根据书本整理的发酵期末考试复习资料.docx

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根据书本整理的发酵期末考试复习资料

第一章酱油的生产技术

1．原料酱油的分类

①酿造酱油分为：

高盐稀态发酵酱油，低盐固态发酵酱油，固稀发酵酱油。

原料是以大豆或脱脂大豆或麸皮卫原料，经过微生物的发酵制成有特色香味的液体调味品。

②配制酱油，以全N记不得小于50%。

不得添加味精废液。

胱氨酸废液和非食品原料生产的氨基酸液。

③再配制酱油，经过浓缩，喷雾等工艺制成，如酱油粉，酱油膏。

方便储存，运输。

原料的要求：

1.蛋白质含量高，碳水化合物适中，有利于制曲和发酵.

2.无毒，无异味。

3.资源丰富，价格低廉。

4.容易收集，方便运输保存。

5.因地制宜，就地取材。

蛋白质原料【N原】

大都，豆粕，豆饼【豆饼是大豆用压榨法提取油脂的产物】，蚕豆豌豆，其他蛋白质原料。

淀粉质原料【C原】

小麦，麸皮，米糠，米糠饼，其他淀粉质原料。

食盐的作用：

食盐也是酱油的重要原料之一，使酱油有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈现鲜味，增加酱油的风味，也有杀菌防腐的作用。

在发酵中可减小杂菌的污染。

2.原料的预处理

作用：

预处理会直接影响到制曲的难易，成曲的质量。

酱培的成熟度，淋油的速度和出油量。

也影响酱油的风味和原料的利用率。

原料处理的两个方面

【1】通过机械作用将原料粉碎

【2】充分的润水和蒸煮，使得蛋白质变性，淀粉充分糊化。

轧碎的要求：

豆饼粉碎程度要细，均匀为宜。

颗粒在2-3mm。

粉末量<20%。

因为水会使它糊化而阻碍氧气的供给。

润水的目的：

使原料中的蛋白质有适当的水分，以便蒸煮时受热均匀，迅速使蛋白质一次变性。

使淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶出米曲霉的生长所需要的营养成分。

提供米曲霉生长所要的水分。

蒸料的目的：

（1）使原料的蛋白质完全的湿度变性，有利于米曲霉的发酵，并为后酶分解提供基础。

（2）使原料中的淀粉吸水膨胀糊化，产生小量的糖，提供米曲霉成长，而且易于被酶分解。

（3）杀灭原料附着的微生物，提高制曲的安全性，给米曲霉有利的生长环境。

蒸馏的要求：

一熟，二软，三疏松，四不黏手，五无夹心，六有孰料固有的香味和色泽。

原料要焙炒，作用：

增加淀粉的色泽，香气。

杀灭附着的微生物，减小含水量，便于粉碎。

同时增加辅料的吸水性。

3种曲的制造

制曲的目的是为了获得大量纯菌种。

菌种选择的标准

（1）酶的活力强，菌株的分生孢子大，数量多，繁殖快的菌种。

（2）发酵时间短

（3）适应能力强对杂菌有一定的抵抗力

（4）产品的香气滋味优良

（5）不产生黄曲霉素和其实的有害物质。

灭菌的方法

【1】硫磺灭菌【2】蒸气灭菌【3】使用甲醛【4】其他的用75%的酒精擦洗

种曲的工艺

麸皮，豆粕粉，水三角瓶培养试管原菌

混合→蒸料→过筛→摊凉→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→种曲→拿开草帘

种曲的质量检验

【1】感官特性检验【2】理化检验

种曲的理化检验

（1）孢子数要有6*10）9

（2）袍子的发芽率9成以上

（3）蛋白酶有很好的活力。

新制的5000u，保存的4000u

（4）水分新制的要达到35%-40%，保存的曲10%一下。

5液化与糖化

液化与糖化的方法

酸解法→酸酶法→大颗粒，不易碎，均匀的原料

酶解法→酶酸法→碎米等不均匀

液化糖化的工艺

水纯碱和氯化钠麸皮

碎米→浸泡→沥干→磨浆→调浆→加热液化→冷却糖化→糖浆

细菌淀粉酶

6发酵

倒池的作用：

【10d第一次，25-30d第二次】

（1）促进酱培各部分的温度，盐分，水分以及酶的浓度催于均匀

（2）排除酱培内部因微生物反应而产生得到有害挥发物质

（3）增加酱培的含氧量，防止厌氧微生物生长促进有益的微生物繁殖和色素的生成。

7酱油的浸出，加热和配制

影响浸泡的因素：

（1）浸泡温度高，则可溶性的物质易于浸出

（2）浸泡时间长，可以增加浸出量。

（3）酱培与溶剂中的浸出物的浓度相差大

（4）溶剂与溶质的接触面积越大，越易浸出。

（5）相对分子质量小的物质容易被浸出。

（6）颗粒直径小的物料容易浸出。

影响虑油的主要因素：

1过滤面积，越打越快。

②过滤压力，压力越大越快。

③滤液的黏度，黏度越大越慢。

④虑油阻力，阻力大则越慢

产生虑油压力的因素：

1物料的颗粒过于小。

②滤渣料层厚度过高。

③滤渣紧实。

④虑油过程中出现脱水。

⑤过滤介质的阻力。

酱油加热的目的

1灭菌。

②调和香气和香味。

③增加色泽。

④出去悬浮物。

⑤破坏酶

第二章：

食醋生产技术

酿造食醋有关的微生物：

1.曲霉菌：

黑曲霉（甘薯曲霉、邬氏曲霉、东酒一号、黑曲霉）和黄曲霉

2.酵母菌

3.醋酸菌

常用和常见的醋酸菌：

奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、胶膜醋酸杆菌、AS1.41醋酸菌和泸酿1.01醋酸菌

醋酸过程的生物化学作用：

1.糖化作用

机理：

水解酵母氧化

高聚糖→→糖→→酒精→→→→醛→→酸

糖化催化剂

影响糖化的主要因素

淀粉浓度、原料的蒸煮、糖化曲用量

2.酒精发酵

3.醋酸发酵作用

4.食醋色、味、香、体的形成

原料

制醋主料：

含糖、淀粉、酒精的物质辅料：

谷糠、麸皮或豆粕

填充料（作用：

疏松醋醅）添加剂：

食盐、砂糖和炒米色

糖化发酵剂

糖化剂：

大曲，特点:

以根霉、毛霉、曲霉和酵母菌为主。

糖化能力是依靠制曲时霉菌分泌的淀粉酶对淀粉进行水解。

类型：

高温曲和中温曲

小曲，特点：

以米粉、碎米或米糠为主要原料，接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成。

品种：

药小曲、无药白曲、无药糠曲和酒曲饼等

主要微生物：

根霉和酵母菌

我国常用的制醋工艺

1.固态发酵法麸曲、酒母

甘薯干（或碎米）→→粉碎↓↓

Ⅰ→混合→润水→蒸熟→摊凉过筛→拌匀→入缸→→

↑↑↑

细谷糠↑←←←←←水→→→→→

糖化酒精发酵、倒醅→拌匀→醋酸发酵、倒醅→加盐→后熟→淋醋→陈醋→澄清→配制

↑↑↓

醋母、粗谷糠食盐成品←灭菌

要点：

原料配比、原料处理、添加麸曲及酒母、淀粉糖化及酒精发酵、醋酸发酵、加盐、淋醋、陈酿（方法：

醋醅陈酿和醋液陈酿）、灭菌及配制成品

2.酶法液化通风回流法流程P63

主要设备:

液化及糖化罐、酒精发酵罐和醋酸发酵池

要点：

原料配比、水磨和调浆、液化于糖化、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、淋醋、灭菌及配制

4.表面发酵法流程P65

大米→→侵泡→→洗净→→沥干→→蒸熟→→发花（培菌）→→加水→→入缸发酵→→成熟

↓

成品←←包装←←灭菌←←配制←←压榨

要点：

①洗米及浸米，要求：

米粒充分吸水，余水无浑浊状态为度。

②蒸熟，要求：

米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。

③发花（即培菌）两种方法：

A.装米饭入酒坛中培菌（坛花）B.入大缸培菌（缸花）

④加水发酵：

发花完成后，每缸/坛约按米饭重量的1.2倍加入温水，搅拌均匀，加盖后堆放室内或室外。

⑤压榨：

要进行两次压榨。

⑥配制和灭菌：

移入90°C中锅中灭菌。

4.液体深层发酵法

α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3糖化曲酒母醋酸菌液

↓↓↓↓

淀粉质原料→→调浆→→液化→→糖化→→酒精发酵→→酒醪→→醋酸发酵→→醋醪→

↓

成品←←灭菌←←配兑←←压滤

要点：

1调浆

2液化于糖化

3酒精发酵

4醋酸发酵，发酵条件：

料液酸度为2%，温度为33~35°C，发酵通风比为1:

（0.08~0.1），发酵时间为40~60h。

5压滤

6配制与加热：

取半成品醋化验，配兑，加入食盐2%，通过列管式换热器加热至75~80°C灭菌

第三章腐乳生产技术

一、腐乳生产的类型及特点

1.腌制腐乳，特点：

豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵，作用依赖于添加的辅料。

食盐→→→→→→→→↓

↓10~15d后发酵6~10个月

豆腐坯→→煮沸→→腌坯→→→→→→→→装坛→→→→→→→→→成品

各种辅料→→→→→→→→→→→→→→→→↑

2.发霉腐乳，特点：

生产过程中，在豆腐坯表面要人工或天然地传播一些霉菌或细菌进行前期培菌（前期发酵）。

①霉菌性腐乳工艺流程

食盐→→→→→→→→→→→→→→→→→→→

毛霉或根霉→→→→↓2~3d↓

豆腐坯→→→→→→接种→→→培养→→→→搓毛→→→→腌坯→→→装坛→→→后发酵

各种辅料→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→↑↓

↓

成品

②细菌性腐乳小球菌

食盐→→→→→→→→→→→↓↓

豆腐坯→→→→上蒸→→→腌制→→→洗坯→→切块→→接种→→培养→→烘干→→装坛

各种辅料→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→↑↓

后发酵

↓

成品

二、腐乳的分类和特点

1.红腐乳，特点：

使用红曲作为着色剂，表面呈红色。

2.白腐乳，特点：

含盐量低、发酵期短、成熟较快，大部分在南方生产。

3.青腐乳，特点：

表面颜色呈青色或豆青色。

4.酱腐乳，特点：

以酱曲为主要辅料酿制而成的。

5.花色腐乳.

生产腐乳的原辅料

一、主要原料：

是指蛋白质含量高的原料，一般是指大豆和脱脂大豆。

二、辅助原料：

1.食盐，作用：

（1）食盐在腐乳中可增加咸味，起着调味的作用。

（2）食盐在发酵过程及成品中起到防止腐败的作用。

对食盐要求：

水分及夹杂物少、颜色白、结晶小、氯化钠含量高，建议使用含氯化钠大于等于93%的优级盐或大于等于90%的一级盐，卤汁含量少。

2.水，要求：

符合国家饮用水标准。

原因：

决定原料里的大豆蛋白质的溶解。

对原料利用率和产品的质量极为重要。

要求：

豆制品生产最好使用硬度小于1mmol/L的软水。

3.酒精，作用：

可以抑制杂菌的生长；能与有机酸发生酯化反应形成脂类，促进腐乳香气的形成；是色素的良好溶剂。

（1）黄酒，特点：

酒精体积分数低，酒性醇和，香气浓。

（2）红酒醪，特点：

糖分较高、酒气浓、有适度的酒精成分。

（3）其他：

酒酿、米酒、白酒

4.曲类

（1）红曲，作用：

着色，防腐，它含有的淀粉水解产物—糊精和糖，蛋白质的水解产物—多肽和氨基酸对腐乳的香气和滋味有重大影响。

（2）面曲，作用：

提高腐乳的香气和味道，促进成熟。

5.凝固剂

（1）盐类：

盐卤、石膏和其他盐类凝固剂

（2）复合凝固剂

6消泡剂

常用消泡剂：

油角、乳化硅油、甘油脂肪酸脂

7.糖味剂：

蔗糖、葡萄糖和果糖。

8.防腐剂：

小于等于0.3g/kg的脱氢乙酸

9.香辛料：

花椒、茴香、桂皮、生姜和辣椒。

10.其他辅料

3.4腐乳发酵

一、理论

2.腐乳的色、香、味、体及营养

（1）色

形成色的因素：

①添加的辅料决定了腐乳成品的颜色。

②发酵作用使颜色有较大的改变。

腐乳离开汁液时会逐渐变黑的原因：

毛霉或根霉中的酪氨酸酶在空气中的氧气作用下，氧化酪氨酸使其聚合成黑素色的结果。

措施：

尽量避免离开汁液在空气暴露，或者添加封面食用油脂。

（2）香

形成途径：

①生产中所添加的辅料对风味的贡献。

②参与发酵的各微生物的协同作用。

腐乳发酵主要依靠毛霉或根霉蛋白酶的作用，在后期发酵过程中添加了许多辅料，辅料内有许许多多微生物，从而使参与腐乳发酵的微生物十分复杂。

（3）味

形成渠道：

①生产中所添加的辅料而引入的味道。

②来自参与发酵的各微生物协同作用。

腐乳的鲜味主要来源于蛋白质的水解产物氨基酸的钠盐。

（4）体

表现两方面：

①保持一定的块形。

②在完整的块形里面要有细腻、柔糯的质地。

两者共同实现的方法：

在腐乳前期发酵过程中，毛霉生长良好，菌丝生长均匀，不老不嫩，能形成坚韧的菌膜，将豆腐坯完整地包住，在后期发酵不碎不烂。

（5）营养：

大量水解蛋白质、游离氨基酸和游离脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸、钙和磷，不含胆固醇。

二、豆腐乳发酵工艺

腐乳发酵分两个阶段：

前期发酵：

即前期培菌，指在豆腐坯上接入毛霉或根霉菌。

使其经过充分繁殖，在豆腐坯表面形成一层坚韧而细致的白色皮膜。

后期发酵：

嫌气发酵过程，在这过程中，在霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物的共同作用下，加之各种辅料的配合，使蛋白质水解、淀粉糖化、有机酸发酵、酯类生成等生化反应同时进行。

相互反应最后形成腐乳。

1.腐乳发酵微生物：

人工接入的菌种有毛霉（多数用的）或根霉、米曲霉、红曲霉和酵母菌等

腐乳生产选择菌种的具体标准如下：

（1）不产生毒素，菌丝壁柔软细致，棉絮状、色白或淡黄。

（2）生长繁殖快。

（3）抗杂菌力强。

（4）生产的温度范围大，受季节限制小。

（5）能够分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳产品质量的酶系。

（6）能使产品质地细腻柔糯，风味独特。

2.前期发酵（即前期培菌）

Ⅰ.工艺流程：

豆腐坯→→→→降温→→→→接种→→培养→→搓毛

↑

毛霉菌菌种

Ⅱ.前期发酵的工艺操作

（1）试管菌种的制备：

常用培养基有豆汁培养基或察氏培养基。

（2）菌种扩大培养：

常有的有豆汁培养基、察氏培养基和固体培养基。

（3）接种培养

①接种（三种）：

A.固体培养,固体使用（最常用）;B.固体培养,液体使用;C.液体培养,液体使用.

豆腐坯降温方法:

自然冷凉和强制通风降温.

②摆块:

要求:

摆放豆腐坯的笼屉格子之间要有一定间隙.还要防止在搬动时豆腐坯倒下,以保证豆腐坯倒下同样不利通风调节温度.

③培养前期培菌阶段应注意：

A.使用毛霉菌的品温不要超过30°C;B如果使用根霉菌,品温不能超过35°C

B.注意控制好湿度

C.在培菌期间,检查菌丝生长情况（如出现起黏现象,必须采取通风降温.

④搓毛,作用:

促使长在豆腐坯上的棉絮状菌丝将豆腐坯紧紧包住。

3.后期发酵

Ⅰ。

工艺流程

食盐

↓

毛坯→→腌制→→装坛（瓶）→→封口→→后期发酵→→清洗整理→→成品

↑

红曲、黄酒、面曲和各种花色辅料

Ⅱ。

后期发酵的工艺操作

（1）腌制，作用：

1盐分的渗透作用使豆腐坯内的水分排出毛坯，使霉菌菌丝级豆腐坯发生收缩，坯子变得硬挺，形成一层皮膜，保证后期发酵不会松散和不会致过快地糜烂。

2具有防腐能力，防止后发酵期间感染咋杂菌。

3高浓度的食盐对蛋白酶活力有抑制作用，缓解蛋白酶的作用来控制各种水解作用进行的速度，防止糜烂。

4为腐乳带来的咸味，起到调味作用。

（2）装坛（瓶）与配料

（3）后发酵，含义：

指经前期培菌（发酵）的毛坯经过腌制后，在微生物以及各种辅料的作用下进行后期成熟。

方法：

1天然发酵法：

利用气温较高的季节使腐乳进行后期发酵。

2人工保温发酵法：

人工保温发酵法一般在气温较低的地区或季节使用。

第五章发酵乳制品生产技术

5.1乳酸的生产

1.乳酸定义：

乳酸是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的；想应的活性微生物。

2乳酸分类

按照成品组织分

（1）凝固型乳酸：

发酵过程是在包装容器中进行，使成品因为发酵而保留凝乳状。

（2）搅拌型乳酸：

是先发酵后灌装而得成品。

发酵后的凝乳已在灌装过程中搅拌而成粘稠组织状态。

此外，国外的饮用乳酸是指其基本与搅拌酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用。

按照成品口味分

（1）天然纯酸乳

（2）加糖酸乳（3）调味酸乳（4）果料酸乳（5）复合型或营养健康型酸乳

按照原料中脂肪含量进行分类

1浓缩酸乳2冷冻酸乳3充气酸乳4酸乳粉

按照菌种种类进行分类

1酸乳2双杆杆菌3嗜酸乳杆菌酸乳4干酸乳杆菌酸乳

5.1.2酸乳的营养价值

一与原料有关的营养价值

（1）极好生理价值的蛋白质

（2）更多易于吸收的钙质（3）含有很多维生素

二酸乳所特有的营养价值

（1）减轻“乳糖不耐受症”

（2）调节人体肠道中的微生物菌群平衡（3）降低胆固醇水平（4）预防白内障

其他：

（1）有助于生长

（2）益生作用（3）与长寿有关

5.1.3发酵剂的制备

1.发酵剂的定义和作用

发酵剂是一种含有高浓度乳酸菌的产品，能促进乳的酸化过程。

其质量优劣与酸乳质量关系密切，发酵剂制备是酸乳生产的关键技术之一。

2．发酵剂的主要作用

（1）分解乳糖产生乳糖

（2）产生风味物质（3）分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易吸收（4）酸化过程抑制病菌生长

3.发酵剂常用的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例是1：

1或2:

1

4.选择发酵剂时的考虑因素

1）产酸能力2）后酸化3）滋味、气味和芳香味的产生（其中对于其的评估方法有：

感官评定测定挥发酸测定乙醛）4）粘性物质的产生5）蛋白质的水解产生

5.发酵剂的不同类型

大致分为三种：

混合发酵剂单一发酵剂和补充发酵剂

6发酵剂产品的形式

发酵剂在生产、分布时，有液态粉状、及冷冻状三种形式

7.发酵剂的制备

1）培养基的选择与制备

（1）菌种活化，母发酵剂、中间发酵剂的培养基：

一般用高质量无抗生素残留的脱脂乳粉（最好不用全脂乳粉，因为游离脂肪酸的存在可以抑制发酵剂菌种的增殖）制备，，培养基固形物含量为10%到12%，90度保持30min或121度保持15min。

（2）工作发酵剂的培养基：

可用高质量无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。

杀菌条件一般为90度保持15—30分钟。

2）不同发酵剂的再接种

液态商品发酵剂母发酵剂工作发酵剂产品

冷冻干燥粉末

浓缩冷冻干燥

冷冻浓缩商品发酵剂工作发酵剂产品

超浓缩干燥商品发酵剂产品

3）发酵剂的活化和扩培

主要针对液态发酵剂而言

1）商品发酵剂的活性：

商品发酵剂在使用前应用反复活化几次才能恢复其活力。

一般用带无菌绵塞或耐热硅胶塞的试管，在活化过程应严格无菌操作。

2）

冷却至43度

115度/15min灭菌

母发酵剂和中间发酵剂的制备：

母发酵剂和中间发酵剂的制备必须在严格的卫生条件下。

为尽可能减少霉菌、酵母和噬菌体由空气污染的机会，制备间最好具备经过过滤的正压空气，在操作前小环境要用400到800mg/次氯酸钠溶液喷雾消毒，每次接种，容器口要用75%乙醇溶液或200mg/L的次氯酸钠的溶液浸湿的干净纱布擦拭消毒，以防杂菌污染。

复原脱脂乳（总固形物10%到12%）

接种（接种量1%到3%）

培养至凝乳（42度）

冰箱保存

冷却至4度

3）工作发酵剂的制备：

工作发酵剂室最好与生产车间隔离，要求有良好的卫生状况，最好有换气设备。

每天要用200mg/L的次氯酸钠溶液喷雾，在操作前操作人员也要用100到150mg/L的次氯酸钠溶液溶液洗手消毒。

氯水由专人配制并每天更换。

工作发酵剂的制备流程如图

脱脂乳、新鲜全脂或复原脱脂（总固形物含量10%到12%）

加热到90度保持30到60min

接种中间发酵剂或冻干菌种

发酵到酸度＞0.8％

冷却到4°C

8.发酵剂活力的影响因素及质量控制

1）影响发酵剂菌种因素活力的主要因素：

天然抑制物抗生素残留物噬菌体清洗剂和杀菌剂的残留

2）发酵剂的质量控制：

感官检查发酵剂活力测定污染程度检查

5.2.4酸乳制品的添加剂

1．稳定剂：

稳定剂包括增稠剂和乳化剂，能结合亲水胶体，提高酸乳稠度，粘度，从而有助于防止乳清析出并改善酸乳组织结构。

1）增稠剂

（1）果胶

（2）明胶（3）羧甲基动物胶（4）阿拉伯胶（5）黄原胶（6）海藻胶

2）乳化剂

（1）磷脂

（2）蔗糖酯

2）香精

使用香精的目的：

辅助作用稳定作用补充作用矫味作用赋香作用替代作用

4）甜味剂

1）蔗糖2）葡萄糖3）果葡糖浆4）其他甜味剂

5.1.5乳酸的生产

凝固型酸乳的加工工艺

1）工艺流程

辅料（蔗糖等）发酵剂制备

原料乳净乳标准化配料预热均质杀菌冷却接种灌装于零售容器中发

酵冷却冷藏后熟

2）操作要点

（1）原料乳的质量要求

（2）酸乳生产所用的原乳料需先经过标准化，从而使其不足的化学组成得到校正，保证成品的稳定一致，标准化也加强了原料乳用量的合理性。

3）配料：

国内生产酸乳一般加糖，加量一般为4%到7%。

加糖方法是先将溶解糖的原料乳加热到50度左右，加入砂糖，等待完全溶解，经过过滤去杂质再加入到标准化乳罐中。

4）预热均质杀菌冷却。

预热：

物料通过泵进入杀菌设备，预热到55°到65°，在送到均质机。

均质：

均质是指对脂肪球进行机械处理，使它们显较小的脂肪球并均匀分散在乳中。

杀菌：

目的：

杀灭物料中的致病菌和有害微生物，保证成品微生物质量，以保食用安全;为发酵剂菌种创造良好的外部条件；提高乳蛋白的水合力。

杀菌条件：

通常是90°到95°，3至6min。

冷却：

杀菌后的物料，经杀菌器的预热段交换，在冷却端冷却至45°左右，该温度比发酵温度稍高，其原因是在后续的接种和灌装过程温度会略有下降。

5）接种：

接种量有最高、最适和最低三种，最低接种量一般为0.5%到1%，最适接种量一般为2%到3%，最高接种量一般是在5%以上。

接种前应将发酵剂充分搅拌，使凝乳完全破坏；接种时应严格注意操作卫生，防止霉菌、酵母，细菌噬菌体及其他有害微生物的污染；接种后，要充分搅拌10min，使发酵剂菌体与杀菌冷却后的牛乳充分混合均匀；此外还注意保暖。

6）灌装：

接种后经过充分搅拌的牛乳应立即连续灌装到零售容器中。

灌装方式有手工灌装，半自动灌装和全主动灌装。

7）发酵：

发酵终点的判断：

a发酵一定时间后，抽样观察，打开瓶盖，观察其凝乳情况，如已基本凝乳，立即测定酸度，酸度达到65至70°T，可终止发酵；b抽样观察，打开瓶盖缓慢倾斜瓶身，观察酸乳流动性和组织状态，如流动性变差，酸乳中有微小颗粒出现，可以终结发酵，如不够就适当延长发酵时间；c详细记录每批发酵时间和发酵温度，供下批发酵判断终点时参考。

8）冷却：

冷却目的是终止发酵过程，抑制酸乳中乳酸的生长，使得酸乳的质地、口味、酸度等达到规定要求。

9）冷藏和后熟：

可以促进产生香味物质，改变酸乳硬度的作用。

搅拌型酸乳的加工工艺

原料乳——净乳——标准化——配料——预热——均质——杀菌——冷却——接种——发酵——冷却

破坏凝乳与果料混合与香料混合

灌装灌装灌装

冷却冷却冷却

后熟后熟后熟

纯酸乳果料酸乳果味酸乳

2）操作要点

（1）发酵：

搅拌型酸乳发酵通常在专门发酵罐中进行。

发酵温度一般41°到43°经过2-3h，ph降到4.7左右，乳在发酵罐中形成凝乳。

（2）冷却、搅拌:

终止酸乳发酵的方法是降温的同时适度搅拌凝乳。

搅拌型酸乳可以采间歇冷却或是连续冷却。

3）果料混合和香料混合：

酸乳和果料、香料混合方式有两种：

对于生产规模较小的企业往往采用间歇生产，在罐中将酸乳与杀菌的果料混合均匀；对生产规模大型的企业采用连续混料法，用计量泵将杀菌的果料泵入在线混合器连续地添加到酸乳中。

4）灌装：

混合均匀的酸乳和果料，直接流入灌装机进行灌装。

5..1.6酸乳生产的质量控制措施

1原辅料的质量控制（主要是指对原辅料微生物学方面和物理化学方面的质量控制。

）

微生物学检验主要是要求总菌、大肠杆菌在要求范围内，致病菌不得检出。

物理化学检验主要是原料中不能含有抗生素，不得含有异味、异物，原料中脂肪、蛋白质、总乳固体，固型物含量，原料乳的酸度，热稳定性，重金属含量以及辅料特征指标（溶解度和杂制度等）。

2．加工过程中关键点控制

1）标准化和混料过程

需要检验总菌数、大肠