浅谈我国连锁企业经营现状及其发展对策.docx
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浅谈我国连锁企业经营现状及其发展对策
天津大学
（高等教育自学考试）
本科生毕业设计（论文）任务书
管理与经济学部办学点商务管理专业班
设计（论文）题目：
浅谈我国连锁餐饮业经营的现状及其发展对策
完成期限：
自2015年7月1日至2015年10月1日止
指导教师
办学点负责人牛占文
批准日期学生王子鸣
接受任务日期
一、设计（论文）原始依据（资料）
[1]顾大宇，我国餐饮企业经营连锁研究，，5
[2]朱鹏，餐饮企业连锁经营研究，2002：
1，10
[3]蔡敏，中外零售业经营比较研究，2004：
3,4
[4]徐月田建春，经营连锁理论研究综述，2010：
4,16
二、设计（论文）内容和要求：
（说明书、专题、绘图、试验结果等）
（一）论文内容
内容包括：
课题的来源及意义，国内外发展状况，本课题的研究目标、研究内容、研究方法、研究手段和进度安排，实验方案的可行性分析和已具备的实验条件以及主要参考文献等。
（二）写作要求
1.数据可靠、推理严谨、理论正确；
2.论述简明扼要、重点突出；
3.层次清晰，语言流畅，符合科技文写作规范；
4.杜绝错别字，字数符合要求。
附：
设计进度计划表
序
号
起止日期
计划完成内容
实际完成情况
检查日期
检查人签名
1
收集资料，研究分析
2
确定选题，开题报告
3
拟定论文提纲，提纲的修改
4
撰写论文
5
论文的修改和整理
6
论文答辩，装订成册
7
8
指导教师批准，并签名：
年月日
天津大学高等教育自学考试本科生毕业设计（论文）开题报告
课题名称
浅谈我国连锁餐饮业经营的现状及其发展对策
学院名称
管理与经济学部
专业名称
商务管理
学生姓名
王子鸣
指导教师
一、课题意义：
餐饮行业发展的要求餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是提高
人民生活质量的重要环节。
从我国餐饮业的发展轨迹来看，餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。
但随着我国加入WTO后，国际着名餐饮连锁集团借助先进的管理经验及雄厚的资金优势，在我国很多城市开始攻城掠地，从而使先天管理基础差，经营能力不足的我国餐饮企业在竞争中处于不利地位，从而阻碍了餐饮业整体的发展水平。
国内外大量事实表明，连锁经营是餐饮业发展壮大的根本途径和必由之路，是餐饮业求得生存和实现持续发展的需要。
鉴于此，我们对中国餐饮连锁经营进行深入的研究符合我国餐饮业发展的大趋势，也符合时代发展的要求。
二、国内外发展现状
1859年，乔治·F·吉尔曼和乔治·亨廷顿·哈特福特创办了大美国茶叶公司，连锁经营在快速发展过程式中，引起了国内外学者对这种特殊经营方式的广泛关注，相关文献对连锁经营的发展前景及可行性分析、连锁经营模式的理论研究、连锁店的物流管理、信息技术应用以及连锁经营立法等方面进行了分析。
进入九十年代以后，随着连锁经营在我国的迅速发展，越来越多的学者对我国连锁经营的必要性、规模经营、分店发展、信息技术应用、品牌战略、物流配送、特许经营等一系列问题展开研究，对我国连锁经营有很重要的指导意义。
三、研究目标
通过本文的研究，希望达到以下目的:
（1）通过对我国餐饮连锁经营现状的分析，指出目前我国餐饮连锁经营存在的问题。
（2）通过细分我国餐饮企业从事连锁经营的不同业态，能够明确各业态目前发展现状、存在问题、从事连锁经营的业态特性及如何进行相关的业态改良。
（3）通过对我国餐饮企业连锁经营方式的分析，能够明确企业进行经营方式选择的内在原因。
（4）通过对餐饮企业连锁扩张三种方式的研究，使企业能够把握扩张速度与持续发展体系建设之间的平衡关系。
（5）针对我国餐饮连锁经营中出现的问题提出相关对策和建议，试图改变目前在经营中出现的只求“形似”不求“神似”、部分餐饮连锁店有名无实、缺乏相关法律法规等现象。
四、研究内容
本文主要对我国餐饮企业连锁经营进行研究，具体内容包括:
第一，提出我国餐饮企业连锁经营的研究背景和目的意义，阐述国内外研究现状，明确本文研究的切入点。
第二，以连锁经营、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为本文研究的理论基础，重点分析连锁经营与传统经营的本质区别、连锁经营获取经济效益的原因以及我国餐饮连锁经营的发展现状。
五、研究方法和手段
本文采用理论研究与实证研究相结合，定性分析与定量分析相结合，归纳与演绎相结合的方法展开研究。
采用理论研究与实证研究相结合的方法理论研究方面以连锁经营、餐饮连锁经营及持续发展的基础理论为本文的理论依据。
采用归纳与演绎相结合的方法通过对相关理论综合分析，得出适合本文研究的理论依据，使论文具有坚实的理论基础。
采用定性与定量相结合的方法在对相关问题进行分析时，通过有关数据的收集与整理。
六、进度安排
收集资料，研究分析
确定选题，开题报告
拟定论文提纲，提纲的修改
撰写论文
论文的修改和整理
论文答辩，装订成册纲，
七、参考文献
[1]顾大宇，我国餐饮企业经营连锁研究，，5
[2]朱鹏，餐饮企业连锁经营研究，2002：
1，10
[3]蔡敏，中外零售业经营比较研究，2004：
3,4
[4]徐月田建春，经营连锁理论研究综述，2010：
4,16
摘要
中国有着悠久的饮食文化，是一个以“食”而着称的国家，随着改革开放带来的国民经济的迅速腾飞和人均收入的稳步增长，我国的餐饮业也迎来了高速发展期。
特别是连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来近20%的年增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。
但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论在营业额、店面数量、经营理念上都存在着巨大的差距。
而如何找出差距、缩小差距，从而打造现代化的中式餐饮连锁企业，已成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。
本文正是基于此点考虑，以连锁经营、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为基够结合我国餐饮企业连锁经营的具体实际，运用理论研究与实证研究相结合·定性分析与定量分析相结合、归纳与演绎相结合的研究方法，对我国餐饮企业连锁经营进行了综合研究。
首先从相关基础理论入手，对理论的定义及特征进行了阐述。
并对国内一些理论关于连锁经营本质特征的错误理解，从进货职能与销售职能分离角度重点介绍。
关键词：
餐饮企业连锁经营业态持续发展
ABSTRACT
Chinaisthecountrywhichisfamousof"thefood",ithasthegloriousdietculture.Alongwiththereformandopenpolicy,thesebringrapidflyingandthegrowthofpersonalincome,ourcountry'sdiningindustryalsofaceshighspeedingperiod.Specially,thechain-operationmanagementisinavigorouslyvogueinthediningindustrycenter,itbringsourcountrydiningindustrynearly20%rateperyear.Thediningindustryalreadybecomesourcountryeconomydevelopmentsupportingfactorandtheimportantstrength.Butlooksoverourcountry'sdiningmarket,althoughtheChinesetypediningoccupiesthecompletelytheweather,theadvantage,andthepersonadvantages.Butcompareswiththewestern-stylediningchain-operationenterprise,regardlessoftheshop'squantity,themanagementidea,wehaveahugedisparity.Sohowtodiscoverthedisparityandbridgethegap,thusmakethemodernizedChinesetypediningchain-operationenterprise,hasbecomethehottopicofthetheoryandtheenterprisearea.
KeywordsDiningenterprise;Chain-likemanagement;Industrycondition;Sustainabledevelopment
第一章相关基础理论综述1
连锁经营的基础理论1
连锁经营的定义4
连锁经营的形式7
餐饮连锁经营的基础理论9
餐饮连锁经营的定义15
餐饮连锁经营的基础特征24
第二章我国餐饮企业连锁经营业态分析29
我国餐饮企业连锁经营业态划分29
我国餐饮企业连锁经营分布特点35
第三章我国餐饮企业经营方式分析37
我国餐饮企业经营方式37
我国餐饮企业特点以及选择原因39
第四章我国餐饮企业经营发展体系建设42
管理体系建设42
人才体系建设44
品牌体系建设45
第五章我国餐饮企业经营问题53
我国餐饮企业经营问题分析53
我国餐饮企业经营问题对策建议55
第六章我国餐饮连锁经营发展对策60
参考文献62
致谢63
第一章相关基础理论综述
连锁经营的基础理论
所谓连锁经营，在经济学上还没有确切的概念。
国内许多人把连锁经营的主要特点简单归纳为:
“联购分销，批量经营”。
其实这只是连锁经营在流通领域中表现的一个方面，而不是主要意义所在。
中国较早对连锁经营开展的研究受到日本连锁经营理论的影响，认为连锁经营指零售业、餐饮业、服务业等企业，经营若干同行业或同业态的店铺，以共同进货或授予特许经营权方式组织起来，在同一商业形象下从事经营，并共享规模效益的一种商业经营组织形式。
在这一概念的基础上，原国内贸易部于1997年制定、公布了《连锁店经营管理规范意见》，该意见指出:
连锁店指经营同类商品，使用统一商号的若干门店，在同一总部的管理下，采取统一采购或授予特许权等方式，实现规模效益的经营组织形式。
这一概念、定义，比较接近当今国际上连锁经营发展的实际情况。
伴随着全球经济一体化的发展，连锁经营方式已被经济发达国家作为向外扩张、发展的战略手段，已渗透到零售、餐饮、服务以外的加工、制造业，有的已由中小企业联合，发展成为大型垄断连锁经营集团，并以其雄厚的实力，不断开拓市场，拓宽业务活动范围，由区域连锁向全国连锁、国际连锁化发展。
连锁经营的形式
连锁经营的形式
按国际通行的以所有权的构成为标准来分类，连锁经营有正规连锁经营、特许连锁经营和自由连锁经营。
1）正规连锁经营对正规连锁经营的定义，不同国家在叫法上也有区别。
美国对正规连锁经营称为:
“联号商店”、“公司连锁”，并规定连锁经营必须有11个以上的分吉组成。
英国规定必须有10个以上的分店构成。
国际连锁协会对正规连锁经营的定义是:
“以单一资本直接经营11个商店以上的零售业或餐饮业”。
根据中国当时现有连锁店多数是原国有中小百货店、食品店、副食店、杂货店等改造而成，缺乏现代化的业态标准、门店面积标准等实际情况，并尊重中国人的习惯理解，对正规连锁经营概念规范中，没有定义正规连锁名称，而是将正规主锁称为直营连锁。
指出连锁店应由10个以上门店组成，实行规范化管理。
直营连锁经营的门店均由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。
（2）特许连锁经营尽管特许经营发展了近一个世纪，但在国际上至今尚无一致的定义。
不同的国家，其概念定义有所不同。
国际特许经营协会对特许经营的概念定义为:
“特许经营是特许人和受许人之间的默契关系，对受许人经营的某些领域、经营技巧及培训等方面，在双方签约后，特许人提供或有义务保持继续性的指导。
受许人的经营是在特许人所有和控制下的某个共同标记、经营模式或过程下进行，受许人从自己的资源中对其业务进行投资。
”中国为规范特许经营行为，保护特许者与被特许者双方的合法权益，推动特许经营的健康发展，借鉴一些国外特许经营的概念、定义，结合中国企业经营现实及发展要求，对特许经营的定义为:
“特许经营是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用”。
（3）自由连锁经营自由连锁经营是由不同资本的多数商店自发组织成总部，进行统一进货、配送的连锁经营形式。
其特点:
各加盟店在保留单个资本所有权的基础上实行联合，总部同加盟店之间是协商、服务关系。
统一订货和送货，统一制定销售战略，统一使用物流及信息设施。
各加盟店不仅独立核算、自负盈亏、人事自主，而且在经营品种、经营方式、经营策略上也有很大的自主权，但要按销售额或毛利的一定比例向总部上交加盟金及指导费。
总部经营的利润，也要部分返还给各加盟店。
对自由连锁经营的定义，目前各国也不尽相同。
美国商务部对自由连锁经营所下的定义是“由批发企业组织的独立零售集团，即所谓以批发企业为主导型的任意连锁经营集团，成员零售店经营的商品，全部或大部分从该批发企业进货，作为对等条件，该批发企业必须向零售企
业提供规定的服务”。
日本对自由连锁经营的定义是:
“分散在各地的众多零售商，既维
持各自的独立化，又缔结永久性的连锁关系，使商品进货及其他事业共同化，以达到共
享规模利益的目的”。
中国在1997年由原国内贸易部公布的《连锁店经营管理意见》中
对自由连锁的定义是:
“自由连锁公司的门店均为独立法人，各自的资产所有权关系不
变，在总部指导下，共同经营”。
在现实发展过程中，不同国家、不同业态发展各异。
在发达国家，中小零售店和中间批发商相互连锁，建立总部作为经济利益的共同体，共存共荣，同大资本的正规连锁店竞争，以维持市场占有率。
连锁经营与传统经营的本质区别
中国导入连锁经营时间较晚，尤其是从理论研究到实践的时间间隔短，且应用快，给人以“迅雷不及掩耳”之感，对许多企业而言，采取连锁经营缺乏心理准备。
于是，引起更多的理论研究者和企业家们关心的共同问题是“连锁经营与传统经营在本质上有何区别”。
针对这一问题，中国较早从事连锁理论研究的学者们认为，研究连锁经营与传统经营的区别，首先是明确连锁经营的本质特征。
而对连锁经营的本质特征的认识，在中国还有很大的分歧，有的媒体宣传、或理论文章认为:
连锁经营的本质特征是“连锁店经营中的四个统一，六个统一或八个统一”等，由此导致了中国一些企业在发展连锁经营伊始，首先追求或讲究的目标就是表面上的几个统一，然后就是等待店铺数量增加到盈亏边界线，从而获取规模效益。
甚至还有很多人将传统方式经营的货店业态的分店，也误认为是连锁店，其根据是:
统一了业态，统一了店名，统一了装修等，就应该是连锁店。
这是对连锁经营本质特征的误解，也是缺乏对连锁经营真正内涵的理解。
其实连锁经营诸方面的统一，只是连锁经营标准化的一个方面。
通过几年的理论研究和企业的实践，有些理论研究者认为，连锁经营.的本质特征就是:
进货与销售的职能分离。
因为连锁经营与传统商业购销为一体的经营有着本质上的区别，同时连锁经营同传统商业经营在组织结构上也根本不同。
采取连锁经营的企业总部，在将多数商店标准化的基础上，实行进货统一集中化，对各商店的经营实行集中管理，总部商品部、物流部在负责进货的同时，对销售进货商品的连锁店的销售和利润负责。
各连锁店经理对本店所有商品的销售和利润负责。
在经营费用方面，总部负责进货从低成本、高周转上下功夫，而连锁店经理更多的是从降低销售费用上下功夫。
这两种职能的分离和合，是零售商业的集中与分散的结合，是规模化与专业化的结合，是连锁经营企业总部与连锁店分工不同的结果。
连锁经营的职能分离，正是应用了现代化大生产的原理，将复杂的商业活动中的商店面积、业态、商品、服务、店名店貌等标准化;将采购、送货、销售、经营决策等职能分离，形成专业化；将经营活动中的商流、物流、资金流、信息流集中化;将各环节各岗位的商业活动尽可能程序化、简单化，最终体现出连锁经营的整体经济效益和社会效益，以适应消费的个性化、多层次化、方便化等市场需求，实现多品种、少批量、低经费、低风险、高周转、高效益。
发达国家及中国获得连锁经营成功的经验己经证明了这一点。
连锁经营的本质特征及其丰富的内涵，正适合中国市场经济条件下企业经营实现社会化、专业化、现代化的选择，是市场经济发展的客观要求，是中国新型商业组织结构形成和发展的必然趋势，也是中国流通产业改革和向国际化发展的方向。
连锁经营获取胜利的原因
连锁经营作为一种经营形式，其获得的巨大成功是有目共睹的，连锁经营之所以能取得良好的经济效益，本质的原因是把现代化工业大生产的原理运用到连锁经营中，实现了商业活动的标准化、专业化、统一化，这构成了产生规模效益的重要基础。
另一方面，投资的成本和风险又可以在众多的店铺得到均摊，从而可以降低商品的成本。
连锁经营的体制是一种兼收并蓄的体制，具有许多其他经营形态没有的优越性。
连锁经营的内部化、一体化带来规模效益企业的连锁化经营，本质上是通过内部化和一体化实现交易成本的节约而不断成长的。
正规连锁通过内部化和一体化实了联购分销，大大节省了交易成本，使正规连锁不断成长。
类似地，特许连锁通过合在特定时期内实现了不同企业的一体化，自愿连锁以紧密的企业协作实现了企业之间白松散一体化，形成了企业之间稳定明确的分工，以此取代市场交易，从而节省了交易厂本一体化与内部化节约了交易费用，扩大了企业规模，从而使连锁店享有了规模经的优势。
对餐饮企业而言，就是为了突破单店经营的成长极限而走向连锁经营，是为二在更广大的市场范围内建立更多的分店，使商店营业面积不断扩大，总的营业时间不跌伴随分店数目的扩张，规模优势便日益明显，体现在采购、仓储、配送、促销、五发、培训等各个方面。
规模扩大会带来巨大的学习优势，连锁店可以把自己各个店中看为成功的经验在整个体系中推广，通过复制成功的经验模式，实现连锁店扩张，不管e正规连锁，还是特许连锁或自愿连锁均较容易实施。
分工专业化、管理集中化带来竞争中的速度优势企业的连锁经营要求企业工须在整体规划下进行专业化分工，实施集中管理，以便使连锁店在激烈的竞争中能快反应，领先对手。
首先，是依据连锁店的营运程序与作业特点进行岗位专业化分工。
当一个人专心日一项作业时，其作业效率会愈来愈高，每件工作所花费的时间及成本会越来越低，这京是专业化导致的学习效应。
正是专业分工所带来的高效率构成了连锁经营在竞争中的夔度优势。
其次，连锁店的专业化分工是通过内部组织分工形成的。
在连锁店内部通过总部上分店的分工，实现了决策与作业的分工，通过总部内部不同部门的设置实现了决策管逛的分工，不同部门的设置是连锁店专业化分工的组织保证。
最后，连锁经营通过集中管理实现连锁店的协调运行。
其一是规划与决策的集中，其二是有关的人事决策权、新店开发标准、连锁店扩张速度与扩张方式、经营策略调奎权的集中，这些都由总部决定。
集中化管理对内而言实现了有效分工基础上的统一与杖调;对外而言体现了连锁店的一致性与统一性。
集中化与专业化相辅相成使连锁店在责争中享有速度方面的优势标准化带来的效率优势连锁店的专业化分工与速度的提高可以通过标准化作得到进一步扩大，连锁店在开发标准化作业方面的实践表明，标准化确实可以通格的管理实现连锁店经营的高效率。
连锁企业在建筑装演、设计布局、进销管理控制、员工培训方面实施标准化对产品的生产流程、份量、配方标准化，尽量相产品标准化;通过作业研究、编写连锁店营运手册，使各店铺作业人员的服务用务态度、服务水平标准化。
标准化管理使连锁店的复制能够高效率、高标准地完成，使总部对各个分店易控，带来企业运营中的效率优势。
第二章餐饮连锁经营基础理论
餐饮连锁经营定义
据国家计委“关于规范餐饮连锁企业价格管理的通知”中的定义，餐饮连锁经营的定义是：
经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺。
餐饮连锁是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一现代化经营方式和组织形式。
饮连锁经营的基本特征
（1）统一的企业形象识别系统餐饮连锁经营统一的企业形象系统主要包括:
统一的店铺装演设计;统一的店号和商标及服务标记;统一的餐饮产品类别、规格和包装;统一的服务程序、标准;统一的店堂布局和陈列;统一的广告促销及营业设施设备等。
（2）较统一的产品餐饮连锁经营就其经营内容而言都是整齐统一的，都是向分散的消费者提供统一的餐饮产品，这种餐饮产品是连锁总部在充分调研、调整之后而以标准的统一为特色的。
（3）产品的大众化及独特性从实际情况看，较为成功的餐饮连锁经营，大多是经营兼顾大众化和独特性的餐饮产品。
若提供的不是大众化产品，那么餐厅便失去了连锁的可行性。
连锁范围越大，表明所提供的产品被市场的接受面越广。
（4）统一的管理模式餐饮连锁经营的好坏与否，关键就在于各连锁店的管理水平能否保持在一个比较一致的高水平，这就要求它们采取统一的管理模式。
在实际运作中，为了确保管理水平的一致性，连锁公司总部除了对分店提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外，还会派出优秀的督导人员对各分店的具体工作进行监督与指导。
2.3国外餐饮连锁经营的发展历程
餐饮业连锁经营的发展最早起源于美国，因而美国的餐饮连锁无可厚非地成了世界
餐饮业界连锁的发源地。
1950年哈兰·桑德士上校开始了他的第一家肯德基连锁经营
店，并在10年间建立了600多家连锁分店。
而美国餐饮连锁经营最成功的例子要算雷·克劳克，他把配方卖给了加利福尼亚圣伯那迪诺的一个小汉堡摊，这家餐馆的主人是毛里期和迪克·麦当劳。
雷·克劳克对这家小摊的业务量印象深刻，并鼓励麦当劳兄弟拓展业务，他自告奋勇以连锁经营方式拓展麦当劳的理念，且于1959年创立了麦当劳公司。
尽管这不是第一家连锁经营公司，但它却是连锁经营历史上一个重要的里程碑
目前，美国餐饮业各种连锁店总数达10万多家，尤其是连锁店，发展速度在行业中一直高居榜首。
2005年，美国排位前100名的餐饮业连锁企业共拥有店辅161950家年营业额为1267亿美元。
平均每个餐饮公司拥有店铺约1620家，每个店铺的年营业额为万美元。
而且每年平均有高达40%的新业者出现。
以2004年为例:
全美增长最快的100家连锁企业中餐饮企业占了26家，其中进入前10位的就有5家。
麦当劳、肯德基为典范的餐饮企业连锁，更是以其经营特色、规范管理、扩展速度风靡世界，麦当劳公司目前是全世界最大的汉堡包速食店连锁企业，在全球有超万家分支店。
而肯德基世界上最大的炸鸡连锁集团，肯德基的连锁餐厅遍及全球逾75个国家和地区，总数1万多家，平均每一天就会有一家肯德基餐厅在世界的某个角落开业，而每一天光临肯德基餐厅的顾客高达600万人。
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