食堂操作规程.docx
《食堂操作规程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂操作规程.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![食堂操作规程.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-1/24/69d0ea7a-e814-4bc7-9e29-aa23e1b8df0b/69d0ea7a-e814-4bc7-9e29-aa23e1b8df0b1.gif)
食堂操作规程
蔬菜的清洗工作流程
一、目的
为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。
二、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
(1)先用洗洁精清洗洗菜池。
(2)准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
(3)了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.除杂
(1)青菜应一片片掰开,摘除黄叶、菜梗、虫子,异物及腐烂部分。
(2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡
(1)水︰盐比例约为100︰1。
(2)浸泡的时间为20分钟左右。
(3)浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂
(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
(2)漂过后再仔细清洗第二遍。
5.装筐
(1)二次清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。
(2)控水时注意保洁,防止交叉污染。
6.清理现场
(1)清理垃圾及菜篓。
(2)围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
(3)将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗流程图
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
米饭的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、米饭制作流程说明
1.准备工作
(1)器具:
气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
(2)取料:
用瓢取出当天所需要的大米,取料前查看大米的生产日期和质量。
(3)淘洗:
除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。
淘米次数以2—3次为宜。
2.制作步骤
(1)加水:
每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:
1.3
(2)蒸制:
蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。
(3)成品:
关闭蒸箱开关后等待5分钟,等待蒸汽散发后再取出米饭,取出米饭时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。
3.清理现场
(1)将米饭取出后,用抹布擦干净蒸箱内的水渍,然后放掉蒸箱内的水,并加入新水,留到下次备用。
三、米饭制作流程图
取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理
烙饼的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、烙饼制作流程说明
1.准备工作
(1)器具:
电饼铛
(2)取料:
用瓢取出当天所需要的面粉,取料前查看面粉的生产日期和质量。
2.制作步骤
(1)和面:
以每公斤面粉加2.5升水为宜,用手将水与面粉搅拌,放入和面机,搅拌5分钟。
(2)制作:
先打开电饼铛的电源进行预热,制作面饼,根据饼铛的大小,面饼大约以1公斤/张,待饼铛预热后放入面饼,饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜,下铛在240-250C°之间。
(3)成品:
面饼在铛内1-2分钟就可以刷油,待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。
3.现场清理
(1)将和面机内的残留物清理干净(在完全断电的情况下操作)。
(2)在和面机内部涂抹少量的食用油,以备下次使用。
三、烙饼制作流程图
取料——和面——制作——成品——清理
馒头的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、馒头制作流程说明
1.准备工作
(1)器具:
气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
(2)取料:
用瓢取出当天所需要的面粉(取料前查看面粉的生产日期、面粉的质量。
2.制作步骤
(1)和面:
用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟,把酵母水缓慢的倒入面粉中,然后以每15斤面粉加入12升水,放入和面机进行搅拌,直至把面团揉至表面光滑、细腻,取出面团,并及时清理和面机断开电源,将面团放在温暖的环境中醒1.5-2小时进行发酵。
(2)制作:
将面团分成若干等份,每份35-45克成馒头生胚,将馒头生胚放到蒸盘,中间留空隙再次醒发20分钟。
(3)蒸制:
打开蒸箱电源,溢出蒸汽后放入蒸盘。
馒头蒸制时间需要30分钟左右,蒸花卷需要25分钟左右。
(4)成品:
关闭蒸箱开关后等待5分钟,等待蒸汽散发后再取出馒头,取出馒头时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。
3.清理现场
(1)将馒头取出后,用抹布擦干净蒸箱内的水渍。
(2)放掉蒸箱内的水并加入新水留到下次备用。
三、馒头制作流程图
取料——和面——制作——成品——清理
豆浆的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、豆浆制作流程说明
1.准备工作
(1)器具:
豆浆机
(2)取料:
用瓢取出次日需要的黄豆,检查黄豆的质量。
(3)清洗:
黄豆进行清洗,挑出颜色不好的豆子及异物。
(4)浸泡:
浸泡的时间为8-10小时为宜。
(5)清洗机器:
先用100C°沸水冲洗豆浆机,检查打开电源。
2.制作布置
(1)打磨:
泡过的黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水,搅打成浆。
(2)蒸煮:
开大火将豆浆煮至沸腾,再转小火续煮10分钟,直到溢出豆香后熄火。
3.清理现场:
将豆渣过滤掉,清洗豆浆机
三、豆浆制作流程图
取料——清洗——浸泡——清洗机器——打磨——清理
餐具(餐盘、餐碗、筷子)清洗消毒工作流程
一、目的
为了加强餐具清洗消毒安全使用管理。
二、职责
流程由餐具清洗消毒操作人员负责执行。
食堂管理员负有管理责任。
三、消毒流程说明
1.除杂:
用百洁布清除餐具表面上的残渣,放入水池浸泡5—10分钟。
2.一次清洗:
在水池里放入5—10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃,用钢丝球将餐具刷净。
3.二次清洗:
餐具一次清洗干净后,用流动水冲净残留餐具内外的洗涤剂,放入餐架将水沥干。
对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗池冲洗,进行消毒后,方可再用。
4.消毒:
餐具沥干水后,放入消毒柜内进行消毒,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。
消毒后的餐具统一放在专用餐架内,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止餐具重复污染,每天应对餐架进行清洗和消毒。
5.清理现场:
将清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净,用品用具放到指定位置。
四、消毒流程图
除杂——一洗——二洗——消毒——摆放——清理现场
YXD-25D电饼铛安全操作流程
一、目的
为了加强电饼铛安全使用管理。
二、职责
本规范由电饼铛操作人员负责执行。
食堂管理员负有管理责任。
三、电饼铛操作规程
1.指定专人使用维护,他人不得随意操作。
2.使用前先合电源保险开关再开机,待预热到适当温度后再放料加工。
3.操作中不得擅自离开工作岗位。
4.操作结束后,要及时关闭电源保险开关。
5.断电后再清理铛内外杂物。
6.清理时,严禁用水冲洗电器部分,严禁将金属等杂物放置电器内。
HWT25型和面机安全操作规程
一、目的
为了加强和面机安全使用管理。
二、职责
由和面机操作人员负责执行。
食堂管理员负有管理责任。
三、和面机操作规程
1.指定专人使用维护,他人不得随意操作。
2.操作前须检查机内有无杂物。
3.启动机器时,空载运转数分钟。
4.和面机运转过程中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度,应停机进行。
5.清理和保养机器首先要切断设备电源,不准用水直接冲刷机器。
6.作业完毕应及时清洗和面机内外,合上盖子或盖上笼布。
ZX20-A蒸箱安全操作规程
一、目的
为了加强蒸箱安全使用管理,
二、职责
由蒸箱操作人员负责执行。
食堂管理员负有管理责任。
三、蒸箱操作规程
1.指定专人使用维护,他人不得随意操作。
2.蒸箱使用前必须检查蒸箱内的水位,保持水位高度和水(自来水)质符合要求。
3.使用时检查自动进水阀是否正常,确保蒸箱里的水量。
使用时应先加水,再关蒸箱门,检查无误后再打开开关,防止意外发生。
4.保持蒸箱卫生干净,每次使用完毕后及时清理。
5.取出蒸箱里的物品时,必须佩戴专用手套防止烫伤。
6.打开蒸箱门时,要关闭气阀,蒸汽散发后,再取出物品。
7.成品取出后,将蒸箱门关闭。
RTP-350A消毒柜操作规程
一、目的
为了加强消毒碗柜使用管理。
二、职责
由消毒碗柜操作人员负责执行。
食堂管理员负有管理责任。
三、消毒柜操作规程
1.操作前须检查设备内外卫生、开关,开机前要认真进行检查,如有异常或故障应及时报修。
2.将餐具沥干水后,放入消毒柜内进行消毒,按类别倒放或斜放在相应的消毒柜的层架上。
整齐摆放在柜内层架上,注意器皿之间留一定的间隙,以免影响消毒效果。
3.关好柜门,接通电源,进行消毒。
消毒过程中,不能打开柜门。
(关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严,再松开门把手,严禁一次性推卡门)。
4.按下消毒键,消毒字样点亮,相应的指示灯循环闪动,表示层柜内开始高温消毒,待消毒字样及相应的指示灯熄灭(20分钟左右),表示消毒工作完成。