燕窝的化学组成.docx
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燕窝的化学组成
燕窝的化学组成
现代药理学研究显示，燕窝的主要药理作用与抗病毒、促细胞分裂和增强免疫力有关。
其中，燕窝的抗病毒功效与燕窝临床用于治疗呼吸道和消化道疾病相关，因为燕窝富含独特的唾液酸蛋白。
燕窝所含主要成分按含量高低依次为蛋白质、碳水化合物、灰分和脂肪，其糖蛋白为只要成分，兼具有蛋白质和碳水化合物的双重特性。
一．蛋白质
从燕窝中获得纯的蛋白质成分非常困难。
由于含有碳水化合物基团和羽毛，燕窝中腐殖酸氮和半胱氨酸氮的比例高于纯的蛋白质，燕窝中含氮量约为10%。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，而人体必需氨基酸必须从食物中获得，人体自身不能合成。
人体所需的8种必需氨基酸为：
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（又称蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
【口诀：
甲携来一本亮色书】
人体的非必需氨基酸为：
甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。
半必需氨基酸有两种：
精氨酸和组氨酸。
对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。
组氨酸也是尿毒症患者的必需氨基酸。
氨基酸（燕窝中含有氨基酸的部分）每天需要量值可参见表1-1。
表1-1FAO/WHO联合国粮农组织/世界卫生组织关于人体氨基酸需求标准
人体氨基酸每天需要量值（mg/kg重量/日）
氨基酸种类
婴儿
2岁幼儿
10~12岁儿童
成人
苏氨酸
87
37
35
7
苯丙氨酸+酪氨酸
125
69
27
14
蛋氨酸+胱氨酸
58
27
27
13
赖氨酸
103
64
60
12
亮氨酸
161
73
45
14
实验结果证明（见表2-2），燕窝中总氨基酸含量、必需氨基酸含量较高，总氨基酸含量在45.49%~56.80%之间，必需氨基酸与总氨基酸的含量比值在35.6%~52.3%之间，以印尼白燕盏最高，马来洞燕黄盏最低。
8种燕窝所含氨基酸种类相同，不同燕窝所含同种氨基酸含量存在较大差别，天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在各种燕窝中的含量均比较高。
表1-2不同燕窝的氨基酸含量
（g/100g）
氨基酸
1
2
3
4
5
6
7
8
天冬氨酸
4.62
8.57
6.54
7.783
7.55
5.04
3.61
8.62
苏氨酸
6.07
4.93
3.99
5.07
2.99
3.71
3.08
3.77
丝氨酸
4.39
4.14
4.06
4.23
3.71
3.60
2.99
3.98
谷氨酸
4.30
3.48
4.09
3.68
3.78
3.40
3.18
4.30
甘氨酸
2.29
1.82
1.90
1.89
1.86
1.32
5.24
1.83
丙氨酸
1.32
1.30
0.59
1.29
0.54
2.72
3.65
1.340
半胱氨酸
0.59
0.57
1.08
0.79
0.78
0.86
2.01
1.92
缬氨酸
2.10
1.05
4.51
1.92
1.61
0.58
2.31
0.90
蛋氨酸
0.98
0.29
1.53
0.88
1.65
1.66
0.55
0.87
异亮氨酸
1.46
0.78
5.59
1.32
0.99
5.89
11.19
5.59
亮氨酸
4.42
3.43
1.55
3.16
4.06
2.103
1.44
1.54
酪氨酸
3.42
3.79
6.93
3.07
3.39
7.93
6.48
6.89
苯丙氨酸
7.04
8.13
2.40
7.16
6.93
2.21
2.49
2.50
组氨酸
1.93
1.88
1.62
1.63
1.21
6.95
3.33
1.22
赖氨酸
1.81
1.75
1.02
1.41
1.22
2.910
2.19
1.41
精氨酸
2.88
2.79
2.62
2.78
3.22
2.85
3.03
3.25
必需氨基酸
26.11
22.24
22.19
22.56
20.66
27.02
26.59
17.79
总氨基酸
49.92
48.71
50.00
48.08
45.49
54.72
56.80
49.98
必需氨基酸和总氨基酸
52.30%
45.66%
44.38%
46.92%
45.42%
49.35%
46.82%
35.60%
必需氨基酸与非必需氨基酸
1.10
0.84
0.80
0.88
0.83
0.97
0.88
0.55
注：
1.印尼白燕窝2.印尼白毛燕窝3.印尼红燕窝4.印尼金丝黄灯盏
5.马来白燕窝6.马来龙牙盏7.马来红燕盏8.马来洞燕黄盏
最近研究表明（见表1-3），燕窝的含水量均在10%以上，一般为12~16%，无明显的种类和地区差异。
燕窝的蛋白质含量均在50%以上，其中，印尼产地燕窝的含量均高于60%，马来产地燕窝的含量的平均水平略低于印尼。
结果表明，燕窝的蛋白质含量无显著地区和种类差异。
表1-3不同燕窝水分含量、蛋白质含量
样品编号
样品名称
水分含量（%）
蛋白质含量（%）
1
印尼白燕盏
12.3±0.10
63.8±0.58
2
印尼白毛燕窝
14.4±0.57
62.7±0.35
3
印尼红燕窝
14.3±0.36
62.8±0.91
4
印尼金丝黄燕盏
13.2±0.39
61.4±0.64
5
马来白燕盏
15.3±0.41
58.4±0.59
6
马来龙牙盏
13.3±0.47
60.3±0..5
7
马来红燕盏
13.4±0.45
58.7±0.64
8
马来洞燕黄盏
15.5±0.64
56.6±0.60
二．碳水化合物
燕窝中的碳水化合物包括唾液酸和甘露糖、氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、岩藻糖等单糖。
近期有科学家对不同场地燕窝的单糖组成及比例进行了分析（见表1-4）
不同燕窝所含的单糖种类相同，且5种单糖的含量比较一致。
单糖组成比例有明显差异，但未呈现产地、种类差异。
表1-4不同燕窝的单糖组成
样品编号
样品名称
甘露糖
氨基葡萄糖
氨基半乳糖
半乳糖
岩藻糖
1
印尼白燕盏
3.8
19.1
10.8
24.3
1.0
2
印尼白毛燕窝
3.8
16.7
9.7
23.1
1.0
3
印尼红燕窝
4.1
17.7
10.0
24.7
1.0
4
印尼金丝黄燕盏
3.9
22.1
12.5
25.6
1.0
5
马来白燕盏
3.5
25.1
12.1
51.1
1.0
6
马来龙牙盏
3.9
15.4
8.7
22.4
1.0
7
马来红燕盏
3.7
19.4
10.3
27.3
1.0
8
马来洞燕黄盏
4.4
34.7
20.5
63.7
1.0
研究还表明（见表1-5），燕窝中富含唾液酸，含量在7.04%~11.62%之间。
综合分析可知，燕窝的唾液酸含量无明显的产地、种类差异。
表1-5不同燕窝的唾液酸含量
样品编号
样品名称
唾液酸含量（%）
DAD检测仪
FLD检测仪
1
印尼白燕盏
11.62±0.20
11.37±0.19
2
印尼白毛燕窝
10.27±0.32
10.65±0.23
3
印尼红燕窝
10.40±0.31
10.63±0.27
4
印尼金丝黄燕盏
9.99±0.01
10.39±0.32
5
马来白燕盏
7.04±0.26
7.57±0.26
6
马来龙牙盏
10.47±0.37
10.47±0.01
7
马来红燕盏
7.96±0.29
7.92±0.35
8
马来洞燕黄盏
8.56±0.06
8.66±0.08
三．脂质和元素分析
能在潮湿的洞穴环境中三酰甘油发生溶解，或燕窝中酶反应的结果。
元素分析发现（见表1-6），白燕窝中含钙较多，血燕窝中则含有更多的钠、镁、钾。
潜在的铅、镉和汞等金属元素的存在是不容忽视的，对燕窝加工环节进行监督非常必要。
表1-6不同燕窝的元素组成
编号
钠Na
镁Mg
钾K
钙Ca
钒V
铬Cr
锰Mn
铁Fe
钴Co
镍Ni
铜Cu
锌Zn
铝Mo
镉Cd
汞Hg
铅Pb
1
11.35
1.16
0.21
6.59
1.80
9.90
0.81
11.62
0.001
0.12
4.62
2.24
0.008
0.004
0.11
0.16
2
2.76
0.46
0.53
13.22
1.68
7.50
3.37
12.02
0.032
0.45
4.01
5.48
0.005
0.008
0.06
0.24
3
0.64
1.02
0.16
13.22
0.29
1.29
9.57
39.48
0.036
1.03
6.65
8.53
0.024
0.024
0.17
0.17
4
13.44
1.40
0.14
6.89
2.06
12.31
1.54
24.67
0.011
0.21
5.38
5.91
0.008
0.007
0.16
0.54
5
2.92
0.49
0.54
13.50
0.44
ND
3.61
10.83
0.027
0.48
4.12
4.57
0.004
0.009
0.08
0.22
6
11.42
1.18
0.21
6.62
1.56
4.78
0.71
10.71
0.001
0.13
4.46
1.88
0.007
0.013
0.09
0.15
7
0.68
1.05
0.15
16.60
0.24
ND
10.22
34.58
0.052
1.79
7.13
14.47
0.031
0.029
0.11
0.25
8
0.59
0.41
0.11
16.18
3.98
26.30
5.70
15.42
0.027
0.88
5.46
9.29
0.017
0.021
0.10
0.43
注：
1.印尼白燕窝2.印尼白毛燕窝3.印尼红燕窝4.印尼金丝黄灯盏
5.马来白燕窝6.马来龙牙盏7.马来红燕盏8.马来洞燕黄盏
燕窝中含有人体所需要的各种矿物元素，这些矿物质的生理功能有：
1.构成机体组织、细胞内外液的重要组成部分；
2.其缓冲作用可维护机体的酸碱平衡；
3.组织液中的无机离子保持一定比例是维持神经和肌肉兴奋性、细胞膜通透性及细胞正常功能的必要条件；
4.是构成某些特殊功能物质的重要组成部分。
不同产地的同种燕窝的矿物元素含量差异明显；同一产地的不同燕窝，未见显著的元素组成差异。
4．致敏成分
燕窝可引起IgE介导的过敏反应，严重可引起儿童过敏性休克，表现为血管性水肿、腹部绞痛、荨麻疹、呼吸困难等I型过敏反应的典型症状。
不同来源的的燕窝肯含有不同的过敏原，这些潜在的副作用成分可采用糖蛋白分离的方法去除。
5．激素成分
研究人员从燕窝中发现6种激素成分，分别为睾丸激素、雌二醇、黄体酮、促黄体激素、促卵泡激素和泌乳刺激素。
关于鸡蛋、牛奶和燕窝的激素含量，根据文献报道，总结如表1-7。
表1-7鸡蛋、牛奶和燕窝的激素、含量
项目
黄体酮（P）
17β-雌二醇（E2）
燕窝
24.97~37.72（纳克/克）
802.33~906.09（皮克/克）
鸡蛋
12.5~43.6（微克/千克）
小于0.03~0.22（微克/千克）
牛奶
1.4~12.5（微克/升）
小于0.01~0.06（微克/升）
每天吃5g燕窝摄入的激素含量
0.12~0.189（微克）
0.004~0.0045（微克）
每天吃一个鸡蛋摄入的激素含量（每个鸡蛋按60g计算）
0.75~2.62（微克）
0.0018~0.0029（微克）
因此，燕窝内含有的微量激素并不会导致性早熟。
本文参考《走进燕窝世界》编辑而成
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