川菜.docx

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川菜

川菜

荷包豆腐

【菜名】

荷包豆腐

【所属菜系】

川菜

【特点】

鲜嫩软滑，味美适口。

【原料】

主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。

调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。

【制作过程】

（1）将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。

火腿剁成细末。

菠菜芯洗净。

（2）取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。

（3）用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。

（4）将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。

麻辣豆腐

【菜名】

麻辣豆腐

【所属菜系】

川菜

【特点】

味麻辣香，为四川便菜。

【原料】

主料　南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。

调料　植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克

【制作过程】

（1）牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

（2）炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。

南排杂烩

【菜名】

南排杂烩

【所属菜系】

川菜

【特点】

色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。

（川菜）

【原料】

干鲍鱼（８只）、白萝卜、鸽蛋（１２只）、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼、葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸。

【制作过程】

一、鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止。

二、将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。

三、将鱿鱼发好用刀横油沥干。

四、将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下五、将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下。

再用小火约烤十分钟。

六、将以上各种原料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形（鸽蛋放在中央），再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。

川味肉丁

【菜名】

川味肉丁

【所属菜系】

川菜

【特点】

川菜

【原料】

瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克,盐0.5克糖0.3克,醋0.2克鸡蛋清半个,水淀粉20克,豆瓣酱15克,葱、姜、蒜、毛汤15克。

【制作过程】

①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。

将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀。

用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡；②勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。

浦江蟹羹

【菜名】

浦江蟹羹

【所属菜系】

川菜

【特点】

此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。

（沪菜）

【原料】

虱蟹（３００克）、鸡蛋白（２只）、熟火腿末（１２.５克）、鲜牛奶（２０克）、葱末姜米（１２.５克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（２５０克）

【制作过程】

一、将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥。

二、将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。

酿青椒

【菜名】

酿青椒

【所属菜系】

川菜

【特点】

味鲜香，稍带辣，呈绿色，科季较宜。

（川菜）

【原料】

青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤

【制作过程】

一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。

二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.

宫保鸡丁

【菜名】

宫保鸡丁

【所属菜系】

川菜

【特点】

四川成都名菜。

以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。

成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜

【原料】

鸡脯肉３００克，花生米５０克干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克

【制作过程】

1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节；4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可

酸辣汤

【菜名】

酸辣汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

川菜

【原料】

水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。

【制作过程】

①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。

将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用；②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.

炸馓子

【菜名】

炸馓子

【所属菜系】

川菜

【特点】

色黄，酥脆味香可口。

【原料】

主料：

面粉500克。

调料：

植物油1.5公斤（实耗约150克），盐7克，凉水250克。

【制作过程】

（1）用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。

放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。

将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。

（2）将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。

约绕30圈左右，将条揪断。

断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成

炒豌豆夹

【菜名】

炒豌豆夹

【所属菜系】

川菜

【特点】

川菜

【原料】

豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。

【制作过程】

1.将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。

2.将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。

鸡丝米粉

【菜名】

鸡丝米粉

【所属菜系】

川菜

【特点】

细软鲜嫩，老少咸宜

【原料】

主料：

籼米（无粘性大米）500克，鸡丝150克，小白菜100克。

调料：

植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1　　　克，鸡汤适量。

【制作过程】

（1）先制出米油浆。

即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。

将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。

鸡肉切丝。

小白菜抽出筋洗净待用。

（2）烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。

于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。

小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

雪花鸡汤

【菜名】

雪花鸡汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效

【原料】

鸡肉500克。

雪莲花15克、党参75克、峨参7克。

薏苡仁500克。

姜50克、葱50克、食盐3克。

【制作过程】

将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。

慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。

鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。

姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。

改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。

鱼香腰花

【菜名】

鱼香腰花

【所属菜系】

川菜

【特点】

味嫩脆、鱼香，呈深酱色。

（川菜）

【原料】

猪腰（２００克）、笋片（４０克）、冬菇片（２０克）、香醋（８克）、辣油、泡辣椒（１３克）、干菱粉、白糖、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐

【制作过程】

一、先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。

二、泡辣椒丁、冬菇片、笋片放入油锅内炒拌，同时将准备好的鱼香味（即姜、葱、酱油、胡椒粉、辣油、味精、蒜泥、糖、醋、湿菱粉）和腰子倒入一炒即好，味嫩脆、鱼香，呈深酱色。

麻婆豆腐

【菜名】

麻婆豆腐

【所属菜系】

川菜

【特点】

味麻辣，四季皆宜。

（川菜）

【原料】

牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒

【制作过程】

一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。

二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

灯影苕片

【菜名】

灯影苕片

【所属菜系】

川菜

【特点】

色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带甜味

【原料】

红心苕（红薯），生油（耗油），精盐，白糖，明矾，红油

【制作过程】

将红心苕洗净，切成长方片，再顶刀切成1毫米厚的片，放入明矾3克，清水90克的水中浸渍30分钟捞出，再放入盐3克，清水225克盐水中浸渍半小时捞出晾干水份；炒锅置火上放油烧至六成熟，将红苕片下油锅炸至棕黄色水份干时捞出，控干油盛入盘中；取碗一只，放入红油，精盐，味精，白糖兑成汁，浇在盘内的红苕片上，即可供食

成都蛋汤

【菜名】

成都蛋汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜

【原料】

用料：

鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。

【制作过程】

1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。

木耳洗净。

2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。

一品豆腐汤

【菜名】

一品豆腐汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

味鲜嫩，色黄白。

【原料】

嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）

【制作过程】

一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。

二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好

连锅汤

【菜名】

连锅汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

汤鲜可口，肉嫩。

为四川名菜之一。

【原料】

猪后腿肉200克，白萝卜75克（圆白菜、大白菜均可），辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。

【制作过程】

（1）肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0.2厘米厚、3厘米宽4厘米长的片、姜柏破，整葱。

（2）用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。

（3）将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。

食时蘸汁。

杏仁银肺汤

【菜名】

杏仁银肺汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

汤料呈乳白色，味鲜美适口。

【原料】

完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0.5克，料酒适量，鸡汤适量。

【制作过程】

（1）将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。

用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。

（2）杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。

（3）将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。

雪花鸡汤

【菜名】

雪花鸡汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效

【原料】

鸡肉500克。

雪莲花15克、党参75克、峨参7克。

薏苡仁500克。

姜50克、葱50克、食盐3克。

【制作过程】

将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片，用纱布袋装好，扎紧口。

慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。

鸡宰杀后，去毛、剖腹洗净，同包好的药袋一同下锅。

姜、葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。

改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。

虾仁冬瓜汤

【菜名】

虾仁冬瓜汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

川菜

【原料】

虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。

【制作过程】

①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内；②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。

虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗,淋上麻油即可。

箩粉鱼头豆腐汤

【菜名】

箩粉鱼头豆腐汤

【所属菜系】

川菜

【特点】

【原料】

鱼头2个,香菇冬笋各50克,豆腐100克

【制作过程】

先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

醋溜黄瓜

【菜名】

醋溜黄瓜

【所属菜系】

川菜

【特点】

味甜、酸、绿色，四季皆宜。

（川菜）

【原料】

嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）

【制作过程】

一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。

二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

水晶南瓜

【菜名】

水晶南瓜

【所属菜系】

川菜

【特点】

味辣甜清香，色黄。

（川菜）

【原料】

南瓜（１只，约１７００克）、大肥鸡（２００克）、甜面酱（６克）、豆瓣酱、酱油、白糖、麻油、酒酿露、葱姜末、米粉、猪油、花椒、芥兰菜叶、黄酒

【制作过程】

一、将南瓜洗净后，在瓜皮四周雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。

再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内氽七分钟，使瓜内水分氽去而有光彩。

二、将鸡切成１寸左右的厚片。

照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡９用料一部分即为做此菜和）。

三、将粉蒸鸡酿入南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好

辣子鸡丁

【菜名】

辣子鸡丁

【所属菜系】

川菜

【特点】

四川风味名菜。

用鸡脯肉加辣椒炒制而成。

泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。

用它烹制的辣子鸡丁色

【原料】

嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克

【制作过程】

将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁；

荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。

猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，再?

干烧鸡翅

【菜名】

干烧鸡翅

【所属菜系】

川菜

【特点】

四川风味菜。

以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。

四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即

【原料】

鸡翅２５０克猪板油７５克，花生油５０克姜粒，蒜粒各１５克，豆瓣３０克，酱油、精盐各５克，味精２克，胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克，白糖１０克，鸡蛋２个，

【制作过程】

将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。

板油去皮切成粒，用热油炒熟；锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；

倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

人参全鸡煲

【菜名】

人参全鸡煲

【所属菜系】

川菜

【特点】

川菜

【原料】

嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适

【制作过程】

①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚；

②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可

当归炖鸡

【菜名】

当归炖鸡

【所属菜系】

川菜

【特点】

鸡肉白嫩酥烂，汤汁鲜咸适口，略有药香味，并具有补血、保肝之功效。

【原料】

母鸡一只（约1000克）。

当归刀克。

姜10克、葱10克、盐3克、料酒10克、味精1克。

【制作过程】

1.鸡宰杀后去毛，剖腹洗净，剁去爪，用开水分透，再放入凉水中洗净，沥干水分。

2.当归洗净，按块质大小，顺切几刀。

姜葱洗净，姜拍破、葱切段待用。

3.将当归、姜、葱装入鸡腹内，肚腹朝上放入砂锅内，注入清水适量，加入盐、料酒，胃武火上烧开，再改用炆火炖至鸡肉酥烂时即成。