糖醋排骨1.docx
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糖醋排骨1
糖醋排骨
糖醋排骨
糖醋排骨(SweetandSourSpareRibs)是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。
“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。
它源于江苏的镇江,在江苏、浙江、四川菜中广为流传,常用于熘菜。
做法一
糖醋排骨
材料:
肋排500克,香葱1棵,生姜1块,大蒜2瓣,淀粉适量,
调料:
食用油500克(实耗45克),酱油1/2大匙,香醋1大匙,精盐1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙,
做法:
1.排骨洗净剁成小段,
2.姜、蒜洗净切片,
3.香葱洗净切末,
4.锅内放油,烧至五成热时,将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油,
5.锅内留底油,加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片,与排骨同炒,倒入没过排骨面的温水,大火烧开,改小火炖煮30分钟,
6.排骨入味香软时,加糖、醋、香葱末,用水淀粉勾芡,大火收浓汁即可。
特点:
色泽红润,酸甜醇香。
厨师一点通:
糖和醋要最后放,酸甜的口味才能出来。
做法二
材料:
小肋排适量、料酒1大匙、酱油2大匙、白糖(也可替换成冰糖,色泽更加诱人)3大匙
糖醋排骨
、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2个、葱段、姜片各适量、盐(可不放,随意)1小匙。
做法:
1。
汤锅注入清水→小排骨入锅→开火→开锅后撇去浮沫、血沫→放葱段,姜片,大蒜→转小火炖制30-60分钟→排骨煮好后捞出控水。
2.调味汁:
1勺料酒、两勺醋、三勺糖、四勺酱油、5勺清水,可适当加盐、花椒、辣椒等
3.炒锅开火→倒入适量的油→油热后倒入排骨→用小火慢慢煸炒,待排骨表面呈淡淡的金黄色即可→倒入刚才调好的味汁,味汁应该可以刚刚好没过排骨→大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味→待汤汁快收干时,开大火收干,临出锅前可再烹入一些醋,炒匀后就可以盛出了。
做法三
配料:
猪排骨500克、酱油、红糖(或白糖)、红醋、葱、姜、植物油等
准备工作:
小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制。
精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐。
糖醋排其他系列(15张)
制作:
油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油,锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:
1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花。
做法四
原料:
猪排骨450克。
熟芝麻20克。
盐3克,花椒5克,[url酒20克,姜10克,葱10克,素油500克,鲜汤150克,醋50克,红糖或白糖100克,香油10克。
制作:
猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。
锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。
做法五
原料:
猪排骨500克,葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。
制作:
①将排骨洗净剁成3厘米长段,用开水汆一下,捞出放盆内,加入盐、酱油腌入味。
②炒锅注油烧至六成热,下排骨炸至淡黄色捞出;油温加热至八成,再下锅炸至金黄色捞出。
③炒锅留少许油烧热,下入葱花,姜末爆香,加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨,烧开后用慢火煨至汤汁浓,排骨熟,淋上熟油,出锅即可。
做法六
猪排骨一斤斩段,白糖三大匙,醋四大匙,酱油两大匙,葱四棵,切段,老姜一小块、蒜一瓣,均切片,淀粉一大匙,加水兑成芡汁,盐适量味精。
1.将排骨过沸水去血沫,捞出沥干待用。
2.锅中放油烧至七成热,下排骨爆干水气再爆至微黄。
3.放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒。
4.加约两斤水,烧沸后加盖改小火烧约一小时。
5.至汤汁快干时,下醋、糖、葱段铲匀。
6.勾芡后铲匀,起锅装盘即成。
做法七
猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量
做法:
1,猪排骨剁成5厘米长的段(可让肉档人员完成),放沸水中汆去血水。
2,汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟。
3,排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟)材料:
4,蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用。
5,锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬)
6,锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟。
7,待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可。
做法八
原料:
猪小排500克,青椒、蛋黄各1个,核桃仁、龙眼干、酱油、植物油、米酒、砂糖、白醋、番茄酱、淀粉、麻油各适量。
制法:
1.猪小排切块,汆烫后用米酒、酱油腌30分钟;核桃仁压碎,龙眼干切成细块,青椒切成块。
2.锅内注油烧热,青椒过油后沥干,小排蘸淀粉,下入油锅炸熟。
3.将砂糖、醋、番茄酱和腌小排的酱汁拌匀,锅中注油烧热,倒入酱汁大火煮沸,放入小排、青椒、核桃仁、龙眼干,炒匀即可起锅。
做法七材料:
肋排2斤生姜1块葱
辅料:
食用油醋老抽糖盐料酒
糖醋排骨的做法
做法:
1.把买好的肋排洗净,剁成一指大小块
2.准备生姜一块,用刀面拍烂;
3.将肋排和生姜放入适量冷水中加热,过水去血沫。
炖至7成熟。
4.将炖好的肋排沥干备用
5.然后将肋排放入油锅中火炸,炸好备用;
6.秘制料汁——1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水,按照这个比例做好味汁就可以了,调味汁的多少要根据你的排骨多少来调整
7.起锅爆香葱姜
8.倒入排骨翻炒
9.倒入调好的料汁
10.大火烧开转小火收汁一定要不停翻炒以免糊锅,收盘出锅啦
做法九
主料:
猪小排1000克
调料:
食盐3克,葱6段,姜6片,料酒2汤匙,生抽3汤匙,老抽2汤匙,米醋5汤匙,白糖45克
口味:
酸甜味
准备时间:
30分钟
人数:
2人份
烹饪时间:
30分钟
做法:
1.将肋排切成4cm长的小块,放入大碗中,调入料酒,1汤匙生抽搅匀后,盖上盖子,或保鲜膜,腌制20分钟。
姜去皮切成片。
大葱切成段备用。
2.平底不粘锅中倒入油(比平时炒菜多一倍),大火加热,待油7成热时改成中火,倒入排骨块,用筷子边翻动边煎。
煎至排骨变熟,颜色为浅棕色后,将排骨捞出锅中再倒入少许油,大火加热后,把姜片和葱段放入煸出香味后,放入排骨,调入剩余的2汤匙生抽,老抽,加入开水没过排骨表面。
再倒入米醋和白糖搅匀,盖上盖子改成小火焖30分钟。
3.30分钟后,锅中的汤汁渐少,此时尝尝咸淡,如果不够咸,就加入盐搅匀。
然后,改成大火收汤,待汤汁粘稠,可以包裹在排骨上即可。
装盘后,撒一些熟的白芝麻装饰。
烹饪小技巧:
1.以往的糖醋排骨,需要把排骨腌制后过油炸。
我比较心疼油,而且也担心初学者会出现有油点子溅到手上的命运。
因此,改用平底不粘锅煎排骨,时间稍微长点儿,一样能做出炸过的效果。
2.以前说过了,我现在习惯用品质好的老抽给菜上色,而放弃炒糖色,1是麻烦,2是适合初学者实践,3是品质好的老抽,给菜上色的效果不比炒糖色逊色,还省事儿。
3.买质量好的肋排,而不是普通的排骨。
如果家中没砍刀,让店家帮你剁好块儿吧。
4.步骤
(2)中,用煎排骨的方式取代炸,一定要用中火慢慢煎,别着急,直到排骨收紧,颜色变成棕色再捞出。
5.在步骤(3)中,一定要倒入开水,而不是冷水。
否则排骨的味道会不香,口感也硬。
6.这道菜没过多的配料,最重要的就是糖醋的比例,初学者不妨边放边尝,这样容易掌握酸甜的口味。
7.最后,收汤汁的步骤非常关键,要用大火,但糖醋汁通常很容易糊锅,因此,要多晃动锅里的排骨,千万不要在收汤时,离开灶台去干别的事儿。
汤汁是变粘稠,还是变糊?
半分钟决定成败哈。
做法十
1.先准备带点点肥的排骨(有人感觉全瘦的没这好吃),想吃多少就准备多少,可叫卖肉师傅替你剁好;
2.排骨加水加适量盐煮至八成熟,时间充足的话可用电饭堡煮;
3.捞出排骨(汤备用),沥干后放入油锅(不要太多油了,因为炸排骨还会出油的)翻炒,先倒入黄酒炒出酒香,再加酱油炒出酱香,然后往锅里浇汤,一次不要浇太多,再炒,多浇炒几次,最后一次炒至汁半干时,加入合你口味的糖水和醋,炒到汁快干时装盘。
注意事项:
1.黄酒酱油可多放些,上色。
酱油一定要后一点放,而且不要炒太久,因为容易糊锅子,一定不能放味精;
2.一定要多翻炒,这样排骨的色泽才会均匀好看;
3.这种做法的特点就是步骤简单,又入味。
还有,多出来的汤还可以煮小菜,而且撒点葱花就可以直接喝了,真是一举多得呀。
做法多样,口味各有特色,营养价值极高,也深受人们的喜爱,是一道家常便菜。
做法十一
原料:
猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段、生粉和香油各适量。
糖醋排骨
制作:
制作图示①将猪排斩成约l寸长的小块,用绍酒20克和盐拌匀,再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。
②将酱油、糖、醋和绍酒35克,生粉水加水调成汁备用。
③烧热锅,下油,至六成熟时,把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出,拨开粘连,捡去碎末,油温升至七成时,再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。
④原锅留油少许,放入葱段爆香后捞去,即将排骨下锅,迅速将调好的芡汁放入锅中,连续翻炒,淋下香油即可。
做法十二
材料:
主料:
猪排骨(大排)5000克
调料:
盐70克,白砂糖500克(可用冰糖,取500g用刀背拍碎。
用冰糖做菜色泽更好),味精10克,辣椒粉15克,醋25克
做法:
1.原料选择:
选用去掉肋硬骨,留肋骨尖的猪子排骨。
2.原料整理:
在去排骨时留下的排骨尖(俗称脆骨、稍带瘦肉)再用刀子将每根肋骨尖一根一根分别切开,再横切成四方块,每块大小为1-1.3厘米。
3.腌制:
将剁好的排骨,再按比例配盐(夏季腌4小时),反复拌匀,腌8-12小时,使子骨肉发红为好。
4.油炸:
把茶油烧开(温度110-120℃),把骨坯投入茶油锅内炸(按茶油多少,4份1份子骨为宜),炸成金黄色时捞出,倒出茶油,再把锅洗净。
5.复制:
在锅内放至200-250克清水(按原料而定),把辣椒放锅里煮几开(出辣味),再放糖、味精。
炖出咸糖汁后,再把炸好的排骨全部倒入锅内拌匀,再把醋倒在排骨上拌一分钟出锅即为成品。
注:
湘菜
做法十三
原料:
排骨、葱、姜、白糖、酱油、醋、料酒、盐、油。
做法:
1.焯水的排骨,加入适量的盐,酱油,生姜和葱末,料酒腌入味。
2.油锅烧热,下入腌好的排骨,炸到微黄即可。
3.倒出多余的油,加入适量的盐,酱油,料酒,醋,糖和适量的水,放入焯好的排骨,烧入味。
4.排骨入味并熟后,大火收汁即可。
做法十四
(湘式制法)
原料:
猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,鸡蛋1个,姜块,葱结,生粉和香油各适量。
制法:
①将猪排斩成约l寸长的小块,放入高压锅内,加入水量水,放入姜块、葱结、料酒,上气后压6分钟,取出沥干水分,加盐拌匀,再用欢迎鸡蛋液、生粉、面粉和水搅拌均匀。
②将酱油、糖、醋和绍酒35克,生粉水加水调成汁备用。
③烧热锅,下油,至六成熟时,把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出,拨开粘连,捡去碎末,油温升至七成时,再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。
④原锅留油少许,放入葱结爆香后捞去,即将排骨下锅,迅速将调好的芡汁放入锅中,连续翻炒,淋下香油即可。
制作方法a图示
制作方法b图示
制作方法c图示
三、特点:
口感外酥内嫩,滋味香浓,甜酸
适口。
做法十五
一、原料:
糖醋排骨
[1]
排骨500g,淀粉3勺,冰糖15粒左右,醋3勺,盐1勺,老抽2勺。
二、做法:
1、汤锅内入水、排骨大火煮沸,入少量盐继续煮至排骨成熟,捞出沥干水分待用。
2、另取碗,入淀粉、醋、老抽、盐、冰糖,取适量排骨汤搅拌均匀成味汁待用。
3、炒锅入底油大火烧旺,入排骨迅速翻炒至排骨表皮泛黄,转小火淋入味汁,继续翻炒至汤汁水气收干均匀裹满可爱滴排骨就搞定啦。
4、装盘撒芝麻,点两滴香油,这素纯粹化妆的步骤可以忽略。
三、小贴士:
1、煮的时候加个姜可以让肉嫩些。
2、糖可以用白糖冰糖红糖都行。
3、喜欢吃酸的,关火出锅前可以补一勺醋。
做法十六
用料:
排骨·油·盐·料酒·生抽·姜片·大葱·米醋·白糖·白芝麻
1将肋排切成4厘米长的小块,放入大碗中,加入料酒和1汤匙生抽搅拌均匀后,盖上盖子,或保鲜膜,腌制20分钟。
姜去皮切片,大葱切成段备用。
2平底锅中倒入油,大火加热,待油7成热时改成中火,倒入排骨快,用筷子边翻动边煎。
煎至排骨变熟,颜色为浅棕色后,将排骨捞出。
3锅中再倒入少许油,大火加热后,把姜片和葱段放入煸出香味后,放入排骨,加入2汤匙生抽,老抽,加入开水没过排骨表面。
再倒入米醋和白糖搅拌均匀,盖上盖子改成小火焖30分钟
430分钟后,锅中的汤汁渐少,此时尝尝咸淡,如果不够,就加入盐搅拌。
然后,改成大火收汤,待汤汁粘稠,可以包裹在排骨上即可。
装盘后,撒一些熟的白芝麻装饰。
编辑本段营养价值
糖
糖
糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。
糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效。
适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。
所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。
而猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。
排骨炖煮后,其可溶性的钙、磷、钠、钾等,大部分溢入汤中。
钙、镁在酸性条件下易被解析,遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以提高煮排骨的营养吸收率,非常适合给老人孩子补钙。
猪小排(猪肋排)
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
排骨
排骨含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪、蛋白质等营养物质。
猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
醋
烹调菜肴时加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还
排骨
能保护其中地营养素。
1.醋能减少酒精浓度,起到醒酒的作用。
2.醋还有使骨软化,促进钙吸收的作用。
3.醋可以开胃,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积
4.醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病
5.醋能软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方。
6.醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。
7.醋可以消除疲劳,促进睡眠。
编辑本段食用指南
营养成分
热量(3911.30千卡)·蛋白质(171.27克)·脂肪(331.11克)·碳水化合物(60.65克)·膳食纤维(0.38克)·维生素A(52.40微克)·胡萝卜素(14.50微克)·硫胺素(3.04毫克)·核黄素(1.70毫克)·尼克酸(46.53毫克)·维生素C(1.90毫克)·维生素E(78.09毫克)·钙(214.57毫克)·磷(1517.85毫克)·钠(10496.20毫克)·镁(246.27毫克)·铁(24.34毫克)·锌(35.62毫克)·硒(112.32微克)·铜(1.97毫克)·锰(2.30毫克)·钾(2643.64毫克)·维生素B6(0.01毫克)·泛酸(0.04毫克)·叶酸(23.60微克)·维生素K(0.70微克)·胆固醇(1460.00毫克)
营养功效
猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效;适宜于气血不足,阴虚纳差者。
适宜人群
排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
适用人群适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪小排(猪肋排):
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
烹饪窍门
糖醋排骨用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
先去市场买来排骨适量,(做糖醋排骨的时候一次做的很多,一是喜欢吃,二是做的多省事,三是这菜属于量大质更优的品种。
)让老板帮你剁成小段,免得自己回家麻烦,而且伤刀。
再准
糖醋排骨有关图片(17张)
备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。
锅内烧水,放排骨下锅煮,加姜葱、花椒、料酒,烧开后打去浮沫,继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了(饭店一般不用煮,而是飞水后蒸,这样肉味更浓,但是要有条件——用蒸笼长时间蒸)。
然后锅置火上,放油烧到七成热(油面开始冒青烟),下排骨炸至棕红捞出。
把油倒出,锅洗净,然后加糖并加盐调味(略有咸甜味),糖色调色(用白糖加油炒至棕红加水制成,如果不会,可以加酱油(不过发黑)或是可乐),放入排骨,用中小火烧至汤汁快干时,加醋翻炒至收汁亮油,淋入少许香油翻匀就可以其锅了。
这时候千万要忍住,不要还没凉就悉数扫荡干净,那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。
此外,你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。
补充一下,把白糖改成红糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。
高糖和高蛋白,所以热量较高,食用时分量应得当。
过多的热量导致热量转化成脂肪导致发胖。
注意事项
1.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
2.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。