厨房卫生操作标准.docx

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厨房卫生操作标准

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10-1

●调味料柜

（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。

（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

（3）把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

（4）标准：

码放整齐，无杂物，清洁。

●配菜柜

（1）及时清除配菜台处一切杂物。

（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

（5）标准：

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品。

●锅

（1）将锅用大火烧至要见红。

（2）放入清水池中用凉水冲。

（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣。

（4）标准：

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

●灶台

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10-3

（1）关掉所有的火。

（2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。

（4）标准：

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

●漏水槽

（1）用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

（2）倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

（3）标准：

无杂物、无油垢、水流通畅。

●不锈钢器具

（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：

器具光亮，无油垢、水迹。

●调料架

（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：

液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●化冻池

（1）检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

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10-3

（2）用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

（3）用清水冲净，干布擦干。

（4）标准：

干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。

●冷冻冰箱

（1）开门，清理出前日剩余原料。

（2）用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

（3）清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

（4）用清水擦干净所有原料。

（5）未用的原料重新更换保鲜纸。

（6）按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。

（7）外部擦至无油、光亮。

（8）标准：

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

●恒温冰箱

（1）开冰箱门，将目前的剩余原料取出。

（2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

（3）用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

（4）用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

（5）擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

（6）将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

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10-4

（8）标准：

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

●油古子

（1）观察剩余的油是否变质。

（2）将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

（3）脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

（4）标准：

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

●不锈钢台

（1）用温布沾洗涤剂擦洗。

（2）用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

（3）桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

（4）标准：

无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

●灭蝇灯

（1）关掉电源。

（2）用干布掸去灯网内的尘土。

（3）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

（4）标准：

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

●墙壁

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10-5

（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

（2）细擦瓷砖的接茬。

（3）用湿布沾清水反复2～3次擦净。

（4）擦干。

（5）标准：

光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

●地面

（1）用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

（2）用清水洗干净墩布，反复擦两次。

（3）标准：

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

●水池

（1）捡去里面杂物。

（2）用洗涤剂水或去污粉刷洗。

（3）用清水冲净，外部用代手擦干。

（4）标准：

无油迹、无异味。

●干货贮存柜

（1）把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

（2）将干货原料码放整齐，有污物的去掉。

（3）检查干货原料是否有虫。

（4）标准：

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10-6

无变质原料，干净、整齐、清洁。

●炊具架

（1）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

（2）将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。

（3）标准：

摆放整齐干净，有顺序。

●餐具（汽锅盘碗）

（1）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

（2）用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。

（3）放入餐具柜架。

（4）标准：

光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。

●蒸箱

（1）关好蒸汽阀门。

（2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

（4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

（5）标准：

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

●鸡蛋筐

（1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。

（2）塑料筐干净。

（3）托盘勤换无蛋汤。

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10-7

（4）标准：

干净。

●油烟罩

（1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污。

（3）继续擦洗烟罩的外壁。

（4）标准：

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

●仓库

（1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

（2）把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

（3）检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

（5）标准：

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

●刀

（1）将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

（2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

（3）标准：

刀锋利，刀面无锈迹。

●墩子

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10-8

每天将墩子放入池中，热水冲洗。

●蒸箱

（1）关好蒸汽阀门。

（2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

（3）用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

（4）清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

（5）标准：

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

●鸡蛋筐

（1）生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。

（2）塑料筐干净。

（3）托盘勤换无蛋汤。

（4）标准：

干净。

●油烟罩

（1）先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

（2）用干净的湿布反复擦至没有油污。

（3）继续擦洗烟罩的外壁。

（4）标准：

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

●仓库

（1）将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

（2）把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

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10-9

（3）检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

（4）检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。

（5）标准：

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。

●刀

（1）将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

（2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

（3）标准：

刀锋利，刀面无锈迹。

●墩子

（1）每天将墩子放入池中，热水冲洗。

（2）用大锅沸水煮20分钟。

（3）擦干后竖放，保持通风。

（4）标准：

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

●货车

（1）用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。

（2）标准：

车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活用前用后要保洁。

●不锈钢柜子

（1）取出柜内物品。

（2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

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10-10

（3）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

（4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮。

（5）标准：

柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽。

●烤鸭间

（1）每天清理烤鸭炉。

（2）烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。

（3）烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。

（4）冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。

（5）鸭架和垃圾及时清理。

（6）在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上。

（7）不用的纸箱及时清理干净。

（8）麦芽糖加盖防尘、防虫。

●蔬菜筐

（1）每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。

（2）塑料筐干净，托盘干净。