巧克力的HACCP管理体系.docx
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巧克力的HACCP管理体系
巧克力的HACCP管理体系
一、前言
巧克力是一个外来词Chocolate的译音，它主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒（Montezuma），当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
其中HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。
它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。
当今社会，随着食品生产的机械化和规模化发展，新化学品和生物技术的应用以及生态环境的日益恶化，由食品污染所导致的人体危害引起人们的普遍关注，对食品安全提出高要求更是受到广泛重视。
HACCP的产生正是这种趋势下的自然结果。
HACCP体系强调从食品生产的原料到最终消费的全过程监控。
它的目标是，通过对食品链每个环节的危害分析和控制实现最终产品符合食品检验标准和法律法规的要求，并保证食品的安全性。
HACCP体系促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。
它对每批产品生产过程中的危害关键点实施控制，提供多重环节的保障措施，从而能有效地减少不合格食品的产生，降低产品损耗和检验费用。
HACCP体系帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。
这既树立了公众对食品安全的消费信心，也帮助企业与本国和出口国的HACCP法规同步接轨，为产品或服务进入各级市场奠定基础。
此外，HACCP体系还能促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能出现的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。
不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。
由以下七个基本原理组成。
（1）危害分析。
确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性。
（2）确定关键控制点（CCP）。
CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。
（3）确定关键限值，保证CCP受控制。
对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。
这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。
（4）确定监控CCP的措施。
监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。
连续的监控，或有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。
（5）确立纠偏措施。
当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。
并有维持纠偏动作的记录。
（6）确立有效的记录保持程序。
要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。
（7）建立审核程序。
以证明HACCP系统是在正确运行中。
包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。
审核文件记录，确保不管在任何点上执行情况都可随时被检出。
二、工艺流程
1.
油脂
↓
熔化
↓
糖粉、乳品→精磨
↓
精炼
↓
调温
↓
烘模→保温
↓
注模
↓
跳震
↓
冷却
↓
脱模
↓
拣选
↓
包装
↓
打包
↓
入库
图1.巧克力生产工艺流程图
2.操作要点
2.1 原料的预处理
可可液块、可可脂在常温下呈固态,投料前需作熔化处理,然后才能精磨。
熔化后的可
可酱和可可脂的温度一般不超过60℃。
过高的温度会影响可可特有的风味。
2.2 砂糖的预处理
各种巧克力制品都是以砂糖为基本原料的,砂糖的结晶颗粒比较大,口感比较粗糙,直接投放在巧克力酱料中,巧克力原有的细腻润滑性就会消失。
如果把砂糖粉碎和研磨到一定细微的程度,这种颗粒感就会减少,制品的组织结构就会变得细滑起来,而且较细的糖粉,不易结块成团,容易与其他物料混合,这样也就减少了糖与其他物料的精磨过程,使酱料细度均匀。
所以应先将砂糖磨成糖粉,然后再投料。
粉碎后的糖粉细度要求达到120目。
2.3 巧克力的精磨
在巧克力制作中,酱料精磨是巧克力生产的较关键环节。
在机械的挤压和磨擦过程中,大部分物料的颗粒都被限制在一个平均细度的界线之下。
精磨过程中,酱料的温度应保持恒定,如果作为分散介质的油脂没有变化,随着精磨过程的继续,分散在油脂中的颗粒增多了,物料的粘度必然增大,流散性降低,就会增加精磨的困难。
所以,一般在精磨过程中并不把配方中的全部油脂都加入,而是逐步加入,使物料保持一定的粘度和温度。
精磨的工艺要求:
（a）巧克力酱料经过精磨后,平均细度应达到20微米。
（b）精磨机磨细的巧克力酱料,水分含量不得超过1%。
（c）精磨机磨细的巧克力酱料,温度应恒定在40～50℃。
（d）每一料的精磨时间应控制在16～22小时。
2.4 巧克力的精炼
精炼过程是提高巧克力品质的最关键工序。
精磨以后,巧克力物料虽然颗粒变小,但各种颗粒形状不规则,边缘锋利多棱角,口感粗糙。
经过精炼巧克力物料发生了物理和化学变化各种物料被不断推撞和磨擦,变为光滑的球体,液态油脂均匀地包住被磨光的各种颗粒,形成了高度乳化的、均一的物态分散体系。
精炼的工艺要求:
（a）巧克力酱料在精炼机内的温度应恒定在48～65℃;
（b）每一料的精炼时间控制在24～48小时;
（c）精炼结束前,可加入适量磷脂,调节酱料粘度,提高抗氧化性。
2.5 巧克力的调温
巧克力的生产过程中,酱料的调温是一项工艺性较强的过程,调温适宜,可以收到如下
效果:
（a）便于制品脱模;
（b）使巧克力具有良好光泽;
（c）使巧克力组织脆硬、细腻滑润;
（d）增强巧克力制品的耐热性和热稳定性;
调温的工艺要求:
（a）第一冷却阶段将巧克力酱的温度从40℃冷却到29℃。
在这一阶段中,开始形成可可脂的结晶。
当温度稍有变动时,各种不同的可可脂晶型便会立即改变。
（b）第二冷却阶段将巧克力酱料的温度从29℃冷却到27℃。
在这一阶段中,巧克力酱料中的可可脂迅速形成细小的结晶核。
（c）温度回升阶段,巧克力酱料的温度从27℃回升到29～30℃,在这一阶段中,使巧克力酱料中的可可脂晶型趋向基本一致,达到酱料调温的目的。
各种巧克力的调温要求也不完全一致,一般牛乳型巧克力的出料温度稍低一些,深色巧克力则稍高一些。
2.6 巧克力的成型
巧克力酱料经过适宜的调温后,应不失时机地立即成型。
巧克力浇模成型的工艺要求:
1.巧克力酱料的温度应控制在28～29℃,料温过高,粘度小,流散性好操便。
但温度高,凝结时间长,脱模困难,制品表面晦暗,甚至有发花发白现象。
料温低,物料就会变得很稠厚,注模困难,单位块重也不易准确,同时较难排除物料内的气泡。
因此,一定要控制好温度和粘度。
2.在浇模后震动巧克力酱料,目的是排除混入酱料中的气泡,使组织变得坚实紧密,并使酱料在模型里流散和凝固后达到一定的形状。
3.冷却和凝固:
在实际生产中,巧克力的冷却凝固,一般都有预冷和冷却两个阶段。
预冷阶段的温度一般控制在10～15℃,冷却阶段的温度一般控制在0～5℃。
4.烘模的目的是让模具保持与酱料基本一致的温度,避免温度较高的酱料遇到较冷的模具,温度迅速下降,导致表面产生波纹,不平整光亮。
2.7 巧克力的包装
巧克力的包装必须紧密,不破肚,不散头,包装纸图案正,名称相符。
优美的造型和漂亮的装潢可以增强商品的宣传和吸引力。
同时,也可以防止巧克力在贮存和销售过程中吸收水分,保护制品的内在质量,而且良好的包装可以保护制品不变形,防止香味挥发。
三、加工设备流程
四、产品描述表
五、危害分析与CCP确定
1.巧克力产品的危害分析
1.1物理和化学污染
原辅材料中可能存在农药残留量和重金属含量超标的情况，白砂糖、可可脂、可可粉、奶粉、固体葡萄糖、卵磷脂、香兰素等都可能带来化学污染和物理危害。
其中白砂糖的SO2残留、可可脂酸败氧化是影响劲跳巧克力安全性的重要因素。
加工过程中粉碎、化油、精磨、调温、保温、浇注等工序操作不当都会带来化学或物理危害。
劲跳巧克力的内包装材料主要采用PP、PE及铝纸三种材料，材料中可能存在有毒有害化合物。
1.2微生物污染
在巧克力生产中没有灭菌工序，因此控制微生物污染十分重要。
整个生产工艺中，主要依靠SSOP控制微生物的污染。
因而，机械设备、生产容器和一切直接与产品接触的操作台面成为监控要点。
内包装材料直接与产品接触，也会给产品带来微生物污染。
具体危害分析如下表:
表1.巧克力产品的危害分析表
加工
步骤
潜在危害
危害是
否显著
判定依据
预防措施
是否为关
键控制点
原辅料
验收
生物危害:
病原体污染
化学危害:
农药残留
物理危害:
重金属和其它异物
是
是
是
原料可能带有细菌性病原体
原辅料中可能存在农药残留、
重金属超标等
原料在生产过程中可能存在
金属夹杂物
原料来自卫生许可证或QS认证的工
厂；辅料只接受我国及进口国允许使
用的辅料，并有生产许可证和产品合
格证明，确保原辅料的安全卫生符合
要求，金属通过浇模工序去除
是
储存
生物危害:
致病菌污染
化学危害：
发生霉变
否
否
通过SSOP控制
否
粉粹
生物危害:
致病菌污染
物理危害:
金属物
否
是
通过SSOP控制
在粉粹过程可能产生金属碎片
通过浇模工序去除
否
烘干
生物危害:
致病菌污染
否
通过SSOP控制
否
化油
生物危害:
致病菌污染
化学危害:
过氧化值和酸价可
能超标
否
是
巴氏杀菌
化油过程中时间过长或温度过
高会导致可可脂的酸败和氧化
严格控制化油的时间和温度
是
精磨
生物危害:
致病菌污染
物理危害:
重金属、金属异物
否
是
通过SSOP控制
精磨时桨叶高速旋转可能导致
重金属脱落,细小颗粒难以去除
严格控制精磨方式和时间
是
过滤
生物危害:
致病菌污染
物理危害:
金属异物
否
是
通过SSOP控制
前段工序中存在的金属杂质
100目筛网过滤
是
调温
生物危害:
致病菌污染
否
通过SSOP控制
否
保温
生物危害:
致病菌污染
否
通过SSOP控制
否
浇注
生物危害:
致病菌污染
否
通过SSOP控制
否
硬化
生物危害:
致病菌污染
否
通过SSOP控制
否
脱膜
生物危害:
致病菌污染
否
通过SSOP控制
否
挑选
生物危害:
致病菌污染
否
通过SSOP控制
否
包装材料
的验收与
贮藏
生物危害:
致病菌污染
化学危害:
可能存在有毒化合
物
是
是
供应商可能采用廉价的、有毒
材料制备
调查供方具有生产许可证和官方证
明，包装材料贮藏时分内包材和外包
材，在储藏期每天两次紫外杀菌，使
用前经喷雾杀菌和紫外杀菌后使用
否
内包装
生物危害:
致病菌污染
物理危害:
杂质灰尘污染
否
否
通过SSOP控制
车间完全封闭
否
外包装
无确认危害
否
检验
无确认危害
否
贮藏
生物危害:
致病菌污染
通过SSOP控制
否
运输
化学危害:
大气中的有害物质
否
运输过程中完全封闭
否
2.3关键控制点的确定
2.4关键控制点的分析与控制
根据危害分析和危害分析工作单的分析结果，确定劲跳巧克力生产中的关键控制点为：
原辅料验收、化油、精磨、过滤。
2.4.1建立关键控制点的操作规程
2.4.1.1原辅料验收操作规程
品管部保证进货时及时检验，检查原辅料的合格证明和出厂检验报告单。
同时，对原辅料进行抽样检验，检验人员根据国家标准规定的检测方法检验原辅料的理化、微生物和感官指标。
抽样检查的主要内容有：
各种原辅料的感官指标；主要原料（可可粉、固体葡萄糖、白砂糖、可可脂）的水分含量测定；白砂糖的SO2含量测定；可可粉的蛋白质含量测定；可可脂的过氧化值测定等。
发现原辅料不符合国家标准，立即协调供应商，拒收不合格原辅料[10]。
2.4.1.2化油操作规程
严格控制化油时间和温度，将可可脂投入精磨缸后，化油温度不超75℃，可可脂完全熔化时间不得超过6h，化油机桨叶的转速不小于80r/min。
化油结束后，取样送化验室检验，检验合格后方可继续使用，严禁过氧化值超标的可可脂进入下一道工序[10]。
2.4.1.3精磨操作规程
调整精磨机缸体和刮板之间的距离，使之控制在100μm。
精磨时温度控制在40±2℃。
精磨6h以后进行第一次紧格，使精磨缸缸体与桨叶之间的距离调整到75μm左右，再精磨3h，进行第二次紧格，使精磨缸缸体与桨叶之间的距离调整到50μm，精磨3h后进行第三次紧格，使精磨机缸体和刮板之间的距离小于35μm。
精磨12~14h后用刮板细度计检测巧克力浆体细度，确认细度小于35μm，否则继续精磨。
操作中严禁一次性紧格，以免刮板或缸体的金属脱落[10]。
2.4.1.4过滤操作规程
用100目筛网过滤巧克力浆体，过滤前后要检查筛网的完整性，发现筛网破损应立即更换筛网，并重新过滤巧克力浆体。
过滤后经感官检验无金属异物后进入下一道工序[10]。
2.4.2关键限值和纠偏措施的确立
2.5建立有效的监控系统
在HACCP小组的带领及监控下，各关键控制点设定专人负责，并定期进行培训、学习，力争将HACCP的各项要点和标准贯彻到各个生产环节中，保证每个员工都能提高质量意识和卫生意识，能够自觉把HACCP的内容贯穿到实际生产中。
其次完善和健全各种生产记录，包括原材料的检验记录（原料的产地，检验证明，进货渠道，是否符合卫生要求等）；生产车间的湿度和温度等记录；化油、精磨的温度和时间记录；环境卫生和清洁记录（洗手液、消毒剂的浓度，紫外灯的强度、频次）；有毒有害物品使用记录；机械设备、容器的清洗记录（消毒剂的种类，浓度，清洗频次）；班前班后卫生质量检查记录；成品检验报告单；产品出入仓库记录（分类存放，严格按照先进先出）；仓库环境温湿度记录等。
确保HACCP的各监控点完全处于受控状态。
2.6建立HACCP的特殊过程
特殊过程是指某一产品的重要质量指标在生产中不能直接确认，而且该质量指标在整个工艺中有多个控制点，把各控制点连接起来即是该质量指标的特殊过程[3]。
巧克力生产中水分和细度的控制过程，具有多个控制点，在生产过程中不能直接确认，只能通过感官或理化检测确认巧克力的水分和细度达到国标要求，故将水分和细度的过程作为特殊过程，用HACCP质量管理体系的要求进行监控，使巧克力的生产不仅有对安全性和卫生性的控制，还有对其特定品质的控制，是HACCP在巧克力生产中具体运用的扩展和延伸。
2.6.1水分的控制和确认
巧克力的主要特点之一是食用时的跳动感，若劲跳巧克力中水分含量高则会导致跳跳糖吸水爆胀，而失去跳动感。
水分的控制主要通过原料验收（各原料中的水分含量）、烘干（葡萄糖）、车间湿度（≤45%）、贮藏环境等控制点控制。
通过对成品的感官、理化鉴定确认劲跳巧克力中的水分是否符合跳跳糖的贮存条件
2.6.2细度的控制和确认
细度不仅是巧克力品质的重要指标，而且，还影响着巧克力表面的光泽、口感等食用品质。
细度主要通过原料验收（可可粉的细度）、粉碎、精磨工序控制，用刮板细度计检测和确认巧克力细度HACCP体系确立后，根据HACCP的原理应建立验证程序，以确认HACCP体系在劲跳巧克力生产中应用的可行性和科学性。
3.1确认
实施监控体系，监控关键控制点和特殊过程的操作，定期检查相关记录，确保HACCP计划有效运行。
3.2CCPs的验证
CCPs的监控；采取必需的规章制度；记录结果；审核记录。
3.3HACCP体系的验证
实施HACCP计划后，每三个月由指导专家提出审核计划并实施审核，不断验证体系和修改体系
3.4执法机构的验证
通过执法机构的指导和督促，不断改善HACCP计划和生产环境。
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