特色鱼虾鲜贝类凉菜概要.docx

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特色鱼虾鲜贝类凉菜概要

特色鱼、虾、鲜贝类凉菜

凉拌五味章鱼

主料：

章鱼须450克、青椒半只、红椒半只、姜2片、蒜2瓣。

五味酱汁：

生抽3汤匙、陈醋3汤匙、辣椒油3汤匙、鸡粉1/3汤匙、香油1/2汤匙、矿泉水1/3杯。

调料：

油

制作过程：

1、划开章鱼眼睛，清洗干净，将章鱼须切条，章鱼头切块，一同放入大碗内，加入少许盐拌匀稍腌。

2、姜蒜切成细末，青红椒切成小丁备用。

3、取一空碗，加入3汤匙生抽、3汤匙陈醋、3汤匙辣椒油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤香油匙和1/3杯矿泉水，调匀成五味酱汁。

4、烧热半锅水，加入1汤匙米酒和姜片，倒入章鱼焯10～15秒至变色，捞起过冷汗沥干水。

5、给章鱼封上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时左右。

6、烧热锅内的油，炒香姜蒜末，倒入青红椒末炒匀，倒入五味酱汁兜匀，熄火摊凉。

7、取出冰冻好的章鱼，淋入五味酱拌匀，即可上桌。

温馨提示：

1、章鱼焯至蜷曲且变白色，应迅速捞起，否则焯久变老，不够爽脆。

2、章鱼属海鱼类，寒性较重，烹调时要加入姜末来去除寒气。

3、清洗方法：

章鱼眼有墨汁，应用刀划开挤出冲洗干净，可避免成菜被染色；章鱼的嘴和牙有沙子，也应挤出洗净。

4、章鱼白灼后，应过冷河降温处理，再放入冰箱冷藏，可使章鱼肉质紧缩，口感弹牙。

凉拌海蜇丝

原料：

海蜇丝300克、米醋100ml（浸泡用）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、白糖1/2（3克）、盐1/4茶匙（1克）、辣椒油1茶匙（5ml）、熟白芝麻1茶匙（5克）。

做法：

1、将海蜇丝放入开水中焯烫10到15秒钟后捞出沥干，放入盘中后倒入100ml米醋浸泡10分钟。

2、然后将浸泡的米醋倒掉不用。

调入15ml新的米醋，生抽，白糖，盐，辣椒油和熟芝麻，拌匀即可。

3、在夏季，放入冰箱冷藏20分钟后食用口感更好。

超级罗嗦：

海蜇丝在焯烫时，时间不要过长，否则口感会变得很硬。

只要看到焯烫的海蜇丝收缩，大约10到15秒钟左右就可以捞出沥干备用了。

海蜇丝做不好，会有腥的味道，令人不悦。

在焯烫后，用米醋浸泡的方法，可以去除海蜇的腥味，并且是口感更加脆嫩。

浸泡的醋一定倒掉不用，在凉拌时，换成新的米醋用。

凉拌海蜇黄瓜丝

做法：

1、将海蜇放入凉水中浸泡3-4个小时，期间换水3-4次；2、将海蜇清洗至无咸味，用70C-80C烫一下，放入清水中浸凉备用；3、海蜇、黄瓜切丝，姜、蒜、香菜切末；4、生抽、糖、盐、鸡精、料酒、醋、花椒油或香油调成调味汁；5、食用前将调味汁拌入海蜇丝和黄瓜丝中即可

提示：

1、焯海蜇的时间不宜太长，焯后最好立即放入冷水中冷却，海蜇更加脆嫩。

2、焯海蜇的热水温度不能过高也不能过低，温度高了海蜇收缩严重；温度低了海蜇没有脆感。

3、调料汁可提前调好，蒜香和空气接触后才可以挥发出来，食用前再倒入，避免影响口感。

4、海蜇皮属凉性食品，最好多放些“姜末”中和一下。

泡椒鱼片

原料：

草鱼800克、泡椒一瓶、莴笋200克、红椒1个、干辣椒约十个、花椒10克、老姜、八角2个、小回香5克、番茄干8个、枸杞5克、冰糖、白酒、盐、味精适量。

做法：

1、老姜切片；干辣椒切段；番茄干、枸杞洗净，红椒、莴笋切片。

2、将八角、小回香放入调料盒中，与老姜、干辣椒段、花椒、番茄干、枸杞、白酒、冰糖、盐、味精、泡椒同放入锅中，加适量水煮开后，晾凉备用。

3、将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出沥干水分，晾凉。

4、再把鱼片、红椒片、莴笋片放入卤汁碗里，加盖冷藏泡一小时以上。

私房话：

鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。

醉虾爬子

材料：

虾爬子300克、姜片15克、蒜末15克、葱末15克、生抽酱油30克、白糖1勺、盐5克、花椒3克、胡椒粉2克、30几度的白酒50克，醋10克、味精2克、凉白开100克。

做法：

1、主要材料：

新鲜的虾爬子300克、密封乐扣格拉斯保鲜盒一只。

2、洗干净虾爬子，装进乐扣乐扣格拉斯盒中，装到八分满就可以了。

3、加入姜片15克、蒜末15克、葱末15克。

4、然后加入生抽酱油30克、白糖1勺、盐5克、花椒3克、胡椒粉2克。

5、最后加入30几度的白酒50克，醋10克、味精2克、凉白开100克。

6、盖好乐扣格拉斯的盖子，放进冰箱冷藏室，冷藏3~5小时，就可以食用了。

提示：

做醉虾爬子时，记得要在冰箱冷藏数小时再食用，一来各种佐料的味道可以更好的渗透，二来生食海鲜最好温度低一些，口感才来的冰爽纯正。

当然最最关键的，一定是新鲜没有污染的海域出产的虾爬子，才适用这种看似奔放，实则美极一番的自然吃法。

温拌海螺

原料：

海螺、青椒、红椒、葱、姜、香菜、盐、糖、生抽、米醋、味精、油。

做法：

1、海螺洗净，入凉水锅内，大火煮开；2、开锅后转中小火煮12分钟；3、用筷子取出螺肉，凉后切片；4、青红椒、葱姜切丝，香菜切段，拌入螺肉；5、调入适量盐、糖、生抽、米醋、味精拌匀；6、把热油浇上即可。

麻辣葱油蛏子

主料：

蛏子600克。

配料：

葱丝30克、香菜少许、黄瓜100克。

海鲜汁：

煮蛏子的汤50克、味极鲜10克（调味）、老抽少许（调色）、胡椒粉少许、香油一点点、盐（根据自己的口味放）、生姜3~4片。

麻辣葱油：

葱段20克、麻椒10克（多放点好吃）、干红辣椒适量（我只放了几个，喜欢吃辣的可以多放点）、植物油30克。

做法：

1、将买回来的蛏子放在清水里养一天，水里放一点盐能让蛏子的泥沙吐得干净一些。

2、养好的蛏子捞出冲洗净在沸水中汆烫至壳打开即捞出。

3、去掉硬壳，然后去掉蛏子上的黑线，放入盆中。

4、将海鲜汁的所有调料放在小锅中煮开后倒入蛏子盆中。

5、将炒锅放入植物油，随即放入葱段和麻椒，小火慢慢的将油加热让葱段和麻椒的味道释放出来。

6、然后放入干辣椒，直到葱段变黄，辣椒颜色变深关火。

7、直接将热油用漏勺直接滤出倒蛏子中拌匀，腌制10分钟。

8、吃的时候拌入葱丝，香菜段（每样留一点，最后做装饰用）。

9、装盘的时候先放入拍好的黄瓜块，然后放上腌好的蛏子，浇上盆里的油汁海鲜汁上面撒上葱丝和香菜丝装饰。

10、吃的时候可以根据自己的习惯去掉如最后一张过程图中蛏子的沙袋，当然也可以不去。

11、吃完蛏子后，盘里剩下的汁千万不要倒掉，拌面条吃非常好吃。

凉拌蛤蜊肉

做法：

1、开水锅内放葱段料酒姜块将蛤蜊烫开口，然后取肉用清水漂去泥沙，最后用料酒揉一下去腥。

2、香菜切碎，和蛤蜊肉拌在一起，加姜茸，萝卜辣椒茸，蒜茸，昆布酱油（或者美极鲜）柚子胡椒茸全部材料拌匀即可。

柠檬泡椒虾

制作过程：

1、柠檬切片、姜切片、葱切段，青红椒、莴笋、胡萝卜切大小均匀的条备用；2、用煮锅烧开水后，关火。

放入柠檬片、姜片、泡椒和泡椒汁，放入适量盐、糖、醋调味，密封浸泡至放凉；3、鲜虾去头、去爪、去虾线，洗净；4、另取一锅水沸后，放入姜片、葱段、料酒，放入鲜虾煮至完全变色，捞出浸入冰水中，捞出沥干；5、将青红椒、莴笋、胡萝卜条、虾放入2中，密封浸泡半个小时即可。

鲜虾果缤纷

原料：

虾、牛油果、台农芒、草莓、柠檬、凤梨薄荷、蟹籽。

调料：

盐，山茶油，蓝莓酱，另需一个圆柱型模具。

做法：

1、将虾在盐水中煮熟，泡入柠檬冰水中迅速冷却；2、将各种生果洗净剖开，切成小丁，凤梨薄荷洗净撕碎；3、将水果丁拌上少许盐和茶油，再挤入柠檬汁撒上碎凤梨薄荷叶拌匀；4、虾剥壳，用刀片开，也拌上柠檬汁，茶油入味；5、依次将牛油果，草莓，芒果，虾，分层装入模具；6、取走模具，用香草和蟹子装饰；7、最后浇上蓝莓汁即可。

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