《食品微生物检验技术》学习指南.docx

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《食品微生物检验技术》学习指南

《食品微生物检验技术》课程导学

模块一食品微生物及检验基础知识

1、教学内容

1.微生物与食品

1.1认识微生物

1.2食品的微生物污染

1.3微生物与人体健康

1.4*微生物在食品工业中的应用

2.微生物检验基础知识

2.1微生物检测概述

2.2常规微生物检验方法标准

2.3微生物实验室的安全与管理

2、教学目标

（一）知识目标

1.掌握微生物的基本特征及微生物与食品污染、人体健康的关系

2.了解微生物检测技术的应用于范围

3.掌握微生物实验室的安全管理技术要求

4.熟悉实验仪器设备的管理要求及相关知识

（二）技能目标

1.能区分不同类群微生物的特征

2.能运用所学知识在生活和工业生产中防止食品的微生物污染

3.能快速、准确查阅微生物检验的相关标准

4.能按照微生物实验室安全要求做好实验室建设与防护

5.能对微生物实验室常用仪器设备进行管理

（三）情感态度与价值观

1.有将微生物知识应用于食品质量安全控制的意识，勇于探究与日常生活有关的微生物问题

2.具有敢于坚持真理、实事求是的科学态度和科学精神，具有判断大众传媒有关食品安全信息是否科学的意识

4.有主动与他人合作的精神，有将自己的见解与他人交流的愿望，敢于坚持正确观点，勇于修正错误，具有团队精神。

5.了解并体会微生物对经济、社会发展的贡献，关注与微生物有关的食品安全、人体健康问题，逐步形成可持续发展的思想。

3、教学重点难点

（一）重点

1.微生物的基本特征

2.食品微生物污染途径

3.微生物检验方法标准

4.微生物实验室安全

5.实验室安全管理要求

（二）难点

1.食品微生物污染途径

2.微生物实验室安全

3.微生物实验室安全管理要求

4、教学特点

1.以微生物及食品等对象作为教学载体，侧重介绍微生物特征及在自然界的存在，突出微生物与食品安全、微生物与人体健康的密切关系，

2.以检测标准及实验室管理作为教学载体，着重介绍微生物检验的应用，注重微生物检验标准，强调微生物实验室的安全，为下一步学习奠定基础

5、教学方法

课堂教学、案例教学法、小组讨论

6、教学资源

教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训指导书、教案、实训手册、多媒体教室

7、教学案例

案例一：

2000年，一场席卷日本西关地区的牛奶中毒事件爆发，造成1.4万人中毒发病，并最终导致牛奶生产厂家雪印乳业公司的没落。

这起事故的起因是生产牛奶的脱脂奶粉受到金黄色葡萄球菌感染。

（新闻中心）

案例二：

2010年5月-7月,沙门氏菌疫情在美国18个州蔓延，导致染病人数达2000多人。

病因为食用沙门氏菌感染的鸡蛋后染病。

引发此轮沙门氏菌疫情的“问题蛋”召回数量扩大至3.8亿枚。

（  2010年08月26日 02:

09  第一财经日报）

模块二微生物检验基础技能训练

一、教学内容

3.微生物菌落形态鉴别技术

3.1细菌菌落形态

3.2酵母菌菌落形态

3.3霉菌菌落形态

4.显微技术

4.1显微镜的使用与真菌形态观察

实训项目一：

显微镜的使用与真菌形态观察

实训项目二：

真菌水浸片的制作与观察

4.2细菌形态结构观察

实训项目三：

显微镜油镜使用与细菌三型图片的观察

5.微生物染色技术

5.1细菌的基本结构与观察

实训项目四：

细菌革兰氏染色与鉴定技术

5.2细菌的特殊结构与观察

实训项目五：

细菌的特殊结构染色与观察

6.灭菌与消毒技术

6.1灭（杀）菌和消毒的基本概念

6.2物理灭菌法

6.3化学灭菌法

6.4微生物实验室消毒与灭菌

6.5常用玻璃器皿的清洗、包扎及消毒灭菌技术

6.6*食品杀菌技术

7.微生物营养与培养基制备技术

7.1微生物的营养

7.2培养基的类型与应用

7.3培养基的配制技术

实训项目六：

培养基配制技术

（玻璃器皿的包扎与灭菌）

8.微生物的接种与培养技术

8.1无菌操作技术

8.2接种培养技术

8.3*工业生产微生物接种

实训项目七：

无菌操作与接种培养

9.微生物的生长测定技术

9.1微生物生长与控制

9.2微生物生长测定计数

9.2.1微生物直接计数法原理与计数方法

9.2.2微生物平板菌落计数法原理与方法

实训项目八：

微生物生长测定技术

10.微生物分离、纯化与保藏技术

10.1微生物的分离与纯化

10.2菌种退化与复壮的方法

10.3菌种保藏方法

二、教学目标

（一）知识目标

1.掌握细菌、酵母菌和霉菌等微生物菌落形态特征

2.了解显微镜的构造与工作原理，掌握细菌与真菌的形态与结构

3.理解消毒与灭菌的基本概念，以及不同灭菌方法的工作原理

4.了解微生物的营养需求，掌握培养基的不同种类及其应用

5.理解无菌操作概念，熟悉微生物不同的接菌、培养方法

6.理解微生物生长概念，微生物生长测定不同方法的计数原理

7.了解微生物分离、纯化与保藏的必要性及方法

（二）技能目标

1.能根据微生物菌落特征区分不同类群微生物

2.能熟练操作显微镜，以及采用不同染色方法在显微镜下观察微生物形态、结构，能进行微生物初步鉴定工作

3.能正确选择并熟练操作不同的消毒和灭菌方法

4.能熟练配制不同类型的培养基，以及无菌操作接种与培养

5.能对样品进行微生物总数计数并报告

6.能对微生物进行分离、纯化，并保藏菌种。

（三）情感态度与价值观

1.通过创设情景、问题，激发学生对微生物检验技术求知欲，在显微镜下或培养皿中能感受微生物世界的奇妙与和谐

2.通过完成微生物检验单项技能训练，体验检验工作的艰辛和喜悦，增强学生的自信心和成就感

3.树立辩证唯物主义的世界观，形成严谨、公正、客观的工作态度，养成质疑、求实、创新及勇于实践的科学精神

4.有主动与他人合作的精神，有将自己的见解与他人交流的愿望，具有团队精神

三、教学重点难点

（一）重点

1.显微镜的构造与使用方法

2.细菌细胞基本结构与特殊结构

3.不同灭菌方法的特征及其适用范围

4.微生物营养与培养基配制技术

5.无菌操作及微生物接种技术

6.微生物生长与总数测定技术

7.微生物的分离纯化培养技术

（二）难点

1.显微镜不同观察方法的熟练使用

2.微生物多种染色技术

3.不同灭菌方法的合理选择与操作

4.消毒与灭菌的区别与联系

5.不同培养基的配制与灭菌

6.无菌操作及接种技能

7.微生物计数及其计算方法

8.菌种的分离保藏

四、教学特点

1.本模块作为《食品微生物检验技术》课程基础技能训练模块，在整个课程后续教学中起到至关重要作用，教学中将重点、难点知识与技能逐个教学，并注重各个技能间前后连贯性。

2.本模块教学中将知识与技能充分融和，在技能训练中学习相关知识，做到教、学、做一体化。

五、教学方法

现场教学、项目教学法、案例教学法、实训教学法、小组讨论

六、教学资源

教材、多媒体课件、国家标准、SOP视频录像、网络资源、仪器操作指导书、教案、实训指导教材、多媒体教室、校内实训室

七、教学案例（案例来源：

食品质量与安全案例分析,周映艳，中国轻工业出版社，2007年。

ISBN：

978-7-5019-6039-2）

案例一：

培养基灭菌不完全导致大肠菌群检测结果错误

培养基制作过程中消毒杀灭培养基原料中的微生物是相当关键的，如果控制不好，培养基不能完全灭菌，属于不合格产品，则不能用于微生物检测。

本案例涉及的企业为北方一中等规模的加工企业，主要加工各种出口蔬菜。

企业在国外有固定市场，并由进口商派驻专业技术人员现场监督指导。

质量事件

一次例行常规检测中，大肠菌群培养基消毒过程中消毒锅没有达到消毒温度和压力，致使检测结果超标而造成公司蔬菜产品出库延误。

2003年9月17日，在例行常规检测中，发现9月16日做的水质和蔬菜成品的大肠菌群试验，仅过了24h，9支LST发酵管就已经产酸产气。

立即接种到煌绿乳糖胆盐管中，9月18日也都出现了产酸产气，结果严重超标。

同时，取样做的水质、蔬菜原料、工人手、加工器具、包装车间、蔬菜成品大肠菌群也都出现大肠菌群严重超标。

检测人员工作时间不长，经验不足，没有进行任何检查就立即报告了有关负责人员，检验结果引起了管理层的高度重视，蔬菜成品立即暂停出库并进行污染源调查，同时蔬菜成品抽样送当地疾控机构检测。

案件分析

消毒者从未使用过消毒锅，存在不规范操作，在消毒过程中将0.05MPa的放气压力当作消毒压力操作，造成消毒压力不够，没有达到0.11MPa的消毒温度，消毒后，是按照以前的记录照抄消毒记录，造成正确消毒记录的假象。

考虑到消毒后由于培养基置4~6℃冰箱存放，在低温下培养基中细菌生长繁殖会受到抑制，一直呈正常状态。

当取出无菌操作加人样品后，37℃培养48h。

由于培养基中的大肠菌群遇到适宜温度，迅速生长繁殖。

大肠菌群实验一般检不出，所以很长一段时间都没有做阴性对照，也没有做每批培养基的无菌试验，结果造成了这次试验的假阳性。

按照标准操作，每一次培养基配制后均应做无菌实验和营养实验，对于大肠菌群试验，因长期检不出，检测人员就产生了麻痹思想，对新购买的培养基做过一次无菌实验和阳性菌株对照实验后，放松了检查培养基和操作过程中的质量控制。

体会

这是一起由偶然因素引起的检测错误，但充分暴露出内部和外部质量控制薄弱和思想观念麻痹的状态，检测人员在日常工作中只重视操作过程和检测结果，不重视质量管理，这是出现事故的重要因素。

出现结果异常后，不是先查找内部因素，而更多的是考虑生产环节。

虽然由于上级检验部门及时出具报告，本批次蔬菜成品没有给公司造成损失，但检验结果的重要性已引起了管理层的高度重视，人员配备不合理，实验室投入不足，也是造成质量安全的一个潜在威胁因素。

案例二：

培养基选择不当导致食品中微生物漏检

背景

本案例涉及的企业为南方某外资芦荟制品企业，工厂花园式设计，远离市区，环境优良。

主要产品为芦荟饮料。

产品用透明玻璃瓶包装，500mL/瓶，格调高档，主要出口，国内销往深圳、上海等大都市。

国内同类产品很少，产品以芦荟原汁为主，不加水稀释，故产品定位高，推荐零售价为每瓶近百元。

质量事件

自第一批产品开始，就发现产品经过一段时间后出现白点，有的沉于玻璃瓶底部，有的悬浮于饮料中。

最初怀疑是产品生产过程中过滤效果不佳或者混合不良引起。

因此，只是在出货时将有白点的产品剔除，感官检验合格发货。

发货后，销售过程中就不断出现白点的产品退货，出厂产品越多，退货也就越多。

在工厂的产品以及留样室中样品也不断发现有白点出现。

此时市场上需求越来越大，国外进口商的订单也来了，“白点”问题待解决。

案件分析

白点出现后，对白点进行常规的理化检验和微生物检验，都符合要求。

初步怀疑是防腐剂苯甲酸使用不当引起，在怀疑防腐剂产生的酸度造成白点生成的前提下，取大量有白点和无白点的产品测定其酸度，希望找到关联性。

结果却显示两者关联不大，部分产品酸度相差很小，而部分产品则有较大偏差，但是都表现为有白点的产品酸度大于无白点的产品。

由该试验可以看出:

饮料在出现白点的初始阶段，酸度、口感并没有出现大的变化，但是在放置3个月左右后，酸度明显上升，加热有强烈的醋酸味，极有可能是感染了微生物。

其后的试验即使增加柠檬酸含量为产品的3倍，也没有白点生成，基本上排除酸度与白点生成的直接关联。

另一方面，酸度检验发现以下规律:

白点产品存放时间越长（产品批次越早），酸度越高经过加热或者搅拌后酸度能降到正常含量围范。

由此可见，增加的酸是后来产生的挥发酸，由此分析这极有可能是产酸菌引起的。

然而，重新进行常规的微检试验，仍然未有微生物检出。

分析常规微检实验分析方法发现，公司采取的检验方法检出微生物只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数，这表明，还有其它微生物很可能是没有办法检出来。

因为普通营养琼脂培养基营养成分是以动物蛋白为主，而饮料中的营养成分几乎全部是碳水化合物。

于是断定微生物污染的可能性很大，工作重点应当转向寻找合适的培养基。

笔者找到一篇用酸性肉汤培养基检验出碳酸饮料中常规培养基无法检测的微生物的资料。

如法炮制，购买酸性肉汤培养基，重新进行微检，果然检测出白点饮料样品在培养基上形成大量的白色菌落。

由于产品中的防腐剂对产酸菌无效，少量的微生物污染都将导致产品败坏。

模块三食品微生物检验技术

一、教学内容

11.食品微生物检验样品采集与处理技术

11.1食品微生物检验样品的采集

11.2食品微生物检验样品的运送与处理

12.食品微生物质量安全指标检测

12.1食品中菌落总数测定

12.2食品中大肠菌群计数

12.3食品中肠道致病杆菌（沙门氏菌）检验

12.4食品中致病性球菌（金黄色葡萄球菌）检验

12.5*食品中霉菌和酵母菌的检验

13.*其他样本中的微生物检测

13.1空气微生物检验

13.2生活饮用水微生物指标检验方法（菌落总数、大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌，贾第鞭毛虫及隐孢子虫）

13.3食品接触面的微生物检验

二、教学目标

（一）知识目标

1.理解食品微生物检验样品采集的原则、目的、要求

2.了解微生物检验样品的采样方案

3.理解各类食品样品采集方法、样品的标记、贮存和运输要求

4.理解微生物检验样品的处理方法

5.了解食品微生物学检验国家标准：

GB4789.x-2010（2012）

6.理解食品中菌落总数、大肠菌群测定的方法及检验程序

7.了解致病菌、霉菌和酵母菌的检验流程与方法

8.了解其他样本中微生物检验的原理与方法

（二）技能目标

1.能按相关标准制定食品的采样方案

2.能正确进行样品的采集、贮存也运输

3.能正确对不同种类和状态的样品进行处理，以备检验

4.能正确解读食品微生物学检验国家标准：

GB4789.x-2010（2012），能正确制定食品微生物学检验方案、正确选择检测项目及检验方法

5.能熟练开展微生物学检验的实操工作

6.能对检验结果进行准确的判断与报告

（三）情感态度与价值观

1.具有良好的职业道德，有将微生物检验技术应用于食品质量安全控制的责任感。

2.要有严谨的科学态度，确保检验过程中原始记录的真实、准确，微生物检验数据的准确性为食品安全提供可靠技术保障。

3.具有敢于坚持真理、实事求是的科学态度和科学精神，能准确判断检验结果和如实报告的职业精神。

4.有主动与他人合作的精神，敢于坚持正确观点，勇于修正错误，具有团队精神。

5.了解并体会食品微生物检验对食品质量安全控制的重要性，关注与微生物有关的食品安全、人体健康问题，形成严把食品安全观的重要思想意识。

三、教学重点难点

（一）重点

1.食品微生物检验样品采集的原则

2.食品微生物检验样品的无菌取样与样品处理

3.食品中菌落总数测定、大肠菌群计数

4.食品中致病菌的检验

（二）难点

1.食品微生物检验样品的二级和三级采样方案

2.微生物检验样品的无菌取样

3.食品中菌落总数测定、大肠菌群计数

4.食品中致病菌的检测

5.食品中微生物检测项目的确定与检验方法的选择

四、教学特点

1.以食品中微生物质量安全指标检测作为教学载体，侧重介绍食品微生物检验样品的采集原则、采集运输要求，采集方法，突出样品采集的重要性

2.以具体检测项目作为教学载体，着重介绍微生物检验的国家标准，注重微生物检验国家标准解读，强调微生物检验标准的应用与操作，培养学生的检测岗位实践工作技能。

五、教学方法

课堂教学、案例教学法、项目教学、小组讨论

六、教学资源

教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、仪器操作指导书、教案、实训手册、多媒体教室、校内实训室

七、教学案例

案例一：

2013.1.22，广州市消费者委员会公布广州超市即食熟食比较试验结果，总体近半不合格，所检凉拌豆干和凉拌海带全部不合格，其中，卜蜂莲花三元里店检出8批次样品微生物超标；百佳一款全麦面包菌落总数也超标。

在广州7家商场超市中选购了90批次样品，其中有面包糕点、酱腌菜、凉拌豆干、凉拌海带。

其中42批次样品均存在微生物指标超标，其中有30批次样品菌落总数超标，33批次样品大肠菌群超标。

（2013年01月24日/新快报 ）

案例二：

食品微生物指标是否应该复检？

在对瓶装饮用纯净水或饮用天然矿泉水进行质量监督抽查或是执法检查时，按照标准对上述产品抽样样品进行检验后，因微生物指标（菌落总数、大肠菌群）不符合标准要求，判定该批产品为不合格品，当事人（生产厂）能否申请复检？

对该问题，存在两种不同的意见。

一种意见认为：

当事人不能申请复检。

理由是：

在瓶装饮用纯净水国家标准（GBl7323—1998）及天然矿泉水国家标准（GB8537—1995）中均规定：

微生物指标不符合要求，即判定该批产品为不合格品，而其他指标，如瓶装饮用纯净水的感官要求、净含量、PH值、电导率等，饮用天然矿泉水的界限指标、污染物指标等如不符合标准时，应重新自同批产品中抽取两倍样品进行复验，复验结果仍有一项不符合标准，则判定该批产品为不合格品。

由此可见，因微生物指标不符合标准要求，不需复验即可作出该批产品为不合格品的判定。

同时，产品中微生物指标具有不确定性，即同一样品的微生物数量此时和彼时不一样，不同样品的微生物数量不一样，复检结论不能否定首次检验结论，对微生物指标进行复检是没有实际意义的。

因此，对因微生物指标不符合标准要求而判定该批产品为不合格品的检验结果，当事人不能申请复检。

另一种意见认为：

《产品质量法》第十五条明确规定，生产者、销售者对抽查检验的结果有异议的，可以自收到检验结果之日起15日内向实施监督抽查的产品质量监督部门或者其上级产品质量监督部门申请复检，由受理复检的产品质量监督部门作出复检结论。

因此，生产者对检验结果的异议权和复检申请权是法定的，不能随意剥夺。

况且，有关标准并没有明确规定微生物指标不合格不能申请复检，只是规定了微生物指标如有一项不符合标准要求，即判该批产品为不合格品，而其他某些指标如不符合标准要求，应进行复验，如复验结果仍有一项不符合标准时，才判定该批产品为不合格品。

显然，标准规定的仅是检验机构在对该批产品是否为不合格品的判定依据，是为慎重起见，对是否需复验作出的规定，不需复验并不等于不能申请复检。

（中国质量新闻网  2005-01-31）

分析：

食品国标一般规定微生物指标超标及恶性杂质直接判定不合格，不得进行复检。

主要是考虑对消费者身体有即时伤害的可能。

国标规定微生物指标不得进行复检，但不需复检≠不能申请复检，实际上也有存在争议时有复检的.因此以适当的理由提出异议是可以的.可以将产品送到权威机构测一下，这样可以有说服力。

个人以为，企业可以对采样的合理性，样品运输、保存的合理性提出异议，如果理由充分，应该申请进行复检。

模块四食品微生物检验综合技能单元实训

一、教学内容

14.食品微生物检验综合实训（检测对象和检测指标可变化）

14.1下达检测任务：

14.1.1任务一：

饮料中大肠菌群检验

14.1.2任务二：

益生菌---酸乳中乳酸菌的数量检验

14.2.指导学生设计检验方案和制定实训计划

14.2.1查阅相关国家标准

14.2.2确定检验方案

14.2.3熟悉检验流程

14.2.4制定一周的实训安排计划表

14.3.检验设备、实验材料与试剂准备

14.4.开展项目检测试验与技能训练

14.4.1.饮料中大肠菌群检验

14.4.2.酸奶中乳酸菌检测

14.5.检验结果分析，出具检验报告

14.6检验技能训练

14.7.实训周总结

*15其他微生物检验实训

15.1化妆品微生物检验项目

15.2公共场所检验项目

15.3消毒检验项目

二、教学目标

（一）知识目标

熟悉微生物学检测指标的国家标准

（二）技能目标

1.能查阅与解读微生物学检验方法国家/国际标准，正确制定检验方案。

2.能独立完成取样、样品处理、保存工作，完成常用培养基配制和试剂配制。

3.能够正确使用微生物检验常用仪器设备，掌握显微镜、干燥箱、高压灭菌器、超净工作台（生物安全柜）、培养箱等的操作规程，并能对其进行常规维护与保养。

4.能完成食品微生物检验常规项目检测，独立完成微生物检验的镜检、染色、灭菌和消毒、接种与培养、分离与纯化、生理生化鉴别等基本操作过程。

5.能准确记录检验数据/现象、分析处理与判定检验结果、编制规范的检验报告。

（三）情感态度与价值观

1.通过真实工作检测任务的部署，激发学生对微生物检验技术求知欲。

2.通过模拟真实的工作岗位和真实的检测任务，培养学生的职业素养和职业道德，在学习中体验检验工作的艰辛和喜悦，增强学生的自信心和成就感

3.树立辩证唯物主义的世界观，形成严谨、公正、客观的工作态度，养成质疑、求实、创新及勇于实践的科学精神

4.有主动与他人合作的精神，有将自己的见解与他人交流的愿望，具有团队精神

三、教学重点难点

（一）重点

1.解读微生物检测指标的国家标准

2.检验方案的制定

3.检验流程操作

4.实验结果分析与判断

5.撰写报告

（二）难点

1.微生物检测指标国家标准的解读

2.检验方案的制定

3.检验操作流程

4.检验操作过程

5.检验的原理

6.实验结果分析与判断

5.检验报告撰写

四、教学特点

1.本模块作为《食品微生物检验》课程综合技能训练模块，是在基础知识与基本技能掌握的基础上，对学生总体职业素质和综合职业能力的提升。

2.本模块教学模拟真实的工作环境和真实的工作任务，培养学生的职业职业道德，在学习中体验检验工作的艰辛和喜悦，增强学生的自信心和成就感。

五、教学方法

现场教学法、项目任务教学法、案例教学法、实训法、小组讨论

六、教学资源

教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、仪器操作指导书、教案、实训指导教材、多媒体教室、校内实训室

七、教学案例

案例一：

2007年5月底，广东省工商局发布第二季度全省流通领域销售的饮用水质量监测的结果，显示桶装水市场还是很混乱，合格率仅为36.1%。

被抽查的产品六成在菌落总数、大肠菌群等卫生指标一项不合格，有的甚至检出了不得检出的霉菌、酵母，这一现象比去年前年都有所增加。

（南方都市报）

案例二：

2011年广州市消费者委员会从7家超市抽样检查100批次的即食熟食样品，整体达标率仅为三成。

据了解，此次抽检食品包括即食熟肉制品、包子糕点、酱腌菜、凉拌豆制品、凉拌藻类制品。

抽检项目包括苋菜红、胭脂红、总砷、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、金黄色葡萄球菌等17项。

最终，抽检整体达标率仅为38.0%，微生物指标达标率为40.0%，其中还有12件样品被查出含有致病菌金黄色葡萄球菌。

（

案例三：

检测报告专业术语不准确引发的纠纷

针对《娃哈哈爽歪歪成都查出细菌超标》报道，杭州娃哈哈集团有限公司发来了《关于“娃哈哈爽歪歪被屈指质量不合格”事件的情况说明》。

      3月12日，成都有关媒体依据“国家轻工业食品质量监督检测成都站”（以下简称“成都站”）的检测报告，以“娃哈哈爽歪歪益生菌发酵酸奶饮品细菌总数超标”为题向外界发布了这一新闻，该条新闻引发了众多平面、网络媒体的转载，严重损害了娃哈哈