食品分析与检验复习题包含食品检验员试题高级.docx

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食品分析与检验复习题包含食品检验员试题高级

食品分析与检验复习题

一、单选题

1、用pH计测得的是食品的（）

A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度

2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）

A、20B、20.68C、19.32D、19.68

3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写

A、AOACB、ISOC、CACD、OIE

4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。

A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水

5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的

A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管

6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱

A、固体B、液体C、气体D、半固体

7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰

A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫

8、下列（）适合测量黏度较高的流体

A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪

9、酸不溶性灰分也是（）

A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分

10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）

A、240克B、140克C、93.75克D、160克

11、（　　）测定是糖类定量的基础。

A还原糖　　B非还原糖　　C葡萄糖　　D淀粉

12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（　　）作指示剂。

A亚铁氰化钾　BCu2+的颜色　C硼酸　D次甲基蓝

13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（　）

A铁氰化钾　　B亚铁氰化钾　　C醋酸铅　　DNaOH

14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（）.

A.催化　B.显色　C.氧化　D.提高温度

15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（　　）作吸收液.

A.硼酸溶液　B.NaOH液　C.萘氏试纸　D.蒸馏水

16、灰分是标示（　　）一项指标。

A　无机成分总量　　B　有机成分C　污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量

17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（　　）来表示。

A　柠檬酸　　B　苹果酸　　C　酒石酸

18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（　　）

A、菲林试剂　　B、样品　　C、葡萄糖　　D、酒石酸甲钠

19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（　　）

A、菲林试剂　　B、次甲基蓝　　C、葡萄糖　　D、高锰酸钾

20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（　　）。

A、酸性　　B、中性　　C、碱性　

二、多选题

1、处理样品的干灰化法需要以下（）设备

A、坩埚B、容量瓶C、马福炉D、称量瓶

2、感官检验的基本味道是指（）

A、酸B、甜C、咸D、苦

3、采用蒸馏法测水分含量时，选用（）作为溶剂

A、苯B、四氯化碳C、二甲苯D、甲苯

4、高效液相色谱的色谱图有（）两种类型

A、正相色谱B、反相色谱C、横向色谱D、纵向色谱

5、食品中的脂类包括（）

A、甘油二酸脂B、甘油三酸脂C、类脂D、类醇

6、以下（）可用于侧量糖溶液的浓度

A、波美度计B、锤度计C、乳稠计D、折光仪

7、以下液相色谱的检测器的是（）

A、光学性质检测器B、热电池检测器

C、电学和电化学检测器D、热学性质检测器

8、检测下列（）元素时，样品处理不适合用干法消化

A、CaB、HgC、AsD、Mg

9、食品感官检验室由（）组成

A、检验区B、会议区C、办公室D、样品制备区

10、脂类测定最常用的提取剂有（）

A、乙醚B、苯C、石油醚D、二甲苯

11、下列（　　）样品应用乙醇作提取剂。

A　白柠檬　　　B　巧克力　　　　C　饼干D、面包

12、消化时还可加入（）作为催化剂。

A、硫酸钾B、硫酸铜C、氧化铜D、氧化汞

13、．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）

A、蔬菜B、果酱C、面包D、肉

14、用乙醚提取脂肪时，不能用的加热方法是（　）。

A电炉加热　B水浴加热　C油浴加热　D电热套加热

15、下面是还原糖的是（）

A乳糖　　B麦芽糖　　C葡萄糖　　D蔗糖

16、脂溶性维生素测定前样品需经过（）

A皂化　　B水洗　C有机溶剂提取　D浓缩

17、直接法测挥发性酸可采用（）收集挥发性酸，然后用氢氧化钠滴定

A蒸馏法　B干燥法　C溶剂提取　　D真空法

18、紫外可见分光光度计的吸收池有（）两种材质

A玻璃B石英　C水晶　D卤化钠

三、填空题

1、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量磷酸，其作用是

2、用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用差别检验法中的

或法。

3、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定。

4、色谱中的两相物质分别是和

5、紫外-可见分光光度计由，，，和组成

6、气相色谱仪的检测器有，，三种

7、索氏抽提器由，，和组成

8、灰分的测定中灰分反映其泥沙等的污染程度

9、在食品分析中总糖是指和。

10、原子吸收分光光度计的主要结构由，，和组成

11、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为_____________________________________________。

12、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______；CuSO4的作用是______________。

13、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。

14、食品中的灰分可分为____________________、__________和____________________。

15、密度是指　______________________________，相对密度（比重）是指　__________。

16、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。

17、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________　，所用澄清剂有三种：

__________，__________，__________。

18、在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__________。

19、锡的测定中使用抗坏血酸的作用是__________。

四、问答/计算题

1、精密称取VB12标准品20mg，加水准确稀释至1000ml，将此溶液置厚度为1cm的吸收池中，在＝361nm处测得其吸光度A为0.414，另有两个试样，一为VB12的原料药，精密称取20mg，加水准确稀释至1000ml，同样在b=1cm，＝361nm处测得其吸光度A为0.400。

一为VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀释至10.00ml，同样测得其吸光度为0.518。

试分别计算VB12原料药的百分含量和注射液的浓度（mg/ml）。

2、为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

3、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。

　　1）某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。

请写出此后的样品处理步骤。

　　2）将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容.移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。

4、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对酒石酸甲铜溶液进行标定？

5、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于250mL。

吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。

已知标定酒石酸甲铜溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？

答案

一、单选题

1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.A8.C9.B10.C11.A12.D13.B14.D14.A16.A17.C18.B19.D20.B

二、多选题

1.AC2.ABCD3.CD4.AB5.BC6.BD7.ACD8.BC9.AD10.AC11.CD12.BD13.BD14.AC15.ABC16.ABCD17.AC18.AB

三、填空题

1.使结合态挥发酸游离出

2.单边检验双边检验

3.乳稠度

4.流动相固定相

5.光源单色器吸收池检测器记录系统

6.TCD（热导池检测器）ECD（电子捕获检测器）FID（质量型微分检测器）

7.接收瓶滤纸筒抽提管冷凝管

8.酸不溶性

9.还原糖在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖

10.光源原子化器分光系统检测系统

11.一般蛋白质含氮量为16%

12.使有机物脱水、碳化催化，指示消化终点的到达

13.蒸馏水或0.1mol/L盐酸溶液24使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层

14.水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分

15.单位体积物质的质量物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值

16.防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍

17.加入澄清剂中性乙酸铅乙酸锌-亚铁氰化钾溶液硫酸铜-氢氧化钠溶液

18.使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离

19.掩蔽剂

四、回答/计算题

1.96.6%0.25mol/L

2.因为样品中常含有核算、生物碱、含氮脂类、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物

3.

1）向凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀，安装消化装置，于凯氏烧瓶瓶口放一漏斗，并将其以45°斜支于有小孔的石棉网上，用电炉小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至瓶内液体呈蓝绿色透明，继续加热30min，停止加热，冷却，向凯氏烧瓶中缓慢加入蒸馏水，冷却

2）8942.08g

4.还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不符合等摩尔关系，不能根据反应式计算出还原糖含量。

因此要用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数

5.0.01315g/100mg

食品检验工练习题

1、对测定64.725如果要求保留四位有效数字，则结果为（B）。

A、64.73B、64.72C、64.71D、64.74

2、元素周期表中有（A）个主族。

A、7B、18C、16D、8

3、酿造用水中亚硝酸盐的测定，加入对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生（D）。

A、中和反应B、（配位反应）络合反应C、氧化还原反应D、重氮化反应

4、冷原子吸收法测定汞的分析线为（D）。

A、324.8nmB、248.3nmC、283.3nmD、253.7nm

5、用普通发芽法测定大麦的发芽势，发芽率，下列（D）因素不会影响试验结果。

A、发芽箱温度B、湿度C、时间D、分析天平

6、用茚三酮法测定麦汁中α-氨基氮的含量，不需使用的仪器为（D）。

A、分光光度计B、高精度恒温水浴C、定时钟D、滴定管

7、取某食品消化液一滴在点滴板上，加0.25mol/L的（A）生成红棕色沉淀示有Cu2+存在。

A、K4Fe（CN）6溶液B、K2CrO4溶液C、K2Cr2O7溶液D、AgNO3溶液

8、当称量物品时，开启天平后，指针到某处骤然停止，可能的原因是（B）。

A、天平零点有问题B、天平的某一处有障碍

C、天平的灵敏度太高D、天平已到了平衡点

9、玻璃器皿干热消毒要求（A）。

A、160～170℃2hB、160～170℃1hC、100℃2hD、150℃2h

10、水中耗氧量的测定，用草酸滴定过量的高锰酸钾时需乘热加入，作用是（D）。

A、促使KMnO4快速分解B、排除空气中氧气的干扰

C、保护草酸不被氧化D、反应速度慢，加热可以提高反应速度

11、某食品欲做钙离子的验证试验，应选用下面的（C）试剂组。

A、NH3?

H2O、NaOHB、NH3?

H2O、AgNO3

C、NH3?

H2O、（NH4）2C2O4D、HCl、NH4NO3

12、不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的（C）含量超过了其味域值。

A、原麦汁浓度B、酒精C、双乙酰D、二氧化碳

13、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差异称为（C）。

A、相对误差B、相对偏差C、绝对偏差D、绝对误差

14、试剂中含有微量组分会引起（D）。

A、方法误差B、偶然误差C、过失误差D、试剂误差

15、采用直接法配制标准溶液时，一定要使用（C）试剂。

A、化学纯B、分析纯C、基准D、以上都是

16、AW在0.25～0.8之间状态的水称为（B）。

A、Ⅰ型束缚水B、Ⅱ型束缚水C、Ⅲ型束缚水D、Ⅳ型束缚水

17、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差，应采取（B）。

A、空白试验B、回收试验C、对照试验D、平行测定

18、高锰酸钾滴定法测定钙pH的条件是（A）。

A、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液

19、双硫腙比色法测定汞的pH条件是（A）。

A、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液

20、原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为（D）。

A、213.8nmB、248.3nmC、285.0nmD、279.5nm

21、火焰温度较高且具有氧化性的火焰是（C）。

A、富燃性火焰B、化学计量火焰C、贫燃性火焰D、以上都不是

22、电离属于（C）。

A、光谱干扰B、基本干扰C、化学干扰D、以上都不是

23、测定汞是为了保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品是（A）溶液应适量。

A、硝酸B、硫酸C、高氯酸D、以上都是

24、砷斑法测定砷时，去除反应中生成的硫化氢气体采用（A）。

A、乙酸铅试纸B、溴化汞试纸C、氯化亚锡D、碘化钠

25、啤酒大麦的感官检验项目有外观、夹杂物含量和（C）。

A、水份B、选粒试验C、破损率D、千粒重

26、银盐法测定砷时，为了避免反应过缓或过激，反应温度应控制在（C）作用。

A、15℃B、20℃C、25℃D、30℃

27、原子吸收法测定铜的分析线为（A）。

A、324.8nmB、248.3nmC、285.0nmD、283.3nm

28、原子吸收法测定镍的分析线为（C）。

A、324.8nmB、232.0nmC、285.0nmD、283.3nm

29、测定出口饮料中维生素C的标准方法是（C）。

A、乙醚萃取法B、碘量法C、荧光比色法D、气相色谱法

30、乙醚萃取法测定维生素到达终点时，稍过量2，6-二氯靛酚在酸性介质中会呈（A）。

A、浅红色B、玫瑰红色C、无色D、蓝色

31、按分析任务，分析化学可分为（B）。

A、化学分析法和仪器分析法B、定性分析和定量分析

C、重量分析和滴定分析D、常量分析和微量分析

32、咖啡因的三氯甲烷溶液对（B）波长的紫外光有最大吸收。

A、232.0nmB、276.5nmC、283.3nmD、301.2nm

33、咖啡碱分子对（　A　）光有特定的吸收。

A、紫外　　B、可见　　　C、近红外　　　D、远红外

34、用硝酸–硫酸法消化处理样品时，不能先加硫酸是因为（　B　）。

A、硫酸有氧化性　　B、硫酸有脱水性　C、硫酸有吸水性　　　D、以上都是

35、下列物质那种蛋白质含量最高（C）。

A、牛肉B、猪肉C、大豆D、稻米

36、配制0.1mol/LNaOH标准溶液，下列配制错误的是（　B　）。

（Ｍ＝40g/mol）

A、将NaOH配制成饱和溶液，贮于聚乙烯塑料瓶中，密封放置至溶液清亮，取清夜５mL注入1L不含CO2的水中摇匀，贮于无色试剂瓶中

B、将4.02克NaOH溶于1L水中，加热搅拌，贮于磨口瓶中

C、将4克NaOH溶于1L水中，加热搅拌，贮于无色试剂瓶中

D、将2克NaOH溶于500mL水中，加热搅拌，贮于无色试剂瓶中

37、用直接法配制0.1mol/LNaCl标准溶液正确的是（A）。

（M=58.44g/moL）

A、称取基准NaCl5.844g溶于水，移入1L容量瓶中稀释至刻度均匀

B、称取5.9克基准NaCl溶于水，移入1L烧杯中，稀释搅拌

C、称取5.8440克基准NaCl溶于水，移入1L烧杯中，稀释搅拌

D、称取5.9克基准NaCl溶于水，移入1L烧杯中，稀释搅拌

38、制定和修订标准的原则，下列叙述不准确的是（D）。

A、有利于保障人身安全和健康B、有利于合理利用国家资源

C、应做到有关标准的协调配套D、应有计划按一定程序进行

39、若变量x、y，存在严格的线性关系，则相关系数（D）。

A、等于1B、等于-1C、少于1D、无法确定

40、如图，假设输入电压Usr=+1V，则输出电压USC为（A）。

A、-4VB、+4VC、-5VD、+5V

41、甲、乙两人对同一样品进行分析，结果甲为：

2.9、2.9、3.0、3.1、3.1；乙为：

2.8、3.0、3.0、3.0、3.2，则甲、乙两人测定结果的平均偏差是（B）。

A、d甲=0.07,d乙=0.08B、d甲=0.08,d乙=0.08

C、d甲=0.07,d乙=0.07D、d甲=0.08,d乙=0.07

42、在置信度为90%时，某测定结果表示为25.34%±0.03%，则表示（A）。

A、在消除了系统误差的情况下，真值落在（25.31-25.37）%的概率为90%

B、有95%的把握，真值落在（25.31-25.37）%的范围内

C、真值落在（25.31-25.37）%的置信区间内

D、该命题不准确

43、关于紫外线，说法错误的是（D）。

A、其杀菌作用与波长有关B、可损坏细菌的DNA构型

C、265-266nm杀菌作用最强D、其穿透力弱，故对人体无损害

44、16克氧气含有（A）mol氧原子。

A、1B、0.5C、2D、16

45、缓冲溶液的缓冲范围一般为（B）。

A、3个PH单位B、2个PH单位C、1个PH单位D、0.5个PH单位

46、取食品消化液1滴于点滴板上，加（B），生成血红色，示有Fe3+存在。

A、K4Fe（CN）6溶液B、饱和NH4SCNC、AgNO3溶液D、K3Fe（CN）6溶液

47、酿造用水的亚硝酸盐的测定用比色法测定时，加入的显色剂是（B）。

A、对氨基苯磺酸B、盐酸α-萘胺C、醋酸钠D、EDTA

48、均可用抗毒素进行紧急预防的疾病是（D）。

A、破伤风与结核病B、肠热症与波状热

C、白喉与痢疾D、白喉与破伤风

49、具有相同（B）的同一类原子叫做元素。

A、核外电子数B、核电荷数C、质子和中子数D、中子数

50、用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始至（C）后，可计算其发芽势。

A、24小时B、48小时C、72小时D、120小时

51、元素周期律是指元素性质随着（B）的递增呈周期性变化。

A、电子层数B、核电荷数C、原子核最外层电子数D、质子数和中子数

52、其它条件相同，理论塔板数增加1倍，则相邻峰的分离度将（A）。

A、减少为原来的B、增加1倍C、增加到倍　Ｄ、不变

53、后酵酒中（B）含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。

A、二氧化碳B、双乙酰C、原麦汁浓度D、酒精

54、高锰酸钾法测定水的耗氧量，其依据是（B）。

A、高锰酸钾在水中释放出氧B、水中还原性物质越多消耗的高锰酸钾越多

C、7价锰被还原2价锰D、过量的KMnO4用草酸还原

55、如图所示是一硅三极管放大电路，假设三极管的电流放大系数为，依据该图，下列计算式不正确的是（D）。

A、B、

C、D、

56、下列稳压电路，负载Rz上的电压是（B）。

A、+12VB、-12VC、+15VD、-15V

57、想初步判断某食品样有无食盐成分，溶解后，应选用下面（C）试剂和用具。

A、试管、滴管、NaCl溶液B、离心管、滴管、硫酸钠

C、试管、滴管、硝酸银溶液D、白色点滴板、滴管、钼酸铵

58、钠原子核外电子分层排布状况如图（D）所示。

A、B、C、D、

59、酚酞指示剂的变色范围（PH）为（B）。

A、9.4-10.6B、8.0-10.0C、6.8-8.4D、4.4-6.2

60、下列物质在稀酸存在下，分别进行水解，最后生成物只有一种的是（C）。

A、蔗糖B、蛋白质C、淀粉D、油脂

61、钼蓝比色法测磷的测量波长为（D）。

A、600nmB、620nmC、640nmD、660nm

62、GB601标准中规定标定标准溶液时，每人四平行测定结果的极差与平均值之比与两人测定结果平均值之差分别应符合（C）。

A、≤0.1%和≤0.2%B、≤0.2%和≤0.1%C、均应≤0.1%D、均应≤0.2%

63、测水样中氯离子含量用硝酸银滴定法，所使用的指示剂有（C）。

A、酚酞、甲基橙B、甲基橙、铬酸钾C、铬酸钾、酚酞D、溴甲酚绿

64、下列叙述正确的是（D）。

A、16克氧气与16克臭气（O3）的物质的量是相等的

B、4克氢气与18克水的物质的量是相等的

C、2克氢气与18克水的物质的量是不相等的

D、16克氧气与2克氦气的物质的量是相等的（He=4）

65、下列维生素属于水溶性维生素的是（C）

A、维生物AB、维生物EC、维生物CD、维生物D

66、影响比移值（Rf）的因素：

a.欲分离物质的性质；b.展开剂的性质；c.PH值的大小；d.展开时的温度，其中最主要的影响因素是（B）。

A、aB、a,bC、b,cD、a,d

67、你认为食品中水分的测定（干燥法）应该属于（A）。

A、化学分析法B、仪器分析法C、滴定分析法D、微量分析法

68、气-液色谱柱中，与分离度无关的因素是（B）。

A、增加柱长B、改用更灵敏的检测器C、调节流速D、改变固定液的化学性质

69、下面关于白酒质量与香型说法不妥当的是（C）。

A、清香型白酒的乙酸乙酯占总酯的50%以上B、固态白酒的总酸比液态法白酒高

C、白酒的香味成份总酯越高越好D、极少量的双乙酰使白酒口味呈蜂蜜香甜

70、0.01mol/LNaO