食品包装原理与方法.docx

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食品包装原理与方法

第二章食品包装原理与方法

·主要内容：

食品包装学

河南工业大学粮油食品学院

Ø1.环境因素对食品品质的影响

Ø2.包装食品的微生物控制

Ø3.包装食品的品质变化及其控制

·学习目标：

Ø环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌

握）

Ø微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方

法（掌握）

Ø食品品质：

包括色香味、营养价值、应具有的形

态、重量及应达到的卫生指标。

Ø包装是保证食品品质的有效途径之一。

Ø食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多

变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过

程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等

各种环境因素的影响。

Ø包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方

法（掌握）

包装食品在流通过程中可能发生的变质

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第一节环境因素对食品品质的影响

一、光照对食品品质的影响

二、氧对食品品质的影响

三、水分或湿度对食品品质的影响

四、温度对食品品质的影响

五、微生物对食品品质的影响

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第一节环境因素对食品品质的影响

一、光照对食品品质的影响

（一）光照对食品的变质作用

光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中

营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。

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一、光照对食品品质的影响

·光对食品品质的影响主要表现在五个方面：

Ø1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败

Ø2.使食品中的色素发生变化而变色

Ø3.引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破

坏，并与其他物质发生不良的化学变化

维生素B2在不同pH下人工光照30min后的存留率

一、光照对食品品质的影响

●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。

●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中

的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫

外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。

Ø5.引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污

染。

特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化

学反应。

一、光照对食品品质的影响

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一、光照对食品品质的影响

Ø4.引起食品中蛋白质和氨基酸的变性

●氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日

光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基

丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。

●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光

物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴

晒将引起光分解。

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一、光照对食品品质的影响

（二）光照对食品渗透规律的影响

Ø光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高

的能量。

Ø光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光

能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。

Ø食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈

快、愈严重。

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一、光照对食品品质的影响