6冷冻海捕鱼片非组胺类HACCP计划书.docx
《6冷冻海捕鱼片非组胺类HACCP计划书.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《6冷冻海捕鱼片非组胺类HACCP计划书.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
6冷冻海捕鱼片非组胺类HACCP计划书
安溪县易利食品冷冻有限公司
AnxiYiliFrozenFoodstuffsCo.,ltd
冷冻海捕鱼片HACCP计划书
（本计划书适用于冻带鱼块、冻大眼鲬鱼片、冻鰩鱼片、冻黄梭鱼片、冻马面鱼片、冻鮟鱇鱼片、冻海鳗片、冻刺鲳鱼片、冻马鲛鱼片、白面鱼片等冷冻海捕鱼片的生产工艺。
）
版本号：
2.1
文件编号：
YL-HACCP-06
持有岗位：
发放编号：
受控状态:
编制:
审核:
批准:
日期：
日期：
日期：
序号
标题
页数
1
01
产品描述
1
02
产品工艺流程图
1
03
产品工艺流程描述
2
04
危害分析工作单
3
05
HACCP计划表
2
06
关键限值制定依据
1
07
支持性文件和记录
1
一、产品描述
产品通用名称
冷冻海捕鱼片
产品具体名称
冻带鱼块、冻大眼鲬鱼片、冻鰩鱼片、冻黄梭鱼片、冻马面鱼片、冻鮟鱇鱼片、冻海鳗片、冻马鲛鱼片、冻刺鲳鱼片、白面鱼片等
产品特性
产品呈冷冻状态，产品中心温度：
≤－18℃；
产品卫生质量指标
理化指标：
根据GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》
铅≤0.5mg/kg
无机砷≤0.1mg/kg
甲基汞≤0.5mg/kg
镉≤0.1mg/kg
多氯联苯≤2.0mg/kg
挥发性盐基氮≤30mg/100g
备注：
上述指标进口国有特殊要求的，执行进口国限量要求。
微生物指标：
致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌）：
不得检出
包装材料
内包装材料：
塑料薄膜；
外包装材料：
纸箱
消费期限/品质保持期限/保存方法
保持期限：
有效期一年；
保存方法：
-18℃以下冷冻保存
食用方法
产品在解冻、充分煮熟后食用
运输方式
≤-18℃冷藏
消费对象
一般公众，市场零售。
可能被高风险的人消费（如虚弱的，免疫缺陷的，年老的）
流通中应注意的事项
需在-18℃以下冷冻保存，包装无破损。
三、冷冻海捕鱼片工艺流程图
四、冷冻海捕鱼片工艺描述
1、包装物料验收、储存：
用干净、密封、保养良好的车辆运输，包装物料按入厂数量进行抽样检查，合格者接收后分别存放于干燥的内包装物料间和外包装物料间，内外包装物料间每日用臭氧进行灭菌。
2、原料收购：
a原料来自登记的捕捞船从划定的海域渔场捕获；b海域渔场未受污染，无疫病流行（以当地渔业行政主管部门公布为准）；c原料运输工具应符合安全卫生要求，捕捞船、运输船和运输车辆冷藏能力，应保证原料鱼保存在0-4℃环境，原料鱼可加冰覆盖送入工厂；d定期按照进口国的安全卫生要求，对原料进行抽样送检，取得合格检测报告，检测结果不合格的原料供应商应停止收购；e进厂加工前鲜度和品质（包括强制注水）检验合格。
f用于保鲜的冰应来自注册加工厂，且制冰用水符合饮用水标准。
g原料标识应符合规定要求，符合溯源要求。
g收购的半成品原料鱼应来自于经卫生注册的水产加工企业，其原料交付时应提供原料来源的证明和合格声明，否则不予接收。
3、清洗：
冰鲜鱼由专人分发给加工工人，使用符合饮用水标准的流动水将鱼体清洗干净。
4、去鳞：
用除鳞刀除去鱼体外表鱼鳞。
5、去头、去内脏：
从鱼腹中间切开去内脏，从鱼颈切入去头。
6、清洗：
用刷子清洗鱼肚内侧积血和污物，同时检验去磷是否干净。
7、开片：
将鱼肚中间切开分片去中骨（根据客人要求）。
8、修边：
鱼片去细刺整形（根据客人要求）
9、选别：
经检查合格的原料由加工人员按照本批产品的要求进行规格选别，不符合要求的原料放入不合格品篮筐中（红色），待另行处理。
选别、暂存过程中如冰融化，需继续加冰。
未能及时整理加工的原料暂存不得超过24小时。
10、称重：
按要求的重量用电子秤进行称重，重量偏差不得超过3%。
11、排盘：
由熟练工人按客户要求的排盘方式进行排盘。
12、急冻：
已排盘好的鱼经班组长或品管员检查，检查内容包括品种、规格、等级、排盘情况、净重、杂质等。
经检查合格后，用传送车将其送入急冻库。
急冻库温度一般工作状态下保持在－28～－35℃，产品中心温度需达到-18℃以下。
冷库操作工每二小时对冷库温度进
行一次检查，并记录“冷冻温度记录表”，遇到异常升温及时汇报并采取纠正措施。
未能及时急冻的产品在车间暂存时间不超过1小时。
13、脱盘：
急冻后的产品于独立的包装车间内脱盘。
经冻结后的鱼依次移出到包装室，进行手工脱盘。
工人将鱼盘翻倒，将冻结鱼盘的一端轻轻敲击工作台面，使鱼体脱落；若轻敲不下时，可将鱼盘底部短时浸入清洁的自来水（10~20℃）中使其稍为解冻，冻鱼即可脱出。
14、镀冰衣：
脱盘后的产品应用0℃的冰水进行包冰。
将全部鱼浸没在冰水中停留5-8秒，提出冰水后要停置10-15秒，鱼体上的水分将结成冰，根据情况也可进行第二次包冰，时间为3~5秒。
15、包装：
按客户要求加上内膜和纸箱外包装，标注生产日期、品名、生产厂及注册代码、重量规格、生产批号等。
16、金属探测：
将每箱成品通过输送带过金属探测器检测，剔除含有金属异物的冷冻海捕鱼。
金属探测器用直径2.0毫米Fe试块和直径3.0毫米SUS不锈钢试块每小时校准一次。
17、冷冻储藏：
包装完整的成品应迅速送入冷库，冷库温度控制在-18℃以下，产品应按先进先出的原则储藏。
18、包装完整的成品应迅速送入冷库，冷库温度控制在-18℃以下，产品应按先进先出的原则储藏。
五、危害分析工作单
品种：
冷冻海捕鱼片。
贮存条件：
-18℃以下贮存预期使用和消费者：
食用前产品必须完全煮熟，适用一般公众消费。
1
2
3
4
5
6
加工步骤
加工步骤
确定潜在危害
潜在的危害是
显著的吗？
（是/否）
对第3列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该步骤是关键控制点吗？
（是/否）
原料验收
生物的危害：
霍乱弧菌等致病性病原体污染、寄生虫
是
生的鱼类是致病菌天然的寄主
消费者食用前进行充分加热
否
化学性危害：
重金属指标超标和杀虫剂等有毒化合物污染
是
受污染的海区造成鱼体有害化学物质超标
原料来自无污染海域，供应商提供产品合格声明。
是CCP
物理的危害：
金属异物
是
原料生长过程或被捕捞时可能有金属进入鱼体中
通过后段金属探测工序加以排除
否
塑料包装袋验收
生物的危害
细菌性病原体污染
否
使用前均进行臭氧消毒，可以有效杀灭细菌病原体
化学的危害：
甲苯二铵等苯化合物超标
否
生产厂商为专业制造厂商，并得到CIQ备案，生产工艺符合国家的有关标准，批批提供产品安全的检测报告。
物理的危害：
无
包装袋储存
生物的危害：
致病菌/虫害污染
否
库房干燥通风，有防虫害设施，产品包装完好，同时使用前均进行臭氧消毒，可以有效杀灭细菌病原体。
化学的危害：
无
物理的危害：
无
1
2
3
4
5
6
加工步骤
加工步骤
确定潜在危害
潜在的危害是显著的吗？
（是/否）
对第3列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该步骤是关键控制点吗？
（是/否）
原料清洗
生物的危害：
致病菌污染
否
SSOP控制清洗用水、冰以及车间环境的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
无
去鳞、去头、去内脏
生物的危害：
致病菌污染
否
SSOP控制选别人员和加工环境、设备工器具的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
金属混入
是
刀具破损可能混入金属
后段金探可以控制
否
原料清洗
生物的危害：
致病菌污染
否
SSOP控制清洗用水、冰以及车间环境的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
无
开片
生物的危害：
致病菌污染
否
SSOP控制选别人员和加工环境、设备工器具的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
金属混入
是
刀具破损可能混入金属
后段金探可以控制
否
修边
生物的危害：
致病菌污染
否
SSOP控制选别人员和加工环境、设备工器具的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
金属混入
是
刀具破损可能混入金属
后段金探可以控制
否
选别
生物的危害：
细菌性病原体污染
细菌性病原体生长
否
否
SSOP控制选别人员和操作台面、工器具的卫生
加工车间进行温度控制，确保原料在21℃以下车间环境中停留不超过2小时
化学的危害：
无
物理的危害：
无
1
2
3
4
5
6
加工步骤
加工步骤
确定潜在危害
潜在的危害是显著的吗？
（是/否）
对第3列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该步骤是关键控制点吗？
（是/否）
称重
生物的危害
细菌性病原体污染
否
SSOP控制称重人员和操作台面、工器具的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
无
排盘
生物的危害
细菌性病原体污染
否
SSOP控制排盘人员和操作台面、工器具的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
无
急冻
生物的危害
细菌性病原体生长
否
低温不适合生长
化学的危害：
无
物理的危害：
无
脱盘
生物的危害
细菌性病原体污染
否
SSOP控制排盘人员和操作台面、工器具的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
无
镀冰衣
生物的危害
细菌性病原体污染
否
SSOP控制镀冰水的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
无
包装
生物的危害
细菌性病原体污染
否
SSOP控制包装人员和操作台面、工器具的卫生
化学的危害：
无
物理的危害：
无
金属探测
生物的危害：
无
化学的危害：
无
物理的危害
金属杂质
是
来自原料中或生产加工过程中可能混入的金属碎片
通过金属检测器进行检测可以消除危害
是CCP
1
2
3
4
5
6
加工步骤
加工步骤
确定潜在危害
潜在的危害是显著的吗？
（是/否）
对第3列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该步骤是关键控制点吗？
（是/否）
冷冻储藏
生物的危害：
微生物繁殖
否
低温抑制，危害发生的可能性低；
化学的危害：
无
物理的危害：
无
安溪县易利食品冷冻有限公司冷冻海捕鱼HACCP计划书
版本：
2.1修订次数1
发布日期2011/04/28
第9页共12页
六、冷冻海捕鱼片HACCP计划表
产品名称：
冷冻海捕鱼片销售和贮存方法：
贮存于-18℃以下；
预期用途和消费者：
冷冻分发和销售，供一般公众解冻后充分煮熟食用
关键控制点
显著
危害
对每种预防措施的关键限值
监控
纠偏
记录
验证
监控什么
如何
监控
监控频率
谁监控
CCP1
原料验收
重金属含量超标、原料受到农药等有毒化合物污染
原料来自于合格供应商,原料供应商提供供应商声明，本公司对原料的检测报告
原料供应商提供的供应商合格声明和本公司检测报告。
查验合格声明和本公司检测报告
每批
原料验收人员
①拒收无法提供合格声明的原料
②拒收常规项目不合格的原料（感官、挥发性盐基氮、致病菌）
③拒收农兽药残普查不合格的原料（多氯联苯、氯霉素、敌敌畏、甲胺磷、六六六、滴滴涕、无机砷、铅、鎘、甲基汞、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物）
捕捞水产品验收记录表
①审核每批原料验收记录表；
②每条渔船捕捞的货每年送一次农兽药残普查；重金属每年抽测两次。
③每年评估选择合格的原料供货商；
④每批原料本公司批批检测常规项目
CCP2
金属探测
金属碎屑
产品中不含有
Fe≥Φ2.0mm
Sus≥Φ3.0mm的杂质
金属碎屑
通过金属探测器检测
每一最终产品
操作人员
①检测出金属异物超标的产品记录后报废
②如果用测试片检测金属探测仪发现未有效排除测试片，立即调整金属探测仪至正常，并对偏离期间的产品隔离重新经过调整好的金属探测仪检测。
〈金属探测运行及校准记录〉
〈纠偏措施记录〉
①用￠=2.0㎜的标准铁试块和￠=3.0㎜的标准非铁金属试块对金属探测器的有效性进行检查,每天生产前、生产后及每小时对金属探测器检查一次；
②每天审核金属探测器监控校准记录
七、关键限值确定的依据
一、原料验收CCP中关键限值的制定依据：
1、根据美国FDA编写的《水产品危害和控制指南》中第九章“环境中的化学污染物和杀虫剂”的“来源控制”。
2、中华人民共和国《鲜、冻动物性水产品卫生标准》（GB2733-2005）
3、参考了日本、韩国水产品卫生法规中有关污染物、农药、兽药的有关内容。
二、金属探测CCP中“含铁金属和非铁金属”CL限值的制定依据：
根据美国FDA编写的《水产品危害和控制指南》中有关金属杂质章节中，FDA健康危害评估部规定对存在长度为7～25mm的金属碎片产品采取相应措施，工厂选择设置金属探测器的检测限为铁金属2mm，非铁金属3mm符合有关法规规定，且能保证消费者安全。
一、支持性文件：
1、SSOP
2、员工培训计划
3、设备维修与保养计划
4、产品回收计划
5、HACCP验证程序
二、有关记录：
1、SSOP记录
2、原料验收关键控制点记录
3、金属探测运行校准记录
4、探针式温度计检定校准记录
5、纠偏行动记录
6、验证记录
升级会员 