小肥羊等连锁经营店绝密配方.doc

小肥羊等连锁经营店绝密配方.doc

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n小肥羊绝密配方

药料配置：

原料：

八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克

制法:

将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。

2、汤卤的配置：

老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克

制法：

炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.

3兑汤:

原料:

白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。

制法：

取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食。

韩国

把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面﹑糯米浆糊﹑酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。

 白菜叶含有丰富的维生素C和钙﹐并含有丰富的纤维素﹐对便秘有疗效。

 材料﹕

 干萝卜条500g﹐白菜叶1Kg﹐辣椒叶500g﹐麦芽酵母2杯﹐糯米浆糊2杯﹐辣椒面2杯﹐葱1/4杯﹐蒜1/4杯﹐酱堤鱼2杯﹐整芝麻3大勺

 做法﹕

（1）把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

（2）把白菜用盐水腌一下﹐晒干后用热水洗净。

　（3）在麦芽酵母粉里倒水﹐放在筛子上﹐并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

　（4）在干萝卜条﹑辣椒叶﹑白菜里放糯米浆糊﹐辣椒面﹑葱﹑蒜﹑酱鲥鱼拌后撒整芝麻。

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掉渣烧饼绝密配方！

关键词：

掉渣  烧饼  配方  秘方  绝密                                        

   A．纸袋0.15/只必须是内附食品膜的纸袋。

这家最便宜！

而且自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。

这是公版的价格，定做详谈。

   B．燃气食品烤自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。

一般推荐两层的。

单层价格1300－1600元，双层1800－3000元。

   几个厂家：

   上海立环机械制造有限公司

电话：

021－6769076967690444

广州红菱电热设备有限公司

   电话：

020－8629521986295239

   浙江省瑞安市宏威食品机械厂

   电话：

0577－65773608

   建议：

用广州红菱电热设备有限公司的HLY－2040烤炉。

这个烤炉节省煤气！

每炉速度可以快1分钟，2800元

   C．根据每天的销量购买烤炉设备的不锈钢托盘10只左右。

   D．和面机这个设备很简单，就用当地食品机械商场的产品就可以，我用：

浙江省永康增晓食品机械厂的。

   电话：

0579－7215317400元/只

   E．绞肉机这个也可在当地食品机械商场采购就可以，200－300元/只

   F．石棉手套

   G．工作台板，白色围衣，帽子，刷子，不锈钢碗，铲子，收银机，煤气罐2只，及其它店内必备物品。

   后记：

现在因为买烤炉的人非常多，1月3日得到客户反映烤炉涨价异常厉害！

   土家烧饼调料解释

   所有调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到，有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱，故意把几种调料混在一起，取个特别的名称就又成了一种调味品。

而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。

   特香粉：

又名特香料－A3.5元/20G

   清海食品有限公司0577－8833576581851215

鸡精：

4元/200G

   浙江义乌市厨花食品有限公司0579－5742338

   烧烤料：

2元/50G

   武汉小丑调味食品有限公司027－83922929

   孜然粉：

1.5元/40G

   驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036

   十三香：

1.5元/40G

   驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036

   五香粉：

1.5元/40G

   福建泉州市安记食品有限公司0595－2499666

   香甜泡打粉：

3元/40G

   桂林市兴安食化厂0773－6228174

   五香酱：

普通豆瓣酱

   红油：

市场都有

   以上调料价格只是大概价格，自己可以根据批量和当地行情议价。

所有的调料不是规定一定要哪个厂家的！

看当地可以采购到什么牌子的都可以！

不过尽量选用名牌！

   后记：

现在烧饼遍地开花，大家的主基调口味都是一样的，自己可以根据各地口味适当进行灵活改变！

这也是很多店铺卖出的饼味道不同的道理！

   烧饼制作工艺

   A．老面的制作    水：

5KG、新面粉：

7.5KG、香甜泡打粉：

35G、酵母粉：

30G

   水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。

   B．面团的制作1．配比：

水：

老面：

新面粉5：

1：

8一般天气5：

1：

9热天气5：

1：

7.5冷天气2．制作要点：

首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。

拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！

   如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。

   几个要点：

老面发酵时间越长，用量就越少。

不能用超过45度的水拌面！

用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。

尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！

和好的面放里面30分钟就可以做饼了。

最好用布盖一下和面机。

 C．肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例5：

2。

配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。

再加上肉拌。

一般50斤肉里面可以加8斤水左右。

起先少加点，拌了看去太稠再加水。

这样做饼的时候速度快点，节省肉！

   D．面团的制作

   1．配比       面团：

175G     肉：

内馅10－15G     外馅：

15－20G

   2．制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10－15G的肉。

周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。

再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。

   压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。

再拿15－20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。

就完成一个饼的制作了。

   E．饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。

一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300－320度，上炉调到280－300度。

烘拷大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！

中间如果看到有气泡把它搞破。

   注意事项和制作经验

   1．店面选择在学校或客流量大的地方。

   2．前几天叫朋友过来助助人气，排个队。

   3．店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等。

   4．最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。

忙的时候应急。

   5．看各地的口味，配料不是一成不变的可以适当调整。

   6．可以采用多加榨菜等办法来吸引顾客。

   7．如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！

   8．采用送礼品或其他的营销方法来吸引顾客！

古兰州拉面绝密配方

白胡椒0.4斤　　姜皮0.5　　内扣0.1　　孜然0.4　　大茴0.1　　毕拔0.1　　丁香0.1　　　小茴0.1

花椒0.4　　　　草果0.5　　　草扣0.1　　

牛肉臊子：

牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。

大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。

烧出料香味即可。

我花大价钱买来的，拿来大家分享。

（来得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。

拿出

绝密配方：

四川辣椒油制作

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：

按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

※原帖来自于：

心雨社区

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首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡开（泡一个小时以上）后待用，米粉是基础。

其次准备汤料，也就是螺丝汤，真正的螺丝粉是没有螺丝的，米粉的味道基础来源于螺丝汤。

先把买来的螺丝，要活的，用清水泡2天，炮螺丝的水中投入一块铁，用来促进螺丝吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在了；螺丝体内的血吸虫，这样螺丝肉才清甜。

田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺丝尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺丝熟的时候吸食。

沥干螺丝水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺丝翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。

汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。

汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。