）、凝胶强度（琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶）、凝胶透明度（卡拉胶、明胶、海藻酸盐）、凝胶热可逆性（卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶）、冷水中溶解性（阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸盐）、快速凝胶性（琼脂、果胶）、乳化托附性（阿拉伯胶、黄原胶）、口味（果胶、明胶、卡拉胶）、乳类稳定性（黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶）
使用海藻酸盐类作增稠、粘结剂时，采用中、高黏度胶为宜；若作为分散稳定剂、胶凝剂，一般用低黏度胶
影响因素：
1°黏度：
①浓度对食品增稠剂黏度的影响②pH值对黏度的影响③温度对黏度的影响
④切变力对增稠剂溶液黏度的影响⑤有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响
2°增稠剂的协同效应：
①乘效应②叠加减效的效应
3°凝胶作用
4°凝胶的触变
17.甜味剂包括哪三类，分别有哪些？
各有什么优点和缺点？
分类：
人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂
优缺点：
化学合成：
具有甜味，非糖类化学物质，高甜度，不具任何营养价值；化学性质稳定，不参与机体代谢，价廉，不会引起牙齿龋变；甜味不够纯正，有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖有一定差距，人工的。
我国批准使用的有：
安赛蜜，糖精钠，甜蜜素等
糖与糖醇：
口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃。
在人体中或不被吸收，或不需要胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（木糖醇）。
非糖天然：
极力开发，多为萜类化合物，来源于植物的根、茎、叶和果实。
甜味高，带有后味（甘草后苦味，甜菊糖后涩味），低热。
18.鲜味剂、酸味剂分别有哪些？
酸味剂：
有机
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