《食品营养学》复习指导答案说课材料.docx

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《食品营养学》复习指导答案说课材料

《食品营养学》复习指导

一、题型（A卷、B卷）

1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）

2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）

3.问答（本题50分，每小题6-8分，约8-9个题）

4.综合应用题（本题15分，共1题）

营养配餐（计算法或交换份法）

二、复习参考

（一）名词解释

1.营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

2.营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

包括：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维7类。

3.营养标签是在食品的外包装上标注营养成分并显示营养信息，以及适当的营养声称和健康声明。

4.营养价值是指食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

5.食品营养学研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。

6.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。

7.必需氨基酸人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

8.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

9.完全蛋白质（优质蛋白质）必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人吸收利用，称优质蛋白。

10.蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。

11.蛋白质-热能营养不良蛋白质摄入不足常与能量缺乏同时发生而引起的营养缺乏病。

12.氨基酸模式是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

13.氨基酸评分指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。

14.节约蛋白质作用摄入足够的碳水化合物可以节省能量供应的蛋白质消耗

15.抗生酮作用：

摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多。

16.食物热效应指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，引起体温升高和能量消耗增加的现象。

17.维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用

18.矿物质：

矿物质是人体内无机物的总称。

19.夜盲症VA缺乏引起，在夜间或环境昏暗的条件下视物不清，行动困难

20.脚气病VB1严重缺乏引起多发性皮炎，分干性、湿性、混合型三种。

21.“三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。

皮炎，腹泻与痴呆三个典型症状即“三D”症。

22.癞皮病烟酸严重缺乏引起，烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。

23.克汀病：

胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症

24.克山病：

以心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病。

缺硒是重要病因之一。

25.食物消化：

是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。

26.食物吸收：

食物经过消化后，经过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

27.糖尿病：

因胰岛素绝对或相对分泌不足造成的糖代谢障碍性疾病。

28.平衡膳食（营养平衡）：

膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食

29.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，在RDAs基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。

30.膳食结构：

膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

31.膳食指南：

以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目的，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。

32.居民平衡膳食宝塔：

根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类事物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来。

33.营养强化：

根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程

34.强化食品：

向食品中添加一定量的食品营养强化剂,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强化食品。

35.食谱编制：

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

36.营养调查：

运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

包括膳食调查，临床检查，人体测量和营养水平实验检查四部分。

（二）单选题

格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是（D）

A.VCB.VB2C.VB6D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（c）

A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）

A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉

4、WHO推荐的适宜膳食能量构成中,来自碳水化合物的能量应占是多少?

（c）

A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%

5、食物热效应最高的是（B）

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物

（三）问答题

一.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？

1）蛋白质

1人体组织的构成成分

2构成体内各种重要物质

3供给热能

2）脂类

1.贮存和提供能量

2.构成机体组织

3.提供必需脂肪酸

4.维护机体

5.促进脂溶性维生素吸收

3）碳水化合物

1.贮存和提供能量

2.构成机体的重要物质

3.节约蛋白质作用

4.抗生酮作用

5.解毒功能、改善肠道功能等.

二.哪些营养素具有抗氧化作用？

维生素A，维生素C，维生素E，β-胡萝卜素，牛磺酸，微量活性元素硒，Zn。

三.维生素D和钙的生理功能是什么？

缺乏后导致什么疾病？

维生素D

促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.

钙

构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉的活动；促进某些酶的活性；参与血凝，激素分泌，维持体液酸碱平衡和细胞内胶质稳定

缺乏

佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症.

四.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？

其引起贫血的主要原因是什么？

1.缺铁性贫血

原因：

摄入不足；铁吸收障碍；慢性失血.

2.巨幼红细胞性贫血

原因：

缺乏VB12、叶酸。

3维生素E，维生素B11缺乏，引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育障碍。

五.锌具有哪些生理功能？

缺乏时会引起哪些典型症状？

1）多种酶的组成或酶的激活性；促进生长与组织再生；维护机体免疫功能；合成味觉素维持正常味觉和食欲；促进维生素A的生理代谢和功能；保持皮肤的抗氧化抗衰老抗癌作用

缺锌时

生长缓慢，免疫功能下降、皮肤损害、食欲下降、骨骼异常和生殖能力受损，性功能减退,精子产生过少

六.维生素A具有哪些生理功能？

缺乏时会引起哪些典型症状？

维生素A

1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；

2）维持上皮组织健康；

3）促进生长发育；

4）增强免疫力；

5）抗癌作用；

6）维持正常生殖功能.

缺乏：

夜盲、干眼、皮肤角质化；暗适应能力下降；粘膜、上皮改变；生长发育受阻；味觉、嗅觉减弱，食欲下降；头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

七.简述维生素的共性。

①外源性：

人体自身不可合成或合成量不足。

②调节性：

主要是参与机体代谢的调节；

③特异性：

当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；

④微量性

⑤都是有机化合物

八.矿物质的生理功能有哪些？

导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？

机体重要组成成分；调节细胞渗透压保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经，肌肉的兴奋性，细胞通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。

缺乏原因：

地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群；

九.评价蛋白质营养价值的指标有哪些？

1、食物中蛋白质含量；2、消化率；3、蛋白质生物价；4、蛋白质净利用率； 5、蛋白质功效比值；  6、氨基酸记分/化学分。

10.简述人体消化系统的组成。

为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

消化道：

上消化道：

包括口腔，咽，食管，胃，十二指肠，

下消化道：

包括空肠，回肠，大肠

消化腺：

大消化腺：

腮腺，颌下腺，舌下腺，肝和胰

小消化腺：

颊腺，食管腺，胃腺和肠腺

小肠：

蛋白质，脂类，碳水化合物的消化和吸收都是主要在小肠中进行

小肠是人体内最长的消化器官，为食物的充分消化提供给了场所；小肠粘膜大量绒毛突入肠腔，小肠的巨大吸收面积提高吸收效率；小肠内部存在着多种消化腺细胞群，分泌多种消化酶；胰总导管的入口在小肠的十二指肠端，有助于消化多种类食物

十一.人体大的消化腺有哪些？

其分泌液分别对食品消化有何贡献？

唾液腺：

分泌唾液将淀粉初步分解为麦芽糖

胰腺：

分泌胰液，对糖类脂肪蛋白质有消化作用

肝脏：

分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪。

物理消化

十二.依次列出人体消化道的组成。

上消化道：

包括口腔，咽，食管，胃，十二指肠，

下消化道：

包括空肠，回肠，大肠

十三.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？

各营养水平指标的制订分别有何用途？

DRIs包括估计平均需求量EAR，推荐营养素摄入量RNI，适宜摄入量AI耐受最高摄入量UL

EAR用于评价和计划人群的膳食。

RNI为个体每日摄入该营养物质的目标值

UL指平均每日可摄入营养素的最高量当摄入量超过UL时发生毒副作用的危险性增加

AI作为个营体营养素摄入量的目标，对于没有足够信息得到EAR的营养素，一般以AI值为标准。

十四.人体能量消耗包括哪些方面？

长期能量摄入不平衡会导致什么后果？

1）基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育

2）人若长期处于饥饿状态下则会发生蛋白质能量营养不良症，浮肿消瘦；当摄入过多会使人发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。

十五.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？

如何理解食物营养价值的相对性？

1）营养素的种类及数量；营养素的质量；食品加工烹调中营养素的变化与损失。

2）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；不同食物提供热能和营养素量不同；同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；有些食物含有特殊天然活性成分；食品的安全性是首要问题。

十六.简述食品营养强化的基本原则。

有明确的针对性.区域性、生活习惯等；符合营养学原理.比例、相互作用及机理；易被机体吸收利用.钙的生物利用率；符合国家卫生标准.来源及剂量；稳定性高.合理的添加形式；保持原有食品的色、香、味、形.大豆蛋白的选择；经济合理，利于推广.成本及载体的选择。

十七.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？

举例说明营养强化的意义.

①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡；强化后食物中营养素的损失、变化较少；不因强化而改变食品的品质和口感。

意义

（1）弥补天然食物中营养素的缺陷。

如谷物食品具有优质蛋白质等；果蔬富含维生素、矿物质。

（2）补充食品储藏加工过程中营养素的损失。

如果蔬加工；面包烤制过程。

（3）简化膳食处理，方便摄食。

如婴幼儿食品等。

（4）适应不同人群生理及职业的需要。

如孕妇、特殊人群。

（5）防病、保健及其他。

如预防地方疾病、改善食品质量及保藏性能

十八.简述谷粒中营养素分布的特点。

皮层：

主要由纤维素和半纤维素组成，含有较高的矿物质和脂肪，不含淀粉。

糊粉层：

含有较多的蛋白质、B族维生素、矿物质及其它活性成分。

胚乳：

主要成分是淀粉，其次是蛋白质和少量的脂肪，矿物质和维生素含量极低。

胚芽：

富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。

十九.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？

为何说二者是很好的互补食品？

谷物

碳水化合物：

含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高；

蛋白质：

生物利用率较低，营养价值较低；

脂肪：

质量较好，但含量太低，营养价值低；

矿物质：

膳食纤维和植酸影响了消化吸收，营养价值较低；

维生素：

B族营养价值较高，但易受加工影响。

大豆类

蛋白质含量较高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低：

蛋白质：

赖氨酸含量丰富，与谷类蛋白互补。

脂类：

以不饱和脂肪酸为主；

碳水化合物：

膳食纤维，大豆低聚糖，有保健功能；

丰富的矿物质、B族维生素、维生素E.

谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。

因此谷类和豆类是很好的互补食品。

二十.从营养价值上,举例说明动物性食物与植物性食物的异同点?

植物性食物：

谷类、薯类、果蔬类、菌藻类等。

主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。

动物性食物：

蓄禽肉类、奶类、蛋类等。

主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素和矿物质。

氨基酸组成更适合人体需要，赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足

二十一.何谓食物多样性？

在日常生活中为什么要食物多样性？

食物原料种类多样，包括谷类，薯类，动物性食物，豆类，坚果，蔬菜。

水果，菌藻类。

原因：

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，平衡膳食必须有多种食物组成才能满足人体各种营养需求，达到合理营养，促进健康的目的。

二十二.何谓膳食平衡？

谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。

日常生活中如何达到膳食平衡？

膳食平衡是指同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立平衡关系，只有这样才利于营养素的吸收和平衡；如果这种平衡关系失调及膳食不适应人体生理需要就会对人体健康造成不利影响，甚至导致某些营养疾病或慢性病的发生。

每日菜谱应强调4类食物：

谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。

按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。

食不过饱，油盐适量等。

食量应与体力活动相平衡;食量应与具体营养状况相一致。

二十四.膳食平衡主要包含哪几大平衡？

如何对膳食平衡进行评价？

氨基酸平衡；能量营养素平衡；酸碱平衡；营养素摄入平衡

1氨基酸平衡

食物蛋白质只有数量与比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白，反之则会影响食物中蛋白质的利用。

2能量营养素平衡

当碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入适当时，各自的特殊作用方可发挥并互相起到促进和保护作用，这种情况称之为能量营养素构成平衡。

3酸碱平衡

正常pH值:

7.3～7.4

人们食用适量的酸性食品和碱性食品若搭配不当，会引起生理上的酸碱失衡。

4营养素摄入平衡

膳食中所摄入的各种营养素在一定的周期内，保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围。

这种相互间比例，即可称之为营养素的基本平衡。

二十五.何谓膳食结构？

世界膳食结构有哪些类型？

膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重

1.经济发达国家模式（营养过剩型）

2.发展中国家模式（营养不良型）

3.日本模式（平衡膳食型）

4.地中海模式

二十六.简述食谱的评价内容。

（1）食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；

（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。

二十七.膳食调查的评价主要包括哪些指标？

（1）能量的食物来源。

（2）能量的营养素来源。

（3）三餐提供能量的比例。

（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）

二十八.简述营养标签概念及作用。

营养标签：

预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

营养标签是预包装食品标签的一部分。

营养标签的作用

食品标签上的营养信息可以帮助公众做出合理膳食选择，可使居民减少饱和脂肪、胆固醇和钠的摄入，增加膳食纤维摄入，是预防膳食相关慢性病的良好手段，对全民营养教育和健康促进发挥重要作用。

二十九.预包装食品营养标签强制标示的内容包括哪些?

并给出一种营养标签的格式。

包括蛋白质，脂肪，碳水化合物，钠

营养成分每100ml营养素参考值%

能量132kJ2%

蛋白质0.2g0%

脂肪0g0%

碳水化合物8.5g3%

钠0g0%

钙0.1g0%

三十.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.

（1）确定用餐者一日供能量：

例如，一20岁，体重60㎏左右，从事中等体力劳动的男性，每日需总热能为2700kcal。

（2）计算能量营养素一日应提供的能量。

依据三大产热营养素合理的热能分配比例（蛋白质占10％～15％、脂肪占20％～30％、碳水化物占55％～65％）计算，假定每日需热能2700kcal，则需：

Ø蛋白质：

2700×15％＝405kcal

Ø脂肪：

2700×25％＝675kcal

Ø碳水化物：

2700×60％＝1620kcal

（3）计算三种营养素的每日需要量。

依据每种营养素的生热系数计算。

Ø蛋白质：

405kcal÷4.0kcal/g＝101g

Ø脂肪：

675kcal÷9.0kcal/g＝75g

Ø碳水化物：

1620kcal÷4.0kcal/g＝405g

三十二.何谓“富贵病”?

如何通过合理膳食预防“富贵病”?

（1）糖尿病

糖尿病患者由于胰岛素的缺乏，导致细胞得不到葡萄糖，使血液中糖浓度过高，造成高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多

控制单糖，增加多糖尤其膳食纤维；合理的三大产能营养素比例；多食富纤维的蔬菜，少食动物脂肪；杜绝烟酒。

（2）动脉粥样硬化疾病的营养防治

1.控制总热量控制体重。

2.限制脂肪摄入量胆固醇﹤300mg。

3.动物蛋白质占总蛋白质1/2。

4.限盐摄入﹤5g。

5.补充维生素和矿物质。

6.膳食纤维20-25g/d。

7.禁烟、禁酒

三十三.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？

①查出每日所需总能量

②计算食品交换份份数

③进行食物的分配

④食谱编制

⑤食谱调整

⑥进行互换

三十四.简述婴幼儿的膳食原则

0-6月龄婴儿喂养指南。

*纯母乳喂养

*产后尽早开奶，初乳营养最好

*尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D

*给新生儿和1月-6月龄婴儿及时补充适量维生素K

*不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养

定期监测生长发育状况

6月-12月龄婴儿喂养指南

*奶类优先，继续母乳喂养

*及时合理添加辅食

*尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品

*逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为

*定期监测生长发育状况

注意饮食卫生

1岁-3岁幼儿喂养指南

*继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样

*选择营养丰富、易消化的食物

*采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食

*在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养

*鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖

*每天足量饮水，少喝含糖高的饮料

*定期监测生长发育状况

*确保饮食卫生、严格餐具消毒

三十五.简述学龄儿童的膳食原则。

*食物多样，谷类为主

*多吃新鲜蔬菜和水果

*经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

*每天饮奶，常吃大豆及其制品

*膳食清淡少盐、正确选择零食，少喝含糖高的饮料

*食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长

*不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯

*吃清洁卫生、未变质的食物