制茶工艺鲜叶.docx
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制茶工艺鲜叶
第二章鲜 叶
鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。
鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。
采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。
茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的高低，制茶技术是否合理。
鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。
在制茶过程中，在加工技术条件下，通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。
因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。
本章重点:
鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准,鲜叶的适制性
鲜叶是基础：
（一）决定物质：
色：
叶绿素，花青茶等。
香：
香气物质，醇、醛。
味：
氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。
形：
外形形状。
（二）比例决定茶叶适制性
§1-1鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。
构成这些化合物或以无机盐形式的基本元素，主要有30种，占自然界存在的72种，元素的41．60%，即H、C、O、N、P、K等。
鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。
化学成分中除糖类、脂类物质（醚溶出物又称粗脂肪）蛋白质三大自然物质外，其它都是二级化谢产物。
三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。
二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱3—5%，其它尚有香气物质，色素。
鲜叶：
水分（75%）、干物质（25%）：
有机化合物（93—96%）：
含氮化合物——蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶；无氮化合物——有机酸（3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、香气物质（0．003—0．02%）；其它——色素（1%）、维生素（0．24—1%）；无机化合物（4—7%）：
水溶性灰分（占灰分的50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）。
鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物质反映。
糖类蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。
如何促进三大自然物质中糖类、蛋白质及二级代谢产物多酚类的形成，是保证茶叶产量的重要措施。
但是，在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质为前提。
糖类如纤维素等含量过高，是茶叶粗老的表现。
其次蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。
蛋白质对多酚类的比值小，茶汤浓强，适制红茶。
因此，保证茶叶质量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和多酚类的含量。
一、水分
（一）含量：
水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量75%左右。
鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位，采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的差异而不同。
芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。
茎梗是输导器官，含水量也较高。
一芽四叶新梢各部位含水量见表（占总量%）
新梢部位芽第一叶第二叶第三叶第四叶茎梗
含水量（%）77．676．7076．3076．0073．8084．60
（二）鲜叶内水分以两种形态存在，即自由水和吸附水。
自由水也叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中成游离状态，可以自由流动，调节体内水分平衡，可以通过气孔向大气扩散。
一些可溶性的有机物和无机盐都溶解在这种水里。
自由水在鲜叶里占绝大部分，在制茶过程中，容易转移，首先被大量蒸发出来，随之而引起一系列理化变化。
吸附水也叫结合水，主要存在细胞的原生质中。
由于细胞原生质的大分子胶粒表面带有电荷，水分子又具有两极性，因而胶粒发生水合作用。
与原生质大分子胶粒结合紧紧的水层，形成胶体外围一层薄水膜。
因此，它不能自由移动，也不能溶解其它物质，比自由水难以蒸发。
只有当生物体内细胞原生质失去亲水性能，结合水脱离原生质体之后才能游离出来为自由水，而后被蒸发出来。
（三）水分是一切生物化学反应的介质。
在制茶过程中，茶叶化学成分，不仅在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化，同时水也参与水解反应和氧化——还原反应。
（1）发生化学变化场所。
（2）影响浓度、影响进度。
（3）参加反应。
例如：
绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性。
红茶利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发生转化。
黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求加水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变化。
形成黑茶特有的品质，（主要叶子老，含水少的原因）
（四）水分一方面是制茶的一个参考指标，而且本身参与化学反应。
显得特别重要。
（1）鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。
把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快）和程度的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。
（2）制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现出来的物理性状也相应地发生变化。
比如：
鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。
在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少，所呈现出不同的物质特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方面变化。
所以说，在生产中，控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
如：
眉茶、鲜叶25%，杀青叶控制在55—60……。
毛火叶25—40%，足干6%，
（五）成品茶含水量在4—6%范围，就可以经过较长时间的保存而不会变质。
据测定证实，如果成品茶含水量超过12%，茶叶内部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生霉变。
因此，在生产上要求毛茶6%，精制4—6%。
二、灰分
1、茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量的4—7%，茶叶中的灰分主要是一些金属元素和非金属氧化物组成。
除氧化物外，还含有碳酸盐等，都称为粗灰分。
2、根据茶叶灰分溶解性不同，可分为：
水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。
茶叶灰分是一系列的氧化物、磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。
水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。
水溶性灰分一般占茶叶总灰分的50—60%。
除酸不溶性灰分硅酸盐，二氧化硅等灰分外，绝大部分都溶于酸。
3、灰分的含量与茶叶品质有密切关系。
水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。
鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。
随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。
水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。
因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。
表茶树新梢各部位灰分含量变化（%）
芽叶部位芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶梗
总灰分5．385．59 5．46 5．48 5．44 6．07
水溶性灰分3．503．36 3．33 3．32 3．03 3．47
水溶性灰分
占总灰分（%）65．160．1 61．0 60．6 55．7 57．1
从上表可以看出：
茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。
因为鲜叶经过加工之后，应该说总灰分含量变化不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。
出现这种现象主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰分含量增加）的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。
因此要求我们在茶叶的采制过程中，应注意环境卫生，遵守卫生制度，进行茶叶的清洁生产。
在茶叶商品检验上测定茶叶总灰分的含量，只是作为茶叶卫生标准的一项量度。
茶叶灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。
在国际贸易上对总灰分的含量，可溶性灰分含量，酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。
如埃及和智利要求进口茶的规格是总灰分不超过8%，其中水溶性灰分必须占总灰分的50%以上，酸不溶性灰分不得超过1．5%。
由于比较侧重于作为卫生指标，一般有的书籍未加记载，不作为茶叶鲜叶的一种有效成分。
三、多酚类化合物（茶揉质，茶单宁）
（1）茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的二级代谢产物，这类物质占干物质总量的20—35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。
它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要作用。
（2）多酚类化合物是多种酚类衍生物组成的较为复杂的混合物的总称。
它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生多种形式的转化，由于它的转化同时又引起一些物质的转化，其转化产物又是多种多样。
因此制茶品质主要取决于多酚类化合物的组成，含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的形式，深度、广度和转化产物的不同，从而获得不同品质特征的茶类。
（3）组成：
茶多酚，曾称茶鞣质或茶单宁，目前多酚类化合物在茶树新梢中已发现30多种，其分子结构的碳架基本上与黄酮类化合物相同。
多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类：
儿茶素类（黄烷醇）、花黄素类（黄酮醇）、酚酸类、花青素类。
表列如下：
茶多酚：
儿茶素类，占75%；花黄素类（包括黄酮醇、黄酮），占10%以上；酚酸类10%；花青素类含量较少。
其中儿茶素类又可分：
儿茶素：
游离型、酯型。
游离型：
简单几茶素（C），占10%以下；没食子儿茶素（GC），占20%左右。
酯型：
儿茶素没食子酸酯（CG），占20%；没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）50%左右。
（4）儿茶素及其在制变化对茶叶品质影响
儿茶素类是鲜叶中多酚类化合物含量最丰富的一类，占多酚类化合物总量的70—80%。
茶树鲜叶中儿茶素，由于分子结构中的B环上第2和第3个碳原子都是不对称原子，所以它具有三种类型旋光异构（D、L、DL）及立体异构（顺反）现象,理论上推算有16种旋光异构体和8种立体异构体。
但实际上茶树鲜叶中，大量存在的儿茶素有六种：
L—表儿茶素（L-EC）（左旋顺式儿茶素）10%
D，L-儿茶素（D，L-EC）（复合旋反式儿茶素）10%
L-表没食子儿茶素（L-EGC）（左，顺）20%
D，L-没食子儿茶素（DL-GC）（复，反）20%
L-表儿茶素没食子酸酯（L-EGC）（左顺）20%
L-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）50%
通过绿茶炒制之后生化分析，又产生旋光和差向异构，发现增加四种儿茶素：
即L-C，L-GC，L-LG，L-GCG（顺反异构）
儿茶素类中属于酯型儿茶类的：
L-EGCG是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量提高，随着鲜叶嫩度下降而减少，对成茶品质影响很大。
L-ECG占总量的2%左右，与多酚类化合物总量变化有一致趋势。
属于游离儿茶素的L-EGC，D．L-GC，占20%左右，其含量随着鲜叶嫩度下降而增加。
L-EC，D．L-C，含量较低，占总量的10%，变化不大明显。
茶树新梢中黄烷醇的变化（毫克/克干物量）
名称L-EC
含量
组成L-EGCD,L-GC±DL-CL-EGCGL-ECG总量
芽 8．67 5．888．52104．6919．32 147．09
一芽一叶15．636．209．1588．9330．41 150．32
一芽二叶18．234．349．8376．1028．47 137．47
一芽三叶27．376．6110．2965．1025．20 134．50
一芽四叶22．426．069．90 63．3724．23 116．03
儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。
复杂的儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩。
在制茶过程中，原鲜叶中水溶性多酚类化合物转化可分为三个部分：
一部分氧化产物——主要是茶黄素和茶红素；另一部分未氧化产物——包括未受氧化的儿茶素类和非儿茶多酚类物质；还有一部分非水溶性多酚类化合物——主要与蛋白质结合沉淀于叶底部分。
前两部分溶于水，能直接进入茶汤，后一部分不溶于水，对茶汤没有直接影响。
由于多酚类化合物的氧化而引起其它一些物质的转化。
因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三个部分含量和比例，说明各种物质变化的深度和广度，对各种茶类色香味影响不同。
儿茶素在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下，极易氧化、聚合，生成茶黄素和茶红素等物质，形成“红汤红叶”的红茶，相反，如果破坏酶的活性，阻止儿茶素的酶性氧化，便为形成“清汤绿叶”的绿茶创造了条件，其它几种茶类，也是由于儿茶素氧化途径和氧化程度的不同而形成。
（5）花黄素（黄酮醇类）是儿茶素的氧化体，呈黄色，属黄酮类。
在茶叶中已发现十多种，含量为1．3—1．8%干物。
如槲皮甙和杨梅甙等。
这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。
花黄素的自动氧化在红茶中占从属地位，其含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。
但在绿茶中花黄素及其自动氧化产物是形成绿茶汤色的主要成分，对干茶和叶底也有一定影响。
（6）花青素种类很多，有呈青色、铜红、暗红、暗紫色等。
花青素含量虽少，但它的存在对茶叶品质不利。
若花青素含量稍高，就能使绿茶汤滋味苦，干色乌暗，叶底呈靛蓝色。
特别是紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高，所以制出的绿茶，滋味苦味较重，品质不好。
（7）多酚类化合物与制茶品质关系
在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。
因此，自十九世纪中叶以来，茶叶科学工作者对茶多酚的研究，一直比较重视。
研究结果表明，茶多酚对红碎茶品质的相关系数为0．920，四种儿茶素（EC，EGC，ECG，EGCG）对绿茶滋味的相关系数分别为0．729，0．704，0．876，0．850。
由于儿茶酚氧化途径和氧化程度不同，产生色、香、味品质截然不同的六大茶类。
鲜叶中茶多酚的含量，随着茶树品种，生长地区，采摘季节，以及鲜叶老嫩等不同而有很大变化，不仅总量差异很大，而且各类化合物的组成比例也有明显变化。
不同品种的茶树，茶多酚尤其是儿茶素的含量和组成比例都不同，一般大叶种含量较多，适于制红茶，小种含量较少，适于制绿茶。
同一品种在地区不同生长，含量也不同，有时差距还较大。
同一品种，同一地区，不同季节，茶多酚一般夏季含量最多，秋茶次之春茶最少；如兼产红绿茶，则以春茶加工绿茶，夏秋茶加工红茶为宜。
不论什么季节，都是嫩叶含量多，随着叶龄的增长而逐渐减少。
多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。
在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起茶叶由绿变黄而降低品质。
因此，我们在制茶过程中，控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更浓而醇和大大提高茶叶的品质。
另外，茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或煮茶用具也不能用铁制容器。
茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维P的功能，能调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助人体内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用。
四、蛋白质与氨基酸
蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物。
蛋白质由氨基酸合成，在一定条件下，又能水解成氨基酸。
蛋白质是含氮化合物，它广泛存在于茶树体中，鲜叶中含量占干物总量的25—30%，其中主要是酪蛋白，约占蛋白质总量的80%左右，其余20%左右是白蛋白，球蛋白和精蛋白。
蛋白质一般难溶于水，但其中约8%的白蛋白能溶于水，对增进茶汤滋味是有作用的。
蛋白质一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分较高。
随着新梢伸育，蛋白质含量减少。
此外，茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影响。
附表：
茶树新梢部位蛋白质含量变化（占干物%）
芽叶部位芽第一叶第二叶第三叶
蛋白质含量29．0026．0625．9224．94
制茶过程中与蛋白质有关的技术：
在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。
由于绿茶杀青工序，利用高温使蛋白质迅速变性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量变化较小，据测定：
鲜叶的蛋白质含量为21．45%，制成绿毛茶的为17．62%。
蛋白质在凝固变性之后，其结构中结合较弱的侧链随叶温升高较易发生水解和热解作用，而形成游离氨基酸。
然而蛋白质在湿热的作用下，又可以与多酚类化合物结合，使可溶性多酚化合物减少沉淀，在一定程序上，绿茶呈涩味转化为醇和的滋味。
因此，蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶在红茶制造过程中，一般要求多酚类含量丰富，蛋白质含量低的鲜叶，有利于发酵，形成红茶、红叶、红汤的品质特征。
如果蛋白质含量高，蛋白质与多酚类化合物结合多，不仅使可溶性多酚类化合物（发酵基质）减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。
因此，在制红茶的技术措施中，前期采取促进酶的活性；后期提高叶温，使蛋白质在酶的催化作用下，发生水解和热解的游离氨基酸。
同时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧化产物结合沉淀，形成红茶红亮叶底。
蛋白质是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。
蛋白质组成的基本单位是氨基酸。
在一定的制茶技术条件下，蛋白质又能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。
目前，在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大多有30种。
但游离氨基酸很少，约占干物质1—3%。
茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸（甜鲜味、焦糖香），谷氨酸（鲜味）天门冬氨酸（酸味），精氨酸（苦甜味），这几种物质外，还有丝氨酸等。
其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三种含量较多，占茶叶的氨基酸总量80%。
茶氨酸约占60%，是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。
茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。
氨基酸是一种鲜味的物质，是提高茶叶鲜爽度的重要物质。
特别是氨基酸与多酚类化合物，咖啡碱协调配合，增强茶叶香味的浓强、鲜爽。
在红茶制造过程中，氨基酸被儿茶素的氧化物醌、氧化脱氨后形成相应的醛。
氨基酸与糖互相作用，生成具有糖香物质，对茶叶香气、滋味有一定影响。
不同季节，氨基酸含量不同。
一般说，春茶比夏茶含量高。
不同鲜叶嫩度氨基酸含量变化趋势，有些资料分析不尽相同。
但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这是共同的分析结果。
其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶叶高1—3倍，很值得重视。
绿茶品质中嫩梗的香高味醇，可能与氨基酸含量较多有关。
五、酶
酶是一切生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质．是生物体内进行生化作用的催化剂。
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较大的主要有：
水解酶和氧化酶。
水解酶中有：
蛋白质酶，淀粉酶等。
氧化还原酶中有：
多酚氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。
这些酶在制茶过程中的化学变化都具有重要作用。
特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。
多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶，它主要存在于细胞原生质的线粒体上，与叶绿体成结合状态。
当揉捻后破坏叶细胞组织，液泡中多酚类化合物与多酚类氧化酶充分接触，鲜叶中多酚类氧化酶能催化多酚类化合物的邻位和连位羟基氧化为邻醌，进一步氧化缩合形成红茶特有的品质。
据测定,茶树的幼嫩芽叶含铜量较多,这与幼嫩芽叶中多酚类氧化酶的含量较多有关．当含铜量少于12ppm时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,不能促进多酚类化合物迅速氧化．因此,鲜叶老嫩度和其它条件不同,各种酶的含量和活性也不同。
过氧化物酶是含有铁作为辅基的结合蛋白酶。
过氧化物酶主要对含有有饱和键的化合物氧化时，容易生成过氧化物，而这些过氧化物在过氧化物酶的催化作用下，又能够氧化多种化合物（如抗坏血酸，包氨酸，酪氨酸等）。
过氧化物酶的抗热性较强，在100℃下煮2—3分钟，活性被钝化后，还可以恢复。
酶具有专一性的催化作用。
酶催化作用和无机催化剂一样，只能催化既有的化学反应，不能创造新的反应。
但酶的催化作用又有它的特殊专一性，一种酶仅能催化某一种化学反应，如蛋白酶只能参加蛋白质的水解合成反应。
酶的外界条件反应十分敏感，特别是对温度更为敏感。
各种酶有它本身要求的温度范围，在最适宜温度下，催化作用可以达到最大限度。
超过要求范围，酶的活性便逐渐下降，到一定程度催化性能便消失。
在通常室温之下，温度每增加10℃酶的活性约增加一倍。
40—45℃时活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70℃以上酶失去活性。
同时酶的活性还受PH值影响。
在一定PH值时，酶的活性最高，称之为酶的最适PH值。
在此范围之外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化性能。
鲜叶中主要几种酶适应性能：
种类适应性能
最适PH值
最适温度
钝化温度
多酚氧化酶
5—5．5
35—55
75
过氧化物酶
7
15—35
55
过氧化氢酶
—
52
55
抗坏血酸酶
—
35
65
酶的这种特性，在制茶过程中具有特殊意义。
在绿茶初制时用高温迅速破坏酶的活性，制止多酶化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征。
而在红茶初制时，适宜的条件，使酶的活性激化。
如发酵工序，室温控制在24℃左右，这时多酚氧化酶以一定速度催化多酚类化合物氧化缩合，生成茶黄素和茶红素，形成红茶红叶红汤。
青茶制造过程中，先利用后控制多酚类氧化酶的活性，形成绿叶红镶边的品质特征。
黑茶制造过程中，采用控制多酚氧化酶，再利用过氧化物酶的措施形成黑茶特有的品质特征。
总之各种茶类品质特征形成的关键，在于制茶过程中，酶所引起的化学变化不同。
因此我们必须了解酶的这种特征，在制茶的过程中，严格控制酶的活化程度，对形成各类茶特有的品质特征是十分重要的。
酶是细胞组织中特殊的蛋白质，它是细胞内各种生化反应的生物催化剂，含量很少，但种类很多，作用大。
没有酶，则有机体生命活动所必需的物质代谢便不可进行。
合理有效地利用和处理好酶的催化作用，对制茶品质尤为重要。
六．生物碱：
茶叶中的生物碱有茶叶碱，咖啡碱，可可碱，合称为生物碱。
其中以咖啡碱含量最多，其它两种含量甚微，在鲜叶中含量一般3—4%。
所以茶叶生物碱常以测定咖啡碱为代表。
咖啡碱为茶叶的特征物质。
咖啡是含氮物质，在新梢中分布与蛋白质一样，芽叶含量高。
随着茶叶伸育，含量逐渐下降。
嫩叶比老叶多，春茶比夏、秋茶多。
遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。
咖啡碱的化学性质比较稳定。
是一种无色针状结晶体，热至120℃升华。
在制茶过程中，由于不发生氧化作用，因此，含量变化不大，只有在干燥过程中，若温度过高，咖啡碱因升华而损失一部分。
因此它是茶汤滋味的主要物质之一。
生物碱含量多少与红茶品质的相关系数为0．859。
在红茶茶茶汤中增加咖啡后，可提高滋味的鲜爽度。
咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红茶，茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。
当茶汤冷却之后，便出现乳酯沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为“冷后浑”。
这处现象在高级茶汤中尤为明显。
说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。
咖啡碱含量虽不多，但它是一种兴奋剂，能刺激中枢神经系统，特别是刺激支配高级神经活动的大脑，从而促进人的感觉灵敏，增进肌肉的伸缩能力，具有迅速恢复疲劳，加强心脏活动改善血液循环等生理功能。
茶碱是可可碱的同分异构体，在茶叶中含量极少。
茶碱
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