餐饮部后厨员工奖罚制度.docx

餐饮部后厨员工奖罚制度.docx

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餐饮部后厨员工奖罚制度

餐饮部后厨员工奖罚制度

1、迟到、早退每分钟扣1分，10分钟以上按旷工半天处理。

2、工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5分。

3、不服从领导安排，有抵触情绪者扣15分。

4、厨房各岗位卫生负责区不整洁，经指出仍不改者，区域负责人扣5分，责任人扣10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣10分。

6、偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20分。

7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速过慢，或者菜品质量不符合要求者扣15分，造成客人严重投诉者，买单并扣50分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20分。

，

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20分。

10、弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾，拉帮结派，影响同事的关系者，罚款15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5-10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。

13、殴打他人者，开除并扣50分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25分。

15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达到10分者扣10元，达到10分以上者每分加扣10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。

注：

每扣除一分罚款1元。

符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加省有关部门举办的烹饪大赛，成绩优秀者，奖励15-25分。

2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50分。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，奖励15-20分。

4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，奖励10分。

5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励5分。

6、节约用料，综合利用成绩突出者，奖励10-20分。

注：

每扣除一分奖励1元。

餐饮部前厅员工奖励条例

1、着装不整洁，工号牌歪戴，扣1分。

2、不说普通话，不用礼貌用语扣1分。

3、遇到客人不打招呼，不给客人让路或指点方向扣2分。

4、春夏秋冬装内衣不得外露，否则每次扣2分。

5、上岗期间除婚戒与手表外，不准佩带其他首饰，只佩带黑色为基调的发夹，违者下岗整理并扣1分。

6、上岗前要化妆，但不要化浓妆，岗前化妆或补妆扣1分。

7、岗上不准喝酒，吃带异味食品（如：

葱、蒜、韭菜等）。

否则扣2分。

8、在洗手间逗留超过5分钟。

扣5分。

9、私自调休者，换班次以旷工处理。

10、无故串岗，脱岗者，每次扣2分。

11、未经允许着便装进入餐厅者，每次扣5分。

12、发现坏事不报，相互包庇，危害酒店利益者一经发现扣50分。

13、客人就餐时间，服务员心不在焉，着急下班，服务不到位者，每次扣10分。

14、不及时帮助客人拉椅让座，接挂衣物，扣2分。

15、收拾餐具，不能做到轻拿轻放（根据具体情况处罚1-5分。

）

16、服务中加撤餐具不用餐具，扣1分。

17、在服务过程，礼貌用语运用不好，无微笑扣1分。

18、把汤汁洒在客人身上，扣10分，并损失自负。

19、点菜不给客人，重复菜单扣2分。

20、菜单书写不正规（开单不清）上错菜，扣5分。

21、积压热菜，不及时叫起热菜（根据具体情况）扣2-10分。

22、不及时换骨碟，不用水果叉口扣1分。

23、客人自己点烟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣1分。

24、上水果，不换骨碟，不用水果叉扣1分。

25、不提前查单或查单不清，扣5分，造成失误责任自负。

26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。

27、不送客人，不及时帮助客人提物品扣2分。

28、上手抓菜时，不上手巾，洗手水，上虾不上白灼汁扣1分。

29、倒酒不用口布，使酒液洒到台面上扣1分。

30、逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务（限不超过10人以上）扣1分。

31、服务员分不清主次，服务不以主宾开始扣3分。

32、端菜时手指碰到食物上，不注意手法卫生扣5分。

33、将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。

34、在服务过程中，不提前征求客人意见（如：

打包，合盘、打开酒水，香烟等）扣5分，造成失误，后果自负。

35、由客人被动要求服务的人员。

扣10分。

36、催客人结帐或变相赶客人走，扣10分。

37、向客人索要小费或物品扣10分。

38、不理会客人手势扣1分。

39、没有把好菜肴质量关，上错菜扣5分，造成损失，后果自负。

40、工具提前调试不好或不全（如：

火机火苗太大）扣1分。

41、不了解当日估请，造成退菜，扣5分。

42、客人投诉服务质量扣20分。

43、服务过程中脏餐具乱放，不放规定位置上，否则扣1分。

44、不及时分菜，合盘、上菜、分汤等扣1分。

45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。

46、当客人面大声说话，吵闹扣1分。

47、不准当任何客人面评估顾客，歧视顾客扣5分。

48、服务时跑步扣1分。

49、客人走后限40分做好收市工作（和开市前基本一样）不按要求扣5分。

50、点菜不留底单扣1分。

51、不按时参加可会议扣5分。

52、房间内营业时间有苍蝇扣5分。

53、开餐前准备不足扣2分。

54、不服从分配扣20分。

55、辖区卫生不合格每处扣1分。

奖励制度：

1、服务时体现出服务的个性化，反应较好，得到客人赞扬奖5分。

2、在前两者基础上，得到客人书面表扬，为酒店赢得好的形象口碑者奖10元。

3、凡属点名服务员工奖励20分。

4、另设节能降耗奖罚：

水、电的节约使用（例包间收餐有关部分电源）每次奖或扣5分。

回收使用的节约（吧台做好回收记录）发现不收自用扣10分。

纸张、单据节约使用。

固定资产，酒店设备保养使用，违规操作，一次扣5分。

餐饮部例会制度

1、每周一至周五9：

30开会，由内勤点名，迟到一次罚款10元，未到者问明原因，月累计三次以上迟到可不用参加例会，罚款继续交。

2、当日汇报昨日的工作情况，详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。

3、当日计划的工作要切实可行并有创新性，并尽量做到当日事当日毕。

4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划，每月底进行当月工作总结和下月工作计划。

（月底总结和计划日期另行通知）。

5、例会制度即日起执行，制度不足之处可随时完善。

宴会预定工作制度

一、接电话：

1、声音要洪亮，甜美，吐字清晰，三声内接起。

2、礼貌用语问候对方，记清所要预订台位时间及人数。

3、留下对方姓名、电话、单位，并告知预留时间。

4、根据人数合理安排台位。

5、遇到包桌问清对方忌讳，是否含酒水。

6、最后复述一遍与对方所讲的内容，确保无误，然后说“我们恭候您的光临”。

7、等对方先挂电话后，再挂断电话，以示尊重。

二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。

1、中餐厅包间10桌，最多可容纳16桌。

2、大厅最多可容纳14——15桌。

3、湘菜馆可容纳10桌。

4、预定员要熟背酒店各部门电话，包括客户电话，当对方来电明知是谁，有称呼，会让客人及部门感受到亲切。

5、预定员要对酒店经营项目进行了解，不能说不知道。

6、内部员工接打工作电话时必须使用6106，违者罚款1次10元。

7、预定员在谈菜单时要与厨师长（部门经理）结合，原则不允许优惠。

8、婚宴包桌单预定处优惠，权限在30.元内，超出预定元自负，还有谁订台谁跟踪服务，责任人分清。

（每家必须交订金，签协议，说明相关条款）。

9、在接到外部员工订台（含销售部）时，必须见单方给予安排，并告知预留时间，违者一次给预定处20元罚款。

10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，更不可叫员工接私人电话。

11、岗上不串岗，闲谈，做事要严谨，能时刻为餐厅利益着想。

（根据情况奖励待定）。

前台例会制度

一、每日中午10：

50，晚上17：

00员工自觉接受点名，点名不到者一律视为迟到，迟到超过30分钟按旷工半天处理，学习、开会、早班值班等迟到者，按旷工半天处理。

二、领班检查员工的仪容仪表，不符合要求者下岗整理，整理期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。

三、领班检查服务工具，凡工具不全者，下岗准备工具，下岗期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。

四、主管开例会期间，凡发现员工有掏手，挖鼻，抓头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，一次罚款5元，未经允许私自离队者一次10元罚款。

（特殊情况除外）。

五、例会期间迟到员工不得入队，自觉站立队外旁听。

六、主管宣布例会结束，员工方可散会。

吧台管理制度

1、岗前检查仪容、仪表，不符合要求者下岗整理。

2、吧台酒水员发放酒水时，必须见单发货，如盯台压无单要货，酒水员应拒绝其要求。

3、每日填写“进销存”报表，做到帐目清晰。

4、每餐后与收银对帐，做到帐目一致。

5、如有退酒水现象，酒水员必须见货，由领班或盯台员划单，酒水员不得与收银共同作弊，一经发现，严肃处理。

6、吧台人员要及时向前台反馈信息，通知新到品种和推销品种，防止积压酒水。

7、酒水员应端正工作态度，若无故拒绝盯台员的合理要求，一经发现，罚款10元。

8、酒水员上班时间与前台员工一致，下班时间与收银员一致。

（必须等所有帐目结清后，方可下班）

迎宾员管理制度

一、上岗前检查仪容、仪表，符合要求者方可上岗。

二、引领宾客时要结合预订情况，使各区域上座率保持平衡，避免各区域上座率偏差大，造成人员紧张。

三、迎宾员是餐厅的门面，上岗期间必须姿态端正，不得倚靠墙壁，歪三倒四，不得聚堆闲话，不得嬉笑打闹，不得岗上吃东西，不得在岗上有不雅举止一经发现，每次罚款5——10元。

四、未到营业结束时间，不得无故拒客，一经发现，严肃处理。

五、凡发现迎宾员接打吧台电话，或无故在吧台逗留者，每次罚款10元。

备餐间饭市工作内容

1、开餐前掌握当天供应品种，并写在记事板上。

2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。

3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。

4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。

5、出菜时必须用托盘。

6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。

由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。

7、划单：

每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜，若有很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班。

8、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知后厨。

9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间，消毒入柜。

10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。