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营养强化剂

营养强化剂

（Nutritionalfortificationsubstances）

16.1概述

食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

其目的是用于平衡天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量，补偿加工中的损失，提高食品的营养价值，增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种疾病。

这些营养强化剂按性质可分为氨基酸和含氮化合物类、维生素类、无机盐类和脂肪酸类功能因子。

在所有的天然食品中，没有一种食品可以单独食用后即满足人体全部营养素的需要。

加上地理环境，生活习惯等因素，均可导致某种或某些营养素的缺乏。

此外人体在不同时期对营养素的要求也不同，因此，在膳食结构方面要强调平衡膳食而不是偏食，也需要必要的营养强化或补充，尤其是对婴幼儿，青少年，孕产妇，老年人等，使之获得较为全面的营养。

据记载，食品强化最早是在1915年，由美国开始生产商品化的碘盐；1918年，丹麦人在人造奶油中添加鱼肝油；1936年，美国营养审议会建议在牛奶和人造奶油中强化维生素A和D，从而消灭了美国幼儿的佝偻病。

1941年美国立法规定必须在白面和面包中强化维生素B1，B2，尼克酸和铁，以消灭癞皮病。

目前在美国有25%的食物强化了铁，25%的奶制品强化了维生素A，面包中几乎全部强化了B族维生素。

据统计，美国膳食中24%的硫胺素，铁及20%的核黄素和18%的尼克酸来自营养强化剂。

许多美国营养学家甚至希望，在面粉中强化的营养素扩大到6种维生素（增加维生素B6，叶酸，和维生素A）和4种无机盐类（增加钙，铁和锌）。

40年代以来，各国纷纷对食品进行营养强化，许多国家颁布了有关的法令和规定。

我国于1996年规定全民食用碘盐，大城市的牛乳中广泛强化了维生素A和维生素D。

我国营养强化的近期目标：

通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，减少饥饿和食物不足，降低热能，蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性病。

16.2使用强化剂注意事项

食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定要注意以下几点：

（1）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》。

（2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。

（3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳定的。

（4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味品等。

产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。

（5）食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。

（6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。

（7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。

（8）大量的临床实验结果表明，以“缺啥补啥”方式使用强化剂，不如以“平衡补充”方式使用强化剂效果好。

16.3强化剂的使用方法

16.3.1强化剂的强化方法

（1）在原料或必要食物中添加，如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。

凡是规定添加强化剂的食品以及具有其营养内容的强化，都可以使用这个方法，但这种强化剂都有一定程度的损失。

（2）在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法。

各类糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这一方法，采用这一方法时，要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定。

（3）在成品中加入，为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法，奶粉类，压缩食品类，及一些军用食品中都采用这种方法。

（4）用生物学方法添加：

先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂有机体加工成产品或者直接食用。

如：

碘蛋、乳、硒茶、有机锗等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品等。

（5）用物理化学方法添加，例如，用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D3。

16.3.2强化剂的添加形式

（1）干式混合，添加片剂，粉剂。

（2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加。

（3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。

16.4氨基酸和含氮化合物类

蛋白质是人体重要营养物质，从食品中摄取的蛋白质在人体内全部分解成氨基酸，再被人体各个组织吸收，也有部分转变为热能，或以尿素，铵盐类的形式排出体外。

蛋白质营养价值取决于氨基酸组成。

所有都由20种氨基酸组成，其中大部分在体内可由其它物质合成，但色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和蛋氨酸8种氨基酸，不能由人体合成，必需由食物供给，即必需氨基酸（最近报告组氨酸也是必需氨基酸）。

机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨基酸的需要和利用都有一不定期范围。

某种氨基酸过多或不足都会影响其他一些

氨基酸的利用。

所以为满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一定的比例。

这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需搭配需要量模式或搭配计分模式。

可见膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，被人体消化，吸收后就越容易被机体利用，其营养价值越高。

食物中最主要的限制搭配为赖氨酸和蛋氨酸。

赖氨酸在谷物蛋白质和一些其他植物蛋白质中含量很少。

蛋氨酸在大豆，花生牛奶和肉类蛋白质中相对偏低。

所以，赖氨酸是谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。

因此，在一些焙烤食品特别是以谷类为基础的婴幼儿食品中常常添加适量的赖氨酸，提高营养价值。

此外，小麦，燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。

由上可见，对食品进行氨基酸强化，对于充分利用蛋白质和提高食品质量起着重要作用，并且对人体健康有着直接关系。

16.4.1L-赖氨酸（L-Lysine）

（1）性状白色至微黄色结晶或结晶性粉末有特殊甜、苦滋味和独特风味。

263℃～264℃熔化并分解。

通常较稳定，但湿度高时易结块，稍着色。

相对湿度60％以上则生成二水合物。

碱性条件及直接与还原糖存在下加热则分解。

易溶于水（40g/100mL），35％水溶液呈微碱性。

赖氨酸为必需氨基酸，无法在体内合成，如缺乏则引起蛋白质代谢障碍，导致生长障碍，发育不全，体重下降，食欲不振，血中蛋白减少等，Ｄ-型赖氨酸无生理效果。

（2）制法一般由发酵制取，有经由二氨基庚二酸二步法，及糖类直接发酵制取的一步法，然后分离精制而成。

或由血粉，酪蛋白，脱脂大豆分解后，用离子交换树脂分离而得。

（3）用途营养增补剂。

用于强化食品中的赖氨酸。

黑，麦，米，玉米，花生粉等所含赖氨酸为限制氨基酸。

小麦，芝麻，燕麦，等所含赖氨酸为第一限制氨基酸。

日本的强化规定用量（以L-赖氨酸计），小麦粉、通心粉、速煮面等为150mg/100g，面包，饼干等以100mg/100g速煮面50mg/100g。

尚可用于蛋黄酱，牛乳，方便食品等。

亦可作调味剂，改善风味。

（4）限量①GB14880—94（g/kg）；面包，饼干，1～2；面条用面粉2～4。

②GB2760—1997：

配制酒：

0.3～0.8g/kg。

③FEMA（mg/kg，1998）：

焙烤制品70～150；饮料3～30；快餐谷物30～150；干酪70～150；胶姆糖5～25；调味料10～30；糖果，糖霜15～25；蛋制品：

50～100；油脂：

10～30；鱼制品50～125；冷冻乳品：

70～150；水果冰：

10～30；明胶甜食，布丁10～25；调味汁：

70～150；小吃食品50～250。

16.4.2DL-蛋氨酸（DL-Methionine）

（1）性状无色或白色有光泽片状结晶性粉末。

稍带特殊气味。

味微苦。

熔点280～281℃，对强酸不稳定，可导致脱甲基作用。

溶于水（3.3g/100mL）、30℃温热的稀乙酸、稀碱溶液和稀无机酸溶液。

（2）制法由丙烯醛和甲硫醇反应后而得。

（3）用途营养增补剂，在燕麦、黑麦、米、玉米、小麦、花生、大豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸。

大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用DL-蛋氨酸补充后其营养价值可接近牛奶蛋白。

另在含谷氨酸钠的酵母水解物的食品中，可增加香味。

用于对上述食品营养强化，以改善氨基酸平衡，因价格较高于DL-蛋氨酸，而效果相等，故常用DL-蛋氨酸。

（4）限量占食品中总蛋白质量的3.1%（FDA，§172.320.1994）

16.4.3L- 异亮氨酸（Ｌ-isoleucine）

（1）性状白色结晶小片或结晶性粉末，略有苦味，无臭。

升华温度168～170℃，约于284℃熔化并分解。

10％水溶液的pH值为5.5～7.0。

化学性能稳定。

在食品烹调，加工受热时几乎无损失。

溶于水（4.3g/100mL，20℃），微溶于冷却乙醇或乙醚。

属于必需氨基酸，为婴儿正常发育及成人的氮平衡所必需。

存在4种异构体，仅L-型有生理功效。

过量食用将与亮氨酸产生抗拮作用，有碍发育。

成人男子需要量1.4g/d。

（2）制法以糖氨，D-苏氨酸为原料，经粘质赛氏杆菌发酵而得。

（3）用途营养增补剂，必需氨基酸之一，每天最低需要量0.7g。

可强化各种食品，如小麦粉，麦谷蛋白，花生粉，马铃薯等，其亮氨酸为限制氨基酸，宜予强化。

尚可与其他必需氨基酸共用于搭配制剂及氨基酸输液。

（4）限量占食品中蛋白量的6.6%（FDA，§172.320.1994）

16.4.4酪蛋白磷酸肽（CaseinpHospHopetides；CPP）

用途钙铁吸收促进剂。

促进婴幼儿的骨骼形成，预防和改善骨质疏松，促进骨折患者的康复。

可用于饮料糕点制品，面包冷饮，甜食及保健品等。

详情见21.5。

16.4.5L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐（L-Lysine-L-Aspartate）

（1）性状白色粉末，无臭或稍臭，有特异味，易溶于水，难溶于乙醇、乙醚。

L-赖氨酸因易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理。

若将其与具有呈味性的天门冬氨酸结合成盐，则有用更为方便。

（2）制法由游离的L-赖氨酸中加入L-天门冬氨酸而制得。

（3）毒性同L-赖氨酸盐酸盐。

（4）应用氨基酸强化剂。

主要作为L-赖氨酸强化用，也可用于清凉饮料及面包乖的调味。

使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB14880—94）规定：

其使用范围和使用量同L-赖氨酸盐酸盐。

本品1.910g相当于L-赖氨酸1g或本品1.529g相当于L-盐酸赖氨酸1g。

16.4.6L-赖氨酸盐酸盐（L-LysineMonohydrochloride）

别名L-2，6二氨基己酸盐酸盐化学结构

（1）性状白色或几乎白色结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，无异味。

易溶于水，但几乎不溶于乙醇和乙醚，20℃时的溶解度（g/mL）约为：

0.4（水）、0.1（甘油）、0.001（丙二醇），在约260℃时熔化并分解。

一般较稳定，但湿度高时易结块。

有时也稍着色，与维生素C或维生素K共存时易着色。

碱性及在还原糖存在下加热泪则分解。

吸湿性强。

（2）制法有蛋白质水解、分离法，合成法及发酵法等。

现多采用发酵法制取。

①蛋白质水解分离法　由血粉、酪蛋白、脱脂大豆水解后，经离子交换树脂分离而得。

②合成法以已内酰胺为原料或以糠醛为原料制取。

③发酵法由二氨基庚二酸的二步法及由淀粉、糖质原料的一步法发酵制取。

（3）毒性①LD50大鼠口服10.75g/kg（bw）。

②GRASFDA-21CFR172.320。

（4）应用氨基酸强化剂。

使用注意事项　①赖氨酸是人体必需氨基酸，缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。

成人每日安全需要量约为0.8g。

②赖氨酸在植物蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白质的第一限制氨基酸，故多作为粮谷类制品的强化剂。

③在一般情况下，特别是在酸性时加热，赖氨酸较稳定，但在还原糖存在时加热，可被破坏，应予注意。

此外，小麦粉中的赖氨酸在制面包时可损失9%～24%（取决于焙烤方式）。

若将面包再行烘烤，还可损失5%～10%。

故添加赖氨酸的面包在食用前不宜再切片烘烤。

含淀粉类还原糖、维生素C较多的食品与本品共热时，易产生褐变，并使味感恶化。

使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB14880—94）规定：

可用于面包、饼干、面条用面粉，使用量为1～2g/kg，在和面时加入，谷类及其制品也按量添加，饮料用量0.3～0.8g/kg.

16.4.7牛磺酸（Taurine）

别名2-氨基乙磺酸化学结构

NH2CH2CH2SO3H

（1）性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，可深于水，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶。

（2）制法以2-氨基乙醇与硫酸酯化，经亚硫酸钠还原和成粗品牛磺酸后精制而成。

（3）毒性①LD50小鼠口服大于10g/kg（bw）。

②Ames试验无致突变作用。

（4）应用营养强化剂。

使用注意事项①牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以游离状态存在。

它对促进儿童，尤其对婴幼儿大脑、身高、视力等的生长、发育起重要作用。

②尽管在人体中它可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性很低，其合成受限，而应予补充。

特别是用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，故必须进行适当的营养强化。

使用范围及使用量我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB14880—94）规定：

可用于乳制品、婴幼儿食品及谷类制品，使用量为：

0.3～0.5g/kg；饮料、乳饮料，0.1～0.5g/kg；配制酒；0.1～0.5g/kg；儿童口服液，4.0～8.0g/kg。

16.5维生素类

维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。

它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。

当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。

维生素的种类很多，从化学结构上来说是分属于许多种类的有机化合物，因此，它们的物理化学性质差别较大。

尽管如此，它们还有一些共同的特点：

（1）它们是维持人体健康和生长发育所必需的。

（2）绝大多数维生素不能在人体中合成，能合成的少数几种也是数量甚微，不能充分满足机体需要，所以维生素必须从食物中摄取。

（3）维生素参与机体的代谢作用但不能提供能量。

（4）按溶解性而分成脂溶性和水溶性两大类。

脂溶性维生素主要有：

①维生素A（抗干眼病维生素）；②维生素D（抗佝偻病维生素）；③维生素E（抗不孕维生素）；④维生素K（凝血维生素）。

这类维生素溶于油脂、鱼肉、腊肠、豆酱、花粉、面条之中。

水溶性维生素主要有：

①维生素C（抗坏血酸）；②维生素B。

这类维生素溶于水而不溶于有机溶剂。

可用于饮料、面包、饼干、调味品。

16.5.1维生素A（VitaminA，Retind）

化学结构

维生素A是由β-紫罗酮环与不饱和一元醇所组成，既可以游离存在，也可与脂肪酸酯化，或者以醛或酸的形式存在。

游离状态的为不饱和一元多烯醇，即视黄醇。

视黄醇为维生素A3，脱氢视黄醇为维生素A2。

维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中A2存在于淡水鱼的肝脏中。

（1）性状维生素A为微黄色平行四边形块状结晶或晶体粉末。

几乎无臭。

熔点56～60℃。

易溶于油脂、有机溶剂、不溶于水。

对热、光比较稳定，对酸不稳定。

易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高温条件下，紫外线和氧化剂将促进此种氧化破坏。

若维生素A与磷脂，维生素E，抗坏血酸或其他抗氧化剂同时存在时，其稳定性提高，与大豆食品共同存在的维生素A不易被破坏。

（2）制法天然维生素A是从鳕鱼，鲑鱼，金枪鱼等肝脏提取的肝油，经分子蒸馏法在高真空和110～270℃蒸馏浓缩，再经层析精制而得。

（3）用途营养增补剂，维生素A与视觉正常有密切关系。

眼视网膜的杆状细胞和锥状细胞内部存在对光敏感的色素—视紫红质，该色互助的形成和表现出生理功能都依赖于适量的维生素A存在。

当机体维生素A不足时，视紫红质的合成和代谢受到抑制，从而引起暗适应能力降低，严重引起夜盲症。

另外，维生素A与上皮细胞的正常形成有关，缺少时可引起上皮组织的改变，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化以及增生，降低机体防预细菌、病毒入侵的能力。

最后，维生素A还有促进组织蛋白的合成，加速生长发育，增强机体抵抗力的作用。

（4）限量①GB14880—94（ug/g，以视黄醇当量计）：

芝麻油，色拉油，人造奶油，4000～8000，乳制品，婴幼儿食品，3000～9000；乳及乳饮料：

600～1000；GB2760—96；固体饮料：

4～8mg/kg；冰淇淋：

0.6～1.2mg/kg。

②FDA.§184。

1930，1994：

以GMP为限。

③日本（1992）：

婴儿用改质奶粉，添加量为维生素A500～3000IU/100g。

学校供食面包，每份添加维生素A500～1000IU/g日本文部省规定的学校供食用小麦粉的添加量大于500IU/100g。

在制粉工序中添加。

其他食品添加量（维生素A，I.U/100g）；小麦粉及加工品中约800～1000；糕点类中约1000；汤料内约3000。

16.5.2维生素D2（VitaminD2）

别名麦角钙化甾醇，骨化醇。

化学结构

（1）性状无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，遇光或空气易变质。

熔点118～119℃，比吸光度为445～485（1%的浓度，1cm比色管）。

易受空气和光照的影响。

耐热性好。

在植物油中保存，则相当稳定，与无机盐共存时则加速分解。

于毛地黄皂苷中不沉淀。

不溶于水，溶于乙醇，氯仿，乙醚和油脂，极易溶于三氯甲烷。

（2）制法由啤酒酵母，香菇等分离的麦角甾醇经紫处线照射而得。

（3）用途营养增补剂。

维生素D2经口食用，主要在小肠下部吸收，能促进钙和磷的吸收，使骨组织正常化。

用于防佝偻病原菌的需要量为400IU维生素D/d。

（4）限量①GB14880—94（ug/kg）：

液体奶10～20；人造奶油125～156；乳制品63～125；乳及乳饮料10～40；婴幼儿食品：

50～115。

②GB2760—1995：

固体饮料，冰淇淋，10～20mg/kg。

③FDA，§184.1950（1994）：

早餐谷物350；粒状及糊状制品90；牛乳42；乳制品89（IU/100g）。

16.5.3维生素D3（VitaminD3），　　

别名胆钙化甾醇化学结构

（1）性状　白色无臭针形结晶。

易受空气和光照影响。

比维生素D2稳定。

不溶于水，溶于乙醇，氯仿和油脂。

熔点85～87℃，维生素D3的主要排泄途径是随同胆汁排泄，转化为极性较强的代谢产物如葡萄糖苷酸后随胆汁排入肠中。

（2）制法　主要从鱼肝油中分离而得。

（3）用途　营养增补剂：

维生素D3在体内不能直接发挥作用，须先经代谢转化为具有活性的1，25-二羟胆钙化醇，才能发挥作用。

维生素D3的主要生理功能是调节人体的钙，磷代谢，使钙形成骨骼和牙齿。

因此，缺乏维生素D3时，会发生佝偻病（儿童）或软骨病（成年人）。

相反，维生素D摄入过多，会引起血钙过高，使血管和某些器官不必要的钙化。

（4）限量　①GB14880—94，同“维生素D2”。

②FDA，§184.1950（1997）同“维生素D2”。

16.5.4维生素Ｂ1（ＶitaminB1，Thiamine）

化学结构

（1）性状盐酸硫胺素（维生素Ｂ1盐酸盐）为白色针状结晶粉末，有微弱的类似米糠的气味，味苦，无水干燥品在空气中迅速吸收水分（4％）。

熔点246～250℃。

对热稳定（170℃），易溶于水，微熔于乙醇。

不溶于苯和乙醚。

在室温下，亚硫酸盐可使本品分解为嘧啶和噻唑。

氰化高铁，如高铁氰化钾可将其氧化成具有蓝色荧光的脱氢硫胺素即硫色素，据此可判定硫胺素的含量。

（2）制法由丙烯腈经过缩醛物、已酰嘧啶、硝酸硫胺，再转化成盐酸硫胺。

（3）用途营养增补剂。

维生素Ｂ1在体内参与糖类的中间代谢。

机体内维生素Ｂ1 不足，辅羧化酶活性下降，糖代谢受阻，从而影响整个机体代谢过程。

其中丙酮脱羧受阻，不能进入三羧酸循环，不继续氧化，在组织中堆积。

这时，神经组织供能不足，于是可出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎，肌肉萎缩和水肿，严重时还可以影响心肌和脑组织的功能。

维生素Ｂ1不足还会引起消化不良，食欲不振和便秘等病症。

（4）限量目前多数国家包括我国在内，维生素Ｂ1，供给量标准为0.212ug/KJ。

16.5.5维生素Ｂ2（Riboflavin（e）；VitaminB2）

别名核黄素化学结构

（1）性状黄色橙黄色晶体粉末，微有臭气味，味苦，约280℃熔化并分解。

饱和水溶液呈中必，呈淡黄绿色，有荧光。

干时不受照射光的影响，但在溶液中光线可导致其变质。

中性或酸性下极稳定，碱性下迅速分解，遇光则分解更快，形成光黄素。

对氧化剂较稳定，遇还原剂失去黄色和荧光。

极难溶于水，几乎不溶于乙醇，不溶于乙醚和氯仿，极易溶有于稀碱液。

人体缺乏时可导致口角炎和舌炎。

天然品广泛存在于乳汁、蛋类、肝、心、酵母及发芽豆芽类中。

（2）制法有含葡萄糖，玉米浸泡液浓缩液，米糖油，无机盐的培养基于28℃深层培养Eremothecilmashbyii菌可得，约生成5mg/mL。

（3）用途营养增补剂。

添加量：

小麦粉0.2mg/100g；乳制品0.9～0.95mg/100g；酱油25～40mg/L；成人每日摄取量（日本）1.2mg尚用于米，面包，饼干，巧克力，调味酱等。

有时还用作色素。

（4）限量GB14880—94：

谷类及其制品，饮料乳及乳饮料，饮料3～5mg/kg；婴幼儿食品4～8mg/kg，食盐：

100～150mg/kg。

16.5.6维生素C（Ascorbicacid）

别名抗坏血酸，是一种十分重要的活性成分。

化学结构

人体由于缺乏由六碳糖合成维生素Ｃ所必需的古洛糖酸内脂氧化酶，因此必须从食物中摄取。

1928年，在英国剑桥大学匈牙利科学家Ｓzent-Gyorgy从牛肾上腺、柑桔和甘蓝叶中首次分离出维生素Ｃ。

1932年，匹兹保大学的Ｃ.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素Ｃ，并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性，这标志着一种新营养素的发现。

1933年，瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素Ｃ。

（1）性状抗坏血酸是一种白色无味的晶体粉末物质，干燥时十分稳定，能溶于水，不溶于油脂中。

水溶液态的抗坏血酸不稳定，遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶以及痕量的铜或铁均会加速其氧化破坏速度。

蒸煮时易被破坏，尤其在碱性条件下。

在酸性，冷藏以及与空气隔绝的环境中，抗坏血酸的破坏速率减慢。

（2）制法天然果蔬汁含有大量的维生素Ｃ，可直接用原汁或浓缩汁作为维生素Ｃ的天然来源。

以葡萄糖为原料的莱氏化学合成法。

（3）用途维生素Ｃ具有很重要的生理功能，促进胶原的生物合成，有利于组织创伤口的愈合；促进骨骼和牙齿生长，增强毛细管壁强度避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象；促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白或肽类的脱氨基代谢作用。

影响脂肪和类脂的代谢；改善对铁钙和叶酸的利用；作为一种自由基清除剂；增加机体对外界环境的应激能力。

维生素Ｃ若在动物体内缺乏，会引起一种潜在致命的疾病即坏血病。

维生素Ｃ缺乏时的症状大多是非特异性的，如倦怠疲劳、虑弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和骨肉疼痛、牙龈疼痛出血、皮肤干燥粗糙、皮下渗血，易骨折以及伤口难以愈合等。

人体内维生素Ｃ的正常储备量为：

1500～4000mg，当这个数值下降至300mg时，就会出现上述症状。

因为维生素Ｃ的减少对葡萄糖尿病的忍耐