2《居家养老服务规范第2部分助餐服务》.docx

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2《居家养老服务规范第2部分助餐服务》

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DB11

北京市地方标准

DB11/TXXXXX.2—XXXX

居家养老服务标准

第2部分：

助餐服务

Specificationofhome-basedservicefortheelderly

Part2:

meal-assistanceservice

XXXX-XX-XX发布

XXXX-XX-XX实施

北京市质量技术监督局   发布

目次

前言

前  言

DB/TXXXX《居家养老服务标准》分为7个部分：

——《居家养老服务标准　第1部分：

通则》　

——《居家养老服务标准　第2部分：

助餐服务》

——《居家养老服务标准　第3部分：

助医服务》

——《居家养老服务标准　第4部分：

助洁服务》

——《居家养老服务标准　第5部分：

助浴服务》　

——《居家养老服务标准　第6部分：

助急服务》　

——《居家养老服务标准　第7部分：

康复服务》

。

。

。

。

。

。

本部分为DB/TXXXX的第2部分。

本部分按照GB/T　1.1-2009给出的规则起草。

本部分由北京市民政局提出并归口。

本部分由北京市民政局组织实施。

本部分主要起草单位：

北京市老龄产业协会。

本部分起草人：

付萍、何梅、臧美华、杨立雄、蔡毅、尹杰、万磊、汪凯、张燕、关佳慧。

居家养老服务标准

第2部分：

助餐服务

1　范围

本部分规定了居家养老助餐服务的服务组织、服务提供条件、服务分类、服务提供过程、服务质量要求、安全与风险控制和服务质量评价与改良的内容。

本部分适用于养老服务组织、餐饮企业、集体用餐配送单位提供的助餐服务。

2　标准性引用文件

以下文件对于本文件的应用是必不可少的。

但凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

但凡不注日期的引用文件，其最新版本〔包括所有的修改单〕适用于本文件。

GB　28050-2011　食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

—201X　居家养老服务标准　第一部分：

通则

3　术语和定义

DB11/TXXXX.1-201X界定的以及以下术语和定义适用本文件。

3.1　

集中就餐服务　centralized　dining　service

在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。

3.2　

送餐服务　room　service

根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式。

以及餐饮企业定时将餐食送到集中就餐场所，由服务组织进行分餐的服务形式。

3.3　

入户助餐服务home　meal-assistance　service

为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴、加工制作食物、协助老年人进食的服务形式。

3.4　

吞咽功能评估　swallowing　function　evaluation

对老年人的咀嚼和吞咽能力进行的评估。

3.5　

营养风险筛查　nutrition　risk　screening

采用评分的方法对老年人存在的营养缺乏的风险加以量度筛查。

3.6　

膳食类型meal　type

食物加工的程度，分为普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食。

3.7　

基本膳食　basic　diet

为无特殊膳食限制的老年人提供的餐食。

3.8　

特殊疾病管理膳食　special　disease　management　diet

为有特殊膳食限制的老年人提供的餐食。

3.9　

营养配餐服务　nutrition　catering　services

提供适合居家老年人营养需求、搭配合理的套餐服务形式。

4　服务组织

4.1　应依法办理食品安全许可手续。

4.2　应按照北京地区老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定菜品餐食食谱和配量。

4.3　应尊重老年人的民族、宗教习惯。

4.4　应配备与服务项目相符合的服务人员和管理人员。

4.5　应按照工作内容设置岗位，并制定岗位责任制度。

4.6　应制定各种助餐服务的规章制度。

4.7　应对服务人员进行食品安全知识专项培训。

4.8　宜为送餐服务人员投取交通意外事故责任保险及其他必要的保险。

4.9　应对助餐服务人员进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。

5　服务提供条件

5.1　服务人员

5.1.1　应符合DB11/T　XXXX.1-201X的相关要求。

5.1.2　助餐服务人员应身体健康，每年进行健康体检，体检合格方可上岗。

5.1.3　从事餐食加工、制作岗位的人员需要取得厨师专业资格证书或具有相关职业经验。

5.1.4　从事营养配餐、菜谱设计、套餐定量定价的人员需要具备公共营养师专业资格。

5.1.5　从事送餐、入户助餐工作的服务人员应持有合法身份证件。

5.2　服务环境

应符合DB11/TXXXX.1-201X的相关要求。

5.3　服务设施设备

5.3.1　营养配餐

5.3.1.1　营养配餐企业应配备进行营养计算的电脑和食物成分数据库。

5.3.1.2　采用冷链配送的营养配餐企业应配备符合标准的冷链配送设备设施。

5.3.1.3　采用热链配送的企业应配备符合标准的保温车和保温箱等设备设施。

5.3.1.4　餐饮分类

a）普通膳食；

b）软质膳食；

c）半流质膳食；

d）流质膳食；

e）特殊疾病管理膳食。

5.3.2　集中就餐

5.3.2.1　所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好。

5.3.2.2　应配备服务项目相符合的相关设备设施。

5.3.2.3　应配置符合老年人特点的无障碍设施，设备的安全质量性能符合国家相应标准。

5.3.2.4　应配置急救药箱。

5.3.2.5　应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅。

5.3.3　入户送餐

5.3.3.1　应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具。

5.3.3.2　盒饭应按照GB28050规定使用营养标签。

5.3.3.3　送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求并每餐消毒。

5.3.4　协助就餐

5.3.4.1　协助老年人就餐应具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备。

5.4　服务用品

应符合DB11/TXXXX.1-201X的相关要求。

5.5　服务合同

应符合DB11/TXXXX.1-201X的相关要求。

6　服务分类

6.1　营养配餐

6.1.1　提供原料配送服务，同时应按需求提供营养配餐食谱及投料表。

6.1.2　按需求量提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务。

6.1.3　按需求量提供符合营养和健康需求的餐食成品配送服务。

6.2　集中就餐

6.2.1　根据老年人的需求提供餐食，应根据老年人的需求制成软质饮食、半流质饮食、流质饮食。

6.2.2　服务组织在主管部门批准或备案的社区老年就餐场所为老年人提供餐饮服务。

6.2.3　餐饮服务企业宜在经营场所设置固定的餐位为老年人提供餐饮服务。

6.2.4　服务组织、餐饮企业应为行动不便及使用轮椅的老年人安排特殊通道及餐座椅。

6.2.5　服务组织应在集中就餐场所配置急救药箱，紧急处理老年人噎食、呛食、呛咳以及摔倒、心脏病、脑卒中等突发疾病。

6.3　入户送餐

6.3.1　餐饮服务企业根据与服务组织的约定，将餐食送到集中就餐地点，餐饮服务企业应提供食物配比说明和食品安全责任记录。

6.3.2　服务组织应按照老年人的订单负责分餐，安排专人将餐食送到老年人居住处。

6.4　协助就餐

6.4.1　了解老年人的饮食习惯、促进合理膳食。

根据老年人的失能情况正确进行辅助进食。

6.4.2　宜协助老年人取舒适体位，动作轻稳、态度认真。

6.4.3　用物分类放置，用后处理得当。

7　服务提供过程

7.1　基本要求

应符合DB11/T　XXXX.1-201X的相关要求。

7.2　服务流程

7.2.1　吞咽功能与疾病情况评估

7.2.1.1　应对居家老年人进行老年人基础疾病登记，《基础疾病登记表》参见附录E。

7.2.1.2　应对居家老年人进行营养风险评估，《营养风险评估-简易营养状态评估　MNA-SF表》参见附录F。

7.3　营养配餐服务流程

7.3.1　应与老年人进行沟通，了解居家老年人的健康需求、心理需求和膳食需求。

7.3.2　宜根据老年人的需求设计食谱，形成营养餐食食谱和标准工艺。

7.3.3　与居家老年人确认餐食送达的时间、种类、数量以及注意事项，形成配餐订单。

7.3.4　应按照营养食谱和标准工艺，进行加工制作。

7.3.5　应在规定时间内清洁盛装，加贴营养标签，并送达老年人手中。

7.4　集中就餐服务流程

7.4.1　服务组织、餐饮服务企业应将定制餐谱在机构就餐场所公示。

7.4.2　服务组织应在公布的就餐时间前备好餐食并保温；餐饮企业在营业时间内应保证固定的老年人餐位。

7.4.3　服务组织、餐饮企业负责人应经过培训后将每餐食品留样。

留样标本需要保留48小时。

7.4.4　采用分餐制时，服务组织应安排专人负责餐食分发。

服务人员分餐前应穿工作服，戴工作帽、卫生手套和口罩。

7.4.5　老年人排队自主选择菜肴食品；不能排队自主选择菜肴食品的老年人，服务组织应安排人员为老年人点餐并送餐到餐桌。

7.4.6　服务组织宜安排人员巡视，随时为需要帮助的老年人提供就餐帮助。

7.4.7　及时清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒。

7.4.8　机构就餐场所应及时处理地面脏污，随时保持地面清洁，防止发生危险。

7.5　入户送餐服务流程

7.5.1　服务组织应公布统一的订餐或者网络订餐服务方式。

7.5.2　服务组织或者餐饮服务企业宜与老年人签订服务合同，按合同提供相应餐食。

7.5.3　从事送餐服务的服务组织和餐饮企业，需要指定经过培训的专人负责送餐工作。

不宜随意更换送餐人员。

7.5.4　送餐人员在送餐前应核对餐食种类和数量，确定无误后装入送餐箱或专用容器内贴好封条。

7.5.5　送餐公司提供热链配送，服务组织接餐时应检查派送单、密封条、中央温度等指标并记录。

7.5.6　服务组织、送餐人员依据订单，按时将餐食送到老年人处。

7.5.7　回收的餐盒应盛装在专用的塑料袋内取回清洁消毒。

7.5.8　送餐人员在送餐过程中不得将餐食委托他人转送、代送。

7.5.9　遇老年人取消订单、退餐时，做好记录，按照合同约定处理。

7.6　协助就餐服务流程

7.6.1　向老年人说明饭菜内容后协助老年人坐起或半坐卧位，头偏向可以活动的一侧〔不能坐起的老年人需将头部抬高垫起约30°〕。

7.6.2　帮助老年人洗净双手，将餐巾或围嘴放置老年人胸前。

7.6.3　让老年人看见所有食物并再次向老年人介绍饭食。

7.6.4　食物入口温度40℃～45℃左右为宜，以免烫伤口腔黏膜；先用少量的汤或水润湿口腔后以每勺三分之一的量将饭菜喂食，顺序以老年人喜好和习惯，温度要适宜。

7.6.5　待老年人咀嚼吞咽后再喂第二口〔固体和液态食物，主食和菜要交叉喂食〕如此反复直至用餐结束。

如遇老年人不能咀嚼可将食物用料理机打碎至糊状再进行喂食。

7.6.6　进食结束后为老年人漱口擦洗面部。

询问老年人有无其他要求，让老年人休息30分钟后再恢复体位。

7.6.7　在鼻饲饮食前，应先确认鼻饲管是否在胃内。

每次鼻饲量约为200毫升，温度38℃～40℃，先注入少量温开水后再注入鼻饲液，再次注入少量温开水后结束鼻饲饮食。

7.7　服务记录

助餐工作结束后应做好服务记录。

8　服务质量要求

8.1　营养配餐

8.1.1　应到达每日食物〔参见附录G〕及营养素〔参见附录H〕目标量。

8.1.2　应满足能量需求，增加食物多样性。

8.1.3　应适当增加总蛋白和优质蛋白质供给量。

8.1.4　全谷类食物应占主食总量的1/3左右。

8.1.5　深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上。

8.1.6　根据季节变化，定期更换菜谱。

菜品的品种、数量、价格应满足老年人的实际需求。

8.2　集中就餐

8.2.1　老年人餐食的食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。

8.2.2　老年人餐食菜谱应多样化，以新鲜蔬菜为主、肉类及内脏、大豆及其大豆制品，做到荤素搭配、粗细搭配、颜色搭配、营养搭配。

满足老年人对菜肴“色、香、味”的需要。

8.2.3　老年餐食每餐菜肴品种不宜少于4个，主食品种宜在两种以上；每餐宜提供粥、汤等半流质、质饮食。

8.2.4　老年餐食应煮软煮烂、精细加工；肉类食物需要切丝或肉饼；鱼选用少刺、无刺的鱼类和部位；蔬菜应选用嫩叶、切小块。

8.2.5　烹调方式以蒸、煮、炖为主，宜清淡少盐。

菜肴不浇明油。

8.2.6　就餐环境应干净整洁,就餐用具卫生，各项管理制度健全。

8.3　入户送餐

8.3.1　送餐服务人员统一着装、佩戴胸卡。

8.3.2　送餐饮食过程应符合食品安全的要求。

8.3.3　送餐应准时，在规定时间内到达。

8.3.4　送餐工具应保持清洁卫生，餐具做到每餐消毒。

8.4　协助就餐

8.4.1　正确掌握老年人进食体位和摆放位置，根据老年人需要准备碗筷、勺子等。

8.4.2　正确掌握老年人饮食种类以及有益健康的饮品种类、目的以及治疗饮食的特点。

8.4.3　应按照协助就餐服务流程操作。

9　安全与风险控制

9.1　助餐服务组织应对居家养老的老年人进行吞咽功能等级评估，建立服务档案。

《吞咽功能分级与适宜餐食类型》参见附录B；《不同吞咽功能适宜食物表》参见附录C；，助餐服务组织和服务人员。

9.2　助餐服务组织应按照《助餐服务安全风险管理控制表》〔参见附录A表A.1〕处理突发事件，并做好应急事件处理记录〔附录A表A.2〕。

9.3　餐服务组织和人员按照老年人慢性病情况提供不同膳食，　《助餐服务膳食类型》参见附录D。

9.4　助餐服务组织应对服务人员培训，掌握应对老年人特殊情况如噎食、呛咳、中毒、低血糖、烫伤等突发事件的技能。

10　服务质量评价与改良

10.1　应符合DB11/T　XXXX.1-201X的相关要求。

10.2　基本膳食服务质量要求评价要点:

　餐食质量、服务满意度。

10.3　营养配餐服务质量要求评价要点：

吞咽功能与疾病情况评估；营养配餐服务流程营养配餐质量、服务满意度等。

10.4　集中就餐服务质量要求评价要点：

就餐环境、加工制作、分餐服务、餐具清洁与消毒等。

10.5　送餐服务质量要求评价要点：

送餐服务程序、时间、送餐食品质量、送餐器具车辆，餐盒回收与清洗、消毒等。

10.6　入户助餐质量要求评价要点：

入户服务程序、协助进食方法的正确和熟练度、助餐服务满意度、安全风险防范等。

附录A

〔标准性附录〕

助餐服务安全风险管理控制

表A.1助餐服务安全风险管理控制

助餐服务安全风险管理控制表

序号

风险项目

风险点

风险因素

控制措施

1

证件

管理

许可证

件管理

未取得许可证件或过期

1.食品安全管理人员定期核实许可证件是否过期；2.需要延续许可证件的，在许可证件有效期届满30日前向卫生监督所书面提出延续申请。

2

许可证件未及时变更有关内容

许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，及时向卫生监督所申请办理变更许可证件手续。

3

超许可范围经营

食品安全管理人员定期检查有无超范围经营现象。

4

健康证

及培训

合格证

管理

未取得健康证及培训合格证或过期

1.安排助餐人员每年进行健康体检，体检合格者取得健康证后上岗；2.助餐服务人员卫生知识培训考试合格后上岗。

5

在岗期间患有禁忌症

建立助餐服务人员每日健康询问、检查制度。

如发现有碍食品卫生疾病的人员及时调离直接接触食品的工作岗位。

6

组织

管理

制度

管理

未按规定制定年度食品安全管理工作计划和总结

成立食品安全管理考核小组，制定工作计划、上报总结。

7

未建立管理制度或制度不健全

建立健全管理制度〔服务人员卫生知识培训制度、服务人员健康管理制度、索证索票制度、进货台帐登记制度、过期、腐败、变质食品销毁制度、食品安全管理检查考核制度、食品库房管理制度、食品退货制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品添加剂管理制度、食品留样制度、食品安全事故应急预案等〕。

8

考核

管理

未对本单位食品安全工作进行检查和自评

每半年对本单位食品安全工作进行自评。

9

设备

管理

设备

设施

冷冻〔藏〕、热藏设备不能正常使用

1.定期检查设备设施，温度符合要求。

2.冷冻、冷藏设备出现故障，及时检修。

10

环境

管理

病媒生

物防制

未定期进行病媒生物防制

定期开展鼠、蟑、蚊、蝇等除虫灭害工作。

11

食品

餐料

管理

采购

未落实索证索票制度

落实索证索票制度，严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求进行索证索票。

12

采购腐败变质、有毒有害、标识不全及过期食品、原材料、调料、包装材料等。

采购和库房管理人员加强检查，食品安全管理人员加强监管。

13

采购无中文标签的进口食品或中文标签不符合相关法律法规规定

1、不采购无中文标签的进口食品。

2、采购时检查标签符合相关法律法规规定。

14

台帐

1、未建立台账。

2、台帐记录内容不齐全

1、建立台账。

2、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

15

食品

管理

食品未按规定储存

严格落实储存温度要求。

具体标准：

冷藏保存温度到达0℃～10℃；热藏保存温度到达70℃以上；冷冻保存温度到达-20℃～-1℃。

16

食品超过保质期限

落实食品销毁制度，严格掌握销毁过期食品标准：

即烧熟2小时后未冷藏或热藏、冷藏超过24小时、热藏超过4小时的食品均应予以销毁。

17

预包装

食品

未按包装标识上规定的保存条件进行保存

按照食品标识上规定的保存条件进行保存。

18

销售腐败变质、超过保质期的食品

定期检查食品的生产日期、保质期，对食品进行感官检查。

19

食品添

加剂

食品添加剂的使用未到达“五专”要求

落实食品添加剂管理制度。

使用食品添加剂做到“五专”：

即专人负责、专店采购、专柜存放、专用工具、专用台账。

20

食品

留样

未按照食品留样制度的要求进行食品留样

1、落实食品留样制度。

2、制定食品留样标准：

留样食品放入清洗消毒后的密闭专用容器内，专用冷藏柜保存；每餐每种食品留样不少于100g，留样盒上标明品种、制作时间；留样食品保存时间至少48小时以上。

21

食品

加工

售卖

管理

食品

加工

加工工艺流程不符合卫生要求

改良加工工艺流程，严格设置食品处理区〔按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，设置专用的粗加工、烹饪、餐饮具清洗消毒场所）和非食品处理区。

22

食品存放

加工后的成品与半成品、原料混放

严格落实加工后的成品与半成品、原料分开存放制度。

23

快餐

售卖

未按照“四控一标准”规定进行加工售卖

严格执行“四控一标准”要求。

“四控一标准”：

即“控制生产日期、控制保存时间、控制保藏温度、控制剩余食品，标准管理食品经营活动”进行加工售卖。

24

凉菜

制作

凉菜制作不符合“五专”规定

严格落实冷荤间管理制度。

到达“五专”要求：

即专间、专人、专工具、专冷藏、专消毒。

25

清洗

消毒

熟容器、餐饮具未清洗消毒

严格执行餐饮具洗涤消毒制度。

具体做法：

洗净、消毒熟容器、餐饮具，氯制剂消毒液浓度到达200～300g/ml；消毒后的餐饮具贮存在专用的保洁柜内备用。

26

应急

处置

管理

事故

报告

发现事故未及时报告

按照应急预案要求立即上报相关部门。

27

现场

控制

现场控制不当

立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。

表A.2应急事件处理记录

。

应急事件处理记录表

责任人

事发时间

事件主题

客户及联系

事件记录〔可附页〕：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第一责任人：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　时间：

□第一责任部门□处理部门

处理时限

□当天　□3日内

□___日内

处理意见及情况：

处理措施和结果：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第一责任人：

时间：

企业改良措施：

第一责任人：

时间：

客户沟通记录

处理过程中每次沟通记录

客户的最终满意度

□满意□较满意□一般□不太满意□不满意

附录B

〔资料性附录〕

吞咽功能分级与适宜餐食类型表

吞咽指数

吞咽症状

障碍程度

供餐类型

0

无法安全进食任何食材与唾液

极重度障碍

管饲

1

唾液可安全吞咽

极重度障碍

管饲

2

无颗粒稠状物可安全吞咽

重度障碍

糊状食物

3

浓液体如蜂蜜状可安全进食

中度障碍

糊状食物

4

液体可安全进食

轻度障碍

流食、半流食

5

只有固体食物有吞咽困难

极轻度障碍

软食

6

可进食任何食物

正常

普食

附录C

〔资料性附录〕

吞咽功能分级与适宜餐食类型表

不同吞咽功能适宜食物表

膳食分类

适合人群

描述

适宜食物

不宜食物

普食

咀嚼吞咽正常

无特殊

所有食物

带细小骨、刺的动物性食物；

软食

轻度咀

嚼障碍

食物细软、不散、不粘；食物颗粒≤1.5cm×1.5cm；容易咀嚼，或用牙龈咀嚼

蒸煮烤软烂的的米面食品及制品；易煮软的菜叶、薯芋类、茄果类食物；质地松软的新鲜水果；去刺和骨的鱼虾畜禽肉类；碎软的坚果和豆类及制品；各类乳制品

煎、炸、烤的食物；坚硬、圆形及粘性大、容易引起吞咽窒息危险的食物；富含粗纤维的素菜；带骨带刺的动物性食物；未经碎软的豆类和坚果

流食、半流食

重度咀嚼障碍、轻度吞咽困难

食物湿润有型，即使没有牙也可以用舌头压碎，且容易形成食团，在咽部不会散开，容易吞咽

蒸煮烤松软的半固体米面食品及制品；易煮软的菜叶、薯芋类、茄果类食物；柔软切碎、食物颗粒≤0.6cm×0.6cm的水果；去刺去骨切碎的鱼虾畜禽蛋类；各类乳制品

同软食

糊状

食物

明显吞咽障碍的老年人

食物粉碎成泥状，无需咀嚼，容易吞咽；通过咽和食管时易变形且很少在口腔残留

各类食物蒸煮后，经机械粉碎加工成泥状；质地均匀，稠度适中；不易松散，不分层、不粘牙、能在勺上保持形状

有颗粒的米面食物和制品；未经粉碎的鱼虾肉蛋类、蔬菜、水果、豆类及制品；含有果粒的酸奶

附录D

〔资料性附录〕

助餐服务膳食类型表

膳食类型及要求

一.基本膳食：

按照《SB/TXXXX 餐饮业老年营养餐要求》为基本健康的老年人食用的基本膳食，应根据不同咀嚼和吞咽功能分为普食、软食、半流食、糊状食物和流食〔附录C〕

二.疾病管理膳食：

为患有慢性病的老年人的特殊疾病管理膳食，应根据不同咀嚼和吞咽功能分为普食、软食、半流食、糊状食物和流食〔附录C〕

糖尿病

按照《WS/T429成年糖尿病患者膳食指导》为糖尿病人提供糖尿