餐饮部后厨员工奖罚制度.docx
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餐饮部后厨员工奖罚制度
餐饮部后厨员工奖罚制度
1、迟到、早退每分钟扣1分,10分钟以上按旷工半天处理。
2、工作衣帽不整洁,工号牌位置不正确,每次扣5分。
3、不服从领导安排,有抵触情绪者扣15分。
4、厨房各岗位卫生负责区不整洁,经指出仍不改者,区域负责人扣5分,责任人扣10分。
5、下班时,各岗位做好剩余菜品,原料的存储,如因存储不善造成菜品变质变味,按价格赔偿并扣10分。
6、偷吃,偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并扣20分。
7、工作态度不端正,因自身情绪造成菜速过慢,或者菜品质量不符合要求者扣15分,造成客人严重投诉者,买单并扣50分。
8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖糊,蒸笼食品蒸过了,菜品蒸烂了,米饭煮糊了,原料储存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20分。
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9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量投诉者,扣10-20分。
10、弄虚作假或搬弄是非,造成矛盾,拉帮结派,影响同事的关系者,罚款15分。
11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并扣5-10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并扣20分。
13、殴打他人者,开除并扣50分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节严重扣5-25分。
15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告,达到10分者扣10元,达到10分以上者每分加扣10元,每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。
注:
每扣除一分罚款1元。
符合下列条件之一者,给予奖励:
1、参加省有关部门举办的烹饪大赛,成绩优秀者,奖励15-25分。
2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50分。
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者,奖励15-20分。
4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者,奖励10分。
5、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者,奖励5分。
6、节约用料,综合利用成绩突出者,奖励10-20分。
注:
每扣除一分奖励1元。
餐饮部前厅员工奖励条例
1、着装不整洁,工号牌歪戴,扣1分。
2、不说普通话,不用礼貌用语扣1分。
3、遇到客人不打招呼,不给客人让路或指点方向扣2分。
4、春夏秋冬装内衣不得外露,否则每次扣2分。
5、上岗期间除婚戒与手表外,不准佩带其他首饰,只佩带黑色为基调的发夹,违者下岗整理并扣1分。
6、上岗前要化妆,但不要化浓妆,岗前化妆或补妆扣1分。
7、岗上不准喝酒,吃带异味食品(如:
葱、蒜、韭菜等)。
否则扣2分。
8、在洗手间逗留超过5分钟。
扣5分。
9、私自调休者,换班次以旷工处理。
10、无故串岗,脱岗者,每次扣2分。
11、未经允许着便装进入餐厅者,每次扣5分。
12、发现坏事不报,相互包庇,危害酒店利益者一经发现扣50分。
13、客人就餐时间,服务员心不在焉,着急下班,服务不到位者,每次扣10分。
14、不及时帮助客人拉椅让座,接挂衣物,扣2分。
15、收拾餐具,不能做到轻拿轻放(根据具体情况处罚1-5分。
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16、服务中加撤餐具不用餐具,扣1分。
17、在服务过程,礼貌用语运用不好,无微笑扣1分。
18、把汤汁洒在客人身上,扣10分,并损失自负。
19、点菜不给客人,重复菜单扣2分。
20、菜单书写不正规(开单不清)上错菜,扣5分。
21、积压热菜,不及时叫起热菜(根据具体情况)扣2-10分。
22、不及时换骨碟,不用水果叉口扣1分。
23、客人自己点烟,自己倒茶或不及时换碟等每次扣1分。
24、上水果,不换骨碟,不用水果叉扣1分。
25、不提前查单或查单不清,扣5分,造成失误责任自负。
26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。
27、不送客人,不及时帮助客人提物品扣2分。
28、上手抓菜时,不上手巾,洗手水,上虾不上白灼汁扣1分。
29、倒酒不用口布,使酒液洒到台面上扣1分。
30、逆时针,左右开弓,在客人左边等不正规服务(限不超过10人以上)扣1分。
31、服务员分不清主次,服务不以主宾开始扣3分。
32、端菜时手指碰到食物上,不注意手法卫生扣5分。
33、将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。
34、在服务过程中,不提前征求客人意见(如:
打包,合盘、打开酒水,香烟等)扣5分,造成失误,后果自负。
35、由客人被动要求服务的人员。
扣10分。
36、催客人结帐或变相赶客人走,扣10分。
37、向客人索要小费或物品扣10分。
38、不理会客人手势扣1分。
39、没有把好菜肴质量关,上错菜扣5分,造成损失,后果自负。
40、工具提前调试不好或不全(如:
火机火苗太大)扣1分。
41、不了解当日估请,造成退菜,扣5分。
42、客人投诉服务质量扣20分。
43、服务过程中脏餐具乱放,不放规定位置上,否则扣1分。
44、不及时分菜,合盘、上菜、分汤等扣1分。
45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。
46、当客人面大声说话,吵闹扣1分。
47、不准当任何客人面评估顾客,歧视顾客扣5分。
48、服务时跑步扣1分。
49、客人走后限40分做好收市工作(和开市前基本一样)不按要求扣5分。
50、点菜不留底单扣1分。
51、不按时参加可会议扣5分。
52、房间内营业时间有苍蝇扣5分。
53、开餐前准备不足扣2分。
54、不服从分配扣20分。
55、辖区卫生不合格每处扣1分。
奖励制度:
1、服务时体现出服务的个性化,反应较好,得到客人赞扬奖5分。
2、在前两者基础上,得到客人书面表扬,为酒店赢得好的形象口碑者奖10元。
3、凡属点名服务员工奖励20分。
4、另设节能降耗奖罚:
水、电的节约使用(例包间收餐有关部分电源)每次奖或扣5分。
回收使用的节约(吧台做好回收记录)发现不收自用扣10分。
纸张、单据节约使用。
固定资产,酒店设备保养使用,违规操作,一次扣5分。
餐饮部例会制度
1、每周一至周五9:
30开会,由内勤点名,迟到一次罚款10元,未到者问明原因,月累计三次以上迟到可不用参加例会,罚款继续交。
2、当日汇报昨日的工作情况,详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。
3、当日计划的工作要切实可行并有创新性,并尽量做到当日事当日毕。
4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划,每月底进行当月工作总结和下月工作计划。
(月底总结和计划日期另行通知)。
5、例会制度即日起执行,制度不足之处可随时完善。
宴会预定工作制度
一、接电话:
1、声音要洪亮,甜美,吐字清晰,三声内接起。
2、礼貌用语问候对方,记清所要预订台位时间及人数。
3、留下对方姓名、电话、单位,并告知预留时间。
4、根据人数合理安排台位。
5、遇到包桌问清对方忌讳,是否含酒水。
6、最后复述一遍与对方所讲的内容,确保无误,然后说“我们恭候您的光临”。
7、等对方先挂电话后,再挂断电话,以示尊重。
二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。
1、中餐厅包间10桌,最多可容纳16桌。
2、大厅最多可容纳14——15桌。
3、湘菜馆可容纳10桌。
4、预定员要熟背酒店各部门电话,包括客户电话,当对方来电明知是谁,有称呼,会让客人及部门感受到亲切。
5、预定员要对酒店经营项目进行了解,不能说不知道。
6、内部员工接打工作电话时必须使用6106,违者罚款1次10元。
7、预定员在谈菜单时要与厨师长(部门经理)结合,原则不允许优惠。
8、婚宴包桌单预定处优惠,权限在30.元内,超出预定元自负,还有谁订台谁跟踪服务,责任人分清。
(每家必须交订金,签协议,说明相关条款)。
9、在接到外部员工订台(含销售部)时,必须见单方给予安排,并告知预留时间,违者一次给预定处20元罚款。
10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话,更不可叫员工接私人电话。
11、岗上不串岗,闲谈,做事要严谨,能时刻为餐厅利益着想。
(根据情况奖励待定)。
前台例会制度
一、每日中午10:
50,晚上17:
00员工自觉接受点名,点名不到者一律视为迟到,迟到超过30分钟按旷工半天处理,学习、开会、早班值班等迟到者,按旷工半天处理。
二、领班检查员工的仪容仪表,不符合要求者下岗整理,整理期间视为迟到,超过30分以上按旷工半天处理。
三、领班检查服务工具,凡工具不全者,下岗准备工具,下岗期间视为迟到,超过30分以上按旷工半天处理。
四、主管开例会期间,凡发现员工有掏手,挖鼻,抓头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事,一次罚款5元,未经允许私自离队者一次10元罚款。
(特殊情况除外)。
五、例会期间迟到员工不得入队,自觉站立队外旁听。
六、主管宣布例会结束,员工方可散会。
吧台管理制度
1、岗前检查仪容、仪表,不符合要求者下岗整理。
2、吧台酒水员发放酒水时,必须见单发货,如盯台压无单要货,酒水员应拒绝其要求。
3、每日填写“进销存”报表,做到帐目清晰。
4、每餐后与收银对帐,做到帐目一致。
5、如有退酒水现象,酒水员必须见货,由领班或盯台员划单,酒水员不得与收银共同作弊,一经发现,严肃处理。
6、吧台人员要及时向前台反馈信息,通知新到品种和推销品种,防止积压酒水。
7、酒水员应端正工作态度,若无故拒绝盯台员的合理要求,一经发现,罚款10元。
8、酒水员上班时间与前台员工一致,下班时间与收银员一致。
(必须等所有帐目结清后,方可下班)
迎宾员管理制度
一、上岗前检查仪容、仪表,符合要求者方可上岗。
二、引领宾客时要结合预订情况,使各区域上座率保持平衡,避免各区域上座率偏差大,造成人员紧张。
三、迎宾员是餐厅的门面,上岗期间必须姿态端正,不得倚靠墙壁,歪三倒四,不得聚堆闲话,不得嬉笑打闹,不得岗上吃东西,不得在岗上有不雅举止一经发现,每次罚款5——10元。
四、未到营业结束时间,不得无故拒客,一经发现,严肃处理。
五、凡发现迎宾员接打吧台电话,或无故在吧台逗留者,每次罚款10元。
备餐间饭市工作内容
1、开餐前掌握当天供应品种,并写在记事板上。
2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。
3、开餐时按要求站立,有次序地出菜。
4、厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。
5、出菜时必须用托盘。
6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。
由服务员端菜上台,并等服务员将菜盖拿起放回托盘,才能离开。
7、划单:
每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜,若有很长时间没有出来时,应向厨房询问,若漏单时应马上通知厨房补上,或通知领班。
8、接到楼面落单时,迅速入夹,并送到生产部门,点清品种应马上通知后厨。
9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间,消毒入柜。
10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。