最新中式面点师题库附加答案.docx

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最新中式面点师题库附加答案

中式面点师（初级、中级、高级）题库

有答案

初级中式面点师

知识考核模拟试卷

（一）

（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）

1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）

2、职业道德规范就是法律和政策规范。

（）

3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。

（）

4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。

（）

5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

（）

6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。

（）

7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

（）

8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（）

9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

（）

10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。

（）

11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。

（）

12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。

（）

13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。

（）

14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。

（）

15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

（）

16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

（）

17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

（）

18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。

（）

19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

（）

20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。

（）

21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（）

22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。

（）

23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。

（）

24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。

（）

25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。

（）

26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。

（）

27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

（）

28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。

（）

29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。

（）

30、调制任何面坯时，水均应一次加足。

（）

31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。

（）

32、切剂的要领是：

下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。

（）

33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。

（）

34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。

（）

35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。

（）

36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。

（）

37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。

（）

38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。

（）

39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。

（）

40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。

（）

（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）

1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。

A智能性B生物性C社会性D动物性

2、职业道德应具有的特性是。

A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性

3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。

A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属

4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。

A致畸B致癌C致突变

5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。

A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。

A感染型B毒素型C过敏型D抗体型

7、与生霉是酱油污染的主要问题。

A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染

D昆虫污染

8、畜肉的最佳使用期为阶段。

A尸僵B成熟C自溶D腐败

9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。

A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰

10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。

A1971B1978C1986D1995

11、患夜盲证是由于人体内缺少。

A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D

12、肌体内缺少维生素B12，会引起。

A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病

13、食物特殊动力作用最强的热源是。

A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪

14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。

A16.72B18.72C26.62D37.62

15、谷类原料中含量最多的营养成分是。

A蛋白质B水C糖类D维生素

16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿

17、乳类蛋白质属于蛋白质。

A完全性B半完全性C不完全性D劣质

18、加工前原料重量是的比。

A净料重量与出材率B损耗重量与出材率

C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率

19、生料单位成本计算的方法大致有。

A1种B2种C3种D4种

20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。

A单件B面点C烹调D批量

21、烫面工艺宜采用的和面手法是。

A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法

22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。

A防尘B防风干结皮C防串味D防变质

23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。

A挖剂B拉剂C切剂D剁剂

24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。

A擀皮B摊皮C捏皮D压皮

25、是最简单的装盘形式，如:

茶点的小麻化、小开口笑等。

A随意式B整齐式C点缀式D象形式

26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。

A100℃B200℃C300℃D400℃

27、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。

A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定

28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。

A中部B东部C北部D南部

29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。

A籼米B粳米C糯米D大米

30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。

A品质B粒色C用途D加工精度

31、江苏常熟的血糯是优良的品种。

A小米B粳米C糯米D大米

32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。

A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末

33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

A加盐B加糖C挤去水分D焯水

34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。

A冷水B温水C热水D沸水

35、热水面成品表面粗糙的原因是。

A吃水不准B热水没烧匀C面表面没刷油D热气没散尽

36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。

A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤

C不柔软、发死D不易保存

37、化学膨松面坯泻油的原因是。

A没饧面B放置时间太长

C和面时揉搓过度D膨松剂过量

38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。

A0.7%B1.5%C2%D3%

39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。

A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法

40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。

A口味B颜色C造型D质感

（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）

1、道德建设的基本要求有。

A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学

2、属于同一职业道德范畴的是。

A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利

3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。

A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬

4、人禽共患的寄生虫病有。

A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病

E阔节裂头绦虫病

5、是决定原料出材率高低的重要因素。

A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种

6、菜点的生产过程也是企业的过程。

A预算B销售C决策D服务E核算F计算

7、擦试面点间的地面时，应。

A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地

D采用“倒退法”

8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。

A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法

9、莜麦加工中的“三熟”是指。

A收割前要长熟B磨粉前要炒熟

C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟

10、烤制工艺主要用于制作各种品种。

A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯

初级中式面点师

知识考核模拟试卷

（二）

（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）

1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）

2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。

（）

3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

（）

4、细菌总数是反映食品被污染的指标。

（）

5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

（）

6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。

（）

7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

（）

8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（）

9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。

（）

10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。

（）

11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。

（）

12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。

（）

13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。

（）

14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。

（）

15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

（）

16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。

（）

17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。

（）

18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。

（）

19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

（）

20、葱白的营养成分比葱叶多。

（）

21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（）

22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。

（）

23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

（）

24、成本控制是企业竞争的主要手段。

（）

25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

（）

26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。

（）

27、为方便职工，面点操作间有时也