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公共营养师四级考试资料

公共营养师四级理论知识资料

一、单选题

1、以下蛋白质不是优质蛋白质的是（）

A.鸡蛋蛋白质B.肉类蛋白质C.大豆蛋白质D.大米蛋白质

2.氮平衡是指（）

A.粪氮与尿氮之间的关系B.粪氮与摄入氮之间的关系

C.摄入氮与排出氮之间的关系D.排出氮与尿氮之间的关系

3.必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总热量的（）

A.3%B.5%C.10%D.15%

4.以下食物中含不饱和脂肪酸最高的是（）

A.大豆油B.肉类C.椰子油D.蛋类

5.在正常情况下，人体大脑主要的能量物质是（）

A.脂肪酸B.葡萄糖C.氨基酸D.葡萄糖

6.组成低聚糖的单糖分子数为（）

A.1-2个B.3-9个C.10-15个D.15个以上

7.以下哪种元素是人体必需的微量元素（）

A.钙B.铁C.钠D.镁

8.当膳食铁吸收过多时，会抑制（）的吸收。

A.钙B.碘C.锌D.氮

9.以下对维生素B1的描述不正确的是（）

A.易溶于水B.在酸性溶液中不稳定C.在碱性溶液中不稳定

D.缺乏后易引起脚气病

10.维生素K的生理功能主要为（）

A.抗不孕功能B.促凝血功能C.抗癞皮病D.促钙磷吸收

11.有利于非血红素铁吸收的因素是（）

A.维生素CB.钙C.草酸D.膳食纤维

12.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文简称是（）

A.RNIB.DRIsC.EARD.AI

13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）

A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质

14.谷类的碳水化合物主要是（）

A.葡萄糖B.糊精C.纤维D.淀粉

15.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从（）开始。

A.2个月B.4个月C.6个月D.8个月

16.关于老年人膳食营养的叙述错误的是（）

A.供给适量的蛋白质，每天最好有豆类及制品

B.脂肪供给量适宜，供能比应不超过15%

C.多摄入富含膳食纤维的食物

D.食物以粗杂粮为主

17.孕妇在孕期体重平均增长（）公斤。

A.8B.9C.10D.12.5

18.孕期膳食中容易缺乏的营养素是（）

A.钙、铁、锌、碘B.钙、磷、锌、钠C.钙、铁、锌、锰

D.铁、碘、钴、镁

19.以下关于香蕉、牛奶的酸碱性判断正确的是（）

A.酸性、酸性B.碱性、碱性C.碱性、酸性D.酸性、碱性

20.以下有关母乳蛋白质特点叙述错误的是（）

A.总体含量低于牛奶B.酪蛋白比例高于牛奶C.乳清蛋白比例高于牛奶

D.比牛奶蛋白更容易消化

21.食品发生腐败变质的主要因素是（）

A.微生物污染B.化学物污染C.放射物污染D.直接暴露于空气

22.富含蛋白质的食物发生腐败变质的主要指标改变是（）

A.酸价增高B.过氧化物值增高C.挥发性氮增加D.产生二氧化碳气体

23.亚硝酸盐食物中毒的典型临床表现是（）

A.抽搐B.口唇、指甲紫绀C.腹泻D.肌肉麻痹

24.有人喝完牛奶后发生胀气，腹泻是由于人体小肠缺乏（）

A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶

25.预防四季豆中毒的最有效方法是（）

A.漂洗30分钟后爆炒B.烧熟煮透C.去筋D.加醋爆炒

26.下列哪种营养素能预防酮症的发生（）

A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.微量元素

27.在痛风急性发作期，嘌呤的摄入量应控制在（）以下。

A.50mg/dB.150mg/dC.200mg/dD.250mg/d

28.以下对预防动脉粥样硬化的膳食调整错误的是（）

A.控制总能量摄入，保持理想体重B.限制脂肪和胆固醇的摄入

C.多吃动物性蛋白质D.保证充足的膳食纤维和维生素的摄入

29.预防佝偻病的首选食品是（

A．瘦肉  B．奶和奶制品  C．菠菜 D．大米 

30.扁桃体切除术后，通常可以选用何种治疗饮食（

A．清流质饮食  B．厚流质饮食  C.冷流质饮食D．普通饮食

31.大豆和绿豆制成豆芽后，除保留原来的营养成分外，还可以产生（），是该种营养素的良好来源。

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.铁

32.1kj能量以1kcal为表示单位时，应为（）

A.1kcalB.0.24kcalC.4.18kcalD.10kal

33.膳食调查方法不包括（

A．称重法  B．查帐法  C．临床检查法  D．回顾询问法

34.以下食物胆固醇含量最高的是（）。

A.瘦猪肉B.水果C.猪脑D.大豆

35.5kcal能量换算为国际标准单位为（）。

A.10kJB.16kJC.18kJD.21kJ

36、脂肪平均1克在体内可提供的能量为（）。

A.4千卡 B.7千卡 C.8千卡 D.9千卡

37．高原作业人员能量供给在非高原作业基础上增加（）。

A．10%B．20%C．30%D．40%

38．成年女性铁的适宜摄入量为（）。

A．10mg/dB．15mg/dC．20mg/dD．25mg/d

39.既不提供能量，也不参与构成机体组织，但又是人体不可缺少的营养素是（）。

A.矿物质B.蛋白质C.碳水化物D.维生素

40．肠源性青紫病是由于（）中毒引起的。

A．有机磷农药B．砷化物C．大肠杆菌D．亚硝酸盐

41．在糖尿病治疗的治疗方法中，最基本的治疗方法是（）。

A．运动B．饮食C．药物D．自我检测与教育

42.以下各组维生素均属于脂溶性的是（）。

A.维生素A、D、E、KB.维生素B1、B2、B6、C

C.维生素A、C、B1、B2D.核黄素、尼克酸、叶酸、泛酸

43．在我国，巨幼红细胞性贫血的常见原因是（）缺乏。

A．蛋白质B．叶酸C．铁D．维生素C

44、维生素E的良好食物来源为（）。

A.植物油B.肉类C.蔬菜D.水果

45.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。

A.无机盐和B族维生素B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

46.下列哪些食物碘含量丰富？

（）。

A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄

47.中国居民平衡膳食宝塔居于塔尖的食物种类是（）。

A.粮谷类B.蔬菜水果类C.动物类D.油脂类

48.以下有关母乳蛋白质特点叙述错误的是（）。

A.总体含量低于牛奶   B.酪蛋白比例高于牛奶

C.乳清蛋白比例高于牛奶  D.比牛奶蛋白更容易消化

49.中国居民平衡膳食宝塔所列食物种类一共有（）。

A.3大类   B.4大类    C.5大类  D.6大类

50.以下食物中容易受到黄曲霉毒素污染的是（）。

A.大米B.小麦C.玉米D.小米

51.食用未充分煮熟的四季豆引起的食物中毒属于（）。

A.细菌性中毒B.化学性中毒C.有毒植物中毒D.霉菌毒素中毒

52.食品发生腐败与变质主要因素是（）。

A.微生物污染   B.化学物污染C.放射物污染         D.直接暴露于空气

53.亚硝酸盐食物中毒的典型临床表现是（）。

A.抽搐   B.口唇、指甲紫绀C.腹泻D.肌肉麻痹

二、判断题

（1.赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对较少的必需氨基酸。

（2.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小与0.02%时我们称其为微量元素。

（3.婴幼儿缺乏碘可导致克汀病的发生。

（4.深色蔬菜水果中含大量维生素A，可以作为补充维生素A的食物来源。

（5.有机酸、肉因子、某些单糖及海藻都是促进铁吸收的因素。

（6.含锌最高的食品是牡蛎。

（7.1IU维生素A换算为视黄醇当量应为0.3ug。

（8.发生细菌性食物中毒后应该隔离病人以防止传染。

（9.重病患者在实施静脉营养支持过程中，考虑补充蛋白质时应首选白蛋白。

（10.每100ml奶中检出肠道致病菌不得超过10个。

（11.母乳在不同阶段中，所含的营养成分不同，含有多种免疫物质的主要是初乳。

（12.鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。

（13.高纤维膳食适用于便秘、糖尿病以及肠道肿瘤等患者。

（14.所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白。

（15.深色蔬菜水果含大量维生素A，可以作为补充维生素A的食物来源。

（16.1IU的维生素A换算为视黄醇当量应为0.3μɡ。

（17．挥发性盐基总氮是鉴定食品腐败变质的化学指标之一。

（18.婴儿配方奶粉是按照母乳营养成分比例生产出来的，所以完全可以替代母乳。

（19.婴儿添加辅食的时间越早越好。

（20.黄曲霉毒素具有很强耐热性，一般的烹调加工很难将其破坏。

（21．肥胖是高脂血症的发病因素之一，但与痛风无关。

（22．保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，以治疗疾病为目的。

（23.静脉营养支持包括中心静脉和周围静脉两种途径。

三、填空题

1.常用来作为参考蛋白质的是。

2.河豚鱼毒素最强的部位是和。

3.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：

、和。

4.为预防婴儿神经管畸形，在孕早期就应适当补充的维生素是。

5.膳食中铁主要分为动物性食品中的铁和植物性铁两大类。

6.大豆中含有，能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。

7.维生素主要的缺乏原因是、和。

8.低温保藏包括和两种方法。

9.膳食纤维按其溶解程度的不同可分为与。

10.小儿缺乏维生素D可出现，老年人出现。

11．婴儿一般在个月时开始逐步添加辅助食品。

12.正常成年人能量消耗的3个途径分别是______________、______________和______________。

13．膳食营养素参考摄入量（DRIs）的定义包含了四项内容：

、

、、。

14.根据不同使用目的，医院病人的膳食种类可分为______________、______________和______________三类。

15．鲜奶消毒的常用方法是和。

16.膳食调查通常采用的几种方法是：

______________、______________、______________和食物频数法（或化学分析法）。

四、名词解释

1.必需氨基酸

2.膳食纤维

3.食物中毒

4.保健食品

五、简答题

1.什么是碳水化合物的抗生酮作用？

2.谈谈孕期营养不良对胎儿的影响。

3.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。

4.评价食物蛋白质营养价值有哪几方面内容？

5.人体铁损耗有哪几个阶段？

六、论述题

1.中国居民膳食指南的内容有哪些？

如何理解指南中的第一条内容？

2.有科学研究资料表明，母乳喂养的婴儿具有更强的免疫能力。

试述母乳中所含免疫活性成分有哪些？

3.试述1997年中国居民膳食指南8条内容。

你如何理解其中第一条内容？

公共营养师四级操作技能资料

一、问答题

1、阐述高血压病人的营养治疗原则及措施。

2、试描述营养咨询程序

二、分析计算题

1、男性，28岁，身高175cm，体重80kg，从事教师工作。

（1）请分析其体质指数并判断体型。

（2）计算其每日能量需要量。

（3）计算三大营养素的需要量。

附表1WHO关于按体重计算基础代谢率的公式

年龄（岁）

男性（kcal/d）

女性（kcal/d）

0-

60.9m-54

61.0m-51

3-

22.7m+495

22.5m+499

10-

17.5m+651

12.2m+746

18-

15.3m+679

14.7m+496

30-

11.6m+879

8.7m+820

注：

（1）m表示体重（kg）；

（2）亚洲18岁-人群为计算结果减5%。

附表2中国成年人活动水平分级

活动水平

工作内容举例

男性PAL

女性PAL

轻

办公室工作、修理电器、售货员、酒店服务、实验室操作、讲课

1.55

1.56

中

学生日常活动、机动车驾驶、电工、车船操作、金属切割

1.78

1.64

重

农业劳动、炼钢、舞蹈、体育竞技、装卸、采矿作业

2.10

1.82

2、林女士十月怀胎顺利生下了一个健康的宝宝，林女士的妈妈很高兴来帮忙照顾母子的生活。

林女士一直坚持母乳喂养，但宝宝的外婆偶尔也用奶瓶喂奶泵吸出来的母乳或配方奶。

三个星期过去了，宝宝晚间仍然要醒过来吃奶。

于是外婆建议晚上就用配方奶冲一点米粉来喂宝宝，好让他安睡。

林女士还是不放心，于是向营养师咨询。

请你以营养师的身份作答以下各题：

（1）外婆的办法有帮助吗？

为什么？

（2）有一天，外婆对林女士说：

“宝宝长这么大了，光喂奶是不够的。

”于是建议加大配方奶的浓度或再添加点什么半固体食物以满足宝宝的能量需要。

请问外婆的建议是否正确，为什么？

3、陈先生的母亲在72岁时死于突发性心脏病，由于担心自己的健康状况，在医院营养科进行了营养咨询。

营养师首先让陈先生填写了一张问卷表，然后查看了陈先生最近在医院里做的血液检验报告，下面就是关于陈先生的一些基本信息。

基本信息

性别

男

年龄

42

心血管疾病家族史

母亲72岁时死于心血管疾病

身高/体重

170cm/80kg

血压

120/70mmHg

工作压力

中等程度

吸烟

是

运动量

久坐少动

血总胆固醇

210mg/100ml

血LDL

160mg/100ml

血HDL

34mg/100ml

3日饮食回顾调查

总脂肪供能比例

39%

饱和脂肪供能比例

17%

多不饱和脂肪供能比例

7%

胆固醇摄入量

350mg/天

问题：

（1）陈先生有无患心血管疾病的危险？

有哪些？

（2）有什么建议有助于减少患心血管疾病的危险性？

（3）如果陈先生一天摄入总能量1600kcal，请根据情况确定蛋白质、脂肪、碳水化合物各需要多少克。

4、女性，26岁，身高165CM，体重62Kg，从事办公室文员工作（轻体力活动）。

（1）请分析其体质指数并判断体型；

（2）计算出每日能量和能量营养素需求量；

参考资料

1.计算公式：

理想体重（kg）=身高（cm）-105

2.体型判定：

实际体重在理想体重±10%为正常范围；超过理想体重10%为超重；低于理想体重10%为体重不足。

附表1WHO关于按体重计算基础代谢率的公式

年龄（岁）

男性（Kcal/d）

女性（Kcal/d）

0~

60.9m-54

61.0m-51

3~

22.7m+495

22.5m+499

10~

17.5m+651

12.2m+746

18~

15.3m+679

14.7m+496

30~

11.6m+879

8.7m+820

注：

（1）m表示体重（kg；

（2）亚洲18岁~人群为计算结果减5%；

附表2中国成年人活动水平分级

活动水平

工作内容举例

男性PAL

女性PAL

轻

办公室工作、修理电器、售货员、酒店服务、实验室操作、讲课

1.55

1.56

中

学生日常活动、机动车驾驶、电工、车船操作、金属切割

1.78

1.64

重

农业劳动、炼钢、舞蹈、体育竞技、装卸、采矿作业

2.10

1.82

公共营养师四级理论知识资料答案

一、单选题

1、D2、C3、A4、A5、B6、B7、B8、C

9、B10、B11、A12、B13、A14、D15、B16、B

17、D18、A19、B20、B21、A22、C23、B24、C

25、B26、A27、B28、C29、B30、C31、C32、B

33、C34.C35.D36.D37.A38.C39.D40.D

41.B42.A43.B44.A45.A46.A47.D48.B

49.C50.C51.C52.A53.B

二、判断题

1、√2、×3、√4、×5、×6、√7、√8、×

9、×10、×11、√12、√13、√14.×15.×16.√

17.√18.×19.×20.√21.×22.×23.√

三、填空题

1.鸡蛋蛋白质

2.肝脏卵巢

3.物理性污染化学性污染生物性污染

4.叶酸

5.血红素铁非血红素铁

6.抗胰蛋白酶因子

7、维生素摄入不足吸收利用障碍需要量增加

8、冷却保藏冻结保藏

9、可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维

10、佝偻病骨质疏松症

11.4—6

12.基础代谢、食物特殊动力作用（食物热效应）、体力活动

13.平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）

14.基本膳食、治疗膳食、诊断膳食

15.煮沸法；巴氏消毒法

16.称重法、记帐法、24小时回顾法

四、名词解释

1.必需氨基酸：

在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中，有一部分不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给，故称为必需氨基酸。

2.膳食纤维：

膳食纤维：

是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。

其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。

3.食物中毒：

只摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染病（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

4.保健食品：

表明具有特定保健功能的食品。

适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

五、简答题

1什么是碳水化合物的抗生酮作用？

答：

当膳食中碳水化合物供应不足时，大量脂肪分解以提供能量，由于草酰乙酸合成减少，导致脂肪酸不完全氧化而产生大量酮体甚至引起酮症倾向。

充足的碳水化合物有减少酮体生成的作用叫做抗生酮作用。

2.谈谈孕期营养不良对胎儿的影响。

（1）低出生体重：

新生儿出生体重低于2500g；

（2）早产儿及小于胎龄儿：

早产儿是指妊娠少于37周出生的婴儿；（3）围产期新生儿死亡率增高；（4）脑发育受损：

胎儿脑发育始于妊娠10周～18周，孕30周至出生后1年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞体积增大；（5）先天性畸形。

3.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。

答：

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

原则为：

食物的生物学种属越远越好。

搭配的种类越多越好。

食用时间越近越好。

4.答：

（1）食物蛋白质含量；

（2）蛋白质消化率；（3）蛋白质利用率；（4）氨基酸分；

5.答：

主要分以下三个阶段：

（1）人体储存铁减少期；

（2）红细胞生成缺铁期；（3）缺铁性贫血期。

六、论述题

1.中国居民膳食指南的内容有哪些？

如何理解指南中的第一条内容？

答：

包括以下8点：

（1）食物多样，谷类为主；

（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类及其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，减少肥肉、荤油；（5）食量与体力相适应，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒，应限量；（8）吃清洁卫生不变质的食物。

理解第一条：

各种食物所含的营养成分不尽相同，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。

多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物五大类。

谷类食物是我国传统膳食的主体，是最好的基础食物，也是最经济的能量来源。

但根据1992年全国营养调查的结果显示，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量甚至超过了谷类的消费量。

这种“西方化”的膳食对一些慢性病的预防不利，应当保持我国膳食的良好传统，在各类食物中以谷类为主，并需注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

2.答：

从免疫活性成分看，母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。

包括的种类有：

（1）白细胞和淋巴细胞；

（2）抗体，以分泌型IgA为主；（3）乳铁蛋白；（4）溶菌酶；（5）补体；（6）低聚糖和双歧因子：

母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。

3.答：

包括以下8点：

（1）食物多样，谷类为主；

（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类及其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，减少肥肉、荤油；（5）食量与体力相适应，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒，应限量；（8）吃清洁卫生不变质的食物。

理解第一条：

各种食物所含的营养成分不尽相同，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。

多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物五大类。

谷类食物是我国传统膳食的主体，是最好的基础食物，也是最经济的能量来源。

但根据1992年全国营养调查的结果显示，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量甚至超过了谷类的消费量。

这种“西方化”的膳食对一些慢性病的预防不利，应当保持我国膳食的良好传统，在各类食物中以谷类为主，并需注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

公共营养师四级操作技能资料答案

一、问答题

1、阐述高血压病人的营养治疗原则及措施。

答：

（1）高血压营养治疗的原则是：

合理控制总能量的摄入，每日能量按每公斤体重30kcal左右为宜。

（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物防止体重增长。

（2）高血压营养治疗：

①戒烟戒酒；②控制体重，保持在理想体重范围之内；③限制钠盐摄入，每日不超过4克；④减少总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；⑤保证摄入充足的维生素、钙、钾、镁等营养素的摄入；⑥进水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。

2、解答过程：

1）询问饮食营养状况：

饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

2）体格营养状况检查：

测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。

3）营养评价：

按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。

根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

4）饮食营养计划：

结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。

二、分析计算题

1、答：

（1）BMI=80/1.752=26，属于超重。

（2）BMR=15.3×80+679=1903kcal，在此基础上减去5%=1903-1903×5%=1808kcal

考虑体力活动时所需能量=BMR×PAL=1808×1.55=2802kcal

食物热效应