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生物工艺学期末习题集
《生物工艺学》
一、名词解释（共5题，每题3分，共15分）
1、诱变育种：
用各种物理、化学的因素人工诱发基因突变进行的筛选，称为诱变育种。
2、自然选育：
3、生理碱性物质：
若菌体代谢后能产生碱性物质的则此种无机氮源称为生理碱性物质，如硝酸钠。
正确使用生理酸碱性物质，对稳定和调节发酵过程的pH有积极作用。
4、生理酸性物质：
无机氮源被菌体作为氮源利用后，培养液中就留下了酸性或碱性物质，这种经微生物生理作用（代谢）后能形成酸性物质的无机氮源叫生理酸性物质
5、前体：
前体指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接被微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。
6、生长因子：
从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。
7产物促进剂：
所谓产物促进剂是指那些非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。
8、代谢控制发酵：
人为地改变微生物的代谢调控机制，是有用的中间代谢产物过量积累，这种发酵称代谢控制发酵。
9、巴斯德效应：
在好气条件下，酵母菌发酵能力下降（细胞内糖代谢降低，乙醇积累减少）；不仅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和发酵能力的其他细胞中。
10、葡萄糖效应：
又称葡萄糖阻遏。
葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。
如大肠埃希氏菌培养在含葡萄糖和乳糖的培养基上，在葡萄糖没有被利用完之前，乳糖操纵子就一直被阻遏，不能被利用。
这是因为葡萄糖的分解物引起细胞内cAMP含量降低，启动子释放cAMP–CAP蛋白质,RNA聚合酶不能与乳糖的启动基因结合，以致转录不能发生，直到葡萄糖被利用完，乳糖操纵子才能被转录，形成利用乳糖的酶。
11、发酵热：
发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。
在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。
这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。
12、临界溶氧浓度：
指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。
13、初级代谢产物：
指微生物合成为它们在生长和繁殖中所必需的物质，如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由这些化合物聚合而成的高分子化合物，如多糖、蛋白质。
脂类和核酸等。
14、、次级代谢产物：
微生物合成的一些在微生物生长和繁殖中功能不明确的化合物。
如抗生素、酶抑制剂、色素等。
二、填空题（，共20空，每空0.5分，共10分）
1．自然界分离微生物的一般操作是土样的采取、预处理、培养、菌落的选择及鉴定。
2．从环境中分离目的微生物时，进行富集的目的是让目的微生物在种群中占优势，使筛选变得可能。
3．菌种选育分子改造的目的是防止菌种退化、解决生产实际问题、提高生产能力、提高产品质量、开发新产品。
4．培养基成分选择的原则是菌体的同化能力、代谢的阻遏与诱导、合适的C、N比、PH的要求。
5．种子扩大培养的目的是种子量的需要、菌种的驯化、缩短发酵时间、保证生产水平与要求、总量与浓度能满足要求、生理状态稳定、活力强，移种至发酵后能迅速生长、无杂菌污染。
6．种子扩大培养的一般步骤斜面菌种制备、一级种子培养、二级种子培养、发酵。
7．在酿酒过程中影响杂醇油生成的原因是菌种、培养基、发酵条件。
8．谷氨酸发酵的三个关键点是柠檬酸合成酶、乌头酸梅、异柠檬酸脱氢酶。
9．发酵过程温度选择的依据有根据菌种及生长阶段、根据培养条件、根据菌生长情况。
10.设备渗漏、空气带菌、种子带菌、灭菌不彻底、技术管理部善是引起杂菌污染的原因。
11.发酵中泡沫生成的原因是通气搅拌的强烈程度、培养基配比与原料的组成、菌种、种子质量、接种量和灭菌质量。
12.采用辐射灭菌、加热灭菌、静电除菌和介质过滤除菌进行空气除菌。
13.发酵醪中获得产物分为菌体、酶和代谢产物三大类。
三、问答题（共5题，每题12分，共60分）
第二章菌种的来源
1.举出几例微生物大规模表达的产品,及其产生菌的特点
A.蛋白酶（表达产物一般分泌至胞外，能利用廉价的氮源，生长温度较高，生长速度快,纯化、分离及分析快速；安全性高，得到FDA的批准的菌种。
）
B.单细胞蛋白（生长迅速，营养要求不高，易培养，能利用廉价的培养基或生产废物。
适合大规模工业化生产，产量高，质量好。
安全性高，得到FDA的批准的菌种。
）
C.不饱和脂肪酸（生长温度较低，安全性高，能利用廉价的碳源，不饱和脂肪酸含量高。
）D.抗生素（生产性能稳定，产量高，不产色素，，能利用廉价原料。
）
E.氨基酸（代谢途径比较清楚，代谢途径比较简单。
）
2.工业化菌种的要求？
A能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C.遗传性能要相对稳定
D.不易感染它种微生物或噬菌体
E.产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）
F.生产特性要符合工艺要求
3.自然界分离微生物的一般操作步骤？
样品的采取→预处理→培养→菌落的选择→初筛→复筛→性能的鉴定→菌种保藏
4.从环境中分离目的微生物时，为何一定要进行富集富集
自然界中目的微生物含量很少，非目的微生物种类繁多，进行富集培养，使目的微生物在最适的环境下迅速地生长繁殖，数量增加，由原来自然条件下的劣势种变成人工环境下的优势种，使筛选变得可能。
5.菌种选育分子改造的目的？
防止菌种退化;解决生产实际问题;提高生产能力;提高产品质量;开发新产品.
6.什么叫自然选育？
自然选育在工艺生产中的意义？
自然选育就是不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程。
自然选育在工业生产上的意义：
自然选育可以有效地用于高性能突变株的分离。
然选育虽然突变率很低，但却是工厂保证稳产高产的重要措施。
7.什么是诱变育种？
常用的诱变剂有哪些？
诱变育种是指用物理、化学因素诱导植物的遗传特性发生变异，再从变异群体中选择符合人们某种要求的单株，进而培育成新的品种或种质的育种方法。
诱变剂有两大类：
物理诱变剂和化学诱变剂。
常用的物理诱变剂有紫外线、x射线、γ射线（如Co60等）、等离子、快中子、α射线、β射线、超声波等。
常用的化学诱变剂有碱基类似物、烷化剂、羟胺、吖定类化合物等。
第三章发酵培养基
8.什么是培养基?
发酵培养基的特点和要求？
培养基：
广义上讲培养基是指一切可供微生物细胞生长繁殖所需的一组营养物质和原料。
同时培养基也为微生物培养提供除营养外的其它所必须的条件。
①培养基能够满足产物最经济的合成。
②发酵后所形成的副产物尽可能的少。
③培养基的原料应因地制宜，价格低廉；且性能稳定，资源丰富，便于采购运，适合大规模储藏，能保证生产上的供应。
④/所选用的培养基应能满足总体工艺的要求，如不应该影响通气、提取、纯化及废物处理等。
必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成分。
⑥有利于减少培养基原料的单耗，即提高单位营养物质所合成产物数量或最大产率。
⑦有利于提高培养基和产物的浓度，以提高单位容积发酵罐的生产能力。
⑧有利于提高产物的合成速度，缩短发酵周期。
⑨所用原料尽可能减少对发酵过程中通气搅拌的影响，利于提高氧的利用率，降低能耗。
9.常用的碳源有哪些？
常用的糖类有哪些，各自有何特点？
碳源:
糖类（淀粉、葡萄糖、蔗糖等）、油脂（动、植物油）、有机酸（琥珀酸、柠檬酸、乳酸、乙酸等）和低碳醇（甲醇、乙醇等）。
糖类：
葡萄糖，所有的微生物都能利用葡萄糖，但是会引起葡萄糖效应。
糖蜜，是制糖生产时的结晶母液，它是制糖工业的副产物。
主要含有蔗糖，总糖可达50%～75%。
一般糖蜜分甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜葡萄糖蜜。
除糖份外，含有较多的杂质，其中有些是有用的，但是许多都会对发酵产生不利的影响，需要进行预处理。
淀粉、糊精，缺点：
难利用、发酵液比较稠、一般>2.0%时加入一定的α-淀粉酶。
成分比较复杂，有直链淀粉和支链淀粉等等。
优点：
来源广泛、价格低，可以解除葡萄糖效应。
10.什么是生理性酸性物质？
什么是生理性碱性物质？
经微生物生理作用（代谢）后能形成酸性物质的营养物叫生理酸性物质，若菌体代谢后能产生碱性物质的营养物称为生理碱性物质
11.什么是前体？
前体添加的方式？
前体指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接被微生物在生物合成过程中合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。
前体使用时普遍采用流加的方法。
12.什么是生长因子？
生长因子的来源？
凡是微生物生长不可缺少而细胞自身不能合成的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。
有机氮源是这些生长因子的重要来源
13.什么是产物促进剂？
产物促进剂举例？
是指那些非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。
14.培养基成分选择的原则是什么？
1.菌种的同化能力、2.代谢的阻遏和诱导、3.合适的C、N比、4.pH的要求
第四章种子的扩大培养
15.什么是种子的扩大培养？
种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程。
16.种子扩大培养的目的与要求？
种子扩培的目的：
接种量的需要，菌种的驯化，缩短发酵时间、保证生产水平
种子的要求：
总量及浓度能满足要求，生理状况稳定，个体与群体，活力强，移种至发酵后，能够迅速生长，无杂菌污染
17.种子扩大培养的一般步骤？
休眠孢子→母斜面活化→摇瓶种子或茄子瓶斜面或固体培养基孢子→一级种子罐→二级种子罐→发酵罐
18.在大规模发酵的种子制备过程中，实验室阶段和生产车间阶段在培养基和培养物选择上各有何特点？
实验室阶段培养物选择的原则：
种子能扩培到一定的量和质，获得一定数量和质量的孢子/菌体。
培养基的选择应该是有利于菌体的生长，对孢子培养基应该是有利于孢子的生长。
在原料方面，实验室种子培养阶段，规模一般比较小，因此为了保证培养基的质量，培养基的原料一般都比较精细。
生产车间阶段培养物的选择原则最终一般都是获得一定数量的菌丝体。
培养基选择首先考虑的是有利于孢子的发育和菌体的生长，所以营养要比发酵培养基丰富。
在原料方面：
不如实验室阶段那么精细，而是基本接近于发酵培养基，这有两个方面的原因:
一是成本，二是驯化。
第五章糖兼气性发酵产物积累机制
19.什么是代谢控制发酵？
代谢控制发酵的研究内容是什么？
人为改变微生物的代谢调控机制，使有用的中间代谢产物过量积累的发酵称代谢控制发酵。
（用人工诱变的方法，有意识地改变微生物的代谢途径，最大限度地积累产物，这种发酵形象地称为代谢控制发酵，最早在氨基酸发酵中得到成功应用。
）
研究内容：
代谢控制发酵的研究任务为掌握微生物的生长、繁殖、发育、分化、代谢等生命活动的规律，即生物合成各种代谢产物的途径和代谢调节机制，以及和周围环境之间关系对代谢方向的影响以及改变微生物代谢方向的措施。
为提高发酵过程的生产、效率和创立新的发酵过程奠定理论基础。
20.简述糖酵解的调节机制
调节点主要是三个激酶：
己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶，所催化的三个反应是不可逆的，只参与糖酵解，不参与糖的新生。
而激酶的活性是受细胞能荷调节的。
（ATP+½ADP）∕（ATP+ADP+AMP）为一定比例，该比例叫能荷。
无机磷也是调节者，它能解除6-磷酸葡萄糖对己糖激酶的抑制，加快糖酵解。
21.什么是巴斯德效应？
巴斯德效应的机制是什么？
在好气条件下，酵母菌发酵能力下降（细胞内糖代谢降低，乙醇积累减少）称为巴斯德效应。
不仅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和发酵能力的其他细胞中。
在好气条件下：
糖代谢进入TCA循环→柠檬酸↑、ATP↑→抑制磷酸激酶的合成→6-P-葡萄糖↑（积累）→反馈抑制己糖激酶→抑制葡萄糖进入细胞内→葡萄糖利用降低。
1,6二磷酸果糖↓→丙酮酸激酶↓→磷酸稀醇丙酮酸积累→反馈抑制己糖激酶↓→糖的酵解速度降低
22.在酿酒过程中影响杂醇油生成的原因是什么？
①菌种、②培养基组成、③发酵条件
第六章柠檬酸发酵机制
23.简述柠檬酸生物合成的代谢调节
⑴糖酵解及丙酮酸代谢的调节
1.磷酸果糖激酶（PFK）是第一调节点：
在正常情况下，柠檬酸、ATP对磷酸果糖激酶（PFK）有抑制作用，而AMP、无机磷、铵离子对该酶则有激活作用，NH4+能解除柠檬酸、ATP对磷酸果糖激酶的抑制作用。
研究表明:
NH4+与柠檬酸生产速度有密切关系，正是细胞内NH4+浓度升高，使PFK对细胞内积累的大量柠檬酸不敏感。
2.丙酮酸激酶是EMP途径的第2个调节点。
3.丙酮酸重要分叉点：
丙酮酸羧化酶不被乙酰CoA抑制，该酶的调节性差，从而保证了草酰乙酸的提供。
⑵三羧酸循环的调节
1.TCA循环的起始酶：
柠檬酸合成酶是一种调节酶。
但在黑曲霉中，柠檬酸合成酶没有调节作用，这是黑曲霉TCA循环的第一个特点。
2.顺乌头酸水合酶、NAD和NADP-异柠檬酸脱氢酶活性在pH2.0情况下，三种酶均不呈现活性。
发酵中柠檬酸正是在该酸度下积累。
3.第二个特点：
黑曲霉菌体内α-酮戊二酸脱氢酶缺失或活力很低（TCA环被阻断）。
α-酮戊二酸脱氢酶受葡萄糖和NH4+的抑制，在柠檬酸生成期，菌体内不存在α-酮戊二酸脱氢酶或活力很低。
此酶是TCA循环中唯一不可逆反应步骤。
这时苹果酸、富马酸、琥珀酸由草酰乙酸生成，这种现象称为TCA循环的马蹄形表达形式。
4.氧和pH值对柠檬酸发酵的影响很大。
24.柠檬酸积累机制是什么？
1Mn2+缺乏→抑制蛋白合成→NH4+↑
有一条呼吸活动强的不产生ATP的侧呼吸链解除磷酸果糖激酶的代谢调节，促进EMP途径畅通
②由于丙酮酸羧化酶是组成型酶，不被调节控制。
丙酮酸氧化脱羧生成乙酰CoA和CO2的固定两个反应的平衡，以及柠檬酸合成酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力。
③由于顺乌头酸水合酶在催化时建立了以下平衡：
柠檬酸：
顺乌头酸：
异柠檬酸=90：
3：
7
同时控制Fe2+含量时，顺乌头酸酶活力降低，使柠檬酸积累。
④随着柠檬酸积累，pH降低到一定程度时，使顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，更有利于柠檬酸的积累及排出细胞外。
第七章谷氨酸发酵
25.谷氨酸发酵的三个关键点是什么？
谷氨酸发酵的三个关键点是柠檬酸合成酶、乌头酸梅、异柠檬酸脱氢酶。
26.简述谷氨酸菌种选育模型与控制方法。
（1）提高细胞膜的谷氨酸通透性：
①控制磷脂的合成②使细胞膜受损如表面活性剂）③青霉素损伤细胞壁，间接影响细胞膜。
（2）控制磷脂含量：
①通过油酸的合成②通过甘油合成③直接控制磷脂合成
谷氨酸产生菌的选育可从以下几个方面进行：
1.选育生物素缺陷型2.选育油酸缺陷型3.选育甘油缺陷型4.选育温度敏感型突变株5.其他，如营养缺陷型；药物抗性突变株；敏感型突变株等。
第八章天冬氨酸族氨基酸发酵机制
27.简述黄色短杆菌赖氨酸生物合成的调节机制
其赖氨酸生物合成调节机制比大肠杆菌简单，其天冬氨酸激酶只有一种，该酶具有两个变构部位，可以与终产物结合，当只有一种终产物（赖氨酸或苏氨酸）与酶结合，酶活性不受影响。
当两种终产物（赖氨酸和苏氨酸）同时过量时，与酶的两个变构部位结合，该酶活性受到抑制，这种终产物的反馈抑制称为协同反馈抑制。
28.简述赖氨酸生产菌的选育原则
出发菌株的选择：
要求代谢比较简单的细菌（如黄色短杆菌、谷氨酸棒杆菌、乳酸发酵短杆菌等）
1.优先合成的转换：
渗漏缺陷型的选育。
降低高丝氨酸脱氢酶活性，使代谢流转向优先合成赖氨酸。
高丝氨酸脱氢酶渗漏缺陷型。
2.切断支路代谢：
营养缺陷型的选育。
黄色短杆菌、谷氨酸棒杆菌，对天冬氨酸激酶的反馈抑制是赖氨酸+苏氨酸的协同作用，通过诱变使高丝氨酸脱氢酶缺失，切断通向苏氨酸、蛋氨酸的代谢流，控制培养基高丝氨酸（或苏氨酸+蛋氨酸）量，降低苏氨酸浓度，解除协同反馈作用，过量积累赖氨酸。
3.抗结构类似物突变株的选育（代谢调节突变）。
优点：
突变株遗传性地解除了终产物对自身合成途径的酶的调节控制，不受培养基中所要求物质浓度的影响，生产较稳定。
通过诱变使天冬氨酸激酶编码的结构基因发生突变，对赖氨酸及结构类似物不敏感，即使有过量苏氨酸存在，该酶也不与赖氨酸或结构类似物结合，但酶活性中心不变。
4.解除代谢互锁：
①选育亮氨酸缺陷型菌株，或者以抗AEC的赖氨酸的生产菌为出发菌株，经诱变得到抗AEC兼抗亮氨酸缺陷型菌株。
②选育抗亮氨酸结构类似物的突变株，从遗传上解除亮氨酸对DDP合成酶的阻遏。
③选育对苯醌或喹啉衍生物敏感菌株，这是一种寻找亮氨酸渗漏缺陷型菌株的有效方法。
5.增加前体物的生物合成和阻塞副产物的生成：
方法：
①选育丙氨酸缺陷型；②选育抗天冬氨酸结构类似物突变株；③选育适宜的CO2固定酶/TCA循环酶活性比突变株
6.改变细胞膜的透过性
7.选育温度敏感突变株：
天冬氨酸系分枝代谢途径中，末端产物种类多，调节机制复杂，为高效率生产赖氨酸，可以采取顺次解除各种调节机制的诱变育种，获得多重标记的突变株。
8.应用细胞工程和遗传工程育种
9.防止高产菌株回复突变:
选育遗传性稳定的菌株、定向赋加生产菌多个遗传标记、菌种培养和保藏时，培养基要丰富，尤其有足够的要求营养物、培养时添加抗生素，抑制恢复突变株的生长，达到分纯的目的。
第十章发酵动力学
29.什么是菌体生长的得率？
在一定的培养条件下，若菌体浓度的变化为ΔX，相应的营养物质浓度变化为ΔS，则菌体关于该营养物质的得率YX/S为：
30.什么是菌体的生长比速？
产物的形成比速？
基质的消耗比速？
维持消耗？
菌体的比生长速率：
单位重量的菌体瞬时增量
μ=（dx/dt）/x；单位为1/h，其中x—菌体浓度（g/L）
产物的形成比速：
单位时间内单位菌体形成产物（菌体）的量
π=（dp/dt）/x,；单位为1/h，其中p—产物浓度（g/L）
基质的比消耗速率:
单位时间内单位菌体消耗基质的量
=（ds/dt）/x；单位为1/h，其中s—底物浓度（g/L）
31.什么是Monod方程其使用条件如何？
各参数的意义与求解？
当培养基中不存在抑制细胞生长的物质时，细胞的生长速率与基质浓度关系（Monod方程式）如下：
μ=μmaxS/（Ks+S）（μ：
菌体的生长比速.S：
限制性基质浓度.Ks：
半饱和常数.μmax:
最大比生长速度）Monod方程的参数求解（双倒数法）：
将Monod方程取倒数可得：
1/μ=1/μmax+Ks/μmaxS或S/μ=S/μmax+Ks/μmax这样通过测定不同限制性基质浓度下，微生物的比生长速度，就可以通过回归分析计算出Monod方程的两个参数。
32.什么是初级代谢产物？
什么是次级代谢产物？
初级代谢产物是指微生物产生的，生长和繁殖所必需的物质，如蛋白质、核酸等。
次级代谢产物是指由微生物产生的，与微生物生长、繁殖无关的一类物质。
33.什么是连续培养？
什么是连续培养的稀释率？
由于新鲜培养基不断补充，所以不会发生营养物的枯竭，另一方面，发酵液不断取出，发酵罐内的微生物始终处于旺盛的指数生长期，罐内细胞浓度X、比生长速率μ、以及t,pH等都保持恒定。
稀释率（D）:
补料速度与反应器体积的比值（h-1）
34.解释连续培养富集微生物的原理？
菌的积累速率=生长速率-流出速率,调节培养基,使目的菌的流出速率<生长速率,杂菌的流出速率>生长速率,就起到富集作用
第十一章传质与通气
35.为何氧容易成为好氧发酵的限制性因素？
氧是需氧微生物生长所必需的。
氧往往容易成为控制因素，是因为氧在水中的溶解度很低，培养基因含有大量的有机和无机物质，氧的溶解度比水中还要更低。
在对数生长期即使发酵液中的氧浓度达到饱和，若此时终止供氧，发酵液中的溶氧可在几分钟内全部耗尽，使溶氧成为控制因素。
36.比耗氧速度和呼吸强度的概念？
比耗氧速度或呼吸强度（QO2）：
单位时间内单位重量的细胞所消耗的氧气，mmolO2·g菌-1·h-1
37.临界溶氧浓度的概念？
临界氧浓度：
CCr临界氧浓度：
指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。
一般对于微生物：
CCr:
＝1～15%饱和浓度
38.影响微生物需氧的因素有哪些？
细胞浓度直接影响培养液的摄氧率，在分批发酵中摄氧率变化很大，不同生长阶段需氧不同，对数生长后期达最大值。
培养基的成分和浓度显著影响微生物的摄氧率，碳源种类对细胞的需氧量有很大影响，一般葡萄糖的利用速度比其他的糖要快。
39.发酵液中的体积氧传递方程？
其中KLa的物理意义是什么？
以单位体积的液体中所具有的氧的传递面积为a（m2/m3）Nv=KLα（C*–C）KLα以氧浓度为推动力的容积氧传递系数，反映了设备的供氧能力
40.发酵过程中溶氧浓度监控的意义？
1、考察工艺控制是否满足要求2、其它异常情况的表征，染菌、噬菌体、设备和操作故障
3、间接控制的措施
第十二章发酵的中间控制（温度控制）
41.微生物对温度要求不同的原理是什么？
1、微生物对温度的要求不同与它们的膜结构物理化学性质有密切关系2、蛋白质结构3、蛋白质合成4、合成冷休克蛋白
42.发酵热的定义
发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。
43.发酵过程温度的选择有什么依据？
1、根据菌种及生长阶段选择：
微生物种类不同，所具有的酶系及其性质不同，所要求的温度范围也不同。
在发酵前期由于菌量少，发酵目的是要尽快达到大量的菌体，取稍高的温度，促使菌的呼吸与代谢，使菌生长迅速；在中期菌量已达到合成产物的最适量，发酵需要延长中期，从而提高产量，因此中期温度要稍低一些，可以推迟衰老。
因为在稍低温度下氨基酸合成蛋白质和核酸的正常途径关闭得比较严密有利于产物合成。
发酵后期，产物合成能力降低，延长发酵周期没有必要，就又提高温度，刺激产物合成到放罐。
如四环素生长阶段280C，合成期260C后期再升温；黑曲霉生长370C，产糖化酶32～340C。
但也有的菌种产物形成比生长温度高。
如谷氨酸产生菌生长30～320C，产酸34～370C。
最适温度选择要根据菌种与发酵阶段做试验。
2、根据培养条件选择
温度选择还要根据培养条件综合考虑，灵活选择。
通气条件差时可适当降低温度，使菌呼吸速率降低些，溶氧浓度也可髙些。
培养基稀薄时，温度也该低些。
因为温度高营养利用快，会使菌过早自溶。
3、根据菌生长情况
菌生长快，维持在较高温度时间要短些；菌生长慢，维持较高温度时间可长些。
培养条件适宜，如营养丰富，通气能满足，那么前期温度可髙些，以利于菌的生长。
总的来说，温度的选择根据菌种生长阶段及培养条件综合考虑。
要通过反复实践来定出最适温度。
第十二章发酵的中间控制（pH控制）
44.pH对发酵的影响表现在哪些方面？
（1）pH影响酶的活性。
当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻。
（2）pH影响微生物细胞膜所带电荷。
从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行。
（3）pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用。
（4）pH值影响代谢方向。
pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。
例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。
谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。
（5）pH在微生物培养的不同阶段有不同的影响。
45.发酵过程的pH控制可以采取哪些措施？
基础培养基调节pH、在基础料中加入维
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