餐厅服务员餐厅服务员初级考试答案0doc.docx
《餐厅服务员餐厅服务员初级考试答案0doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅服务员餐厅服务员初级考试答案0doc.docx（50页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐厅服务员餐厅服务员初级考试答案0doc
姓名：
________________班级：
________________学号：
________________
--------------------密----------------------------------封----------------------------------------------线-------------------------
餐厅服务员：
餐厅服务员初级考试答案
考试时间：
120分钟考试总分：
100分
题号
一
二
三
四
五
总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、单项选择题
介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
本题答案：
2、单项选择题
山西人（）饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
本题答案：
3、填空题
以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
本题答案：
4、单项选择题
重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
Cl本题答案：
9、单项选择题
为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
本题答案：
10、单项选择题
在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
本题答案：
11、单项选择题
斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
本题答案：
12、单项选择题
餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
本题答案：
13、单项选择题
服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
本题答案：
14、单项选择题
（）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
本题答案：
15、单项选择题
餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
本题答案：
16、单项选择题
对服务语言技巧描述不正确的是（）。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂
本题答案：
17、单项选择题
一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
本题答案：
18、单项选择题
（）是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
本题答案：
19、问答题
广东菜系的特点？
代表菜有哪些？
本题答案：
20、单项选择题
正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
本题答案：
21、填空题
啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
本题答案：
22、填空题
餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）
本题答案：
23、问答题
摆台布的要求与标准？
本题答案：
24、单项选择题
在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
本题答案：
25、单项选择题
对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。
A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
本题答案：
26、多项选择题
优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
本题答案：
27、单项选择题
下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
本题答案：
28、单项选择题
上海人喜食炒年糕.具做法是：
将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
本题答案：
29、单项选择题
西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
本题答案：
30、单项选择题
哪些国家是遵循左手礼的国家（）。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
本题答案：
31、填空题
餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
本题答案：
32、单项选择题
菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
本题答案：
33、问答题
铺台布的注意事项？
本题答案：
34、单项选择题
礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
本题答案：
35、单项选择题
上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
本题答案：
36、单项选择题
知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆
本题答案：
37、单项选择题
握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30～40
B.40～50
C.50～60
D.60～70
本题答案：
38、问答题
中国酒是何时启蒙发展的？
本题答案：
39、多项选择题
食用方法写实型的代表菜有（）A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
本题答案：
40、单项选择题
不属于忧郁型客人的特点有（）。
A、喜欢去热闹的场合
B、自尊心强
C、容易情绪变化
D、犹豫不决
本题答案：
41、单项选择题
生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
本题答案：
42、多项选择题
中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
本题答案：
43、单项选择题
中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
本题答案：
44、问答题
什么是理盘？
如何理盘？
本题答案：
45、单项选择题
粤菜包括广州、潮州及（l我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
本题答案：
54、问答题
服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？
本题答案：
55、单项选择题
托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
本题答案：
56、多项选择题
安徽菜的突出特点是（）A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
本题答案：
57、填空题
中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
本题答案：
58、单项选择题
不符合女性顾客的消费心理特点有（）。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
本题答案：
59、填空题
中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、（）
本题答案：
60、单项选择题
青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
本题答案：
61、单项选择题
汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
本题答案：
62、单项选择题
服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
本题答案：
63、单项选择题
公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
本题答案：
64、填空题
汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。
优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
本题答案：
65、填空题
泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。
本题答案：
66、单项选择题
上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
本题答案：
67、填空题
羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
本题答案：
68、填空题
烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。
本题答案：
69、单项选择题
握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）A.30～40
B.40～50
C.50～60
D.70～80
本题答案：
70、单项选择题
烹饪是制作菜肴的一项（）A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
本题答案：
71、单项选择题
服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
本题答案：
72、单项选择题
餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
本题答案：
73、问答题
餐巾折花的基本技法有哪些？
本题答案：
74、填空题
优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
本题答案：
75、问答题
中餐餐台的摆台标准是什么？
本题答案：
76、填空题
进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、（）的综合享受。
本题答案：
77、填空题
外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
本题答案：
78、问答题
在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
本题答案：
79、填空题
西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。
本题答案：
80、单项选择题
在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
本题答案：
81、问答题
酒按香型分为哪些香型？
本题答案：
82、单项选择题
果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
本题答案：
83、单项选择题
成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
本题答案：
84、单项选择题
进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
本题答案：
85、填空题
马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。
本题答案：
86、单项选择题
下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
本题答案：
87、单项选择题
中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
本题答案：
88、问答题
客人把食物吃完后才投诉怎么办？
本题答案：
89、单项选择题
在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
本题答案：
90、单项选择题
下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
本题答案：
9lB、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
本题答案：
95、单项选择题
感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
本题答案：
96、单项选择题
西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
本题答案：
97、多项选择题
烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。
A.大火
B.旺火
C.慢火
D.文火
本题答案：
98、填空题
山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。
本题答案：
99、填空题
葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
本题答案：
100、问答题
中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？
本题答案：
101、单项选择题
我国优质啤酒口感特点：
原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
本题答案：
102、单项选择题
餐厅服务员走姿的基本要求是（）。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
本题答案：
103、单项选择题
推荐菜肴要注意用语，应少用（）。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
本题答案：
104、单项选择题
下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
本题答案：
105、填空题
评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
本题答案：
106、单项选择题
由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
本题答案：
107、问答题
上菜的规l为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
本题答案：
113、单项选择题
为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
本题答案：
114、单项选择题
递送菜单时服务员应从顾客的（）面递上。
A.前
B.后
C.左
D.右
本题答案：
115、单lC、45-60
D、15-45
本题答案：
123、单项选择题
朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
本题答案：
124、单项选择题
高级啤酒的饮用温度在（）左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
本题答案：
125、单项选择题
以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
本题答案：
126、填空题
纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
本题答案：
127、单项选择题
宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人（），添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
本题答案：
128、单项选择题
餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
本题答案：
129、单项选择题
在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。
A、5C-25C
B、0C-10C
C、10C-20C
D、15C-25C
本题答案：
130、填空题
北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。
本题答案：
131、单项选择题
徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
本题答案：
132、单项选择题
宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
本题答案：
133、多项选择题
汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。
优质汽酒的特点是（）A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
本题答案：
134、多项选择题
中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
本题答案：
135、单项选择题
以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
本题答案：
136、单项选择题
老年顾客希望得到的服务是（）。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓
本题答案：
137、问答题
顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
本题答案：
138、单项选择题
工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
本题答案：
139、填空题
我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）
本题答案：
140、单项选择题
微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
本题答案：
141、单项选择题
以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
本题答案：
142、单项选择题
180cm300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
本题答案：
143、多项选择题
食品入库验收时，要检查食品的（）A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
本题答案：
144、单项选择题
撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
本题答案：
145、单项选择题
轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
本题答案：
146、单项选择题
中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
本题答案：
147、填空题
在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。
本题答案：
148、单项选择题
男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
本题答案：
149、多项选择题
泰国传统汤菜有（）A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
本题答案：
150、单项选择题
香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
本题答案：
151、单项选择题
下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
本题答案：
152、单项选择题
广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
本题答案：
153、问答题
餐巾折花造型的选择有哪些要求？
本题答案：
154、单项选择题
西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
本题答案：
155、单项选择题
西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。
A、45角
B、90角
C、180角
D、25角
本题答案：
156、多项选择题
餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
本题答案：
157、填空题
啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）
本题答案：
158、单项选择题
西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。
A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3
本题答案：
159、单项选择题
西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
本题答案：
160、单项选择题
廉洁奉公（）A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
本题答案：
161、填空题
苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。
本题答案：
162、单项选择题
配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
本题答案：
163、单项选择题
我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
本题答案：
164、问答题
公认的八大菜系，是哪些？
本题答案：
165、多项选择题
我国饮料主要有（）A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
本题答案：
166、填空题
撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。
本题答案：
167、单项选择题
（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。
A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建
本题答案：
168、问答题
西餐摆台的基本要领是什么？
本题答案：
169、单项选择题
下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
本题答案：
170、填空题
餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
本题答案：
171、单项选择题
酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
升级会员 