企业员工餐厅采购管理制度.docx

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企业员工餐厅采购管理制度

企业员工餐厅采购管理制度

酒店食品安全采购管理制度

为规范原材料的采购程序、节约采购成本、加强食品安全管理，特制定本制度。

第一条　基本原则

１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；

２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；

３．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；

４．所有采购,必须事前获得批准.未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，或者后果自负；

５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，能够核定物品项目，通知部门提出请购，然后集中办理采购；

６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；

７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；

第二条供货商的确定原则

1．初选供货商：

要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其当前的供货状况。

2．试用供货商：

对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

3．确定供货商：

在使用两个礼拜的基础上、由项目经理经理、财务人员、厨师、采购专员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

4．签定供货合同：

确定供货商后，由采购经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。

供货合同一式两联：

一份供应商；一份项目部；合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

5．供货商的更换与续用：

在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，提报上级公司讨论决定是否更换、续用。

第三条市场调查原则

1．由项目经理、财务人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。

调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。

2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。

市场的调查以供货商所在的市场为准。

3．调查的方法和程序。

调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。

调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。

对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。

在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。

4．除实地调查外，同行报价也是调查的手段和依据。

5．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论经过。

6．零星物品的调查由采购经理或委托其它人（采购专员除外）实施。

第四条采购的定价原则

1.设立寻价员：

由厨师长、财务、经理组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。

2.定价程序：

由采购经理同采购专员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由采购经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。

3.价格管理原则：

对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：

（1）干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。

（2）低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。

（3）零星物品的价格不得高于市场零售价的5%

（4）鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%

（5）蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。

价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。

4．春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

第五条审购程序

（一）耗用物品的审购程序

1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联（采购专员、仓管员、财务部各一联）。

写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。

2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。

3、零星物品的采购不得超过两天。

需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。

（二）自购菜品的申购程序

1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联），由部门负责人签字后，交采购部门办理。

2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。

（三）供货商送货的申购程序：

1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。

2、只有采购专员能够电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其它人员非总经理批准不得擅自通知送货。

第六条采购数量的确定原则

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

（一）鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。

1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。

2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。

（二）库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。

1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。

最高库存量不得超过7天的用量，最低不得低于一天的用量。

2、库存量上下限的计算公式：

最低库存量=每日需用量×发货天数

最高库存量=每日需用量×7天

第七条：

货物的验收原则

（一）验收的质量标准：

根据订货的样板，按质按量对发票验收。

（二）验收的数量标准：

根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

（三）验收人员：

供货商、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。

（四）验收时间：

新鲜肉菜每日上午8:

30—9:

30；其它物资货品随到随验。

（五）验收程序：

1、购进食品时，按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

食品质量合格证明；检验（检疫）证明；符合规定的销售票据。

下列食品进货时按批次索取证明票证活禽类：

检疫合格证明、合法来源证明；牲畜肉类：

动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类；检验合格证明、进货票据。

由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品收货单”注明所收商品物资的数量。

入库单、验收单填写完后，由采购专员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。

2、对不符合采购物资质量标准和数量超过“申购单”的商品物资（菜品），使用部门有权拒绝收货。

3、供货商应严格按照“申购单”所列商品物资（菜品）的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。

在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。

4、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，（预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份）。

菜品要分别堆放装运，以便领货。

鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。

冷藏肉品注意保鲜。

3、对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。

4、对验收过程中发生的非正常情况（采购数量与收货数量差异过大），须单独列明并说明原因，报项目经理经理批准后方可验收入库。

5、库管工作职责：

i、建立供应厂商与价格记录；ii、采购方式设定及市场行情调查；iii、询价、比价、议价、订购工作；iv、送货进度控制与督促；v、来货质量、数量异常处理；vi、付款整理、审查；vii、提交收发货工作报告。

6、做好台账记录工作如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。

采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

第八条货物验收标准

（一）面粉

1、面粉色泽鉴别。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

2、面粉组织状态鉴别。

良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放手不成团。

劣质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

3、面粉气味鉴别。

良质面粉——具有面粉的正常气味，无其它异味。

次质面粉——微有异味。

（二）大米

1、色泽鉴别。

良质大米——呈青白色或精白沙，具有光泽，呈半透明状。

次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。

劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

2、外观鉴别。

良质大米——大小均匀，坚实丰满、粒面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质。

次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，粒面发毛、生虫、有杂质。

劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝。

3、气味鉴别。

良质大米——具有正常的香气味，无其它异味。

次质大米——微有异味。

劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其它异味。

（三）食用油

1、色泽鉴别。

良质大豆油——呈黄色至橙黄色。

次质大豆油——油色呈棕色至棕黑色。

2、透明度鉴别。

良质大豆油——完全清澈透明。

次质大豆油——稍混浊，有少量悬浮液。

劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

3、含量鉴别。

良质大豆油——水分不超过0.2%。

次质大豆油——水分超过0.2%。

4、沉淀物鉴别。

良质大豆油——能够有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标。

次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。

劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质，将油脂加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

5、气味鉴别。

良质大豆油——具有大豆固有的气味。

次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草味等。

劣质大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。

6、滋味鉴别。

良质大豆油——具有大豆油固有的滋味，无异味。

次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。

劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其它刺激味或不良滋味。

（四）豆制品

1、豆芽鉴别

（1）色泽鉴别。

良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显黄色，色泽鲜艳而有光泽。

次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳。

劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。

（2）观察鉴别。

良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。

次质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。

（3）气味鉴别。

良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。

次质豆芽——固有气味淡薄或稍有异味。

劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其它不良味道。

（4）滋味鉴别。

良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。

次质豆芽——豆芽固有的滋味平淡或稍有异味。

劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其它不良滋味。

2、豆浆鉴别

（1）色泽鉴别。

良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

次质豆浆——呈白色，微有光泽。

劣质