第一章 乳制品.docx

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第一章乳制品

第一章乳及乳制品

学习要点：

1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。

了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。

2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。

消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。

3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。

4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。

5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。

常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。

第一节乳的成分及理化性质

一、乳的化学成分

（一）乳中的水分

牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。

（二）乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。

乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。

（三）蛋白质

牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：

酪蛋白约占总量的83％，乳白蛋白约占13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。

（四）乳糖

乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。

（五）无机盐

乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。

（六）维生素

牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。

水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。

（七）酶

乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。

（八）乳中的其他物质

乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。

二、乳的理化性质

（一）乳的色泽

新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。

（二）乳的气味和滋味

乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。

加温可以使香味更为强烈。

（三）牛乳的比重

正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。

（四）牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。

（五）总固形物

总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。

（六）乳的折光指数

正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为l.3428—1.3458。

[根据光学原理，当光线从某种透光介质射入密度不同的另一介质时，其方向即发生改变，这种现象称为折射或折光，入射角正弦与出射角正弦之比称为折光率或折光系数。

折光系数视介质的种类及浓度而异，亦随温度而变化，因此在同一温度之下，可以鉴别不同物质或同一物质的不同浓度溶液。

]

（七）酸度

牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。

第二节消毒牛乳

一、消毒乳的种类

（一）全脂消毒乳

指一般生产的消毒乳。

以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。

（二）强化消毒乳

指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。

（三）花式消毒乳

指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。

二、鲜乳中的微生物

（一）乳房内的微生物污染

一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。

（二）环境中的微生物污染

包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。

三、鲜乳的处理

鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。

净化后的乳，最好直接加工。

如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。

乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。

运输过程中也应防止乳的温度升高。

四、消毒牛乳的加工

（一）低温长时间消毒法

采用61-65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。

这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。

（二）高温短时间消毒法

一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用70-75℃，15-16秒钟。

这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。

（三）高温瞬时消毒法

采用80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。

但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。

（四）超高温瞬时灭菌法

为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。

首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过130-150℃高温2秒钟。

五、消毒乳的变质

加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中（20-25℃）存放时间太长，仍然会出现变质现象。

消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类和数量有直接关系。

六、消毒鲜牛乳的质量鉴别

（一）外观检查

鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不含其它异物。

（二）滋味和气味

正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。

（三）酒精试验

用72％的中性酒精（温度10℃-15℃）与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。

（四）酸度

新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。

（五）比重

鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。

（六）脂肪合量

鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。

（七）煮沸试验

鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。

第三节乳制品

一、炼乳

炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。

炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。

炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。

（一）色泽

优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。

劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。

（二）气味

优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。

（三）组织状态

组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。

而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。

（四）口尝

好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。

炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在4-5℃。

二、乳粉

乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。

由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种：

全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。

乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：

（一）看

正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。

（二）触

正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。

若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。

若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。

（三）嗅

正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。

（四）尝

取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。

（五）润湿下沉性和冲调性

润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。

冲调性是将34克奶粉用250毫升40℃水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。

三、奶油

奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。

（一）色泽

优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。

（二）风味

优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。

若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。

（三）组织状态（10℃-20℃）

奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。

一般奶油夏季较软，冬季较硬。

（四）稠度

奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，

否则质量为次。

（五）水分

奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。

断面有显著水珠者不佳。

（六）包装

奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。

成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏

场所，如果成品在4℃-6℃，则其存放时间不能超过7天。

四、酸乳

酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。

酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。

根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：

凝固型酸乳和搅拌型酸乳。

酸乳的感官鉴定：

（一）滋味和气味：

具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。

（二）组织状态：

凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

（三）色泽：

色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

五、干酪

干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质（主要为酪蛋白）凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。

干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质（特别是钙）之外，还含有多量的维生素等。

六、冰淇淋

冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。

冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。

作业：

1、为什么牛乳是一种营养丰富全面的食品？

2、牛乳的感观检验法有哪些？

3、乳中微生物对乳及制品的质量有何影响？

4、新鲜牛乳的初步贮存方法？

为什么？

5、冰激淋的生产工艺如何？

[阅读材料1]乳制品相关知识问答

B24001

为什么说牛乳是一种营养丰富的食品？

牛乳中含有蛋白质、脂肪、乳糖、多种维生素和矿物质等主要的营养要素。

目前，已知牛乳中有一百多种人体需要的化学成分。

乳是一种全价的天然食物，人们仅靠乳就能满足各方面的营养需要。

乳的营养价值对于生长发育中的儿童、病人或老人等人群更有特殊的意义。

没有其他任何天然食品能与乳的营养全价性相比美。

蛋白质是乳中最重要的营养成分，牛乳中蛋白质含量为3.3%左右，含有人体所需的各种必需氨基酸，常用作评价食品蛋白质营养价值的参照标准。

牛奶蛋白质的生物学价值比肉类、鱼、虾及植物性食品都高，而且容易消化吸收，牛奶蛋白质的消化率一般为96—98%，肉类为92—94%，蔬菜和谷物为80—85%。

乳中必需氨基酸的量与人类所需的最适氨基酸量关系密切，乳蛋白中的氨基酸与植物蛋白中的氨基酸具有很好的互补性，从二强化混合食品的营养价值，这队以谷物为主要食品的人群来说更为重要。

乳脂是乳中的最重要能量物质，含有多种不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸对维持正常的心血管功能有重要作用，并可能影响到幼儿的智力、视力等正常发育过程。

牛乳中的各种矿物质元素的人体所需矿物质特别是钙和磷的良好来源，乳中的钙和磷比例较接近人体所要求的状态，容易吸收。

目前我国百姓的膳食结构多以谷物为主，钙的含量不足，若饮用适量的牛奶，则可使钙、磷得到补充，促进骨骼的生长发育。

牛乳中还含有人体所需要的各种维生素，特别是维生素等A、B1、B2含量较多，是维生素的重要来源，这些维生素对维持人体健康有重要作用。

随着我国人民生活水准的日益提高，饮用牛乳的人将会越来越多，牛乳的营养价值就可更充分地得到体现。

（华南农业大学黄志良）

B24002

影响牛乳成分含量的因素有哪些？

牛乳中各成分含量的变化直接关系到乳制品的产量和质量。

正常牛乳的成分含量在一定时间内是相对稳定的，但由于受乳牛的品种、个体、年龄、泌乳期、饲养管理、季节、气候、健康状况等因素的影响，乳成分含量会有所变动。

（1）品种、个体对乳成分的影响。

品种对牛乳成分的影响最大，其中乳脂肪、蛋白质和总固形物的含量最易受影响，而乳糖与灰分则无太大变化。

乳牛中以荷兰牛的乳最稀薄，娟姗牛的乳最浓厚，而我国的水牛乳所含干物质远远高于牛乳。

一般产奶量高的乳牛品种，乳脂肪和蛋白质的含量较低，而产奶量低的品种，则含量较高。

同一品种中不同个体的牛所产的乳，其成分含量也会有差别，这是由于个体间遗传性质不同所致。

（2）泌乳期对乳成分的影响。

乳牛分娩后，从开始泌乳至泌乳结束这段时间，称为一个泌乳期。

分娩后一周内所产的乳称为初乳，一周后所分泌的乳称为常乳。

初乳比正常乳更倾向于酸性；白蛋白为常乳的3倍，球蛋白为常乳的10倍。

在泌乳期的最初3—4个月中，各种成分逐渐减少，至末期干物质含量又逐渐增加，蛋白质与脂肪的变化最大，乳糖与无机盐的含量变化则很小。

（3）饲养管理条件对乳成分的影响。

饲料对牛乳成分含量起决定性作用。

如长期饲料不足，营养不全，不仅使产乳量显著下降，牛乳中非脂固形物含量也会减少。

粗饲料喂给不足，精饲料过多，精粗饲料比例失调，会使牛乳中的含脂率下降；饲料中维生素缺乏，会直接影响到牛乳中这类物质的含量。

经常受日光照射及放牧的牛，产乳量及固形物含量会增加，维生素D的含量也较高。

（4）季节与外界温度。

季节性因素对乳牛产乳量和成分有较大影响。

在炎热高湿的季节，产乳量、乳脂肪及乳蛋白的含量均有所降低。

（5）挤乳对乳成分的影响。

挤乳间隔会影响到乳脂肪的含量。

如每天挤乳两次，则间隔短的一次所挤的乳脂肪含量较低。

适当增加挤乳次数可使产乳量增加。

挤乳的阶段也影响到乳成分。

挤乳时，最先挤出的乳较稀薄，缺乏干物质；继续挤乳，则脂肪与干物质的含量渐次增加。

到最后快挤完时，乳汁最为浓厚。

影响乳成分的因素还有年龄、疾病等情况等。

（华南农业大学黄志良）

B24003

我国对乳品加工的原料乳有何要求？

根据国家标准规定，用作加工乳制品的原料乳应符合以下要求。

（1）.采用有健康牛挤出的新鲜乳。

病牛乳不得用作原料。

由于患有乳房炎、结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、炭疽等疾病时，其病原菌均可从病牛传入乳中。

故凡是病牛乳均不得用作原料用。

（2）.干奶期前15天的末乳及产犊后的初乳不得使用。

（3）.不得含有肉眼可以看到的机械杂质。

凡是含有机械杂质的乳，表明产品不洁净，管理差，卫生条件差。

同时，随同杂质还往往会带入大量的微生物。

因此原料乳中，不应含有杂质。

（4）.应该具有新鲜牛乳的滋味和气味，而不得有异味。

滋味和气味不正常的原因，主要与喂给带有强烈气味的饲料有关，或在挤奶和贮奶时吸入了外界的气味。

为了使原料乳具有正常的滋味和气味，必须注意饲养管理和挤奶贮奶卫生。

（5）.鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。

原料乳产生沉淀主要是由酸度高引起，浓厚带粘性的乳，很可能是病牛乳或初乳。

（6）.色泽应为白色后淡黄色，其它色泽不得作原料乳。

（7）.酸度不超过200T。

（8）.原料乳脂肪含量不低于3.2%，无脂干物质含量不低于8.5%。

（9）.不得加入防腐剂，抗生素及其它化学药品，包括双氧水、苯甲酸、水杨酸等。

（10）.汞的残留量不得高于亿万分之一。

（华南农业大学黄志良）

B24004

在收购牛奶时，如何检验奶的质量？

要制造优质乳制品，必须要采用优质原料乳，牛乳送到收乳站或乳品加工厂时，必须根据指标规定，即时进行质量检验，以便按质论价和分别处理，避免收购腐败变质乳。

（1）感官检验。

一般对原料乳首先进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等方面的检验。

观察乳中有无异物杂质，色泽、气味是否正常，乳液状态是否均匀一致。

（2）比重测定。

原料乳必须逐桶采样作比重测定，一般采用乳稠计来测定，牛乳的比重为1.030—1.034，如果测定出比重值在此下限，则说明乳过稀，可能掺入了水。

（3）新鲜度检查。

可采用滴定酸度法、酒精实验法、煮沸实验法等方法来进行。

原料乳的滴定酸度一般是16—200T，牛奶存放时间过长，新鲜度下降之后，由于微生物作用产酸，会使牛奶的滴定酸度升高，酒精实验会出现阳性反应，煮沸实验容易产生沉淀。

在检查时可采用其中一种方法，也可用几种方法结合起来判断。

（4）乳成分检查。

主要是测定乳脂率。

常规方法有格伯氏法和巴布克氏法，也可采用乳脂仪来测定。

乳脂仪操作方便，测定快捷，但需要经常校正。

乳脂的含量在2.8—5.0%之间。

乳脂率越高，则说明乳的质量越好，价格也越高。

在有条件情况下，也可测定全乳固形物、蛋白质含量等项目。

目前的多功能乳成分分析仪，一次可测定出乳脂率、蛋白质、乳糖、水分等多个数据。

（5）微生物、抗生素残留检验。

本项目可定期抽查或对可疑样品进行检查。

微生物检验一般有大肠杆菌数、总菌数两个项目。

（华南农业大学黄志良）

B24005

如何鉴别牛乳中一些常见掺假行为？

在收购牛乳的过程中常会碰到掺假行为，如添加碱性物质以降低酸度；为增加重量而掺水、淀粉、豆浆等。

如不对此进行检验，就会降低原料乳的质量，造成经济上的损失。

（1）乳中掺水检出法。

正常牛乳比重在1.028—1.035的范围，水的比重为1，乳中掺水会使乳的比重降低。

乳的比重小于1.027时，就有掺水的可能。

由下式可计算出掺水量。

掺水（%）=（正常乳比重—被检乳比重）×100/正常乳比重

也可按非脂乳固体含量计算掺水百分率。

一般牛乳的非脂固体约在8.9—9.0%之间，最低限为8.5%，若低于8.5%时，就有掺水的可能。

掺水（%）=（正常乳非脂固体（%）—被检乳非脂固体（%））×100/正常乳非脂固体（%）

（2）掺入淀粉的检出。

取被检乳2毫升置于试管中，加入2%碘液2滴，如有淀粉存在，则出现蓝色沉淀。

（3）豆浆检出法。

取被检乳5毫升于试管中，加入3毫升乙醇乙醚等量混合液，再加25%的氢氧化钠溶液2毫升，在5—10分钟内观察颜色变化，同时用正常乳作对照，若出现黄色，则表明掺有豆浆。

（4）乳中加食盐检出法。

取被检乳1毫升于试管中，滴入铬酸钾2—3滴，加入0.01N硝酸银溶液5毫升，搅匀后观察颜色的变化。

若混合液呈淡黄色，表示掺有食盐，若为砖红色，则没掺食盐。

（5）掺入过氧化氢的检出法。

取1毫升被检乳于试管中，加1滴稀释一倍的硫酸溶液，滴加1%碘化钾淀粉液3—4滴，混合均匀，如混合后立即出现蓝色，则可判定掺入了过氧化氢。

（华南农业大学黄志良）

B24006

新鲜牛乳如何进行初步处理和贮存？

牛乳是一种容易腐败变质的食品，收购的新鲜牛乳在加工前应进行适当的初步处理和贮存，以清除乳内杂质，抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。

牛乳的初步处理一般包括下面一些步骤。

（1）乳的过滤。

可用于除去鲜乳中的杂质和液体乳制品中的凝固物。

过滤方法有常压过滤、减压过滤和加压过滤。

过滤的材料多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属网或人造纤维。

在牧场中，乳及时过滤具有很大意义。

在没有严格遵守卫生条件下挤奶时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、蚊蝇等污染，通过过滤，就可以去除这些较大的机械性杂质，提高原料乳的卫生质量。

（2）乳的净化。

原料乳经过过滤之后，虽然除去了大部分的杂质，但乳中很多微小的机械杂质和细菌、细胞还是难用一般的过滤方法除去。

必须用离心净乳机净化。

净化的原理是乳在净化机的分离钵内受强大离心力作用，结果会将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，使乳被净化。

（3）乳的冷却。

刚挤下的乳，温度很高，极有利于微生物繁殖，牛乳净化后，应尽快将牛乳冷却至4℃左右，最简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水来冷却。

其它的冷却方法有冷排冷却、板式热交换器冷却、浸没式冷却器冷却等。

（4）乳的贮存。

冷却后的乳如不直接用于加工，则要在低温条件下贮存起来，贮存的温度要在0℃以上，温度越低，则保存的时间越长，贮乳一般用不锈钢制的贮乳槽，该装置要有很好的绝热性能，并带有搅拌器，以防止乳脂上浮。

（华南农业大学黄志良）

B24007

乳中微生物对乳和乳制品的质量有何影响？

乳与乳制品是一类营养丰富的食品，是各种微生物极好的天然培养基。

如果鲜乳污染了微生物或乳制品在生产过程中污染了微生物，这些微生物在适宜条件下，就会迅速繁殖，影响乳何乳制品的质量。

微生物在代谢过程中产生各种代谢产物，引起乳与乳制品变质或食物中毒，但微生物也可以带来一些有益的作用。

人们就是利用这些有益作用来制造一些发酵乳制品。

乳酸菌是牛乳中的主要细菌，该菌能够分解乳糖，形成乳酸。

使乳与乳制品的酸度上升，一部分异型乳酸发酵的乳酸菌会产生一些不良的风味物质，使乳制品变质，不能食用。

有些乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸、羟丁酮何丁二酮等具有芳香气味的物质，可用于生产发酵乳制品。

肠道杆菌是乳中一类腐败菌，在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一，这类菌能分解乳中脂肪、蛋白质，产酸、产气，并产生吲哚、硫化氢等腐臭物质。

酵母在乳中可诱导酒精发酵，使乳糖变成酒精何二氧化碳。

利用这一特性可生产出味道香醇的制品，如奶酒。

但酵母也会使炼乳罐头胀罐，酵母分解蛋白质和脂肪，使乳和乳制品产生不良的风味甚至臭味。

污染乳和乳制品的霉菌主要有：

根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。

大多数属腐败菌。

但有些种类在生产干酪时是不可缺少的。

乳和乳制品中除有这些腐败性微生物外，还会有病原性微生物存在。

这些微生物引起的食品中毒或传染性疾病包括：

葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大肠杆菌中毒、伤寒、细菌性痢疾、霍乱、布氏杆菌病、炭疽、结核等。

乳和乳制品中是不允许有病原性微生物存在的。

在加工过程中，应采用加热消毒法杀灭这些微生物。

（华南农业大学黄志良）

B24008

水牛奶可以制成哪些具有广东特色的乳制品？

水牛奶与黑白花牛奶相比，更浓稠，蛋白质和脂肪的含量也更高。

水牛在我国南方地区被广泛饲养，在一些地区还被用来挤奶，如广东的南海、揭西、揭阳、普宁、吴川等地。

在长期的生产过程中，水牛奶被用来制成一些具有广东特色的乳制品。

牛乳饼。

取500毫升新鲜水牛乳，加入100毫升水，加热至45—50℃，取加热的牛乳5—6毫升，倒入盛有10—15毫升食用醋的小杯中，使乳蛋白质凝聚成团块，将凝结的奶块取出，置于特制的印模中，用力挤压，把乳清排出后，便成牛乳饼。

把奶饼放入饱和盐水中浸泡15—20分钟，使之变硬，再放入瓶中，加入适量饱和盐水浸泡，密封情况下可保存半年。

姜撞奶。

先将生姜洗净去皮，磨碎榨汁，姜汁备用。

将白糖加入牛奶中，搅拌煮沸，待奶温冷却至60—70℃时，把牛乳倒入盛有3—5毫升姜汁的碗中，静置几分钟，就会凝固，即可食用。

双皮奶。

取新鲜水牛奶500毫升，鸡蛋白125克，白糖40—50克，将白糖加入乳中，搅拌，用慢火煮至接近沸腾，倒入碗中，静置冷却，在表面可成一层奶皮，把碗中奶皮挑至一边，将奶倒出，把奶皮留在碗底，倒出的牛乳中加入鸡蛋白，搅匀后再慢慢倒回留有奶皮的碗中，将碗中牛奶隔水炖熟，炖好后奶面上又会形成一层皮，与原碗底奶皮形成双皮，即所谓双皮奶。

奶豆腐。

取500毫升新鲜水牛奶，加入100克食盐，搅拌使之溶化，然后将此牛奶加热至80—90℃，不要煮沸，使其凝固成块即可。

冷却后，划成块状，装入瓶中，加入饱和盐水，可保存六个月。

（华南农业大学黄志良）

B24009

什么叫牛奶的巴氏消毒法？

巴氏消毒法是法国微生物学家巴斯德为葡萄酒消毒时发明。

并以他的名字来命名的一种消毒方法。

巴氏消毒是乳品加工中的一个重要环节，它可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其它细菌。

但并不能达到灭菌的程度。

巴氏杀菌法一般有下面两种：

1.保温杀菌法。

即低温长时间杀菌法，是在带有夹层的保温缸中进行，缸为双层圆筒状，有搅拌、温度控制装置，缸外壁有绝热保温层，内壁为传热良好的壁层，一般用不锈钢制成。

蒸汽或热水可通过夹层来加