菜品规范作业指导书.docx

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菜品规范作业指导书

菜品规范作业指导书

菜品名称:

杭椒鸟贝制作人:

薄部门:

编号:

05062801主料（数量、鸟贝:

300克制作程序及要求

规格）

配料（数量、杭椒:

100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩

规格）

垫底料（数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用

规格）

鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:

20克。

干吗豆豉:

25克用调料切配白糖:

10克。

蚝油10克。

（数量）打荷汆水西芹围圆边，点缀花

红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。

爆炒盛器12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。

咸鲜微辣烹菜品特点

调

照片程

序

鸟贝汆水水温不宜太高，60

度

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

品名称:

内蒙烤羊腿制作人:

薄部门:

和口编号062802主料（数量、羊前腿:

600克。

制作程序及要求

规格）

配料（数量、孜然面8克。

辣椒面10克。

选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜

规格）

垫底料（数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。

规格）

成品该刀装盘。

味达美80克。

盐20克。

鸡粉30克。

调料切配料酒500克。

小茴香30克。

白芷10

克。

花椒10克。

八角8克。

葱100（数量）打荷备生菜，点缀克。

姜50克。

香菜。

枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽24小时以上，放烤箱中烤制

烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温

外脆里嫩，咸鲜300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。

调

照片程

序

淹要24小时以上

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称:

螺头烧肉制作人:

薄部门:

编号062803主料（数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求

规格）

配料（数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺

规格）

垫底料（数量、上海青50克初加工取肉洗净备用

规格）

欣和面酱20克。

料酒50克。

蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮

调料切配10克味精10克。

白糖20克。

鸡粉10

克。

盐1克。

（数量）

打荷上海青三角围边一角电缀花

枣红色味型酱香味浓将螺肉洗净，锅内下入八角色泽

葱姜干辣椒煸炒，出香味

酱烧盛器深方盘螺肉下锅煸炒调入调料，烹调方法

下入五花肉煸炒加入高汤烹

味酱香微辣小火烤即可。

菜品特点

调

程照片

序

螺头去净泥沙技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位

菜品规范作业指导书

菜品名称:

豉香牛蛙制作人:

于部门:

编号062804主料（数量、牛蛙4只制作程序及要求

规格

配料（数量、蒜容20克，香菜末10克，选料要求牛蛙鲜活

规格）

垫底料（数量、粽叶5张20厘米长初加工牛蛙去内脏冲水

规格）

5厘米的大块

调料豉香酱20克。

葱油30克切配（数量）打荷备小笼

暗红味型豉香味辣牛蛙淹制入味，蒸8分，色泽

蒸盛器小竹笼撒蒜容香葱葱油烹调方法

豉香味浓，牛蛙香嫩烹菜品特点

附:

洋姜豆豉1盒，红99调

照片1袋红油400克，蚝油50程克。

白糖20克。

老抽20克

味达美30克。

序

技术

关键

:

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

主料（数量、海螺头250克（自然形，厚0.4厘米）制作程序及要求

规格）

配料（数量、青红椒象眼块各6块，百合30克（长选料要求螺头新鲜

规格）5厘米，宽3厘米）

垫底料（数量、上海青2棵初加工海螺去杂质、清洗干净

规格）

盐5克、味精5克葱姜油20克海螺片成薄片

调料切配（数量）打荷用上海青围边

白红绿相味型咸鲜味1、先将青红椒块、百合入沸色泽间水中

油爆盛器一尺二圆盘2、加入螺片，出锅控水烹调方法

螺片爽脆、颜色鲜艳3、螺片入七成热油，冲油烹菜品特点

4、调味勾芡入锅爆炒即可调

照片程

序

注重螺片火候

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

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菜品名称:

荔枝瑕球制作人:

部门:

编号:

主料（数量、大虾仁20个（16—20厘米）制作程序及要求规格）

配料（数量、香菜末30克、葱姜片各20克选料要求鱼头无异味、苦胆未破规格）

垫底料（数量、无初加工鱼头去鳞，去内脏。

规格）

剁椒50克、红油200克、盐10克、鱼头剖开，鱼身剞刀

味精15克、三花淡奶10克调料切配

（数量）打荷注意盘边的洁净程度

色泽红亮、味型咸鲜微辣、1、鱼头加葱姜腌制色泽汤汁奶白剁椒味浓

蒸、浇盛器一尺六大2、加剁椒入汽柜蒸制烹调方法窝边盘

鱼头滑嫩、诱人食欲3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添烹菜品特点汤、三花淡奶、浇在鱼头上

4、烧红油浇在鱼头上，撒上调

香葱即可

照片程

序

鱼头的蒸制时间不能超过7

分钟

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

肉末醋香蛰头制作人:

部门:

编号

主料（数量、海蜇头250克（每两个爪切一刀）制作程序及要求

规格）

配料（数量、肉末50克（0.5厘米见方）选料要求蛰头无沙、无杂质

规格）

垫底料（数量、上海青3棵（一切二，长6厘米）初加工蜇头泡水

规格）

罗贯中老陈醋30克、白糖10克、蚝上海青一切二

油5克、味精5克、老抽5克调料切配肉末（数量）打荷上海青围边

红绿相间，味型酸、辣、甜蜇头去水色泽色泽红亮

红烧盛器一尺二圆盘肉末焖香，加陈醋、白糖、烹调方法耗油、老抽、添汤

蛰头脆爽，酸甜居中3、入蛰头，烧制而成烹菜品特点

调

照片程

序

芡汁的稠度

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位

菜品规范作业指导书

菜品名称:

清炖笨鸡制作人:

部门:

编号主料（数量、将750克笨鸡剁成3厘米见方的块制作程序及要求

规格）

配料（数量、将辣椒切成1厘米宽，3厘米长的菱选料要求新鲜老笨鸡

规格）形块，蒜子5厘米

垫底料（数量、初加工将鸡毛去净

规格）

将鸡剁成方块，辣椒切成菱

形块调料切配

（数量）打荷准备好六角形汤碗

金黄味型咸鲜微辣1、将鸡剁成块色泽

炖盛器六形汤碗2、锅内放猪大油、干辣椒、烹调方法葱姜、八角煸出香味放入鸡

块，加入清汤，旺火烧开

烹汤鲜肉纯香3、撇去浮沫，加入盐、味精、菜品特点鸡粉调好口味

调4、倒入高压锅中压制8—10

分钟出锅，加辣椒、蒜子

程照片

序

掌握好鸡肉的火候

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

西胡炒天鹅蛋制作人:

部门:

编号:

主料（数量、将100克带壳天鹅蛋取肉切成3厘米制作程序及要求规格）长、1.5厘米宽的片

配料（数量、选料要求带壳天鹅蛋规格）

垫底料（数量、初加工将天鹅蛋去壳取肉规格）

将天鹅蛋片成片调料切配

（数量）打荷将一尺二盘点缀好

酱红色味型咸鲜微辣1、将带壳天鹅蛋去壳取肉，色泽片成片，西胡改刀切片

炒盛器一尺二圆盘2、将天鹅蛋烹调方法

爽口脆嫩3、锅内放葱姜、干辣椒少许，

加鸡粉、味精，煸出香味，

烹菜品特点放入西胡天鹅蛋，炒至出锅，

将西湖摆入盘中，装天鹅蛋

调上桌即可

程

照片序

焯水时，天鹅蛋不宜过老

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

香辣脆皮蛎蝗制作人:

部门:

编号:

主料（数量、蛎蝗200克制作程序及要求

规格）

配料（数量、将小茴香10克切成1毫米的末，香辣选料要求新鲜蝗蛎

规格）酥40克

垫底料（数量、初加工把蝗蛎洗净

规格）

盐2克、味精2克、脆炸粉1盒、色把小茴香切成末把

拉油1500克、水100克、葱姜少许调料切配（数量）打荷把圆形竹篓点缀好饰盘

金黄色味型咸鲜微辣1、把蝗蛎洗净，用盐、味精、色泽葱姜腌制好

炸盛器圆形竹篓2、要脆炸粉、色拉油、水、烹调方法小茴香和好糊

外酥里嫩，香辣可口3、把蝗蛎凄干水，拍面粉，烹菜品特点放入糊中

4、放入6—7成热油中炸熟调

5、锅内放入香辣酥，蝗蛎炒照片程

匀至装盘

序

脆皮糊比例要适当

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

品规范作业指导书

菜品名称:

白菜丸子制作人:

部门:

编号主料（数量、将五花肉250克，切成1厘米的见方制作程序及要求

规格）肉末

配料（数量、将白菜撕成8厘米的见方块，将藕50选料要求新鲜五花肉

规格）克切成1毫米见方的末。

垫底料（数量、初加工将五花肉洗净

规格）

盐3克、味精2克、蛋青2个、葱姜将五花肉切成肉末

海米末少许，清汤150克调料切配

（数量）打荷将深鲍鱼盘准备好

白色味型咸鲜1、将五花肉切成末，藕切成色泽末，放入蛋青、盐、味精、

淀粉搅上劲

蒸盛器深鲍鱼盘2、将白菜过水烹调方法

烹口感脆嫩味浓3、将肉馅挤成丸子，用白菜菜品特点叶江丸子包住

调4、上笼蒸熟，浇清汤上桌即

可

程照片

序

肉馅一定要搅上劲

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位

菜品规范作业指导书

菜品名称:

流亭猪手制作人:

部门:

编号:

主料（数量、将500克生猪蹄中间劈开制作程序及要求规格）

配料（数量、葱姜少许、800克水选料要求新鲜猪蹄规格）

垫底料（数量、初加工将猪蹄洗净规格）

味达美15克、青岛酱油10克、玫瑰将猪蹄中间劈开

露酒15克、九江双蒸酒15克、八角调料切配2粒、花椒2粒、白芷2粒、桂皮小

块、蒜泥20克（数量）

打荷

酱红色味型咸鲜1、将猪蹄去毛、洗净，中间色泽劈开

炖盛器长方盘2、锅内加入葱姜、玫瑰露酒、

双蒸酒、青岛酱油、味达美、烹调方法八角2克、白芷2粒、花椒5

克、桂皮小块

烹酒香味浓，咸鲜适口3、煲至4—5小时出锅将猪菜品特点蹄剔骨，摆入盘中加入汤放

调入冰箱冷冻

4、将猪蹄冻改滚刀块带蒜泥程上桌

照片序

煲至制作时间要长

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导

菜品名称:

清蒸南瓜制作人:

部门:

编号:

主料（数量、南瓜（长5厘米、宽2厘米—0.5厘米制作程序及要求

规格）的长三角形十块）

配料（数量、选料要求完整、熟透

规格）

垫底料（数量、初加工去皮

规格）

蜂蜜切长5厘米、宽2厘米—0.5

厘米的长三角形调料切配

（数量）打荷装盘整齐、盘边抹净

味型将南瓜去皮改刀成长5厘

米、宽2厘米—0.5厘米的色泽长三角形，装盘上蒸车10分

钟后整盘，带蜂蜜上桌

蒸盛器一尺平盘，小烹调方法吃碟烹

香甜营养菜品特点

调

程

照片

序

蒸的时候不能过长

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

虾皮萝卜丝制作人:

部门:

编号:

主料（数量、萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380制作程序及要求

规格）克

配料（数量、干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2选料要求新鲜无变质规格）克

垫底料（数量、初加工削皮

规格）

盐2克、味精7克、鸡粉2.5克切长2.8厘米宽1.5厘米的丝

调料切配

（数量）打荷盘面擦拭干净

味型将加工好的萝卜丝氽水过

凉、虾皮氽水，锅烧热烹葱色泽油、猪大油放入小料爆锅加

干辣椒丝、虾皮炒香后放入

萝卜丝加调料翻匀淋油出锅

炒盛器一尺平盘烹调方法烹

咸鲜味浓菜品特点调

程

照片

序

虾皮要炒香

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

生炒土豆条制作人:

部门:

编号:

主料（数量、土豆条380克长5厘米宽1.5厘米制作程序及要求

规格）

配料（数量、香菜段1克选料要求鲜土豆

规格）

垫底料（数量、初加工去皮

规格）

盐1.5克、味精3克、鸡粉3克、白改刀成长5厘米宽1.5厘米的

醋5克条调料切配

（数量）打荷负责盘面干净

味型将切好的土豆条长5厘米宽

1.5厘米氽水过凉后锅烧热色泽烹豆油，放入调料加入土豆

条、香菜段翻炒淋油出锅

炒盛器一尺平盘烹调方法

烹

咸微辣，家常味浓菜品特点

调

程

照片

序

火候掌握

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位

菜品规范作业指导书

菜品名称:

豆豉鳞鱼油麦菜制作人:

部门:

编号:

主料（数量、油麦菜150克，豉鳞鱼15克制作程序及要求

规格）

配料（数量、选料要求新鲜无拦叶

规格）

垫底料（数量、初加工摘洗干净

规格）

味达美5克、陈醋2克、味精1.5克、切长3.5厘米宽1.5厘米段

糖2克、芥末油1克、蒜泥2克、葱调料切配油3克

（数量）打荷盘面擦拭干净

味型将油麦菜切成长3.5厘米宽色泽1.5厘米洗净，将鳞鱼撕成长

拌盛器1.5厘米的条，将油麦菜、鳞烹调方法鱼拌在一起放入调料，拌匀、

装盘

烹鱼菜鲜清凉可口菜品特点

调

程照片

序

调料掌握用量

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位

。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

野菜小豆腐制作人:

部门:

编号:

主料（数量、黄豆250克剁成碎末制作程序及要求

规格）

配料（数量、鸡蛋两个、上等菜叶剁碎10克选料要求优质大豆

规格）

垫底料（数量、初加工泡洗干净

规格）

猪大油5克、色拉油5克、姜末1克、剁成碎末

蒜末1克、海米末1克、葱末1克调料切配（数量）打荷盘面擦拭干净

味型将加工好的黄豆与鸡蛋搅色泽匀，锅烧热加猪大油5克，

色拉油5克，加入配料，高炒盛器一尺平盘

汤50克加葱、姜、蒜、海米烹调方法

末各适量出锅

烹咸鲜微辣家常味浓菜品特点

调

程照片

序

掌握火候的大小

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称:

清炒山芹制作人:

部门:

编号:

主料（数量、野山芹380克切2.5厘米段制作程序及要求

规格）

配料（数量、选料要求新鲜无变质

规格）

垫底料（数量、初加工摘洗干净

规格）

盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切2.5厘米段

调料切配（数量）打荷盘面擦拭干净

味型将加工好的山芹氽水过凉后色泽锅烧热烹葱油坊如山芹加入

炒盛器一尺平盘调料勾芡翻匀出锅烹调方法

咸鲜清口烹菜品特点

调

照片程

序

掌握好生粉的用量

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称:

清炒芦笋制作人:

部门:

编号主料（数量、芦笋380克切成2.5厘米的段制作程序及要求

规格）

配料（数量、选料要求新鲜无杂物

规格）

垫底料（数量、初加工摘洗干净

规格）

盐2.5克、味精2克、鸡粉1.5克切2.5厘米段

调料切配（数量）打荷盘面擦拭干净

味型将改好刀的芦笋氽水过凉色泽后，锅烧热烹葱油放入芦笋，

炒盛器一尺平盘加入调料勾芡生粉翻匀出锅烹调方法

咸鲜清口烹菜品特点

调

照片程

序

勾芡要适量

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位

菜品规范作业指导书

菜品名称:

生炒海参制作人:

部门:

编号主料（数量、水发刺参一只制作程序及要求

规格）

茶树菇20克、香菜段、香葱段、圆葱选料要求海参发制略欠火配料（数量、段5克（长均为3厘米）、芦笋尖（3规格）厘米）2个

垫底料（数量、初加工

规格）

XO酱、柱侯酱各25克将香菜、香葱、圆葱、笋尖

备好切配调料

（数量）打荷1、将茶树菇发好备用

2、准备盛器

暗菜色味型咸鲜香1、海参爆制入味，笋尖飞水色泽略炒备用

炒盛器小长方盘2、茶树菇过油略烹调方法

营养搭配合理，留香持久3、勺上火下底油，下入酱炒

香放入海参及茶树菇略炒，烹菜品特点放入香菜段、香葱段、圆葱

段炒香出锅，点缀笋尖上桌。

调

程

照片

序

1、海参要烧透

技术

2、准备盛器

关键

:

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

海参（鲍鱼）养生汤制作人:

部门:

编号:

主料（数量、海参（高压制熟）鲍鱼1板制作程序及要求

规格）

配料（数量、鹌鹑蛋、菜胆各1板，水发紫菜少许、选料要求选用带油小公鸡

规格）浓汤200克

垫底料（数量、初加工将小公鸡剁块

规格）

味精4克、鸡粉4克、白糖少许、鸡备好菜胆

什6克、鸡油少许调料切配（数量）打荷备好盛器

米黄味型咸鲜1、海参放入汤桶烧制入味色泽

烩盛器莲花碗2、浓汤加上述调料，打米汤烹调方法芡

不加任何人工色素，口味咸鲜醇厚3、碗中放入菜胆鹌鹑蛋海参烹菜品特点及紫菜浇什便成

调

照片程

序

熬汤时火不宜太小

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

松香黑米制作人:

部门:

编号主料（数量、蒸熟黑米500克，泰国黑米制作程序及要求

规格）

配料（数量、玉米粒25克、松籽10克、朱古力2选料要求泰国黑米，无杂质

规格）克

垫底料（数量、初加工将黑米挑选无杂物，清水洗

规格）好

白糖100克

调料切配

（数量）打荷将一尺平盘垫底准备好鱼盘

黑亮味型香甜1将锅底加油炼锅色泽

炒盛器鲍鱼盘2、放入蒸好的黑米500克放烹调方法入玉米粒25克加入白糖100

克翻炒均匀

烹清香甜味浓郁3、出锅装盘上面加入松籽10菜品特点克、朱古力2克即可

调

程照片

序

黑米蒸时不要夹生或蒸烂

技术

关键

:

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

赤豆玉米粒制作人:

部门:

编号主料（数量、玉米粒380克、赤豆60克制作程序及要求

规格）

配料（数量、黄瓜丁、胡萝卜丁各10克，分别为选料要求美国玉米粒桶装

规格）1.5厘米的正方形

垫底料（数量、初加工将玉米粒开瓶、挑选好无异

规格）物

白糖80克将黄瓜去皮、胡萝卜去皮，

分别切成1.5厘米的正方形切配调料（数量）打荷将盘子擦干备用

金黄味型香甜1、锅底加入水20克，放入色泽80克白糖

炒盛器鲍鱼盘2、然后放入玉米粒380克，烹调方法赤豆60克

甜味适中，老少皆宜3、将飞水过的黄瓜丁、胡萝烹菜品特点卜丁放入分别10克

4、翻炒提芡装盘即可调

照片程

序

不要加入油

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位

菜品规范作业指导书

菜品名称:

香辣豆腐皮制作人:

部门:

编号:

主料（数量、豆腐皮500克（长6厘米、宽0.6厘制作程序及要求

规格）米）

配料（数量、韭菜段4厘米8克选料要求新鲜豆腐皮

规格）

垫底料（数量、初加工将豆腐皮用清水冲洗干净

规格）

生抽2克、盐2克、味精2克、花椒将豆腐皮切成6厘米长、0.6

油、香油少许厘米宽调料切配

（数量）打荷备好一尺平盘放入花叶点缀

红亮味型咸鲜威辣1、锅底留油，加入八角一个色泽爆香漏出放入干辣椒、葱花、

姜片、蒜末

炒盛器一尺平盘2、加入2克酱油、放入豆腐烹调方法皮500克、放入盐2克、味

精1克、放入高汤60克烤干烹

咸鲜适口，滑嫩3、出锅时加入韭菜段8克淋菜品特点香油、花椒油装盘即可调

程

照片

序

加水鲓干（高汤）

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

菠菜小鱼汤制作人:

部门:

编号:

主料（数量、麦穗鱼300克、大小一致制作程序及要求规格）

配料（数量、菠菜20克长8厘米选料要求麦穗鱼要新鲜大小一样规格）

垫底料（数量、初加工将小鱼挑选洗净规格）

盐2克、味精1克、鸡粉2克、陈醋备好菠菜备用调料切配

（数量）打荷放入一尺平盘当垫盘

淡红味型酸辣1、将小鱼拍粉炸至金黄色泽

炖盛器黑陶罐2、锅底留油加入辣椒、葱、烹调方法姜蒜爆香烹入老陈醋克，

然后漏出辣椒小料

酸辣成鲜3、加入小鱼烧至2分钟，放烹

菜品特点入盐2克、味精1克、鸡粉2

克出锅时放入菠菜20克即可调

程

照片

序

口味要适中

技术

关键

注:

数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书

菜品名称:

杭椒牛柳制作人:

部门:

编号:

主料（数量、牛通脊长5厘米宽1厘米，牛柳260制作程序及要求

规格）克

配料（数量、杭椒100克长5厘米去两头选料要求新鲜牛通脊

规格）

垫底料（数量、初加工将牛肉洗净、冲水去血水

规格）

蚝油1克、鸡粉1克、味精1克、白将牛肉改为长5厘米宽1厘

糖2克米的条上浆备用