蔬菜培训手册.docx
《蔬菜培训手册.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蔬菜培训手册.docx(5页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![蔬菜培训手册.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-1/25/3b67ef1b-dc50-4e5e-b81a-612443cfbdc6/3b67ef1b-dc50-4e5e-b81a-612443cfbdc61.gif)
蔬菜培训手册
蔬菜培训手册
蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了粮食以外的其他植物(多属于草本植物)。
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。
蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
据国际粮农组织1990年统计,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。
此外,蔬菜中还有多种多样的植物化学物质,是人们公认的对健康有效的成分,如:
类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。
目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
(一)蔬菜按食用部位可分为哪几类?
都有哪些营养?
1.茎叶类的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等,一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。
菠菜中含有铁质,但同时也含有很多草酸,会妨碍食物中钙、铁的吸收;
2.根块类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。
萝卜含维生素C和大量的胡萝卜素 。
番薯既含维生素C又含胡萝卜素,土豆、芋头含淀粉多,热量高,其他营养素较少。
块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维
3.果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。
西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。
豆角,包括扁豆、豌豆、毛豆等,蛋白质含量较高,氨基酸的成分多于谷物,其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。
南瓜含胡萝卜素很多。
辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。
4.菌类:
高蛋白,低脂肪,是一种清除肠道垃圾的健康营养食品。
(二)蔬菜都有哪几种颜色?
【绿色蔬菜】:
含有丰富的维生素C、B1。
B2。
胡萝卜素及多种微量元素。
对高血压及失眠者有一定的镇静作用,并有益肝脏。
绿色蔬菜还含有酒石黄酸,能阻止糖类变成脂肪。
【黄色蔬菜】:
有韭黄、南瓜、胡萝卜等,富含维生素E,能减少皮肤色斑,延缓衰老,对脾、胰等脏器有益,并能调节胃肠消化功能。
黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
【红色蔬菜】:
有西红柿、红辣椒、红萝卜等,能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。
红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起,能增加人体抵抗组织中细胞的活力。
【紫色蔬菜】:
有紫茄子、扁豆等。
它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。
最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ,它能增强身体细胞之间的粘附力,提高微血管的强力,降低脑血管栓塞的机率。
【黑色白色蔬菜】:
黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等,能刺激人的内分泌和造血系统,促进唾液的分泌。
黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质,可防治食道癌、肠癌、骨癌。
白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等,对调节视觉和安定情绪有一定的作用,对高血压和心肌病患者有益处
(三)蔬菜如何选购?
1.色泽:
新鲜蔬菜色泽鲜艳,具有蔬菜应有的颜色,且有光泽。
而劣质蔬菜无光泽,颜色发暗,绿叶变黄,红色变暗。
2.大小:
一般说来,个大的比个小的发育充分,商品价值大,质量优良,而个小的则质量稍差。
同时还应根据重量或比重来确定好坏,即用等体积重量大的说明组织结构紧密,质量为佳。
3.形状:
形状是蔬菜品种的重要特征,每个品种均具有其典型形状。
形状典型的蔬菜,说明蔬菜发育充分,质量较好;如形状出现畸形,则说明蔬菜发育不良,质量较差。
4.质地:
成熟的蔬菜鲜嫩,挺拔,发育充分,无黄叶,无刀伤,质量较好;未成熟的蔬菜发育不充分,或梗较粗老,黄叶多,萎缩严重,有刀伤,质量较差。
5.病虫害:
优质蔬菜无霉烂,无病虫损害现象;而劣质的蔬菜则发生霉烂,虫蛀,空心等现象。
(四)带虫眼的蔬菜水果食用起来保险吗?
许多人认为买带虫眼的蔬菜、水果比较保险,因为虫子既然能吃,就说明没有打农药。
其实这是一个消费误区。
在植物生长过程中,长期、大量地使用莱种杀虫剂后,病菌、害虫的体内就会产生对该农药或杀虫剂的抵抗力,即使加大用量,也不能将其杀死。
这样的蔬莱、水果不仅有虫眼,还有大量的农药残留,吃时不注意就会导致农药中毒。
带虫眼的蔬菜、水果并不保险。
水果最好削皮吃,部分蔬菜可先用热水过一下再吃,生吃的蔬菜洗时最好用盐水泡一下。
(五)一菜多名及在食用时应注意哪些?
1.萝卜(莱菔、芦菔)
严禁与橘子同食,否则易患甲状腺肿;忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食;服人参时也应忌食。
2.甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋)
不能与柿子同食,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等,危及生命;也不宜与香蕉同食。
3.韭菜(起阳草、懒人菜)
不可与菠菜同食,二者同食有滑肠作用,易引起腹泻;不可与蜂蜜同食,同食易引起心痛;不可与牛肉同食,同食令人发热动火。
4.茄子(落苏、昆仑紫瓜)
忌与黑鱼、蟹同食,同食有损肠胃,并且,一般过老熟的茄子不宜食,易引起中毒。
5.菠菜(菠棱莱、赤根菜)
不宜与豆腐同食,易使人缺钙,当然亦忌与韭菜同食。
6.南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜)
不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食;不可与羊肉同食,否则易发生黄疸和脚气病。
7.竹笋(笋)
不宜与豆腐同食,同食易生结石;不可与鹧鸪肉同食,同食令人腹胀;不可与糖同食;不宜与羊肝同食。
8.茭白(茭瓜、茭笋)
不宜与豆腐同食,否则易形成结石。
9.芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹)
忌同醋食,否则易损伤牙齿;不宜与黄瓜同食。
10.芥菜(护生草、菱角莱)
忌与鲫鱼同食,否则易引发水肿。
(六)长期储存蔬菜有哪些危害?
1.吃这种存放了几天的蔬菜是非常危险的。
因为蔬菜本身含有的硝酸盐在储藏一段时间之后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是一种有毒物质,它在人体内与蛋白类物质结合,可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。
2.储存蔬菜不仅会产生有害物质,而且会发生营养素的损失。
3.危害蔬菜
有裂心的萝卜
有裂心的萝卜或瓜类最好别吃,很可能是遭受过严重的虫害,也有可能是因为人为的非正常种植过程造成的。
太硬的西红柿
越硬的西红柿植物激素使用越多,最好不要买,或者买回来别马上吃。
放两三天延续一下成熟期,等它自然变软。
而且这时不利于健康的催红素也已得到释放。
另外,外红瓤绿的西红柿可能与催熟剂有关。
太浅的绿叶菜
大棚内的蔬菜远比直接光照作用下生长的好看诱人,叶子颜色浅,但营养成分肯定没法跟自然生长的应季蔬菜比。
所以买绿叶菜要挑深色的。
会长大的黄瓜
买回的黄瓜放一晚上,第二天又“长”大了,这肯定是使用过激素膨大剂。
有异味的蔬菜
不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜,农药残留多,或使用了劣质农药的蔬菜会有很刺鼻的异味,买之前可以先拿起来闻一闻。
清洗过的蔬菜
现在的市场上很难看到带泥的萝卜、藕了,商贩们直言不讳:
“太脏的菜没人稀罕。
”洗过的菜不是农药问题,而是有细菌,而细菌可是不管盐泡还是水焯,都很难去除的。
(七)蔬菜如何保鲜?
蔬菜在贮藏中仍然是有生命的机体,它需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害,保持品质,减少损耗,延长贮藏期。
因此,在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程,尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化,以达到保鲜的目的。
为此,有必要针对蔬菜采后的生理变化采用相应的保鲜技术,促进我国蔬菜产业的健康发展。
一、降低呼吸作用,延长贮藏期
蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度,呼吸作用越旺盛,各种生理过程的变化越快,生命终止就越早,不利于贮藏。
蔬菜呼吸强度的差异,视种类、品种、年龄而异。
通常叶菜类呼吸强度最大,果菜类次之,直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小;晚熟种呼吸强度较强,早熟种较弱;幼龄期呼吸强度较强,老熟期较弱。
此外,温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。
温度高,呼吸强度大,在5-35℃间,每上升10℃,呼吸强度增大1-1。
5倍,超过35℃,呼吸强度大幅度下降;温度低,呼吸强度弱,消耗的养分也较少,但不能认为贮藏温度越低越好。
降低空气中氧浓度,呼吸会受到抑制,通常氧浓度降低到5%左右,效果佳。
受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强,在挑选贮藏样品时应剔除。
降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。
这种方法是在机械制冷的基础上,对贮藏环境中的气体浓度加以调节,主要是降低氧气的浓度,增加二氧化碳的浓度,以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度,减少营养物质的消耗。
目前,我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。
此外还有减压贮藏法,就是将贮藏场所的气压降低,一般降低到大气压的1/10,造成一定的真空度,从而达到降氧的目的,这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术,是气调冷藏的进一步发展。
减压贮藏适应范围较广,菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好,利用该法贮藏效果最好的是番茄,保鲜期可达3个月以上。
二、减少贮菜的蒸腾作用
新鲜蔬菜含水量高达65-95%,在贮藏中易蒸腾脱水,如得不到补充,会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪,使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。
所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要,应根据不同蔬菜的特性,控制贮藏期间的环境条件,如叶菜类的叶片表面积较大,成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大,蒸腾严重,在贮藏中最易脱水萎蔫。
因此,要增加贮藏室(库)的空气湿度,减少空气流动,使贮菜处在高湿度环境中,使蒸腾作用降到最低限度。
此外,选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。
水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料,此类薄膜属于疏水性,为提高亲水性可涂表面活性剂,使薄膜表面生成薄水膜,这不仅能防混浊,尚能防止包装内水分凝结。
在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等,以有助于保鲜。
三、抑制采后的后熟与衰老
果菜类、结球类、根菜类等,在贮藏过程中有后熟作用。
在后熟过程中常发生一系列生理生化变化,如淀粉水解为糖,有机酸含量降低,单宁物质开始凝固与氧化,原果胶分解为溶解于水的果胶,叶绿素发生分解,风味改善,产生芳香成分,质地由硬变软等。
因此,利用这种后熟作用,可提早采收蔬菜,并在贮藏过程中创造适宜的条件,以保持其后熟力。
常用的方法是降低贮藏室的温度,保持高湿度,适时通风,排除积累的乙烯和其他气体,抑制水解酶活动,延缓水解速度,防止营养物质大量消耗,就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的。
蔬菜从采收开始就进入衰老阶段,表现在细胞内核糖体数目减少,叶绿体开始崩溃,线粒体减少,细胞老化,不耐贮藏,易腐烂。
衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化,蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的。
要延缓蔬菜的衰老,延长贮藏期,一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏;二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量,以利延缓蔬菜衰老;三是创造最佳贮藏条件,如控制温湿度、气体组成和配比等。
四、重视产地预冷与低温贮藏,减少贮菜损耗
产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环,伴随蔬菜出口的发展,蔬菜产地预冷日益受到重视。
预冷的作用是快速除去田间热,有效降低蔬菜自身的代谢水平,减少养分消耗,延缓衰老,延长蔬菜保鲜期。
在高温下,延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老,大大缩短蔬菜保鲜期。
低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动,减少损耗,也是贮藏蔬菜的关键因素。
蔬菜在产地预冷后,由冷藏集装箱运输进入流通,到销地后进入周转冷库或销售冷柜,能最大限度地保持蔬菜的品质,减少流通损耗。
由于各种蔬菜对温度的反应不一,确定蔬菜的贮藏温度,必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定。
例如,绿熟番茄贮藏温度为10-12℃、甜椒为7-9℃、黄瓜为10-13℃、萝卜为1-3℃、胡萝卜为0-1℃、马铃薯为3-5℃、菠菜为-6至0℃、菜花为0至0。
5℃、洋葱为-3至0℃、大蒜为-1至0℃等。
可见,大部分蔬菜的贮藏适宜低温在0℃左右。
若低于这个温度,蔬菜也会受冻。
蔬菜受冻后,组织和细胞受到机械力的破坏,产生脱水。
有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡;解冻后汁液外流,失去商品、食用价值。
但有的蔬菜耐寒力较强,如菠菜在-9℃还能复鲜,适于冻藏。
五、延缓物质转化与消耗,保持贮菜质量
蔬菜收获后物质积累停止,干物质不再增加,已经积贮的各种物质,逐渐消耗,或在酶的催化下,经转化、转移、分解和重组合,在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。
如大白菜经贮藏后味道变甜,质地柔软,绿色减褪。
绿熟番茄硬而色绿,贮藏中逐渐脱绿而现出红色或黄色,果肉软化,酸度降低,使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。
蔬菜在贮藏过程中,各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。
多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱,水解过程不断加强,积累了简单的水解产物,从而刺激呼吸作用,有利于微生物侵染。
果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。