园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点152.docx

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园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点152

2015年园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点15-2

跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就；因此对于跃变型果实，要在内源乙烯达到启动成熟的浓；外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼；对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼；2）乙烯的其它生理功能；具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0；对黄化幼苗“三重反应”：

矮化、增粗、叶柄偏上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作

跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就能启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加；非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量很低；

因此对于跃变型果实，要在内源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施，抑制内源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期。

外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成；

对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢复原有水平，不会促进乙烯增加。

2）乙烯的其它生理功能

具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0.1ppm就有明显的生理作用。

对黄化幼苗“三重反应”：

矮化、增粗、叶柄偏上生长；

一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；

加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。

3）乙烯作用的机理

关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。

主要的假说有：

乙烯在果实内具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性。

4）乙烯的生物合成途径

（1）S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生成现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。

（2）1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的生成

（3）乙烯的生成（ACC-乙烯）

5）影响乙烯合成和作用的因素：

果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质

果实的成熟度

跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统：

跃变前果实对乙烯并不敏感，系统1生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随着果实发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性上升，当组织对乙烯的敏感性增加到能对内源乙烯（低水平的系统1）作用起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化（系统2），此时有大量乙烯生成。

长期贮藏的产品要在此之前采收

非跃变型果实：

乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统1活动，缺乏系统2，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。

伤害

带有机械伤、病虫害的果实，呼吸旺盛，传染病害，而且还会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老，缩短贮藏期。

干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。

贮藏温度

乙烯的合成是复杂的酶促反应，故在一定的温度范围内，降低环境温度，乙烯的合成速率也会降低。

这是因为低温下，乙烯形成酶（EFE）活性降低，1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）积累

但有些冷敏果实，在临界温度下长期贮藏，细胞膜结构遭到破坏，EFE失活，此时，乙烯产量少，果实不能正常成熟。

此外，多数果实在35℃以上会抑制ACC向乙烯转化，乙烯生成受阻。

贮藏气体条件

O2：

乙烯合成的最后一步是需要O2的，低O2可抑制乙烯的产生。

一般低于8%，果实乙烯的生成及

对乙烯的敏感度下降。

CO2：

提高可抑制ACC向乙烯的转化以及ACC的合成，CO2还被人为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此，适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。

乙烯：

产品一旦产生少量的乙烯，就会诱导ACC合成酶活性，导致乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯。

化学物质

一些药物处理可抑制内源乙烯的生成：

ACC合成酶强烈受氨基乙氧基乙烯基甘氨酸和氨基氧乙酸的抑制

银离子能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯的生成

Co+和二硝基苯酚能抑制ACC向乙烯的转化。

商品化处理和运输

一.采收成熟度

1.表面色泽的显现和变化

2.果梗脱落的难易度

3.硬度和质地

4.主要化学物质含量

园艺产品在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、总可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化。

可溶性固形物的主要成分是糖，其含量高表示成熟度高。

因其他可溶性固形物如酸等会影响可溶性固形物的百分比，故用糖酸比来表示更科学。

有些果实如苹果可用淀粉表示成熟度。

跃变型果实也可采用乙烯衡量。

5.果实

6.生长期和成熟特征

二、分级与包装

分级概念

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分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价

值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。

1、分级的目的和意义

（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。

（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。

（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。

2、分级标准

国家标准：

是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。

行业标准：

又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。

地方标准：

是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。

企业标准：

由企业制定发布，在本企业内统一使用。

3、分级方法园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不一致，所以没有固定的规格标准。

在许多国家果蔬的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等多方面考虑。

我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小和重量进行分级

包装：

园艺产品包装是标准化、商品化,保证安全运输和贮藏的重要措施。

包装是增加商品价值和实

现商品价值的一种手段，是有形商品进入流通领域的必备条件。

2、包装的作用

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保护作用

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减少水分蒸发

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减少病虫侵染

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提高贮藏运输性能

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提高商品价值和市场竞争力

包装的要求：

科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。

包装容器应具备的基本条件为：

①保护性。

在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。

②通透性。

利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。

③防潮性。

避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。

④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。

另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。

三、预冷：

将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程

1.预冷的作用

大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。

2.预冷方法

预冷预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。

人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。

四、果蔬的其它采后处理

愈伤、晾晒、催熟和脱涩、涂膜处理、化学药剂处理、其他处理

涂膜处理作用

经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。

同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。

贮藏方式

果蔬的常温贮藏方式：

堆藏、沟藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、其他（冻藏、假植贮藏、干包装贮藏）

机械冷藏

库内冷却系统：

直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种

一.冷藏库的消毒

冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。

消毒方式：

乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。

库内用具用0.5%漂白粉溶液或2%-5%硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用

二.冷藏库的管理

1.温度：

冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。

温度的监控可采用自动化系统实施。

品温与库温差越小越好。

安装鼓风机械加强库内空气流通

2.相对湿度：

绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要增湿：

喷水

3.通风换气

换气在气温较低的早晨进行，雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风。

从冷库中取出的产品，在出库后、销售前最好预先进行适当的升温处理，再送往批发或零售点。

否则与周围的高温空气接触，会在其表面凝结水珠，影响外观，也易受微生物侵染发生腐烂

贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2等。

产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10-l5d换气一次。

当温度稳定后，通风换气可一个月一次。

三.气调贮藏

1.气调贮藏的条件

1）O2、CO2和温度的配合

（1）气调贮藏的温度要求：

实践证明，采用气调贮藏法贮藏果蔬时，在比较高的温度下也可获得较好的贮藏效果。

因为任何一种果蔬其抗逆性都是有限度的。

（2）O2、CO2和温度的互作效应

气调贮藏中的气体和温度等诸条件，不仅个别对贮藏产品产生影响而且各因素之间也会发生相互联系和制约，即互作效应。

在气调贮藏中，低O2有延缓叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2的正互作效应。

（3）贮前高CO2处理的效应：

人们在实验和生产中发现，刚采摘的苹果大多数对高CO2和低O2的忍耐性较强。

在气调贮藏前给以高浓度的CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。

（4）贮前低O2处理：

研究表明，低O2处理，有可能在气调贮藏中加强果实的耐藏力。

（5）动态气调贮藏：

在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老不断地变化，对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到延缓代谢的效果。

2）气体组成及指标

（1）双指标总和约21％，普通空气中含O2约21％，CO2含量极少，仅约0.03％。

（2）双指标总和低于21％O2和CO2的含量都比较低，两者之和不到21％。

（3）O2单指标上面两种双指标配合，都是同时控制O2和CO2于指定含量。

3）O2和CO2的调节管理

气调贮藏容器内的气体成分，从刚封闭时的正常气体转变到要求的气体指标，是一个降O2和升CO2的过渡期。

（1）自然降氧法：

放风法、调气法、充二氧化碳自然降氧法

（2）人工降氧法：

充氮法、气流法

2.气调贮藏的管理

1）新鲜园艺产品的原始质量用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。

2）产品入库和出库新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。

3）温度气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。

4）相对湿度密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持

5）空气洗涤空气洗涤设备（如乙烯脱除装置、C02洗涤器等）定期工作来达到空气清新的目的

6）气体调节气调贮藏的核心是气体成分的调节。

7）安全性新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的耐受力是有限度的。

3.气调贮藏的方法：

气调冷藏库

塑料薄膜封闭气调法：

封闭方法——垛封法、袋封法、自发性气调贮藏、温湿度管理

加工保藏对原料的要求及预处理

一.原料的成熟度

1.可采成熟度：

果实充分膨大长成，但风味没到顶点

2.加工成熟度：

也称食用成熟度，指果实已具备该品种应有的加工特征，分适当成熟与充分成熟。

1）适当成熟度

果脯、罐头类。

因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可经受高温煮制。

果糕，果冻类。

原果胶含量高，制品具有凝胶特性

2）充分成熟度：

果汁、果酒类（白葡萄酒例外）。

色泽好、香味浓、榨汁易，糖酸比适中

干制品。

否则缺乏应有的果香味，制成品质地坚硬

3.生理成熟度：

过熟，果实质地变软，风味变淡，营养价值降低。

此期只勉强做果汁和果酱，大多数产品不提倡该期加工，但红葡萄酒另外（含糖量高，色泽风味佳）。

三.原料的预处理

原料去皮：

果蔬（叶菜类除外）外皮一般口感粗糙、坚硬，口感不良，对加工制品有一定的不良影响。

实际加工过程大部分要求去皮。

去皮方法：

手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮

四.工序间的护色处理

果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快变成褐色，从而影响外观、破坏风味和营养价值。

出现褐色原因主要是酶促褐变，关键作用因子有酚类物质、酶和氧气，一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。

酶促褐变的控制

1）食盐水护色

食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性；

食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活；

一般采用1-2%食盐溶液，有时在其中加入0.1%柠檬酸液，能增进护色效果。

食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用；在制作果脯蜜饯时也可用CaCl2溶液，CaCl2既有护色作用也能增进果肉硬度。

2）酸溶液护色

酸溶液既能降低pH，降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。

常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。

实际生产中常用0.5-1%柠檬酸。

3）烫漂：

烫漂在生产上也成为预煮，是许多加工品制作工艺中的一个重要工序；烫漂不仅护色而且还有很多其他的作用。

（1）破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；

（2）增进细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好；

（3）排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂；

（4）降低原料中的污染物，杀死微生物；

（5）排除某些果蔬原料的不良气味，改善品质；

（6）原料质地软化，果肉组织富有弹性。

常用烫漂方式：

热水烫漂、蒸汽烫漂

4）抽空处理

某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种。

5）硫处理：

SO2或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式，其作用不仅护色，还有其他重要的重要，因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏。

亚硫酸的作用：

5点