冷饮厅作业指导书.docx

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冷饮厅作业指导书

冷饮厅生产作业指导书

一、企业文化：

XXX，来自意大利的鲜奶冰淇淋。

相传，主司家事的女神赫斯提亚在一次游历人间的时候，被农家的冰制甜点深深吸引，后将此美味带回与众神分享。

经过数千年的演变，冰淇淋始终以独特的品质带给人们无穷的欢乐；XXX将以制作更好的上乘牛奶冰淇淋为己任，加以口味丰富的营养果汁，为更多的人带去健康，带去美味！

二、经营理念：

品位生活，品味考帝思。

三、服务理念：

简——工作程序尽量简化，工作指令尽可能简单明了，意见反馈要做到简明扼要。

便——要让客人从进店到离店，处处感受到方便。

快——客人的需求要以最快的速度得到满足。

捷——服务反应敏捷，对客人的言谈举止能灵敏迅捷地理解并作出服务行动。

好——客人接受服务后，要有“物”超所值的感受。

四、项目远景规划：

根据本地区市场的需要，公司打算在市区内成立五家不同区域统一风格的直营店，不断完善工作流程，力争2011年外阜增加店铺总数2—3家。

五、目的

为达成冷饮加工工艺要求，规范冷饮生产、服务作业，保证产品质量。

六、范围

考帝思冷饮厅生产、服务作业。

七、设备器具与材料

1.设备器具：

冰淇淋机奶昔机榨汁机冰沙机虹吸壶奶泡壶雪克杯等

2.材料：

冰淇淋粉鲜奶油纯牛奶果酱优酪多果粒茶咖啡巧克力膏蜂蜜蓝橙酒各种新鲜水果等

八、设备检查

操作前检查所有设备运转是否正常，并做好相应记录。

九、原材料检验

按配方领取合格的原辅料，对剩余原料查验，检验是否有已超过保质期或变质等异常情况。

十、作业细则

1消毒及原料预处理

（1）对环境、设备、器具、台面等进行清洁消毒。

（2）准备好纯净水备用。

（3）根据配方对所用的原料进行准确称量。

2操作步骤及注意事项

冰淇淋的制作方法：

原料：

1000g海川格林奥冰淇淋粉、3000mL牛奶

步骤：

1、将冰淇淋粉和牛奶放入容器中搅拌至完全融合，无凝固颗粒。

2、静置20min。

3、倒入冰淇淋机内，将机器硬度指数调为5.0，待缸内的料不再流动时，按自动键即可，当缸内冰淇淋硬度到指标后，机器会自动停止。

注意事项：

1、原料必须搅拌到无颗粒。

2、一定要等到缸内原料不再流动时才能启动机器，否则会有机器干磨的危险。

标准口感：

由于在制作过程中不添加任何粘稠剂食物胶和纯净水，所以冰淇淋口感非常丝滑，油而不腻，具有浓浓的奶香，颜色偏奶黄。

不倒杯的制作方法（以9OZ/杯为例）：

原料：

满杯冰淇淋、奥利奥饼干碎末一标准勺，榛子，杏仁等干果适量

步骤：

1、先在杯底垫入1/3勺奥利奥饼干碎末

2、在机器处取满杯冰淇淋

3、将剩余的碎末洒在冰淇淋上，同时加入干果

4、用搅拌机上下左右方向搅拌约30s即可。

注意事项：

搅拌的时间一定要在30s左右，这样能使碎末、干果和冰淇淋融合的比较均匀，不可时间过长，否则冰淇淋会融化。

标准口感：

果仁搅拌要恰到好处，顾客既能吃到口味纯正的冰淇淋又能吃到干脆的果仁。

圣代的制作方法（以9OZ/杯为例）：

原料：

满杯冰淇淋、果酱

步骤：

1、先在杯壁淋入一圈果酱

2、在机器处取满杯冰淇淋

3、将带有果肉的果酱淋入杯中，果肉的数量为6-8块为佳。

注意事项：

圣代选杯很重要，一定要选口大肚浅的大杯，不但外观好看，而且给人视觉上产品也比较丰富。

奶昔的制作方法（以标准杯250ml为例）：

原料：

纯净水170mL、浓浆30mL、10g冰淇淋

步骤：

1、将纯净水和浓浆放入杯中搅拌，至完全融合。

2、取冰淇淋放入杯中，用奶昔机搅拌至泡沫刚好到杯口为止。

注意事项：

搅拌的时间一定要掌握好，以30s为佳，奶昔主要要有泡沫。

杯子选用细口高杯为佳！

刨冰的制作方法：

原料：

碎冰、果酱

步骤：

1、首先在杯壁和杯底淋入果酱

2、加入满杯碎冰

3、在碎冰上淋入带有果肉的果酱

注意事项：

一定要在杯底和杯壁淋入果酱，否则冰融化后就只剩下水了。

标准口感：

应该是客人吃的每一口都有果汁的味道，而不是单纯的冰。

优果酸的制作方法：

原料：

果泥、纯净水、优酪多

步骤：

1、果泥：

水=37mL：

185mL按此比例将两者倒入杯中

2、加入28mL优酪多

3、用奶昔机搅拌30s左右，至杯口出现白色泡沫

注意事项：

此款饮料比例一定要调配好，既有酸奶味又有水果味。

外形在于漂亮的分层，下面是水果颜色，上面是白色的泡沫，搅拌的时候一定要注意时间。

标准口感：

本饮料选取上等特级果泥和乳酸饮料制作而成，顾客即可品尝到水果的芳香，又可品尝到酸奶的酸甜。

果蔬汁的制作方法：

大千世界

原料：

绿色——浓缩蔬菜汁进入人体消化系统后，会使血液呈碱性，把积存在细胞中的毒素溶解，并排出体外。

黄色——西潘莲、潘石榴、橙，维生素C含量特高，具有治疗糖尿病及降血糖的药效。

红色——樱桃、蔓越莓，能使面部皮肤红润嫩白，去皱消斑，养颜驻容。

步骤：

1、调制以下比例的果汁

1:

5浓度的红汁50mL1:

10浓度的黄汁70mL1:

15浓度的绿汁100mL

先将红色果汁倒入杯底

2、缓冲的方法沿着杯壁倒入黄色果汁

3、最后倒入绿色果汁

注意事项：

1、比例一定按照指定参数调制2、倒入的时候顺序不要错，且一定要缓冲倒入；在给客人端送的时候也要轻拿轻放。

香芹苹果

原料：

鲜榨芹菜汁、苹果果酱，纯净水

步骤：

1、取鲜榨芹菜汁120mL、苹果粒20mL、水80mL

2、将三者放入杯中搅拌至杯口出现少许泡沫

3、放入冰块两块和少许柠檬汁

蜜望甘荀

原料：

鲜榨胡萝卜汁140mL、芒果汁30mL、水60mL

步骤：

1、取鲜榨胡萝卜汁140mL、芒果汁30mL、水60mL

2、将三者放入杯中搅拌30s左右

3、在杯口装饰芹菜叶

蓝莓果漾

原料：

蓝莓酱30g，优酪多25g，果糖15g，冰块250g，水100CC

步骤：

1、首先将蓝莓果酱放入杯底

2、然后加入冰块

3、将果糖和水融合后慢慢沿杯壁缓冲入

4、最后缓冲入优酪多

注意事项：

在进行第三步的时候一定要注意，缓冲的速度不可过快，否则就没有分层效果。

芒果阿萨姆

原料:

特级芒果汁30克,果糖25克,红茶汤150cc,冰块150克,纯净水50cc

步骤：

1、雪克杯内放入芒果汁1oz,果糖0.9oz（3个压力）,红茶汤150cc

2、加入纯净水50cc,冰块100g

3、盖上雪克杯盖子,雪克均匀后补齐冰块即可

蔓月莓菊花冰沙:

原料：

蔓月莓酱40g，菊花茶20g，果糖25g，冰块250g，水50CC

步骤:

将以上原料放入冰沙机内搅拌30s即可。

果粒茶

冲泡方法

一壶约400cc，取8g果粒茶，注入95℃开水300cc浸泡5min

可随客人喜好选择加糖或不加糖

建议添加物：

冰糖、新鲜柠檬薄片

咖啡：

本店所选取的咖啡豆都是市面上常见的上乘品，现喝现磨，无速溶类。

可根据顾客需要选择虹吸壶或者电动咖啡机来煮咖啡，无论是那种方法都必须保证质量。

以虹吸壶为例（一人份）：

1，在虹吸壶底座装进1杯咖啡杯容量的沸水，用酒精灯继续加热。

2，将磨好的咖啡粉约5g（一平勺咖啡豆）倒入上座中。

3，直接插入底座，水温75~80℃，小心地将玻璃上座斜放入底座，确定水不会因太滚而沸出，将玻璃上座直直地稍微向下压并同时旋转。

4，底座内的沸水会急速上升，水一上升就开始计时，大概20s，用搅拌棒将咖啡粉以前后左右的方式由四周拨至中央，让杯内所有的咖啡粉充分与沸水接触。

5，过40秒再搅拌一次，计时至60s熄火。

6，用是抹布保住下壶的上半部，用湿布上的水降低下壶内的温度。

7，待咖啡液全部流回下壶中，将上座与下壶分开，将咖啡倒入温好的咖啡杯中即可饮用。

拿铁：

原料：

意大利浓缩咖啡、牛奶、奶泡比列为1:

2:

1

流程：

选取250ml标准杯，先倒入鲜奶，直至杯子1/3处，再倒入咖啡至2/3处，最后加入奶泡即可。

标准口感：

拿铁口感温顺，奶香醇厚，。

印第安咖啡：

原料：

咖啡120ml、牛奶100ml、红砂糖10g、盐少许

流程：

将牛奶倒入锅里加热，在牛奶沸腾前倒入咖啡和红砂糖、盐，搅拌均匀后即可。

标准：

口味独特的印第安咖啡，交织了苦涩与甜蜜，盐的加入能使牛奶的甘甜更加明显，喝这种咖啡，全身都会暖和起来。

爱之恋：

原料：

热咖啡100ml、蜂蜜15ml、蓝橙酒15ml、70℃牛奶60ml、50℃奶泡、巧克力膏适量

流程：

将蜂蜜倒入杯中，引流注入蓝橙酒，缓冲注入牛奶，盛入奶泡，在杯的中间缓缓注入咖啡，最后淋入巧克力膏装饰。

彩虹：

原料：

热咖啡100ml、70℃牛奶60ml、蜂蜜15ml、红石榴糖浆15ml、50℃奶泡适量

流程：

将蜂蜜注入杯中，引流注入红石榴糖浆，缓冲入热牛奶，盛入奶泡，在杯的中间缓缓注入咖啡，最后淋入巧克力膏装饰。

卡布奇诺：

原料：

全脂鲜奶200ml、意大利浓缩咖啡120ml、巧克力酱少许

步骤：

将鲜奶倒入奶泡壶中，加热到50℃后打成奶泡。

将咖啡倒入杯中，以长匙挖奶泡60ml入杯中。

最后将巧克力酱淋在奶泡上装饰即可。

标准口感：

特浓咖啡的浓郁口味，配以润滑的奶泡；颇有一些汲精敛露的意味。

第一口喝下去时，可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软，第二口可以真正品尝到咖啡豆原有的苦涩和浓郁，最后当味道停留在口中，你又会觉得多了一份香醇和隽永。

钻井：

原料：

冰咖啡150ml、巧克力膏30ml、炼乳10ml

步骤：

将巧克力膏挤入杯底，再把炼乳挤入杯壁两圈，最后注入冰咖啡即可。

标准：

粗犷的美，不羁的美，犹如阳光下那汗渍渍的脊背，然后，最打动人心的却是饮下后柔滑的细腻，最粗犷的外表隐藏着最细腻的心。

雪域风情：

原料：

浓缩咖啡50ml、牛奶奶泡150ml、巧克力膏、可可粉适量

步骤：

把浓缩咖啡倒入杯中，顺杯壁挤两圈巧克力膏，再把牛奶奶泡倒入杯中，最后撒上少许可可粉。

标准：

洁白的世界中，飘动的黑丝巾是怎样的风情？

浓缩的咖啡、可可粉、巧克力的交融，让口感非常低刺激享受。

盛佰婷

原料：

冰咖啡200ml、炼乳30ml、碎冰、鲜奶油、七彩米适量

步骤：

把炼乳注入杯中，用量勺把碎冰轻轻滑入液体中，淋入冰咖啡，挤一层鲜奶油，用七彩米装饰。

标准：

炼乳和奶油居于上下两层，咖啡居中，塑造了很美观的造型，奶香味比较重。

红叶谷激情

原料：

冰咖啡150ml、牛奶45ml、草莓汁15ml、奶泡巧克力膏适量

步骤：

把草莓汁牛奶倒入雪克壶中大力摇和，摇晃均匀后注入杯中，缓冲入牛奶，再加入奶泡，在奶泡中间位置，细细冲入冰咖啡，最后装饰巧克力膏即可。

情缘

原料：

冰咖啡150ml、蓝橙酒30ml、牛奶45ml、碎冰鲜奶油适量

步骤：

把蓝橙酒注入杯中，用吧匙缓冲倒入牛奶，注入冰咖啡，挤一层鲜奶油，蓝橙酒装饰。

标准口感：

入口有蓝橙的香气、牛奶的爽滑，而后变成咖啡的微苦、冰块的劲爽，最后都化为香醇的混合味道留在舌尖。

阿尔卑斯

原料：

冰咖啡150ml、炼乳10ml、鲜奶油适量

步骤：

杯底挤入两层鲜奶油，把炼乳顺杯壁挤两圈，在缓冲入冰咖啡即可。

标注：

阿尔卑斯山皑皑的白雪，奔流的清泉，一如这杯咖啡的内涵，简单、香醇、厚重中，有着久久的回味。