酒水基础知识.docx

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酒水基础知识

酒的基础知识

一酒的基础知识

（一）、酒水的定义：

我们把含酒精的饮料统称为”酒“，把不含酒精的饮料统称为水，所谓的酒水就是一切含酒精和不含酒精饮料的统称，实际上指饮料。

饮料是指以水为基本原料，用不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。

饮料的分类：

无酒精饮料和含酒精饮料。

无酒精饮料又称软饮料，无酒精饮料是指酒精含量小于0.5﹪，已补充人体水分为主要目的流通食品、包括固体饮料。

含酒精饮料人们饮用乙醇含量在0.5﹪-65﹪的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

☐无酒精饮料

☐无酒精饮料按原料或产品的性状可分为：

碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、饮用水、茶饮料、固体饮料和特殊用途饮料。

☐含酒精饮料

☐1.按颜色分类

☐按颜色划分可分为，白酒精饮料和色酒精饮料。

白酒精饮料指无色透明的酒，例如中国白酒和伏特加等。

色酒精饮料是指带颜色的酒。

☐2.按酒精度分

☐按酒精度分，可分为低度酒、中度酒和高度酒。

低度酒的酒精度在15％以下，含15％；中度酒的酒精度

☐在16％-37％，高度酒也称为烈性酒，指酒精度高于38％的蒸馏酒。

☐3.按原料分类

☐按照原料来分，可分为水果酒和粮食酒。

水果酒是以水果为原料、经过发酵、蒸馏或配置而成的酒。

例如“葡萄酒、白兰地、味美思等。

粮食酒是以谷物为原料、经过发酵、蒸馏或配置而成的酒。

例如：

啤酒、米酒、威士忌酒、五粮液等等。

☐4.按生产工艺分类

☐分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒。

☐5.按功能分

☐餐前酒、餐酒、甜点酒和餐后酒。

餐前酒是指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用，常见的有味美思、雪莉酒、波特酒和具有开胃作用的鸡尾酒等。

六大基酒及辅酒

我们通常所说的六大基酒指的是：

白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（杜松子酒、（Gin））、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila），当然我们通常调酒也会用到一种酒---力娇酒（liqueur）

一，白兰地

白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏陈酿、调配而成的酒。

通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。

而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。

比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。

白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。

从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。

白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。

以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。

以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。

白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。

世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。

而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。

除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。

独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。

其实白兰地的起源是中国。

在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。

其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。

白兰地的服务流程：

一，纯饮的服务流程

白兰地兑饮服务流程：

白兰地的饮用方法

•劲饮（纯饮）

•在白兰地中直接加入白兰地、轻轻晃动杯身、让其香味散发出来、边闻边喝、体会白兰地浓醇的味道。

•劲饮的好处就是可以感受白兰地最原始的味道。

•

•加冰

在白兰地杯中先加入2至3块冰块，然后在倒入白兰地，轻轻摇晃酒杯、感受加冰过后白兰地的韵味，这也是当下较流行的喝法。

兑饮（混饮）加矿泉水

•白兰地:

矿泉水=1：

1

•在高杯中放冰块后注入轩尼诗干邑，添加矿泉水，轻轻晃动杯身，体会轩尼诗干邑的深度韵味。

兑饮（混饮）加苏打或其它软饮

•在高杯中倒入白兰地，加入苏打水或其它软饮混和调匀，为理想的休闲饮品。

•

•品牌故事以及酒款介绍

•轩尼诗家族简介

轩尼诗——法国LVMH（MoëtHennessy-LouisVuitton,LVMHGroup），又称路威酩轩集团，是一法国酒业与高价奢侈品制造集团。

爱尔兰人李察·轩尼诗，与1756年在法国康那克地方创立了轩尼诗公司。

经过了一个世纪，正逢制造白兰地热潮，制造商到处林立，令酒类爱好者困扰不已。

这个时候正好是1865年拿破伦三世时代，该公司开始使用能够证明产品级别及品质的星号，并且获得极高评价，后来轩尼诗就成了白兰地酒的代名词，一直存在至今。

轩尼诗品牌（Hennessy）的名字原自李察•轩尼诗（RichardHennessy）为命名，RichardHennessy并非法国本土人，出生于爱尔兰的却克郡（CountyCork）。

一七四五年到法国当兵，更在一七五零年时，担任路易十三御林军的外国军官，驻扎在干邑区，时常品尝白兰地，才知道白兰地的美妙，还买了很多瓶送给故乡的亲友，亲友们对拔兰地都赞不绝口，所以成为他日经营酒业的主要原因。

轩尼诗是世界销量“领衔”干邑，拥有世界规模“醉”大的陈年生命之水蕴藏。

轩尼诗秉承其家族对酿制干邑一丝不苟、力臻完美的优良传统，严格控制生产的每一个环节，并贯彻轩尼诗之原创精神，为高级干邑之标准。

轩尼诗vsop最高年份25年

轩尼诗XO最高50年

•:

人头马家族简介

创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香槟干邑专家。

选取法国干邑地区最中心地带——大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。

经过近三个世纪的探索，成就了人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、口感醇厚、回味悠长的独特品质。

马爹利家族

马爹利（Martell）是产自法国干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。

1988年，马爹利公司被北美著名酒商施格兰收购，马爹利的第八代伯利·马爹利先生虽然还是公司领导，但已从东家变成了伙计。

2001年12月，施格兰公司又将马爹利转卖给法国保乐利加集团。

它是以其创始人的名字命名的。

马爹利由一位来自（IslandofJersey）的年青人JeanMartel于1715年创立，现在已经经历八代相传。

今天，马爹利已经成为名贵好酒，驰名全世界了。

而在这当中，中国的潜力是最大的。

马爹利是历史最悠久的大型干邑酿造厂。

让马爹利（JeanMartell）在1715年离开了他的故居海峡泽西岛（Jersey），来到干邑定居。

马爹利出生于1694年，在8个孩子中排行第二，他的父亲是个航海家和商人。

马爹利给邻岛根西岛（Guernsey）的商人工作了7年时间之后，便决心自己到干邑来闯天下，因为他晓得干邑有发展的潜力。

马爹利（Martell）是法国著名的白兰地品牌，始创于1715年，通过几个世纪的不断钻研与探索，源于对创新的执着，对完美的追求及独立自创的个性，马爹利形成了其独一无二的酿酒专长，它对酿酒艺术的不懈追求，造就了其芳香飘逸、回味深远的卓越口味。

马爹利名士、马爹利蓝带

二，威士忌

威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

主要生产国为英语国家。

威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语，在盖尔语中意为“生命之水（WaterofLife）”。

虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。

威士忌的分类：

一按使用原料不同来分：

1.纯麦威士忌：

以大麦、小麦等麦芽为原料、经发酵、蒸馏陈酿勾兑而成的威士忌。

（麦卡伦、格兰菲迪等）

2.谷物威士忌：

含有较多非大麦成分，如小麦、黑麦、玉米等进行发酵蒸馏出的威士忌就可以称作谷物威士忌（翰格蓝爵）

3.黑麦威士忌：

也称裸麦威士忌，是用不得少于51%的黑麦及其它谷物酿制而成的

4.兑和威士忌（Blended Whisky）：

又称混合威士忌，是指用纯麦芽威士忌和混合威士忌掺兑勾和而成的。

兑和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。

兑和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、口味等其他特性。

（百龄坛、尊尼获加、芝华士）

5.波本威士忌（Bourbon Whiskey）  波旁是美国肯塔基州一个市镇的地名，过去在波旁生产的威士忌酒被人们亲切的称为波旁威士忌，现在成为美国威士忌酒的一个类别的总称。

波旁威士忌酒的原料是玉米、大麦等，其中玉米至少占原料用量的51%，最多不超过75%，经过发酵蒸馏后装入新的炭烧橡木桶中陈酿四年，陈酿时间最多不能超过八年，装瓶前要用蒸馏水稀释至43.5度左右才能出品。

波旁威士忌酒的酒液呈琥珀色，晶莹透亮，酒香浓郁，口感醇厚、绵柔，回味悠长。

其中尤以肯塔基州出产的产品最有名，价格也最高。

另外，现在在伊利诺、俄亥俄、宾西法尼亚、田纳西、密苏里、印地安那等州也有生产（杰克丹尼、沾边）

二按威士忌主要产地分：

苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒、日本威士忌五大类。

其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。

威士忌服务流程：

一纯饮

二，兑饮

续酒

先到分酒器中的酒，分酒器没酒了，及时加酒，倒入扎壶中的酒，扎壶中没酒及时调，步骤同上

威士忌的饮用方法：

¢一纯饮

¢　　纯饮指的是不向威士忌中添加任何东西，直接饮用100%的纯粹酒液。

纯饮能品尝到威士忌最浓郁的风味，也是最能体现威士忌原色原味的品饮方式，可以恣意让威士忌的强劲味道直接冲击人的感官。

但大多数的人都无法接受这种直接冲击的喝法，因此纯饮一般大多属于行家级数。

¢二加冰块、冰球。

¢加冰块的喝法又称为ontherock，主要是为想降低酒精的刺激，又不想稀释威士忌的人提供的一种选择。

威士忌加冰块虽然可以抑制酒精味，但由于降温，威士忌的部份香气被锁住，因此加冰块难以品尝到威士忌原有的风味。

¢三兑饮加含气苏打水、红绿茶、脉动等饮料

¢　　比较传统复古的喝法，兑饮料会改变酒水本身的口感和香气，当然好处就是能够降低酒精度，避免纯饮带来烈性。

¢常见威士忌品牌

¢芝华士

¢1801年成立于苏格兰阿柏丁的芝华士公司，是全世界最早生产调和威士忌并将其推向市场的威士忌生产商，同时也是威士忌三重调和的创造者。

出于对威士忌事业的无比沉醉，芝华士兄弟遍访欧美大陆，成为最早发现威士忌酿制秘密的先驱。

创始人JamesChivas坚持认为保持品牌口味的一贯性是品牌的魅力所在，并开始创造有一贯质量保证的调和型威士忌。

就这样，其品牌“芝华士”诞生于十九世纪九十年代享誉世界的芝华士威士忌是最具声望的苏格兰高级威士忌。

创始人詹姆斯•芝华士和约翰•芝华士兄弟开当时调配艺术风气之先，创造出芝华士这一代表了醇和、独特、出众的威士忌品牌。

芝华士12年

皇家礼炮品牌故事

1953年，为了庆祝英国伊丽莎白女王登基，"芝华士兄弟"酒厂推出了一款名为"皇家礼炮21年"（RoyalSalute21yearsold）的顶级调和威士忌，而且从名称到包装始终环环紧扣皇家的庆祝主题。

其名称源于每年英国女王或王子生日时，英国皇家海军舰队对空鸣响21声礼炮来表达的最高敬意。

杰克丹尼JackDaniel'sOldNo.7

占边JimBeam

黑牌BlackLabel

格兰菲迪12年

三，朗姆酒

朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。

根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：

朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。

根据风味特征，可将朗姆酒分为：

浓香型、轻香型

世界上朗姆酒的原产地在古巴共和国。

它在生产中保留的传统的工艺，并且经过一代一代的相传，一直保留至今。

朗姆酒的饮用也是很有趣的。

在出产国和地区，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混。

实际上这是品尝朗姆酒最好的作法。

而在美国，一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。

朗姆酒的用途也很多，它可用作甜点的调味品，在加工烟草时加入朗姆酒可以增加风味。

主要以朗姆酒作Base的鸡尾酒:

　Daiquiri，RumCoke（CubaLibre）,Mojito

百加得金BacardiGold

摩根船长CaptainMorgan

四，金酒（杜松子酒）

金酒又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。

荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。

最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。

香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适,既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。

故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。

金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。

主要以Gin作Base的国标鸡尾酒：

PerfectMartini,PinkLady,DryMartini,GinBuck,GinTonic

必富达Beefeater

哥顿金Gordon's

五，龙舌兰

龙舌兰又叫特基拉酒，英文名Tequila，龙舌兰酒是来自墨西哥，这种酒是当地的特产。

墨西哥人想俄罗斯人热爱伏特加一样地热爱龙舌兰酒，特基拉酒的名称是来源于在墨西哥有这样的一个小镇名叫特基拉。

至于龙舌兰酒的名字来源，是因为这款酒它是用一种墨西哥特有的植物，用特殊工艺酿造而成的，这种植物的名字叫龙舌兰。

据说这种植物在世界上很罕见，一般只生长在沙漠，要很多植物为它供应养分，很久才能长成，所以在很久以前龙舌兰酒是非常珍贵的。

龙舌兰酒需要放到橡木桶中发酵，发酵的时间长短来确定酒的度数和颜色，口味也有很大的不同。

白色的龙舌兰酒是没有经过长时间陈酿的酒，银白的龙舌兰则经过了三年的陈酿，金色的龙舌兰最少要四年，特级的就需要更多时间了。

只有在墨西哥的特基拉这个地方的龙舌兰是最好的，也只有这里的龙舌兰酒可以叫Tequila。

其他地区的龙舌兰酒只能叫Mezcal。

龙舌兰酒的口感很浓烈，香味独特，深受墨西哥人的喜爱。

龙舌兰酒纯饮口感比较好，但当地人也喜欢在手背上放一些海盐，来和龙舌兰就同饮。

龙舌兰也被用于调制鸡尾酒，它是鸡尾酒六大基酒中的一种，像特基拉日出、玛格丽特，都是以龙舌兰酒调制出来的经典鸡尾酒。

主要以龙舌兰酒作Base的鸡尾酒：

Tequilasunrise,Margarita

Teguila

龙舌兰服务流程：

一，纯饮

二．潮流饮法

龙舌兰喝法：

1.子弹杯纯饮

2、龙舌兰酒+冰。

几口酒后，有一种爆炸发生身体里，感觉很奇特。

3、龙舌兰酒+盐+柠檬：

是左手捏一片柠檬角，手掌虎口处抹一点食盐，先舔一口盐，喝下一小杯Tequila，再咬一口柠檬，风味独特，整个过程一气呵成，无论风味或是饮用技法，都堪完美。

六，伏特加（vodka）

伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。

到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。

伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。

由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。

主要以伏特加做Base的鸡尾酒：

MoscowMule,ScrewDriver,BloodyMary,SaltyDog,WhiskySoda

伏特加的服务流程：

伏特加喝法：

1.纯饮

2.配橙汁混饮。

七利口酒

利口酒为英文Liqueur译音而得名，又译为“利口”或“利娇”。

是用是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。

且至少含有2.5%的甜浆。

甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。

利口酒气味芬芳，口味甘美，适合饭后单独饮用。

利口酒相对来说糖的含量较高，在国外一般用于餐后或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用；或作为烹调和制甜点用酒。

由于西方人追求浪漫的生活情调而将利口酒在外观上呈现出包括红、黄、蓝、绿在内的纯正鲜艳的或复合的色彩，可谓色彩斑斓

利口酒的制造工艺：

v用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。

且至少含有2.5%的甜浆。

甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分的利口酒含甜浆量都超过2.5%。

v特点：

酒精度较高，一般有二十多度；含糖量高，颜色娇美，气味芬芳独特。

常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，还可以用来烹调，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜点。

利口酒的饮用方法：

1.纯饮：

水果类利口酒饮用最好冰镇

草本类利口酒宜冰镇饮用

种子利口酒常采用常温饮用

奶油类利口酒采用冰桶降温后饮用

2.加冰饮用：

在杯中加入半块碎冰块，用葡萄酒杯或鸡尾酒杯，注入利口酒，插入吸管。

3.混合饮用：

选择平底杯，在杯中加如冰块，注入一份酒，可以掺汽水果汁来饮用。

也可以将酒加在冰淇淋或果冻上饮用。

选用高纯度的利口酒，可以一点点细细品尝，也可以加入苏打或矿泉水。

但酒先入，可加适量柠檬水。

也可加在冰淇淋、果冻、做蛋糕时替代蜂蜜。

v利口酒按其调香成分可以分为4大类：

（1）果料利口酒：

以水果为调香原料

（2）草料利口酒：

以草本植物为调香原料

（3）种料利口酒：

以植物的种子为调香原料

（4）乳脂利口酒：

以各种香料和乳脂调配成各种奶酒

v利口酒种类较多，主要有以下几类：

（1）柑橘类利口酒

（2）樱桃类利口酒

（3）桃子类利口酒

（4）奶油类利口酒

（5）香草类利口酒

（6）咖啡类利口酒

1．奶油类利口酒----baileys（百利甜）

v百利甜由优质的爱尔兰烈酒，奶油，糖，可可所制成，每瓶百利甜有至少50%的新鲜奶油，加入蒸馏过的爱尔兰威士忌。

是当今最受欢迎的利口酒之一

v酒精含量：

17%

v饮用方法：

百利甜+牛奶+冰，MM很爱

v

2.GrandMarnier（柑曼怡）

来自法国的知名香橙甜酒，由充满创意的LouisAlexandre•Marnier•Lapostolle于1880年所创。

他将罕有的加勒比海野生柑橘的精粹，与名贵的法国陈年干邑完美调配，经过两次橡木桶陈化后，创造出一种令人沉醉的非凡口感。

这个大胆的创意，无可匹敌的神秘配方，独家酿制技术的结晶令GRANDMARNIER柑曼怡以她独特的风味，高贵的品质，成为显赫权威的象征。

正因如此，二十五年来，GRANDMARNIER柑曼怡始终是法国出口额最大的甜酒。

八，葡萄酒

葡萄酒的定义

葡萄酒：

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°

按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

红葡萄酒的酿造工艺

1.采摘

2.破碎：

破碎前去籽去梗，将葡萄送进破碎机破碎成汁。

3.浸渍发酵：

浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。

浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。

红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。

浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

4.熟成：

红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。

5.装瓶：

装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。

葡萄酒的分类

（1）按颜色分：

常见分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒，不常见的有宝石红、玫瑰红等。

（2）按含糖量来分：

干型：

含糖量小于4g/L

半干型：

含糖量4-12g/L

半甜型：

含糖量12-45g/L

甜型:

含糖量大于45g/L

（3）按二氧化碳压力分类：

静止葡萄酒：

是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳，在２０摄氏度时二氧化碳的压力小于０.０５ＭＰa的葡萄酒。

气泡葡萄酒：

葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳或人工添加了二氧化碳,在20摄氏度时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。

按酿造工艺分：

天然葡萄酒：

完全用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料发酵而成，不添加糖分、酒精、香料的葡萄酒。

蒸馏葡萄酒：

采用蒸馏工艺酿造的葡萄酒。

我们通常所讲的法国干邑白兰地就属于此类。

特种葡萄酒：

用新鲜的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒，特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

加强葡萄酒：

在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。

加香葡萄酒：

以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

冰葡萄酒：

将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

贵腐葡萄酒：

在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

葡萄酒的年份：

指的是葡萄的采摘年份，而不是葡萄酒的装瓶年份

葡萄酒的基本要素

•酸度、甜度、单宁、酒精、果味

单宁

单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。

作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。

主要来自于葡萄皮籽梗，以及橡木中

葡萄酒的香气：

果香：

•常见白葡萄酒的香气:

酸橙、柠檬、葡萄柚、青苹果、洋梨、木梨、白瓜桃、黄桃、杏、荔枝、菠萝、芒果

•以热带水果香气为主

•常见红葡萄酒的香气：

红醋栗、草莓、樱桃、蓝莓、醋栗、洋李、梅干.

葡萄酒的储藏温度：

 干白葡萄酒：

8-10℃

 半干白葡萄酒：

8-12℃

半甜/甜型葡萄酒：

10-12℃

 干红葡萄酒：

12-15℃

半干红葡萄酒;16-18℃

半甜/甜型葡萄酒:

14-