FDA水产品HACCP指南时间与温度不当.docx

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FDA水产品HACCP指南时间与温度不当

第十二章时间与温度不当

导致病原体生长与毒素形成（肉毒杆菌除外）

本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。

它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。

如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。

若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。

若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。

了解潜在危害

水产品因时间、温度不当而引起的病原体生长或毒素形成会引发食用者疾病。

此种危害仅指细菌病原体而不包括病毒病原体，因为病毒无法在食品中生长。

海产品中特别令人关注的是李斯特菌（李斯特菌）、创伤弧菌（创伤弧菌）、副溶血性弧菌（肠炎弧菌）、霍乱弧菌（霍乱弧菌）、大肠埃希氏大肠杆菌（大肠杆菌）、沙门氏杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌（金葡菌）、产气荚膜梭菌（产气荚膜梭菌）、蜡状芽孢杆菌（芽孢杆菌）、空肠弯曲菌（空肠弯曲菌）和小肠结肠炎耶尔森菌（小肠结肠炎耶尔森菌）。

附件7为这些病原体影响公众健康的详细描述。

病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程中通过空气、不洁净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食与熟食之间交叉污染进入产品。

用于控制的主要方法是通过蒸煮或其他处理来降低病原体水平，可能的话，尽量减少二次污染，并使产品保持在致病菌不能生长的温度。

当产品允许放置于有利于病原菌生长的温度，且有足够的时间造成产品中不安全水平的致病菌或毒素积累的时候，时间和温度的控制不当就会发生。

因此，对产品暴露的时间和温度进行管理对于生产安全的产品来说很重要。

表A-1（附录4）提供病原细菌生长条件的参考。

所列细菌为鱼和渔业产品中最受关注的。

暴露时间和温度的管理

放置时间和温度的管理依赖于确定产品安全的时间和温度的组合。

下列因素应考虑：

•理论上可能存在的致病细菌种类；

•这些病原体是否可在食物中生长；

•该病原菌感染剂量；

•预期的该致病细菌在食物中的初始水平。

病原菌的存在

可以作出合理假设，与特定食物来源无关的不同类型的病原菌（包括那些表A—1（附件4）中列出的病原菌），会在生的水产品以及非渔业产品中检出。

这些病原菌可能仅维持在较低水平，或只是偶然发生的，但即便如此，由于其在温度控制不当条件下可能生长及产生毒素，因而也需要考虑。

然而，某些致病细菌都与特定的食物来源有关，因此除非该病原菌引自污染源，否则可能没有必要假设它们将在其他食品中出现。

例如，创伤弧菌、副溶血性弧菌和霍乱弧菌non-O1和non-O139通常存在于海洋和河口鱼类物种，与淡水物种或者非渔业种类无关。

致病细菌也可在加工过程中甚至蒸煮后引进。

精心设计的卫生项目可尽量减少他们的引入。

然而，在大多数情况下，假设卫生项目将完全防止致病菌的侵入是不合理的。

出于这个原因，控制要到位，以降低病原菌的生长风险。

病原菌的生长

水产品通常可为病原菌的生长提供足够的营养。

然而，产品的化学和物理特性及其包装情况，可能会限制或促进致病细菌的生长及其毒素的形成。

此外，这些特征可能限制竞争微生物的生长而为病原菌的生长提供有利条件。

应考虑：

•产品中可能支持致病细菌生长的湿度（即水活性）；

•产品中盐和防腐剂的数量（如，水相盐和硝酸盐）；

•该产品酸度（即pH值）；

•产品中的氧气供应（即好氧或厌氧条件下）；

•食品中竞争腐败菌的存在。

表A-1（附录4）对那些限制水产品中最相关致病细菌的生长条件提供了指导。

表A-1提供了致病细菌的生长最低和最高值。

此表可以帮助你判断，如果时间和温度控制不当，某种特定的致病细菌是否会在产品中生长。

某些病原菌在时间和温度控制不当的生的水产品（如生软体动物贝类）中生长良好，其他的则没有。

那些在时间和温度控制不当的生鱼片上长势良好的细菌包括：

创伤弧菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌和单增李斯特菌。

如果生鱼片自然条件改变，例如通过腌制或低氧包装，其他菌也可能生长。

那些菌通常长势不好，因为它们竞争不过正常的腐败菌，包括：

致病性大肠杆菌菌株类的空肠弯曲菌、沙门氏菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、芽孢杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌。

如果生长不受干燥、盐渍或酸化等影响，大部分致病细菌在蒸煮温度不当的鱼中长势良好，因为竞争的细菌在蒸煮过程中被破坏。

感染剂量

感染剂量或毒性剂量指人类致病所需的病原体或毒素总量。

对以消费者健康和特定菌株毒性（感染的能力）为基础的单一的病原体而言，剂量往往差异很大。

表A-1（附录4）列出的许多细菌，已知或猜想的典型感染剂量很低（即一至几百生物）。

这些细菌包括空肠弯曲菌、大肠杆菌、沙门氏菌、痢疾杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌。

其他致病菌的典型感染剂量被认为是有点高（即几千至不到十万的生物），其中包括创伤弧菌和副溶血性弧菌。

如果出现这两类病原体，应控制其显著增长，保证其典型感染剂量不会超标。

另一方面，应保持低于病原体生长的最低温度或不允许超过温度的时间长于病原体在此温度下的生长停滞阶段（即快速生长前病原体为适应环境出现的慢速生长阶段）。

有的病原体需要大量积累才能致病。

霍乱弧菌的感染剂量可能为1，000，000个细胞。

金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌达到100，000-1，000，000，000个/克时，其产生的毒素才能达到致病剂量。

产气荚膜梭菌至少达到100，000，000个时，其才能在人内脏中产生毒素。

限制这些病原体的生长并不能确保食品的安全。

但是，在达到感染或毒性剂量之前进行充分的时间或温度控制能够有效防止病原菌增长。

病原菌的水平

水产品中可能会存在的这些病原体的数量很大程度上取决于捕捞水的质量、原料送到工厂前的处理方式以及卫生控制程序的有效性。

实际上，如果你制定了时间和温度管理策略，食物中低到中感染剂量的病原体最初数量并不是特别重要。

因为病原体的生长能被时间和温度策略控制，不会通过滞后期。

另一方面，对于感染剂量相对较高的病原体，病原体的最初数量就要着重考虑。

对未冷藏加工的实际考虑

考虑到上述因素识别病原体，对产品的时间和温度曝光处理提出了巨大的挑战，因而将其转化成为时间和温度控制目标病原体（s）。

表A-2（附录4）可以被用来建立目标病原体在一定温度下的安全暴露时间，这个温度可以按照你所期望的暴露温度来设置。

作为替代方案，您可以使用预测微生物，如美国农业部用于计算产品具体时间和曝光温度的病原建模项目。

但是，您应该验证这些模型对你食物预测的可靠性。

细菌的高生长率依赖于温度。

通常而言，在温度低于70℉（21.1℃）时，细菌生长相对较慢。

在多数情况下，在温度低于50℉（10℃）时细菌生长非常慢。

尽管有一些例外，40℉（4.4℃）低于多数病原体的最低生长温度。

另一方面，在温度超过70℉（21.1℃）时，细菌生长相当迅速。

产品温度应保持低于病原体最低生长温度，或最低生长温度的时间不允许长于病原体在此温度下的生长停滞时间。

建立产品监控程序，要考虑以下建议。

当环境温度（如空气）比产品内部温度高时，产品表面温度或环境温度一般要监控。

环境温度（如空气、冰、海水）比产品内部温度低时，产品最厚部分的中心温度应该要测量。

同样地，当选择一个产品进行温度测量时，要考虑所选产品的位置与环境的关系，尽量挑选与环境关系不大的产品。

例如，位于一堆产品中间的产品比起位于表面的产品需要更长的时间冷却。

病原菌的控制策略

对于水产品中致病菌的数量控制有很多的战略。

它们包括：

•控制食物在适宜病原体生长和毒素生产的温度中所处时间（主要在本章介绍；肉毒杆菌（肉毒梭菌）在第13章；水和面糊混合物中的金黄色葡萄球菌在第15章）；

•通过蒸煮或巴氏杀菌法杀死病原菌（第16章介绍），加压杀菌（由21CFR113K中的密封容器中热加工低酸食品包装规例介绍，（以下简称低酸罐头食品（LACF）规例）；

·通过保留原产品特征的工艺杀死病原菌（17章介绍）；

·通过蒸发控制产品中供病原菌生长的湿气量（水活度）（14章介绍）；

·通过配方设计控制产品中供病原菌生长的湿气量（水活力）（13章介绍）；

·控制产品中盐类和防腐剂的数量，比如硝酸钠（13章介绍）；

·控制产品中酸度（PH）水平（21CFR114中的酸性食物法规介绍酸性产品酸度，13章介绍非冷藏的酸性产品酸度）；

·控制巴氏灭菌后病原菌的引入（18章介绍）；

·控制软体甲壳类来源以及从与空气接触（比如收获或退潮时）到制冷的时间从而在收获面积上控制病原体（第4章介绍）；

判断潜在危害是否显著

以下指导将帮助你判断在一个加工过程中，因时间和温度控制不当而导致致病菌生长和大量毒素形成，是否是显著危害。

1.在此加工工序上病原体是否可能超过安全水平（原料中病原体超过安全水平或在加工过程中产生）？

这是合理的假设，包括那些在表A-1（附件4）列出的各种致病细菌都不与特定的食物来源有关，都将在生鱼和渔业产品和非渔业成分中存在。

然而，某种致病细菌与特定的食物来源有关，可能没有必要假设它们将在其他食品中，除非他们已经交叉污染。

例如，创伤弧菌，副溶血性弧菌和霍乱弧菌非O1和非O139群通常与海洋和河口鱼类物种相关，与淡水物种或者非渔业品种无关。

致病细菌也可在加工过程中甚至蒸煮后引进。

精心设计的卫生项目将尽量减少他们的引入。

然而，在大多数情况下，卫生项目将完全防止致病菌的侵入是不合理的。

关于这一话题的其他信息在前一章节“了解潜在危害”已作叙述。

2.在此加工工序上病原体的数量是否增长超过安全水平，和/或产生毒素？

为了解答这个问题，你必须先判断可能存在于你产品中的哪一种病原菌能在时间、温度控制不当的条件下生长。

关于这一话题的内容在前一部分“了解潜在危害”中讲过。

虽然某一加工步骤上时间/温度控制不当，不一定会引起病原体与毒素含量超过安全水平。

但倘若在连续加工步骤中出现该种情况，必然会造成产品中病原体和毒素含量超过安全水平。

因此必须考虑整个加工过程中时间/温度控制不当所产生的累积的不良影响的因素。

表A-2（附录4）提供了可能造成食品不安全的各种时间/温度控制不当的情况的指南。

需要做研究来确定水产品暴露的时间和温度，进而测量每个阶段的不当之处。

应考虑到缺乏控制措施时产生时间/温度不当的潜在可能性。

可能在加工过程中已有相应控制措施以减少病原体生长或毒素形成并超过安全水平的可能性。

以下将帮助判定是否将这些或另一些控制措施应包括在HACCP计划中。

总而言之，在通常情况下（即无相反的数据），如果产品符合以下所列条件，那么你应该考虑表A-1（附录4）中的任何一种病原体在某一加工步骤可能出现病原体量超过安全水平或在产品中产生毒素。

·病原体出现的可能性；

·病原体在食品中没有抑制条件；

·如缺乏控制，在产品加工过程中可能出现表A-2（附录4）中所述的时间/温度不当累积现象，加工过程明显能加重这种累积。

3.在此步骤若病原体和/或毒素超过安全水平，是否有可能将其消除或使之降低到一个可以接受的水平？

在各个加工步骤“因时间/温度不当导致病原体生长和毒素形成”应被视为显著危害。

若这种危害有出现可能性，应采取预防措施以消除危害（或将其发生可能性降低到可接受水平）。

预防措施如下：

·产品在冷藏下保存并控制冷藏温度；

·适度加冰；

·控制产品在适于病原体生长和/或毒素形成的温度环境中的放置时间；

·快速冷却水产品；

·确保在运输途中增殖的鱼类处理得当，包括运输过程中冷藏温度的控制以及适当加冰。

·预期用途

除非另有说明，预期用途不可能影响危害的显著性。

对在食用前消费者或最终使用者进行充分蒸煮的水产品中的病原体的控制，FDA未发现有国际通行的HACCP控制，只能通过作为前提计划一部分或HACCP一部分的严格卫生制度来控制。

海产品HACCP法规要求有这样的制度。

适当应用卫生控制是重要的，因为不良的处理操作（如通过水产生产者、渔民或加工者）可以将在水产品中可存在的任何病原体引入到产品中。

FDA对于涉及除卫生之外的必要和实用的HACCP控制（用于在使用前消费者或最终使用者进行充分蒸煮的水产品的病原体的控制）的信息非常感兴趣。

但是本指南中对加工者HACCP计划中涉及此类的控制未进行推荐也没有任何特别的期望。

机构计划为捕捞船和水产业建立良好制造规范指南，以努力减少这些操作将病原体带入水产品的可能性。

为了便于加热，一些产品被加工者轻微蒸煮过（例如，设置面糊或裹粉、或稳定的产品形状），在食用前消费者或最终使用者应进行充分蒸煮。

例如：

鱼丸、虾春卷、虾馅奶酪点心、螃蟹蛋糕、面包鱼块。

虽然这些产品看起来像熟食，其内部鱼蛋白并未凝固，产品并不能马上食用。

其他的产品是生的、半熟以及透熟成分的混合物（例如，混合海鲜生蚝，熟虾，生的或熟的章鱼）。

虽然有些鱼产品含凝固型蛋白质，但是有些并不含。

因此，这些产品很多都不能现成吃。

但是，如果消费者或最终使用者出于习惯不加热直接食用这些生的或半熟的成分，这些混合产品应被归为即食食品。

请注意，金黄色葡萄球菌产生的毒素不能透过烹煮或加压蒸煮销毁。

因此，在所有水产品中都应预防其毒素的形成。

但是，如前所述，除非竞争性腐败菌的生长被抑制（如通过盐渍或真空包装），在生水产品中，金黄色葡萄球菌的生长不佳。

蜡状芽孢杆菌也会产生热稳定性的毒素，形成耐热孢子度过加热环境。

判断关键控制点

以下将有助于判定某一加工步骤是否是时间/温度不当引起病原菌生长和毒素形成的关键控制点。

1．在加工过程后续阶段是否有蒸煮、巴氏杀菌或加压杀菌处理步骤？

如果有，通常情况下将判定蒸煮、巴氏杀菌或加压杀菌步骤为关键控制点，而在此之前的步骤则无需定为关键控制点。

例：

熟制虾的加工者可将“因时间/温度不当引起病原体生长和毒素形成”的关键控制点，设在蒸煮步骤，在此之前的各个步骤不必定为关键控制点。

病原体控制策略的指南包含在第16章（蒸煮和巴氏杀菌）和21CFR13低酸罐头食品法规（加压杀菌）。

但是，这种策略有两个重要局限：

•其一，蒸煮、巴氏杀菌或经加压杀菌处理步骤必须完全有效的消除公众关注的可能存在的病原体。

•其二，某些毒素（如金黄色葡萄球菌毒素、蜡状芽孢杆菌毒素）具有热稳定性。

这种毒素一旦形成，热处理，包括加压杀菌处理可能都不足以将其消除。

换句话说，在病原体生长或毒素形成可能出现的其他步骤上还需注意控制时间/温度。

2．如果加工过程后期没有蒸煮、巴氏杀菌或加热杀菌处理步骤，则将该种危害判定为显著危害的每一个加工步骤都视为关键控制点，在这些步骤上严格控制产品连续放置在适宜病原体生长且毒素产生的环境中的时间和温度。

例：

一蟹肉加工者判定产品蒸煮后加工过程与贮存阶段（如去壳、剔肉、包装及冷藏）都有可能引起病原体生长和毒素形成。

该产品最后不经过一个巴氏杀菌步骤，且据称可直接食用。

加工者控制冷藏的温度及加工过程处于非冷藏状态下放置的时间，加工者应该视蒸煮后所有加工过程及贮存步骤为此危害的关键控制点。

本章提供了以下四种控制方法或控制策略，每种涉及到一个或一系列独立潜在的关键控制点：

•“控制策略实例1—运输控制。

”适用于接收冷冻（如冷藏，冰镇，化学冷却介质（如凝胶袋）处理，而非冻结）即食水产品时的运输控制;

•“控制策略实例2—冷藏贮存及冷藏加工控制。

”这种控制策略应适用于冷藏贮存（即冷藏，冰镇，而非冻结）和冷藏加工（即<40℉（4.4℃））;

•“控制策略实例3—蒸煮控制后的冷却。

”当冷却过程没有经过明显的处理并且有必要控制产生孢子的病原菌时，可以在冷却过程中应用该控制策略。

•“控制策略实例4—未冷藏加工控制。

”该策略适用于未冷藏（如温度≥40ºF（4.4ºC））加工阶段。

以下指南将进一步帮助判定是否这些加工步骤是该危害关键控制点，指南分别针对两种类型的成品：

蒸煮的即食产品和生的即食产品。

·蒸煮的即食产品

这类产品可能经加工者接收并蒸煮过，或者由即食成分合成而来。

他们可能会成为消费者或最终使用者的即食产品，因此，无需再烹调食用。

实例包括：

熟蟹肉、龙虾肉、剌蛄肉、鱼糜为基础的模拟产品、海鲜沙拉和热熏鱼。

注意，熏鱼在第13章介绍，加热和巴氏杀菌是在第16章。

蒸煮的即食产品，特别是合成产品，病原体可通过交叉污染与自身增长而形成危害。

造成这种危害的因素有手工操作、使用多种配料、常温加工及多个冷却步骤等，建立关键控制点时还应考虑产品煮熟后时间和温度控制不当。

在某些情况下，冷藏蒸煮的即食的成分（如龙虾肉、巴氏杀菌的蟹肉、熏鱼和以鱼糜为原料的产品）被中间加工者接收，不再进一步加工就直接销售。

在其它情况下，这些产品被中间加工者接收并用作不再经过蒸煮或巴氏消毒的即食产品原料，如水产品沙拉。

这样，中间加工者接收和贮存步骤应该被确定为关键控制点来控制病原菌生长的危害。

另一方面，如果这些即食成分被用于将经过蒸煮或巴氏消毒的产品中，蒸煮或巴氏杀菌前的加工步骤就不必设定为关键控制点。

但是，在确定之前应考虑金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌毒素形成的可能性。

记住这些毒素可能不会加热失活。

在其它情况下，即食食物被中间接收者用作非即食产品原料（比如，煮熟章鱼被用作混合水产品原料，通过被消费者蒸煮后食用）。

同样地，接收和贮存阶段不必判定为关键控制点，除非金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌毒素形成会带来显著危害。

在加热或巴氏杀菌后的冷却过程建立关键控制点依赖于：

•加热（包括热烟熏）或巴氏杀菌过程的；

•产品在加热或巴氏杀菌过程后期及冷却过程后期的处理程度。

能产生孢子的病原菌可能在针对无性生殖病原菌的加热或巴氏杀菌过程中存活。

例如，在含有肉或米的产品中，可能存在产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌的孢子，它们可以在加热过程中存活，并在冷却和随后的处理过程中在产品中生长并产毒。

实际上，加热过程的热度引发了存活芽孢生长。

在这种情况下，需要将关键控制点设置在产品冷却阶段。

但是，有些加热过程甚至足够杀死产气荚膜梭菌和蜡状芽孢杆菌，这样，产品的关键控制点就不必设定在冷却阶段。

当加热或巴氏杀菌后经过显著处理时，产品可能面临病原菌再次污染的风险。

由于许多常规存在的腐败微生物已被加热或巴氏杀菌过程消除并不再与病原菌竞争，因此病原菌可能发生快速增长并产生毒素。

明智的做法是在产品的进一步处理之前将其完全冷却，以减少病原菌的生长和毒素的形成。

如果在加热过程之后冷却过程结束之前进行显著处理，或者熟制品接触到了未和产品同时加热设备，曝光时间和温度控制可能需要即时开始。

在一些加工过程中，冷却发生于：

（1）熟食的任何显著处理之前；

（二）产品蒸煮的同一容器中。

在这种情况下，蒸煮后的冷却过程可能并不需要判定为此危害的关键控制点。

但是，这一判定依赖于严格遵守良好的卫生习惯以进一步减少致病菌再次污染的风险。

以下步骤（关键控制点）中有必要进行时间/温度温度：

·接收；

·解冻；

·煮后冷却；

·煮后加工，如

—　切片辣熏鲑鱼；

—　混合水产品沙拉；

—　剔肉蟹肉；

·包装；

·半成品和成品的冷藏（非冷冻）过程。

若各步骤若符合下条件，应不需对其时间/温度加以控制。

·连续机械加工步骤简短，如：

—　熟制虾的机械化分级；

—　以鱼糜为原料的产品的机械化成型；

—　个体速冻；

·加工步骤简短，不可能显著造成非冷藏状态下时间/温度累积，如：

—　盖日期章；

—　装入箱中；

·产品处于冷冻状态的步骤，如：

—　镀冰衣；

—　按次序排列，以待发货；

—　冷冻产品贮存；

·产品处于135℉（57.2℃）以上的步骤，如：

—　冷却的起始阶段；

—　保温。

·生的即食产品

这种食品在加工中未加热到杀灭病原体的温度。

它们通常不经蒸煮直接食用。

如：

冷薰鱼、生牡蛎、生蛤肉、生贻贝和生鱼肉。

（加工者知道或应该知道产品将被直接食用而不经过充分步骤杀死公众关注的病原菌或者加工者本来就打算产品被如此食用）

与蒸煮的即食产品相同，生的即食产品会因收获、运输或加工过程中近海捕捞水体污染、水产养殖方法不当以及恶劣的卫生管理机制而带有病原菌。

例如，尤其是那些在温暖月份收获的牡蛎可能含有创伤弧菌或副溶血性弧菌。

生鱼肉中可能含有肠炎弧菌，沙门氏杆菌。

，或李斯特菌。

这些致病菌的一些（例如创伤弧菌，肠炎弧菌，李斯特菌）可能在生鱼中生长。

在下列的加工步骤（关键控制点）需对时间/温度加以控制：

·接收；

·加工过程，如

—　解冻；

—　去壳；

—　分配；

·包装；

·原料、半成品及成品的冷藏（非冷冻）过程。

若各步骤若符合下条件，应不需对其时间/温度加以控制。

·连续机械加工步骤简短，如机械切片；

·操作步骤简短，不可能显著造成非冷藏状态下时间/温度累积的步骤，如：

—　盖日期章；

—　装入箱中；

·产品处于冷冻状态的步骤，如：

—　按次序排列，以待发货；

—　冷冻产品贮存。

•时间与温度曲线图

制定图表描述产品在每个加工过程放置的最长时间和最高温度，该图表将帮助确定产品累计放置时间和温度，当产品是熟食时效果更为明显。

该图可帮助您识别关键控制点，以及将在后面讨论的关键限值。

图12-1和12-2是两个不同蟹肉加工过程的时间温度曲线。

虽然这些数字显示出类似的时间和温度廓线，它们展示了加工处理过程的差异，（尤其是是发生显著处理时）将如何影响关键控制点的位置的影响以及在这些关键控制点的关键限值。

图12-1显示了煮熟蟹肉加工者在蟹肉冷却至50℉（10℃）之前进行显著处理后的时间温度曲线。

结果，关键控制点可能发生在去壳、剔肉和包装过程。

图12-2表示了温度冷却到50℉（10℃）之前处理者并没有采取很多处理措施的蟹肉的温度和时间的关系，因此，在收获之前不需要设置关键控制点。

收获时是重要的处理措施进行的第一个点。

图12-1描述的产品应当比12-2描述的产品设置更多限制性措施，因为前面的产品在有温度的情况下进行处理的。

建立控制策略

下面的指导为引起疾病的细菌的生长和毒素的形成提供了四种控制策略。

为了完全控制危害，依据您操作的本质，选择多种控制策略是很有必要的。

如果有其他方法也符合可适用的食品安全性法律和章程的要求，你也可以选择那些不同于本建议的方法。

下面就是在本章中将要提到的控制策略的实例：

控制策略

适用于初级加工者

适用于次级加工者

运输控制

√

冷冻贮藏和加工控制

√

√

加热控制冷却

√

√

非冷藏程序控制

√

√

•控制策略实例1—运输控制（将储存或是处理加工，无需进一步加热的冷藏（非冷冻）煮熟即食的或者生的即食的水产品）

为了完全控制危害，依据您操作特性，选择多种控制策略是很有必要的。

设置关键限值

•运送的冷藏（非冷冻）水产品：

☉运输记录表明，所有批次在运输过程中需要在40℉（4.4℃）或者40℉（4.4℃）以下的环境或者内部温度中保存，注意，对常规的制冷解冻循环的补贴可能是必要的；

或

在冰下运输的产品：

☉在运输的过程中，产品要完全被冰覆盖。

或

☉在化学冷却介质，如凝胶袋中运输的产品：

☉有足够数量的冷却物质使产品的保存温度在整个运输过程中都保持在40℉（4.4℃）或者40℉（4.4℃）以下；

并且

☉在运输过程中产品的内部温度要保持在40℉（4.4℃）或者40℉（4.4℃）以下；

或

•运输的冷藏（非冷冻）产品的转运时间（包括处于外部控温环境的所有时间）4小时或更少（可选择控制策略）:

☉运输时间不超过4小时；

并且

☉在运输过程中产品的内部温度不得超过40℉（4.4℃）。

注：

当加工商接收运输时间不超过4小时的产品时，可以选择之前描述的用于长时间运输的控制策略来代替。

制定监控程序

监控内容？

•冷藏（但非冷冻）的运输产品：

☉运输过程中产品的内部温度；

或

☉运输过程中卡车或者其他运输工具的环境温度；

或

•冰下运输的产品：

☉产品运输时其周围的冰要足够；

或

•化学冷却介质