课题1果酒和果醋的制作.docx
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课题1果酒和果醋的制作
课题1-果酒和果醋的制作
专题1传统发酵技术的应用
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”这是唐诗中提及的葡萄酒。
其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。
但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。
在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。
相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。
课题1果酒和果醋的制作
课题背景：
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。
与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。
你品尝过果酒吗？
果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。
如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。
酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。
无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。
在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？
本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识
在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。
（一）果酒制作的原理
果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。
[资料]发酵装置的设计
图1-4是两位同学所使用的发酵装置，你认为他们的方法有哪些可取之处，哪些地方还需要改进？
你将如何设计发酵装置，进行实验呢？
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（图1-4a）。
在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。
B同学设计了如图1-4b所示的发酵装置，请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
操作提示
（一）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
（二）防止发酵液被污染
1.榨汁机要清洗干净，并晾干。
2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
3.装入葡萄汁后，封闭充气口。
（三）控制好发酵的条件
1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
2.在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3.在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
为什么？
你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃？
制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃？
制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
结果分析与评价
1.在制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
其中最明显的变化发生在发酵后多少天？
你能分析引起变化的原因吗？
2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？
你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？
3.你制作的葡萄酒与葡萄醋的口味如何？
如果你对结果不满意，你认为应该如何改进？
课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色（图1-5）。
检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。
想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？
图1-5酒精与重铬酸钾的颜色反应
相关链接
1.为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。
如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢？
你可以在参考“专题2微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再作尝试。
2.制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。
醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。
练习
1.请你查阅资料，了解果酒、果醋在人类健康、社会经济生产等方面所具有的意义。
2.比较自己制作果酒、果醋的方法与当今果酒、果醋生产厂家的工艺流程有哪些异同。
在此基础上，总结少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题。
你能从中体会到科学技术是如何转化为生产力的吗？
3.分析右栏有关果醋生产的经济效益的资料，如果请你投资建厂，你会考虑哪些问题？
生产果醋的经济效益（按适用于家庭式的小规模生产来核算）：
1kg苹果可以生产标准苹果醋4~5kg，每月投料4次，以每次投料（苹果）300kg计，每月可生产标准苹果醋4800~5700kg。
原、辅材料1180元，煤、电、杂项开支150元，总成本1330元。
每公斤苹果醋成本0.23~0.28元。
成品散醋每公斤0.8元（批发0.6元，零售1元），每月可获利润2500~3200元。
中、高档瓶装苹果醋利润更高。
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