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食品安全知识题库

食品卫生学基础题库答案

二、填空题

1.我国允许使用的甜味剂有以下几种：

糖精、甜蜜素、阿斯帕坦、糖醇类甜味剂、甜菊糖甙和甘草。

2．一般按临床表现将毒蕈中毒分为下列四型：

胃肠毒型、神经精神型、溶血型和肝肾损害型。

3．食品水分活性是指同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比。

4．目前我国使用最大的农药为有机磷，现已禁止使用的农药为有机氯。

5．N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于人类的生活环境中，经多种途径合成N-亚硝基化合物。

已发现维生素C、维生素E、许多酚类和黄酮类化合物能抑制亚硝基化过程。

6．预防N-亚硝基化合物危害的措施包括防止食物霉变或被其他微生物污染、控制食品中硝酸盐和亚硝酸盐用量、施用钼肥、增加维生素C等亚硝化阻断剂的摄入量、制定标准并加强监测。

7．经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类即良质肉、条件可食肉和废弃肉

8．食品卫生法律体系由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件等构成。

9．评价辐照食品是否安全一般考虑的因素有四个方面，即：

是否在食品中产生放射性、对食品感官性状的影响、对食品营养成分的影响及可能产生的有害物质。

10.我国目前对鲜奶、果汁等食品常使用的巴氏消毒法有高温短时巴氏消毒法和超高温瞬间杀菌或灭菌法

11．食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或者天然物质。

在我国，营养强化剂也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。

12．转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

包括

（1）转基因动植物、微生物产品；

（2）转基因动植物、微生物直接加工品；（3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。

三、简答题

1．细菌性食物中毒与化学性食物中毒在发病特点上有何不同

细菌性食物中毒流行特点：

（１）发病率高，死亡率低；

（2）夏秋季为高发季节；（3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及其制品居首位，其次为变质禽肉，第三为病死畜肉，鱼、奶、蛋亦占一定比例。

化学性食物中毒的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高。

2．简述油脂酸败的影响因素及预防措施。

（1）酸败原因：

1脂肪的饱和程度;

2紫外线、氧气、水分、杂质、金属离子、天然抗氧化物质;

3微生物的解脂酶。

（2）预防措施：

“毛油”精炼过程中防止混入植物组织残渣，保证油脂纯度，抑制或破坏脂肪酶的活性；

控制油脂水分含量。

国家规定〈0.29。

低温保存。

长期存放时密封、隔氧、避光，条件许可时可加入适当的抗氧化剂（如VE、BHA、BHT及没食子酸丙酯）

避免重金属离子污染。

3．以沙门菌属食物中毒为例，考虑应从哪几个方面预防细菌性食物中毒。

（1）选择新鲜、干净、保质期内的食品。

防止牲畜宰前污染及加工中生熟交叉污染

（2）低温保藏，控制细菌繁殖

（3）彻底加热，杀灭病菌

4．简述食品腐败变质的卫生学意义与处理原则

（1）食品腐败变质的卫生学意义包括：

影响食物的感官性质、食物的营养价值严重降低、致病菌和产毒霉菌存在的机会增多、食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。

（2）理原则：

在确保人体健康的基础上，减少经济损失，对不同程度腐败变质的食物进行分别处理。

5．简述防止食品腐败变质的措施

（1）食品的化学保藏：

食品防腐剂的应用

（2）食品的低温保藏：

包括冷藏与冷冻

（3）食品的高温保藏：

巴氏消毒（巴斯德消毒）法、高温灭菌法、超高温消毒法（UHT）、微波加热法

（4）食品的干燥保藏

（5）食品辐照保藏

6．简述食品中农药残留的来源

（1）施用农药对农作物的直接污染

（2）农作物从污染的环境中吸收农药

（3）通过食物链污染食品

（4）其他来源的污染：

粮库熏蒸剂、禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染、事故性污染。

7．简述食品中细菌菌相及其食品卫生学意义

（1）细菌菌相及优势菌：

将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌。

（2）意义：

食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。

而食品的细菌菌相则受污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响。

细菌菌相和优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也不同，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。

8．简述食品中菌落总数及其食品卫生学意义

（1）菌落总数：

是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。

以菌落形成单位（colonyformingunit,cfu）表示。

（2）卫生学意义：

作为食品清洁状态（或被污染程度）的标志；预测食品耐存放程度或期限。

9．简述食品添加剂的使用要求

《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》是由国家法律授权由中华人民共和国卫生部制订的。

它对食品添加剂的生产、经营和使用作了如下规定

（1）允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生标准》所列的品种。

生产、经营或使用未列入该标准的品种，必须经全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过后，报卫生部批准并列入由卫生部制定发布的《食品添加剂使用卫生标准》。

（2）必须严格控制食品添加剂的使用范围和使用量，如专供婴幼儿的主辅食品除按规定可以加入强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等食品添加剂。

如果需要扩大原定的使用范围，必须按规定的程序报卫生部批准。

（3）确定食品添加剂的使用量，必须经过食品安全性毒理学评价，在该使用范围内，人体长期摄入应无毒害作用。

（4）任何食品生产经营者，不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

（5）进口食品添加剂，必须符合我国《食品添加剂使用卫生标准》。

不符合规定者，必须按有关卫生管理办法规定报卫生部批准。

10．简述霉菌产毒的条件和特征

霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又与食品的种类和环境因素等各方面的因素有关。

（1）食品的种类：

霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。

不同基质对霉菌的生长和产毒有一定影响。

一般来说天然基质比人工培养产毒为好。

黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低。

小麦和玉米以镰刀菌及其毒素污染为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。

（2）环境因素：

水分：

如粮食中水分为17%-18%是霉菌产毒的最佳条件。

粮食水分活性aw降至0.7以下时，一般的霉菌不能生长。

湿度：

干生性霉菌，相对湿度在80%以下；中生性霉菌，相对湿度80%-90%；湿生性霉菌，相对湿度90%以上

温度：

大部分霉菌的适宜产毒温度为在25－30℃，在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。

一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适宜温度。

如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28—32℃为宜。

通风情况：

大部分繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉等是厌氧菌。

11．简述蔬菜水果的主要卫生问题

（１）生物性污染

肠道致病菌和寄生虫卵，主要由于施用肥粪及生活污水灌溉。

大肠杆菌检出率可达67-95%，虫卵检出率可达89%。

（２）化学性污染

农药：

施药期及农药残留，允许使用的农药品种。

工业废水：

酚、镉、铅、汞、铬

其它：

硝酸盐、亚硝酸盐。

贮存及加工不当。

（３）有毒植物种子及其它

野草、野果、野菜

12．简述粮谷类的主要卫生问题

（1）生物性污染（损粮10%）

常见的为霉菌和昆虫

霉菌：

主要为曲霉和寄生曲霉，还有青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等

昆虫：

甲虫、螨类（粉螨）及蛾类（螟蛾）等

（2）化学性污染

农药污染：

田间杀虫、除草及粮仓杀虫、灭鼠

有害毒物的污染

工业废水及城市生活污水的污染主要是重金属（汞、铅、砷、镉）、氢化物、酚等

（3）有毒植物种子及其它

有毒植物种籽：

毒麦、麦角和有害杂草籽

铁屑、泥土、碎石

13．简述食用油脂的卫生问题

（１）霉菌毒素：

原料被污染

（2）芥子甙

（3）芥酸：

动物实验表明：

含芥酸的油脂，可使动物心肌中脂肪酸积聚，出现心肌单核细胞浸润导致心肌纤维化，芥酸也可影响多种动物生长，对人体毒体有待研究。

（4）棉酚（gossyplo）：

棉子未经加热直接榨油。

（5）高温加热油的毒性作用：

不饱和脂肪酸的各种聚合物。

（6）浸出溶剂残留。

14．如何防止农药对食品的污染

（1）加强对农药生产和经营的管理

（2）安全合理使用农药

（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准

（4）其他：

制定适合我国的农药政策、开发高效低毒低残留的农药新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种，提倡作物病虫害的综合防治等

15．简述我国对转基因食品食用安全性和营养质量评价

我国对转基因食品食用安全性和营养质量评价采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。

目前，国内已经建立起较为完善的与国际接轨的转基因食品的安全性评价实验室和评价及检测方法，包括转基因作物及其产品中GMO（遗传修饰物质）的检测方法，评价所转入农作物的基因所表达的蛋白质毒性的程序和方法，评价转基因作物及其产品致过敏性的程序和方法，评价转基因作物食品营养评价的程序和方法，有能力开展对国内外转基因食品及其产品的食用安全性评价和监测工作。

对转基因食品的标签管理则由农业部和卫生部根据上述法规和规章具体规定和实施。

16．简述保健食品的概念及特征

（1）概念：

保健食品是一类能够调整人体功能的食品。

在《保健食品管理办法》中定义为“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。

（2）特征

保健食品不同于普通食品：

1）有特定的保健功能。

即经动物或人群试食试验证实具有明确和稳定的保健作用；2）有特定的适用人群。

这一特点是与其特定功能相对应的，例如，调节血脂的功能只能限定于高血脂人群，而不能适用于儿童少年。

3）有特定的功效成分。

功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以通过科学研究新开发的符合新食品要求的其他原料。

在保健食品的生产加工过程中，必须采用能够确保产品含有稳定功效成分的配方和工艺，生产过程中尽可能减少功效成分的损失、破坏，并确保不产生有害的中间体。

保健食品不同于药品：

保健食品是以调节机体功能为主要目的的，而不是以治疗为目的。

保健食品不能代替药物的治疗作用，对于病人，保健食品只能发挥辅助治疗的效果。

保健食品应遵守《食品卫生法》规定的食品中禁止加入药物的规定，这也是保健食品与药品的本质区别。

17．如何理解我国入世后对食品卫生标准的新要求

（1）遵守SPS协定，SPS协定着重于制定食品安全以及动植物健康标准的基本原则，最大限度地降低与卫生有关的市场准入障碍。

（2）以科学为基础制定食品卫生标准

遵从CAC标准制定原则，即以科学为基础，采取科学和客观的手段制定标准，减少不定和人为的因素。

在标准制定过程中充分运用“危险性分析”理论。

（3）重视对食品加工全过程的卫生管理：

无论是WHO提出的“从农场到餐桌”全过程的管理，还是CAC推崇的“在生产、加工（包括标识）、批发、贮存、销售、制备和食用过程中应用良好卫生规范，同时应用HACCP系统来完成”，都能最大限度地保证食品终产品符合食品卫生标准，且能取得良好的经济效益，这是今后我国今后努力的目标。

18．何谓HACCP？

怎样认识HACCP的作用？

（1）HACCP为“危害分析关键控制点”。

基本含义是：

为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

通过这种“分析一控制一监测一校正”的系统方法，保证了食品的安全卫生。

（2）实施HACCP的意义

能有效地保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障国民身体健康，有利于经济与社会发展。

提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。

更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制技术水平。

19．简述BaP污染食品的途径及预防措施

（1）BaP污染食品的途径

食品在烘烤或熏制时直接受到污染；

食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成，这是食物中多环芳烃的主要来源；

植物性食物可吸收土壤及水中污染的多环芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染；

食品加工中受机油、食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；

污染的水可使水产品受到污染；

微生物和植物可合成微量多环芳烃。

（2）防止多环芳烃危害的措施

少多环芳烃对食品的污染：

改进熏烤食品工艺，可用冷熏液处理，避免用明火熏烤；用食用油代替机用润滑油、用纯净的油脂浸出剂及不在马路上晒粮食，可减少加工过程的污染；用除去多环芳烃的石蜡纸包装食品，避免油墨未干时就包装食品，能减少包装过程对食品的污染；加强环境监控，可减少多环芳烃对环境及食品的污染。

去毒：

用活性炭吸附或用日光、紫外线照射可使多环芳烃含量降低。

制定食品中允许含量标准。

20．简述环境和食品中二噁英的来源和毒性

（1）来源

直接前体物有多氯联苯、2,4,5-三氯酚等。

除草剂和落叶剂的使用。

垃圾焚烧等

生物富集作用

（2）毒性

一般毒性：

二恶英的毒性极大，比氰化钾还要毒50～100倍，并具有高度脂溶性，主要聚集在人体脂肪组织中不易排出，体重极度降低。

肝毒性

免疫毒性

生殖毒性

发育毒性和致畸性

致癌性

四、问答题

1．试述食品污染的分类及污染的食品对人体健康的危害

（一）品污染物的来源按其性质可分为：

（1）生物性污染：

包括微生物（细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素、病毒）、寄生虫和昆虫，以微生物污染最广泛，危害较大。

（2）化学性污染：

包括①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有害金属、多环芳族化合物、N—亚硝基化合物、二恶英、杂环胺、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。

③在食品加工贮存中产生的物质，如酒中有害的酵类、醛类等。

④滥用食品添加剂。

⑤掺假、制假过程中加入的物质。

（3）物理性污染：

①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；②食品的掺假使假，如粮食掺入的沙石、肉中注水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用与排放，意外事故造成的污染等。

（二）食品污染的主要危害有：

传染病寄生虫病食物中毒慢性中毒远期危害

2．述黄曲霉毒素对人体健康的危害及防霉去毒措施

（1）黄曲霉毒素的毒性

急性毒性黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，对多种动物及人均有强烈毒性。

属于肝脏毒，一次大量口服后，可出现肝细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。

慢性毒性黄曲霉毒素少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤，实验动物亦出现体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少的不良反应。

致癌性长期少量投服黄曲霉毒素，在鱼类、禽类、大鼠及猴等多种动物身上均能诱发实验性肝癌，其中以大白鼠最为敏感。

黄曲霉毒素是目前公认的最强的化学致癌物。

它不仅主要致动物肝癌，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。

（2）防霉去毒措施

防霉

霉菌的生长繁殖需要一定的气温、气湿、粮食含水量及氧气，其中湿度尤为重要。

因此防霉的主要措施是控制食品的水分。

一般粮粒含水量在13％以下，玉米在12.5％以下，花生在8%以下，霉菌即不容易繁殖。

此外，粮食保藏时除氧充氮（二氧化碳），效果亦可。

去毒

当前实际应用的有以下几种：

a挑除霉粒：

适用于花生仁及玉米粒，去毒效果较好。

b碾轧加工：

适用于受污染大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。

c加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭：

适用家庭中大米去毒。

d加碱破坏毒素：

适用于食用油。

去毒效果较好。

碱炼本是精制食油的方法，故便于推广。

3．试述食物中毒的概念、流行病学特征及其预防措施

（1）食物中毒的概念：

食物中毒系指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

属食源性疾病的范畴。

（2）流行病学特征

发病呈暴发性，潜伏期短，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势；

中毒病人一般具有相似的临床表现。

常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；

发病与食物有关。

患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。

停用该食物后发病很快停止，发病曲线在突出上升后即呈突然下降趋势、无余波；

食物中毒病人对健康人不是传染性。

（3）预防

细菌性：

防止污染、控制繁殖、杀灭病菌

有毒动植物：

遵循相应管理规定，防止直接食用

有毒化学物质：

加强管理，防止误食

4．制定大米中镉的卫生标准应进行哪些方面的工作？

确定动物镉最大无作用剂量

确定人体镉每日容许摄入量

考虑食品比重

确定每日总膳食中镉的容许含量

考虑食物系数

确定大米中镉的最大容许量

制定大米中镉的限量标准

5．试述食品卫生标准的主要技术指标及健康意义

（1）安全指标

严重危害人体健康的指标：

致病菌、金黄色葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、苯丙（a）芘等

反映食品可能被污染以及污染程度指标：

主要包括菌落总数、大肠菌群等。

如菌落总数升高时，提示加工过程中可能存在以下问题：

有较重的微生物污染源；

食品的热加工或其它消毒工艺不彻底；

食品的冷却与贮藏过程不合理；

食品生产加工过程缺乏有效的卫生管理。

间接反映食品卫生质量发生变化的指标：

水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等，这类指标对控制食品的安全与卫生质量具有不可忽视的重要意义

（2）营养质量指标：

碳水化物、脂肪、蛋白质、无机盐、微量元素、维生素等营养素含量要求，以及用于评价食品营养质量的其它指标，如能量、氨基酸评分、蛋白质利用率等

（3）保健功能指标：

功能因子的最低含量与最高限量检测方法等