厨艺技巧.docx
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厨艺技巧
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。
其中最为着名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）:
1.鱼香味：
葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2.麻辣味：
花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）.特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3.辣子味：
四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4.陈皮味：
花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸
瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5.椒麻味：
葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。
制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
特点是麻香鲜咸。
可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6.怪味：
四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1,
酱油、鲜汤适量。
制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。
可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7.
酸辣味：
酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：
四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，
再调和其他味料。
后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。
前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
我做的川味香肠
本帖最后由清风于2009-12-619:
59编辑
在江苏呆了快十年了，每年都让家里寄香肠，麻烦的啦，从去年开始自己做，去年做的不好，用的是菜场提供的肠衣，没想到有异味，香肠煮的时候都必须要放陈皮等香料一起煮才行，不然味道受不了。
今年改成买小肠，自己用筷子刮。
辛苦是辛苦点，但做出来的东西就是不一样，一点味道都没有的。
随便上下做香肠的程序哈，不知道有没有人有兴趣。
嘿嘿
1。
菜场买了十五斤肉，自己切太费劲了，让卖肉的用机器绞成了肉片
2。
把肉片洗下，放菜蓝子里，把水滴干
3。
刮小肠，刮好的肠衣用盐搓一下，洗净，加点黄酒腌一下，去腥味
4。
按肉10：
0.2~0.25的比例加盐，再依个人口味加姜末，冰糖粉，辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，鸡精等配料
5。
把肉片和调料拌匀，可腌制几小时再灌，我是只有周末才有时间，就直接灌了
6。
将肉片灌入肠衣内，肉要灌的紧实一点，有空气的地方用针扎个孔，以防爆肠，隔10CM左右用线扎一下。
7。
放在阴凉通风的地方挂着风干就可以了。
在这找不到可以薰的桶和柏树枝，锯沫等，没办法薰了，就只有风干吃，不过，这样更健康点。
废话少说，上图了
PS：
头天买的小肠不够，第二天又买了点才做完了，所以颜色不一样，颜色亮一点的头天做的，风干一下后，颜色就漂亮了
[特色小吃]梅子炆鸭
梅子炆鸭吃起来酸酸的，味道很香，也是顺德的一道特色菜。
最重要的是几个酸梅、几片糖、几片姜就能做出香甜的鸭肉了，做起来非常简单。
用料鸭子1只咸水酸梅12个
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柱候酱2汤匙（30ml）
片糖2片
老姜1块（约20g）
红椒丝5g
香葱丝5g
油2汤匙（30ml）
做法
市场上买来的活鸭请店家代为宰杀（或者直接购买处理好的冰鲜鸭子）。
鸭子买回家后去掉鸭爪和鸭臀，用清水反复冲洗干净，然后用粗线将破开的鸭膛缝起来。
咸水酸梅去掉果核，果肉切成碎粒。
片糖也切成碎粒。
老姜一半（10g）切成大片,另一半（10g）切成和片糖碎粒同等大小的碎粒。
将酸梅碎粒、片糖碎粒和老姜碎粒混合拌匀成调味料。
大火烧开煮锅中的水，放入鸭子汆汤6分钟，捞出，沥去多余的水分，趁热在鸭皮上均匀地抹上一层柱候酱。
平底锅中倒入油（2茶匙，10ml）大火烧至七成热，放入两片姜片爆香，之后将抹好柱候酱的鸭子放入炒锅中，并反复翻炒，直到整只鸭子的表皮变成金黄色后取出。
将缝鸭膛的粗线拆开，取2/3拌好的调味料塞入鸭膛中，再将鸭膛重新缝合起来。
炒锅中倒入剩余的油（20ml），大火烧至七成热，放入剩余的姜片和塞入调味料的鸭子，之后加入500ml凉开水，再将剩余的调味料也倒进去，大火煮滚后转中小火，盖上锅盖焖制50分钟，至汤汁收干。
将焖熟的鸭子切成块装入盘中，淋上汤汁，点缀红椒丝和香葱丝即可。
小贴士
制作这道菜时适合选择那种偏瘦的鸭子，吃起来口感不油腻。
处理鸭子时一定记住将鸭臀去掉，否则做好的鸭子会有腥骚味道。
咸水酸梅是将新鲜的梅子用盐腌制而成的，市场也有售罐装咸水酸梅的。
如果咸水酸梅不易购买，也可以用冰花酸梅酱代替。
片糖两面色泽鲜黄且带腊光，中间夹有白色糖粉。
香甜味浓，略带焦糖的微苦口味，具有滋补功效。
如不易购买也可用冰糖代替。
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6 天前 22:
48
糖醋鱼块的做法：
1、草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。
调入料酒腌制20分钟。
鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。
2、锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。
摆入盘中。
3、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。
4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可
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[八大菜系]干锅虾教程（附图）
干锅虾,附图,教程
本帖最后由博厨魔法师于2010-3-419:
06编辑
大家好，好久没有来这里逛逛了，真是不是意思，今天给大家带一快近年比较流行的干锅虾，希望大家喜欢。
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干锅虾
主料：
虾
辅料：
黄瓜条，洋葱片，青红辣椒片，蒜瓣，葱段，莲藕片（如图1）
调料：
盐，鸡精，味精，胡椒粉，料酒，白糖，香油，色拉油，脾县豆瓣，干辣椒，干花椒，自制干锅底料（图A），自制干锅油（图B）
注：
自制干锅底料和自制干锅油是本人接触干锅来，经3年反复实验和研究的成果，其香味扑鼻，回味悠长，本人制作的干锅底料和干锅油绝对没有添加任何添加剂，香精或飘香剂之类的东西。
有朋友肯定要问我了，那为什么会那么香呢？
这正是10来年的厨师生涯，3年研究制作干锅的结果，选用上等脾县豆瓣，辣椒，花椒，20余种中草药香料，经2---3小时长时间精心熬制而成。
具体制作以后再讲
制作过程：
1：
虾背部开刀，加盐，胡椒，料酒腌制备用（如图2）
2：
锅内放油7—8成热，放入虾炸至浮出油面，炸干水分，捞出沥干待用（如图3-4）
3：
锅内留油50克，另加100克自制干锅油，加热至4—5成热放入蒜瓣，姜片炒至蒜瓣微黄，断生，放入脾县豆瓣略炒，下自制干锅底料，干花椒，干辣椒炒香，再放入炸好的虾，炒匀（如图5）
4：
放入黄瓜条，洋葱片，青红辣椒片，葱段，莲藕片炒匀，加入胡椒粉，鸡精，味精，白糖少许，翻炒至断生，放少许香油翻匀，起锅装到小盆里，面上放点香菜就OK了，一锅香喷喷的干锅虾就做好啦。
（如图6）
温馨提示：
吃完干锅里面的菜，加点汤还可以涮火锅哦。
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用同样的做法还可以做干锅牛蛙，干锅鸡翅，干锅带鱼之类的东西。
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我现在做的店名字就叫做：
“干锅牛蛙”店不大，也就100多平米，10多张桌子，主要做干锅牛蛙，干锅虾，谗嘴娃等系列，生意好的时候要卖100来斤牛蛙，生意差的时候也要卖40多斤，生意可想而知，经常客人来没有座位，5下午5点上班，6点就满座，每到周末6点左右就满座，而且还有不少排队等座位的客人，店才开了4个多月，生意一直这样，附近也有2家买牛蛙的店，而且他们还在报纸，电视上做了广告，但是生意却一直没有我们的生意好（我们开业至今从来没有做过任何广告和活动），哎。
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累死了，老板赚大了。
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本人现在想对外出售该自制干锅底料，采取货运的方式发货，具体现在还在筹备中，有意者加QQ祥谈（加QQ时请注明，干锅）我以前是包厨房在各地做川菜的，最近3年才开始研究制作干锅的，干锅的品种很多，技术含量不高，利润大，资金回收快，只要有我的自制干锅底料，一般的厨师或家庭主妇一样能做出美味的干锅来，还有就是开干锅系列店成本底，至少你不用请大厨，100平米左右的店2—3个厨师就够了，好了就说到这里了，到快2点啦，该睡觉了。
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特色碳烤肉
10斤梅肉
把酱料和匀后放如肉大约腌制12小时时间不要过长
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7.5斤白糖美极6两盐味各4两花生酱1.5罐
补充一下炸后即刻食如果闲它废油也可先用微波炉打熟后在过下油
让回锅肉香得彻底独门秘籍
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做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：
要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：
清水煮肉，难出肉香．因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：
应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且．肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。
熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色泽和味道深入肉中。
肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。
然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之**、思之回味的，天下有几人?
香辣蘸料
别出心裁加入的榨菜末和辣椒粉，是其最大的亮点，香香辣辣的滋味，定让你越吃越过瘾。
用料榨菜末4茶匙（20g）香菜碎2茶匙（10g）香葱花1茶匙（5g）蒜茸2茶匙（10g）
麻椒面买来后用少量的水稀释。
然后浇热油，边浇边拌。
组好是能在油里放点香料。
那样的麻椒油麻而香。
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使辣椒油更香的小窍门
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把辣椒先干炒至外表部分发焦炒时放一点花椒一起炒然后放凉磨碎放一大盆里另外把常用的植物油掺和一些牛油或羊油用葱洋葱姜香叶炸香捞出把油烧热至7成慢慢淋入磨好的辣椒面中淋入时要不停的搅拌使受热均匀最后撒入芝麻浸泡一夜
[特色小吃]可乐骨
个人觉得结合了可乐骨和小炒肉的特色，本来打算做可乐骨，今天一早看了夕阳红，里面介绍小炒肉，就想把两个结合起来，没想到效果还不错
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用料
排骨700克，
花生油、酱油、料酒、盐、蚝油、可乐、适量，
姜、蒜适量
杭椒三个。
（用的杭椒，能吃辣的可以放点指天椒，这样更好看）
做法
排骨斩件，洗净沥干水分
姜切丝，蒜米切蓉，杭椒斜刀切段，厚包要适中。
冷锅热油，放排骨，翻炒变色放酱油，继续翻炒至均匀上色，放盐，炒匀。
放可乐，大约与排骨齐面，中火焖煮至熟透。
期间注意翻动，以免糊锅。
放蚝油收汁，下杭椒、蒜蓉翻炒一分钟，装盘即可。
小贴士
排骨要炒至熟色才能放可乐，不然会有血沫影响成菜的卖相。
没有人比你更了解自己的口味，因此各种调料的分量自己要掌控。
可乐太多会很甜，可以放少量水冲淡。
蚝油即将起锅再放，菜就会油亮油亮的。
而且不易糊锅
火候很重要，大了会糊，小了菜不香。
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[八大菜系]多个创新菜
老干妈芦蒿炒河虾（28元/份日销80份）
原料：
芦蒿250克，河虾200克。
调料：
老干妈辣酱30克,盐2克,白糖5克,生抽、味精各3克,生粉10克,色拉油500克,明油5克。
制作：
1、芦蒿切长8厘米的段；河虾洗净，去掉虾须。
2、锅入色拉油，烧至五成热时入拍上生粉的河虾小火滑0.5分钟，捞出控油；待油升至六成热时，放芦蒿段小火滑5秒，捞出控油。
3、锅内留油20克，烧至七成热时放老干妈辣酱小火煸炒20秒，放芦蒿段、河虾、盐、白糖、生抽、味精翻匀后淋明油出锅，装盘。
特点：
口味家常，味道清香。
“芦蒿炒河虾”本是一道非常普通的家常菜，但加入老干妈辣酱调味后,菜肴香辣,更易被吃腻了咸鲜口味的当地人所接受。
蒜香炒肥牛（38元/份日销50份）
原料：
大蒜头200克，澳大利亚肥牛肉250克，青、红椒片各2克。
调料：
日本福泉烧汁30克，黄酒500克，红葡萄酒10克，盐15克，鸡蛋清30克，生粉15克，嫩肉粉2克，色拉油500克。
制作：
1、肥牛肉洗净，切1.5厘米见方的片，加红葡萄酒、盐、鸡蛋清、嫩肉粉、生粉上浆，腌渍20分钟。
2、蒜头切厚0.2厘米的片，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至外皮发紧，捞出备用。
3、锅入黄酒，烧至90℃时下入肥牛丁小火滑1.5分钟至七成熟（肥牛入黄酒中滑制时一是为了祛除肥牛的异味，二是为了增加香味），捞出备用。
4、锅内入色拉油20克，烧至七成热时放入福泉烧汁小火煸香，入肥牛丁中火煸炒0.5分钟后放入蒜片、青椒片、红椒片大火翻匀，出锅装盘。
特点：
蒜香浓郁，肉质细嫩，黄酒香味醇厚。
此菜根据“蒜爆羊肉”改良而来，肥牛加入红葡萄酒调味后，含有淡淡的酒香；蒜片先炸后烹，吃后不会令人生厌。
鳝片咸肉蒸百叶结（26元/份日销50份）
原料：
鳝片100克，咸肉80克，百叶结150克。
调料：
剁椒100克，葱花15克，鸡汤20克，盐1克，鸡粉10克，料酒5克，胡椒粉8克，红油15克。
制作：
1、百叶结洗净，用60℃的温水浸泡20分钟，入沸水中大火汆2分钟捞出；鳝片洗净，片长3厘米的段，入沸水中加料酒大火汆1分钟，捞出控水；咸肉洗净，切长2.5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
2、百叶结加盐、鸡粉、胡椒粉拌匀，装入盘内，上面放鳝片、咸肉，浇鸡汤、撒剁椒丁上笼大火蒸12分钟，取出撒葱花，浇上烧热的红油上桌即可。
特点：
香鲜味辣，口味家常。
备注：
剁椒的制作新鲜辣椒300克切长1厘米、宽1厘米的丁，加盐20克、蒜蓉30克、香菜根10克、白酒5克拌匀，放入坛中密封腌制1天，使用时加同量的熟红油拌匀即可。
这道菜用的剁椒虽然和川菜的剁椒同名，但口味却没有后者那么辛辣，所以对江南一带的食客来说,这种辣味才适合自己。
特色碳烤肉
10斤梅肉
把酱料和匀后放如肉大约腌制12小时时间不要过长
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7.5斤白糖美极6两盐味各4两花生酱1.5罐
烧烤前的准备
新手参考有用.达人请绕过.
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1.材料的选择
猪肉：
应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：
可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：
任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：
样样都可以，但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果：
以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2.腌制
鸡肉：
用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
海鲜：
冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
烧烤诀窍
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：
较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。
猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：
蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。
烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。
2.木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。
炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。
质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。
木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。
在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。
木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
3.清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。
随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
4.适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。
在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。
如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。
因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。
另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。
如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
烤肉健康吃法DIY
烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：
因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。
营养学家告诉我们：
其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。
下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：
错误一：
烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
解决办法：
烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。
一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
错误二：
烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：
最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
错误三：
生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：
准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：
油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
解决办法：
选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。
另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。
另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
担忧二：
胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
解决办法：
应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。
另外维他命C也有很好的防癌效果。
（时尚）
烧烤技巧
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
大家可能会问：
烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？
非也，欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架的两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。
2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。
要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
烧烤炉
市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。
苹果炉外形最讨巧，圆圆的轮廓，容量超大，一般里面用两层罩网分隔，可以分别用来焖和熏，而且有轮子和把手，便于在烧烤过程中随意变换位置，尽显主人的细腻周到。
但苹果炉的架子不可调高度，个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤姿势。
长方炉横面宽，方便几个人同时操作，营造出其乐融融的氛围，两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物，减少往来奔波。
如果不想占用太多空间，那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择，“红客”、“探路者”等品牌都有这种炉子。
该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控制火力，价格便宜，100元以内。
烧烤炭
市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。
易燃炭在户外用品店有售，分方形和饼形两种。
易燃炭的表面有一层易燃层，比普通木炭要容易引燃，缺点是较贵，一小盒就要百元以上。
而普通木炭四公斤装的售价仅为20元，但里面大小不一，烧烤时容易火力不均，且燃烧时间短，烤的过程中必须不断加炭。
机制炭其实是由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，从炭灰上就可看出其含有煤的成分。
这种炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵，很多专业烧烤店选择的都是这种炭，但引燃的过程比较费劲。
钎子、鱼夹和刀
选择时要选便于清洗和消毒的。
鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方便，绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求。
食物的加工可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。
因此，烧烤也需要掌握一定的技巧。
新式红油的制作技术详解:
赵节昌，毕业于扬州大学商学院中国烹饪系，现在徐州职教中心从事烹饪教学与研究工作，国家高级烹调师。
近期，他在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。
下面，就将该方法介绍给大家。
原料：
净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，
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