中国营养师培训教材三篇doc.docx
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中国营养师培训教材三篇
第1条
人体组成和食物的消化吸收第一节人体组成人体是以物质为基础的有机体。
根据人们对身体的理解，人体可以从五个层次来认识，即原子层次、分子层次、细胞层次、组织层次，最后是整体层次。
在原子水平上，有130多种已知元素，包括60多种人体所含元素，主要是氧、氢、碳、氮、钙和磷等。
其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10，氮为3.0，钙为2.0，磷为1.0。
氧、碳、氢、氮占总体重的96%。
虽然人体中其他元素的比例很小，但这并不意味着它们不重要。
例如，血红蛋白是体内氧气的载体，而铁是血红蛋白的重要组成部分。
2、分子水平在分子水平上，人体由蛋白质、脂质、碳水化合物、水和矿物质组成。
例如，一个体重65公斤的男人体内大约有40公斤的水，占他体重的60%以上。
脂类约为9公斤，占体重的14%，其中lkg估计是生命活动所必需的，其余为能量储备，可根据热人体的活动状态而改变。
蛋白质约1公斤，占体重的17%。
大多数蛋白质作为基本成分存在于体内。
体重下降超过2公斤会导致严重的生理机能障碍。
碳水化合物主要以糖原的形式存在于体内，可用于消费的储备不会超过XXXX，并且随年龄而变化。
大约40%的成年男性和35%的成年女性。
肢体肌肉约占总肌肉重量的80%，其中下肢肌肉约占50%，上肢肌肉约占30%。
正常人的总血量约占其体重的8%。
一个体重50公斤的人大约有4000毫升的血液，实际参与循环的血液量只占全身血液的70%~80%。
其余储存在“人类血库”中，如肝脏、脾脏。
当人体出现少量失血时，储存在“人体血库”中的血液会立即释放出来，并随时补充。
骨骼是人体的支架系统。
XXXX人骨的重量约为9公斤。
五、总体水平应该注意的是，人体各层次的构成是一个动态的过程。
对于一个人来说，身体成分在每个时期都会表现出一定的变化，比如胎儿、婴儿、婴儿、青春期、成年、老年，在疾病、压力等状态下也会发生一定的变化。
然而，在正常情况下，人体的组成在特定时间段内的所有水平都是相对稳定的，例如以月或年为单位进行测量，也就是说，各组分之间存在稳定的定量关系。
因此，每个层次的身体成分可以通过整体水平的人体测量来确定。
这也是人体测量指标如身高、体重、皮褶厚度、体重指数BMI被广泛用于人体营养评价的理论基础之一。
第二节食物的消化和吸收人体摄入的食物在进入人体之前，必须在消化道内加工分解成小分子。
这个过程叫做消化。
消化是由消化道完成的，消化道是由不同消化器官的延续形成的。
消化有两种方式。
一种是通过机械作用将食物从大块变成小块，这叫做机械消化。
另一种是在消化酶的作用下把大分子变成小分子，这叫做化学消化。
通常食物的机械消化和化学消化是同时进行的。
食物被消化后，其中所含的营养物质形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液，这被称为吸收吸收。
1、消化系统的组成和功能-口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的通道。
口腔中与消化有关的器官是1.颗牙齿。
牙齿是人体最坚硬的器官。
通过咀嚼牙齿，食物从大块变成小块。
2.舌头在进食过程中，舌头将食物与唾液混合，并将食物推向喉咙，帮助食物吞咽。
同时，舌头是味觉的主要器官。
3.唾液腺人类口腔中有3对大唾液腺，腮腺、舌下腺、颌下腺，以及众多分散的小唾液腺。
唾液是由这些唾液腺分泌的混合物。
唾液无色、无味，接近中性低渗液体。
唾液含有大约99%的水。
有机物主要是粘蛋白，唾液淀粉酶、溶菌酶，无机物主要是钠、钾、钙、硫、氯等。
唾液可以润湿和溶解食物，从而诱发味觉。
（2）唾液可以清洁和保护口腔。
当有害物质进入口腔时，唾液可以起到冲、稀释和中和的作用，其中溶菌酶可以杀死进入口腔的微生物；（3）唾液能使食物细胞粘在一起，易于吞咽；④唾液中的淀粉酶能简单地分解淀粉，但这种作用很弱，唾液淀粉酶只作用于口腔。
当进入胃并与胃液混合时，酸碱度下降，这种酶迅速失活。
食物在口腔中消化的过程是食物在咀嚼后与唾液结合，借助舌头输送到咽后壁，通过咽和食道进入胃。
食物主要在口腔中机械消化，伴随少量化学消化，并能反射性地引起胃、肠、胰腺、肝、胆囊和其他器官的活动，为以后的消化做准备。
第二咽和食管咽位于鼻腔+口腔+喉的后方，其下端通过喉与气管和食管食管食管反流连接，喉是食物和空气的共同通道。
吞咽食物时，咽后壁向前移动，关闭气管开口以防止食物进入气管和呛咳。
当食物块进入食道后，在食物块的机械刺激下，位于食物块上端的平滑肌收缩，推动食物块向下运动，而位于食物块下方的平滑肌松弛。
这个过程往复运动，促进了食物的通过。
三重胃位于左上腹，是消化道最扩张的部分。
其上端通过贲门与食管相连，其下端通过幽门与十二指肠相连。
胃的肌肉由纵向肌肉和圆形肌肉组成，内衬粘膜层。
肌肉的放松和收缩形成胃的运动，而粘膜层具有分泌胃液的功能。
1.胃运动1胃的接受性舒张胃的容积在完全状态下可以增加到1000~1500毫升，这样胃可以容易地接受食物而不会引起胃内压力的增加。
胃的接受性放松的生理学意义是使胃的体积适应大量食物的流入，以完成储存和制备消化食物的功能。
胃饱了之后，它开始长期的紧张收缩。
在消化过程中，强烈的收缩逐渐加强，在胃腔中产生一定的压力，这有助于胃液渗透到食物中，并有助于推动食物向十二指肠移动。
胃蠕动胃蠕动从胃的身体开始，向胃的底部发展。
蠕动的功能是将食物与胃液充分混合，以促进胃液的消化，并以最适合小肠消化和吸收的速度将食物排出小肠。
2.胃液透明、微黄色酸性液体，酸碱度为0.9~1.5。
胃液主要由以下成分组成:
1。
胃酸由盐酸组成，由胃粘膜壁细胞分泌。
胃酸主要有以下功能:
（1）激活胃蛋白酶原，将其转化为活性胃蛋白酶；
（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适宜的酸碱度，使钙、铁及其他矿物质元素处于自由状态以供吸收；（3）杀灭随食物进入胃中的微生物；（4）蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。
2胃蛋白酶胃蛋白酶是由胃粘膜的主要细胞以非活性胃蛋白酶原的形式分泌的，在胃酸的作用下转化为活性胃蛋白酶。
胃蛋白酶可以简单地分解食物中的蛋白质，主要作用于含有苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成尿素和蛋白胨，但很少形成游离氨基酸。
当食糜被送至小肠时，随着酸碱度的增加，酶迅速失活。
粘液的主要成分是糖蛋白。
它覆盖在胃细胞膜表面，形成一层约500米厚的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过。
粘液还能保护胃粘膜免受食物中粗糙成分造成的机械损伤。
粘液呈中性或弱碱性，可降低盐酸胃酸的酸度和胃蛋白酶的活性，从而阻止酸和胃蛋白酶消化胃细胞膜。
内部因子4由壁细胞分泌，可与维生素B12结合形成复合物，可促进回肠上皮细胞对维生素B12的吸收。
小肠是食物消化的主要器官。
在小肠中，食物被胰液、胆汁和小肠液化学消化。
大多数营养物质也在小肠中被吸收，未消化的食物残渣从小肠进入大肠。
小肠位于胃的下端，长5~7米。
从上到下分为十二指肠、空肠和回肠。
十二指肠长约25厘米，肠的中下部稍厚，称为十二指肠壶腹，在那里有一个胆总管开口，胰液和胆汁通过该开口进入小肠。
开口被圆形平滑肌包围，平滑肌作为一个括约肌，称为奥狄括约肌，阻止肠内容物回流到胆管。
1.小肠运动1张力小肠平滑肌收缩张力是其他运动形式有效进行的基础。
当肠张力降低时，肠腔扩张，肠内容物的混合和运输减慢。
相反，当肠道张力增加时，食糜在小肠中的混合和运输过程加快。
2有节奏的节段性运动是通过环形肌肉的收缩和放松来完成的。
在食糜所在的肠管段，环状肌在许多点同时收缩，将食糜分成许多段；随后，原始收缩松弛，而原始松弛收缩，将原始段分成两半，相邻的两半折叠成新段。
通过这种重复，食糜可以被连续地分离和混合。
分段运动向前推动作用不大，其作用是
（1）将食糜与消化液充分混合，便于化学消化；②使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；③挤压肠壁有助于血液和淋巴回流。
蠕动是将食糜推向大肠的一种功能。
环状软骨肌肉完成蠕动。
因为小肠的蠕动很弱，它通常在短距离后消失，所以食糜在小肠中前进的速度很慢，1~2厘米/分钟。
2.消化液进入小肠1胰液胰液胰液由胰腺的外分泌腺部分分泌。
分泌的胰液进入胰管并流经十二指肠的总胆管开口，在此处总胆管的骨骺与胆管汇合进入小肠。
胰液为无色、无嗅弱碱性液体，酸碱度为7.8~8.4，含水量与唾液相似。
无机物主要是碳酸氢盐，其作用是中和进入十二指肠的胃酸，防止肠细胞膜被强酸侵蚀，同时也为小肠内各种消化酶的活性提供最适的酸碱度。
有机物质是由各种酶组成的蛋白质。
①胰淀粉酶为α淀粉酶；
（2）胰脂肪酶消化胰液中脂类的酶包括胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶和辅酶；（3）胰蛋白酶胰液中的蛋白酶基本上分为两类，即内肽酶和外肽酶。
胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶。
外肽酶主要包括羧肽酶甲和羧肽酶乙
胰腺细胞分泌的各种蛋白酶呈非活性酶原形式，进入十二指肠后被肠激活酶激活。
除了上述三种主要酶外，胰液还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。
胰液中所有酶的最适pH值约为7.0。
胆汁由肝细胞合成并储存在胆囊中。
浓缩后，它从胆囊排出到十二指肠。
胆汁是一种金黄色或橙褐色的粘稠液体，有苦味，不仅含有无机成分如水和钠、钾、钙、碳酸氢盐，还含有有机成分如胆盐、胆汁色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和细胞蛋白。
胆盐是由肝脏利用胆固醇和甘氨酸或牛磺酸合成的胆汁酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁中参与消化和吸收的主要成分。
人们普遍认为胆汁不含消化酶。
胆汁的作用是:
①胆盐能激活胰脂肪酶，加速后者催化脂肪分解的作用；
（2）胆汁中的胆盐、胆固醇、卵磷脂等可作为乳化剂将脂肪乳化成细小颗粒，从而增加胰脂肪酶的作用面积，大大加速其脂肪分解；（3）胆汁盐和脂肪的分解产物，如游离脂肪酸、单酸甘油酯，结合形成水溶性化合物，促进脂肪吸收；
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
此外，胆汁也是将胆固醇和胆汁色素代谢物排出体外的主要途径。
3肠液小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的弱碱性液体，约7.6。
小肠液中的消化酶包括氨肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。
主要无机物是碳酸氢盐；肠液还含有肠激活酶，可激活胰蛋白酶原。
5.大肠在人类大肠中没有明显的消化活动。
大肠的主要功能是吸收水分。
大肠还为消化后的食物残渣提供了一个临时储存场所。
一般来说，大肠不被消化，大肠中物质的分解主要是细菌作用的结果。
细菌可以通过在肠道中使用相对简单的物质来合成维生素B和维生素K，但是更多的细菌负责分解食物残渣中未消化的碳水化合物、蛋白质和脂肪，并且产生的代谢产物对人体危害最大。
1.大肠运动大肠的运动越来越慢，对刺激的反应也越来越慢，这有利于粪便的暂时储存。
袋状往复运动是由环形肌肉的不规则收缩引起的，其可使结肠袋的内容物在两个方向上移动一小段距离，但不会向前移动。
两段或多袋推进运动是通过收缩一个结肠袋或一段结肠来完成的，将肠内容物推进到下一段结肠。
3蠕动由一些稳定的向前收缩波组成。
收缩波前面的肌肉放松，后面的肌肉收缩，关闭并排空肠道。
大肠中的细菌大肠中的细菌来自空气和食物，它们依靠食物残渣生存，同时分解未被消化和吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。
蛋白质首先被分解成氨基酸，这些氨基酸或者被脱羧生成胺，或者被脱氨生成氨，氨可以被进一步分解生成苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等。
这是粪便气味的主要来源。
碳水化合物可以分解产生低级酸，如乳酸、乙酸和CO2、沼气。
脂肪分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等。
这些成分中的大部分对人体有害，有些会导致人类结肠癌。
可溶性膳食纤维可以加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠的接触时间，预防结肠癌。
2、吸收吸收食物吸收是指食物成分被消化道的主要上皮细胞吸收到血液或淋巴中，然后进入肝脏的过程。
一个吸收位点主要的食物吸收位点是小肠上部的十二指肠和空肠。
回肠主要是补偿吸收功能的储备，而大肠主要吸收水分和盐分。
小肠内壁覆盖有圆形褶皱、绒毛和微绒毛。
小肠的吸收面积可达200米，主要通过两个主要功能:
圆形皱襞、绒毛和微绒毛。
小肠的这种结构使其内径变细，增加了食糜流动时的摩擦力，延长了食物在小肠中的停留时间，并为食物在小肠中的吸收创造了有利条件。
小肠细胞膜的吸收以双重吸收的形式主要依赖于被动转运和主动转运。
1.被动迁移被动迁移过程主要包括被动扩散、促进扩散、过滤、渗透等。
被动扩散通常与物质渗透细胞膜时细胞膜内外的浓度有关。
在没有载流子和能量消耗的帮助下，物质从高浓度侧被动扩散到低浓度侧。
由于细胞膜的基质是脂双层，脂溶性物质更容易进入细胞。
物质进入细胞的速度取决于其在脂质中的溶解度和分子大小。
溶解度越大，渗透越快。
如果在脂质中的溶解度相等，小分子渗透得更快。
++2易扩散是指在细胞膜蛋白的帮助下，非脂溶性物质或亲水性物质（如钠、钾、葡萄糖和氨基酸）从细胞膜的高浓度侧向低浓度侧扩散或运输的过程，这些物质不能穿透细胞膜的双层脂质。
与易扩散相关的膜内转运系统和它们转运的物质之间具有高度的结构特异性，即每种蛋白质只能转运具有特定化学结构的物质。
容易扩散的另一个特征是所谓的饱和现象，即扩散通量通常与浓度梯度的大小成比例。
当浓度梯度增加到一定极限时，扩散通量不再增加。
消化道的上皮细胞可视为过滤器。
如果胃肠腔内的压力超过毛细管，水和其他物质可以过滤人体血液。
在特殊情况下，渗透可视为扩散。
当膜的两侧产生不相等的渗透压时，具有较高渗透压的一侧将从另一侧吸引一部分水以达到渗透压的平衡。
2.主动转运在许多情况下，某些营养成分必须逆着浓度梯度化学或电荷的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动传输。
营养物质的主动运输需要细胞载体的帮助。
所谓的载体是一种脂蛋白，它将营养物质输送到细胞膜内外。
当营养物质被运输时，细胞膜和载体首先结合成一个复合体。
当复合物通过细胞膜运送人上皮细胞时，营养物从载体中分离出来并释放到人细胞中，载体被转移回细胞膜的外表面。
主动运输的特点是运输营养物时载体需要酶的催化和能量，能量来自三磷酸腺苷的分解。
该传输系统可以饱和，并且可以抑制最大传输量。
载体系统是特定的，也就是说，细胞膜上有几个不同的载体系统，每个系统只携带特定的营养物质。
第一节概述了维生素是维持人体正常生活活动所必需的一种有机化合物。
它在体内的含量极小，但它在新陈代谢、生长发育过程中起着重要作用。
尽管它们的化学结构和性质不同，但它们具有相同的特征:
（1）它们都以维生素本身或身体可利用的前体化合物维生素原的形式存在于天然食物中；
（2）它不是身体的结构成分，不提供能量，但具有特殊的代谢功能；（3）一般来说，维生素D不能在体内合成，除非有例外，或者合成的维生素D量太少，必须由食物提供；（4）人体只需要很少的量就能得到满足，但绝不能缺少。
否则，这种缺乏在一定程度上可能会导致维生素缺乏症。
当摄入过多的维生素时，水溶性维生素通常以其原始形式从尿液中排出，这几乎是无毒的。
然而，当服用过多的非生理剂量时，它们通常会干扰其他营养物质的代谢。
当大量摄入脂溶性维生素时，它们会在体内积累过量，并因排泄减少而导致中毒。
因此，我们必须遵循合理的原则，不能盲目增加剂量。
随着对维生素、的广泛研究，人们发现维生素具有许多新的功能，特别是在一些慢性非传染性疾病的预防和治疗中，并且有许多实验研究和流行病学调查的明确结果。
维生素的这些功能的揭示表明，适当的维生素摄入无疑对人体健康有益，并有助于避免慢性病的困扰。
维生素A维生素A的化学名称是视黄醇。
维生素A末端的-CH2OH在体内被氧化形成-CHO，称为视网膜，或进一步被氧化成-COOH，即视黄酸。
视黄酸是维生素A在体内吸收和代谢后最具生物活性的产物。
维生素A的许多生理功能实际上以视黄酸的形式存在。
植物中的胡萝卜素是人类维生素a的重要来源
在胡萝卜素中，β-胡萝卜素具有维生素A最大的生物活性，其在人体肠道的吸收利用率约为维生素A的六分之一，而其他胡萝卜素的吸收率较低。
1、物理和化学性质，分布在体内的维生素A属于脂溶性维生素，在高温和碱性环境中相对稳定，在一般烹饪和加工过程中不会被破坏。
然而，维生素A极易氧化，特别是在高温条件下，紫外线辐射会加速这种氧化损伤。
因此，维生素A或含维生素A的食物应低温避光保存。
如果能在储存容器中充入氮气隔绝氧气，储存效果会更好。
当食物含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素相对稳定。
食物中共存的脂肪酸在被破坏时会造成严重的损害。
维生素A主要储存在肝脏中，占总量的90%~95%，少量储存在脂肪组织中。
二、生理功能和维生素A缺乏在人体的代谢功能中起着非常重要的作用。
因此，当维生素A摄入不足且膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病时，可导致维生素A缺乏或不足，影响许多生理功能，甚至引起病理变化。
维生素A能稳定上皮细胞的细胞膜，维持上皮细胞的形态完整性和功能完整性。
因此，在维生素A缺乏的初始阶段，上皮组织变干，进而将正常柱状上皮细胞转化为角状层状鳞状上皮，形成角化过度和腺体分泌减少，涉及全身上皮组织。
首先受影响的是眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化或甚至穿孔，泪腺分泌减少。
皮肤变化为毛囊角化病，皮脂腺、汗腺萎缩。
消化道的特征是舌味蕾上皮角化、肠粘膜分泌减少、厌食等。
呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力下降。
消化道和呼吸道传染病的风险增加，感染往往持续存在。
泌尿和生殖系统的上皮细胞也会发生变化，影响其功能。
第二是视觉细胞中的感光物质。
视网膜上对暗光敏感的杆状细胞含有光敏物质视紫红质，它由11-顺式视黄醇和视蛋白结合而成，是暗视觉的基本物质。
光漂白后，11-顺式视黄醇转化为全反式视黄醇，并与视黄醇分离。
这个过程产生电能来刺激视神经形成视觉。
全反式视黄醇被还原成全反式视黄醇，然后通过酶转化成1l顺式视黄醇。
在暗光下，11L顺式视黄醇与视网膜结合，再次形成视紫红质，从而维持视觉功能。
在这个过程中，一些视黄醇被转化为视黄醇并排出体外，因此必须不断补充维生素A，以维持视紫红质的合成和整个暗光视觉过程。
缺乏维生素A会降低眼睛对黑暗的适应能力，严重时会导致夜盲症。
维生素A促进生长发育，维持生殖功能，参与细胞的核糖核酸合成，对细胞分化和组织更新有一定影响。
参与软骨内成骨，缺乏长骨形成和牙齿发育都受到影响。
维生素A缺乏也会导致男性睾丸萎缩。
精子数量减少、活力减少也会影响胎盘发育。
Iv.免疫功能的维持和促进维生素a通过其在细胞核中的特异性受体视黄酸受体维持和促进许多细胞功能活动。
基因调控的结果可以提高免疫细胞产生抗体的能力，也可以促进细胞免疫功能，并促进T淋巴细胞产生某些淋巴因子。
当维生素A缺乏时，免疫细胞中视黄酸受体的表达相应减少，从而影响机体的免疫功能。
当3、时，维生素A和胡萝卜素的吸收过程不同。
胡萝卜素的吸收是物理扩散性的，吸收量与摄入量有关。
二劳林B的吸收部位在小肠。
胡萝卜素双加氧酶包含在小肠细胞中。
胡萝卜素在二月桂酸甘油酯的作用下进入小肠细胞，分解成视黄醇或视黄醇。
维生素A被积极吸收，需要能量。
吸收率比胡萝卜素快7-30倍。
食物中的维生素A或胡萝卜素在小肠中被胰液或小肠细胞刷状缘中的类视黄醇水解酶、分解成游离形式，然后进入小肠细胞，维生素A棕榈酸酯在微粒体中合成。
胡萝卜素或维生素A在小肠细胞中转化为棕榈酸盐，与乳糜微粒结合，通过淋巴系统进入血液循环，然后输送到肝脏储存。
营养良好的人的肝脏可以储存90%以上的维生素A总量，而肾脏可以储存大约1%的肝脏，眼睛色素上皮也储存维生素A
维生素A在体内氧化后转化为视黄酸。
视黄酸是维生素A在体内各种生物作用中的重要活性形式。
在人细胞中的视黄酸和视黄酸结合蛋白结合后，视黄酸可以进一步与特定的核受体结合并介导细胞的生物活性。
4、关于过量的危害和毒性，请参见第8条“营养缺乏和过量”。
过量摄入维生素A会导致维生素A过量。
过量的维生素A会降低细胞膜和溶酶体膜的稳定性，导致细胞膜损伤和组织酶释放，导致皮肤、骨、脑、肝等多器官组织损伤。
脑损伤会增加颅内压。
骨组织退化导致骨吸收、变形、骨膜下新骨形成，血液和尿液中的钙都升高。
肝组织的损伤导致肝脏增大和肝功能改变。
双胡萝卜素血症是由过量摄入富含胡萝卜素的食物引起的，如胡萝卜、南瓜、桔子等。
，因此大量的胡萝卜素不能在小肠粘膜细胞中充分而迅速地转化为维生素A。
由于人体摄入的β-胡萝卜素只有1/6起到维生素A的作用，人体摄入大量的β-胡萝卜素一般不会导致维生素A过多，但会增加血液中胡萝卜素的水平，导致皮肤和皮下组织出现黄色色素沉着。
停止食用大量富含胡萝卜素的食物后。
胡萝卜血液病可在2-6周内逐渐消退，一般无生命危险，也无需特殊治疗。
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