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强化与保健食品pptConvertor
第七篇
营养强化与保健食品
营养强化与保健食品
营养素：
1、蛋白质：
氨基酸（20种）
宏量营养素2、脂类：
脂肪、磷脂、胆固醇…
3、碳水化合物：
糖、多糖、膳食纤维
4、矿物质（17种）
微量营养素 钙、锌、铁...
5、维生素（14种）A、D、E、K
B族Vit（９种），VitC
6、水
植物化学物质
类胡萝卜素
类黄酮等
营养素
第一章
营养强化食品
第一节概述
营养强化食品
第一节概述
一、食品营养强化的概念
食品营养强化：
根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。
营养强化食品：
经过强化处理的食品。
食品强化剂：
所添加的营养素（天然的、合成的）。
一、食品营养强化的概念
改善我国居民营养缺乏与失衡
1994年：
《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）
促进和规范食品营养强化
改善我国居民营养缺乏与失衡
二、营养强化的意义
1、弥补天然食物的营养缺陷
2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失
3、简化膳食处理，方便摄食
4、适应不同人群的营养需要
5、预防营养不良
二、营养强化的意义
三、对食物营养强化的基本要求
1、有明确的针对性
2、符合营养学原理
3、符合国家的卫生标准
4、尽量减少食品营养强化剂的损失
5、保持食品原有的色、香、味等感官性状
6、经济合理、有利于推广
三、对食物营养强化的基本要求
第二节食物强化载体与强化剂的选择
一、食物载体的选择
食物载体的选择标准
1、食物的消费覆盖率高
2、食物的摄入量均衡
3、不同人群消费量的变异系数小
4、不因强化而改变口感
第二节食物强化载体与强化剂的选择
二、选择营养强化剂
选择营养强化剂的要求
1、集中式加工
2、低成本、技术简便
3、不改变食物原有感官性状
4、损失较少、稳定性较高
5、生物利用率高
6、亲和性高
7、不发生相互作用
8、费用尽量低
二、选择营养强化剂
第三节营养强化剂的用量依据
一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查
二、不同人群的推荐摄入量（RNI）
三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）
四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量
五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率
第三节营养强化剂的用量依据
第四节食品强化技术
一、强化技术
根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法
固-固混合（干性混合）
固-液混合
液-液混合
胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化）
谷粒重组
第四节食品强化技术
胶囊化对提高强化食品质量的意义
胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。
微胶囊化：
包装50μm及其以下的超细颗粒。
宏胶囊化：
包装500μm及其以上的大颗粒。
胶囊化：
包装的粉粒大小介于50－500μm之间的。
胶囊化：
掩盖令人不悦的气味，与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。
胶囊化对提高强化食品质量的意义
营养强化剂的胶囊化
氨基酸微胶囊化：
氨基酸：
特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色变深。
微量元素微胶囊化：
亚铁盐：
异味严重，对胃壁有刺激作用，需用硬化油脂包埋成微胶囊后食用。
锌盐：
苦味、收敛作用，容易潮解，需包埋成微胶囊。
营养强化剂的胶囊化
营养强化剂的胶囊化
维生素微胶囊化：
维生素C：
食品加工中受温度、湿度影响而分解，微胶囊化可稳定维生素C。
维生素A、维生素D：
不愉快的气味和味道，容易被胃液破坏，使用乙基纤维素或邻苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠溶微胶囊，有利于维生素的吸收。
营养强化剂的胶囊化
第二章
保健食品概述
第二章
保健食品概述
第一节保健食品的概念
吃饱：
温饱水平、吃饱了不饿
享受型饮食：
吃饱，美味适口
保健食品（healthfoods）
或功能食品（functionfoods）
第一节保健食品的概念
一、保健食品的定义
《保健食品管理办法》第二条
——具有特定保健功能的食品。
即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
二、对保健食品的认识
三个属性：
食品属性
功能属性
非药品属性
一、保健食品的定义
第二节发达国家保健食品生产和发展
一、保健食品发展的背景：
食品需求观念的转变
温饱型感官满足型营养保健型
营养学与现代科技的迅速发展
疾病发生与膳食的相互关系
营养知识的普及
健康教育营养教育
第二节发达国家保健食品生产和发展
二、保健食品研制的发展阶段
依据古典医学资料或传统的食用经验
—第一代保健食品
经过动物实验和人体验证
科学性、真实性
—第二代保健食品
生物活性因子研究真正意义上的保健食品
—第三代保健食品
二、保健食品研制的发展阶段
第三节我国保健食品的历史、现状和发展
第三节我国保健食品的历史、现状和发展
一、中国古代传统医学的食品保健观
“药食同源”
“药补不如食补”
“三分治，七分养”
《周礼·天官·疾医》：
“以五味、五谷、五药养其病”
明代李时珍《本草纲目》:
保健作用的药物和食物就有253种
灵芝（孢子粉）----抗癌
一、中国古代传统医学的食品保健观
1972年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医方《五十二病方》:
方280个，药物242种
属保健抗衰老的药物或食物：
如黄芪、麦冬、茯苓、甘草、芍药、青梁米、干姜、大枣、蜂蜜等。
1972年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医方《五十二病方》:
二、我国保健食品产业的发展过程：
1987年：
蜂王浆
1993-1995：
第一个高速发展期,3000多家，产品2.8万种；
1995-1998：
低谷期，剩1000家
1998-2000：
新高速发展期，3000多家；
2000年，外资涌入中国保健品行业。
二、我国保健食品产业的发展过程：
三、我国保健食品的监督管理：
——GB14880-1994
《食品营养强化剂使用卫生标准》
——1996年卫生部令第46号
《保健食品管理办法》
——GB16740-1997
《保健（功能）食品通用标准》
——GB17405-1998
《保健食品良好生产规范》
——2003年
发布GMP审查方法和评价准则
——2004年
保健食品准入划由FDA管理
三、我国保健食品的监督管理
四、我国保健食品市场存在的主要问题
保健食品低水平重复现象严重
保健食品质量
夸大宣传
加入西药或禁用原料
原料以次充好
四、我国保健食品市场存在的主要问题
五、促进我国保健食品发展的关键措施
健全、完善保健食品法规、法规及标准；
科技投入是保健食品发展的核心；
推行GMP及HACCP技术；
大力开发高科技含量的中草药保健食品，弘扬中国传统医学文化。
五、促进我国保健食品发展的关键措施
第三章
保健食品常用的功效成分
第三章
保健食品常用的功效成分
第一节蛋白质、多肽和氨基酸
第一节蛋白质、多肽和氨基酸
一、超氧化物歧化酶（SOD）
细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物
食物：
肝、菠菜、银杏、番茄
（一）抗氧化抗衰老作用
（二）提高机体对疾病的抵抗力
一、超氧化物歧化酶（SOD）
二、大豆多肽
（一）组成和性质
蛋白酶
大豆蛋白--------------→水解产物
3-6肽、AA、糖类、无机盐
水溶性高：
饮品
抑制蛋白质形成凝胶
二、大豆多肽
（二）生物学功能
1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复
2、促进脂肪代谢
3、降低血清胆固醇
（二）生物学功能
三、谷胱甘肽
谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸
酵母、小麦胚芽、肝
生理功能：
消除自由基
抗放射、药物性WBC减少
减少色素沉着
防皮肤老化
中和毒素
三、谷胱甘肽
四、牛黄酸
动物（海产品）
神经、肌肉、腺体、脑
坚果、豆类
四、牛黄酸
主要功能：
1、促进脑细胞结构和功能发育
2、改善视神经功能：
光感受器的营养因子
3、抗氧化
4、促进脂质代谢
5、免疫调节作用
第二节具有保健功能的碳水化合物
膳食纤维
低聚糖
活性多糖
第二节具有保健功能的碳水化合物
一、膳食纤维
（一）分类
水溶性膳食纤维（SDF）：
胶类物质
水不溶性膳食纤维（IDF）：
纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡
（二）性质
1、亲水性
2、吸附性
3、改善肠道菌群
一、膳食纤维
（三）生理功能
1、预防便秘
2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤
3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻
4、调节血糖
5、控制肥胖
不利：
与金属阳离子结合
（三）生理功能
二、低聚糖
大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖
生理功能：
1、双歧杆菌增殖因子
2、（预防龋齿）
3、增强免疫、抑制肿瘤
4、低能量甜味剂：
用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶
二、低聚糖
三、活性多糖
³10单糖
植物多糖
香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参
生理功能：
1、调节免疫
2、抑制肿瘤
3、延缓衰老：
↓心肌脂褐素，↑脑SOD
4、抗疲劳：
↓乳酸脱氢酶活性
5、降血糖
三、活性多糖
动物多糖：
海参多糖、壳聚糖、透明质酸
生理功能：
1、降血脂
2、增强免疫、抑制肿瘤
3、其他：
排毒、保护胃粘膜、保湿
动物多糖：
第三节功能性脂类成分
水生动物、植物、微生物油脂
↓
磷脂、EPA、DHA、植物甾醇、角鲨烯
第三节功能性脂类成分
一、大豆磷脂
1、改善脑功能、增强记忆力
2、降低胆固醇、调节血脂
3、延缓衰老
4、维持细胞膜结构和功能完整性
5、护肝
一、大豆磷脂
二、EPA、DHA
w-3
生理功能：
1、降血脂、防AS
2、抗凝血、预防心脑血管疾病
3、抗炎
4、健脑
5、保护视力
二、EPA、DHA
三、植物甾醇
1、预防心脑血管疾病
2、抑制肿瘤
三、植物甾醇
第四节具有保健功能的微量营养素
矿物质（17种）
钙、锌、铁...
维生素（14种）
A、D、E、K
B族Vit（９种），VitC
第四节具有保健功能的微量营养素
第五节功能性植物化学物
第五节功能性植物化学物
一、酚类化学物
酚酸：
咖啡酸、阿魏酸
类黄酮：
银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科
异黄酮：
豆类、高粱、小米
茶多酚：
茶、新鲜蔬菜、水果
一、酚类化学物
生物学功能：
1、抗氧化
2、调节血脂
3、保护血管
葡萄酒
4、预防肿瘤
5、类雌激素作用
生物学功能：
二、有机硫化合物
十字花科蔬菜：
甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、油菜
大蒜素
抑制肿瘤：
诱导肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性
抑菌、杀菌
防心脑血管疾病
免疫
二、有机硫化合物
三、萜类化合物
D-柠檬烯、香叶醇、薄荷醇
柑橘类水果果皮油
三、萜类化合物
（一）d-苧烯
果皮
抑制胆固醇合成
抑制肿瘤
（一）d-苧烯
（二）皂苷
大豆皂苷：
溶血、甲状腺肿大、抗营养因子
1、降脂、减肥
2、抗凝血、预防血栓
3、抗氧化
4、预防肿瘤
（二）皂苷
（三）柠檬苦素类化合物
苦味
葡萄籽
预防肿瘤：
↑谷胱甘肽转移酶
（三）柠檬苦素类化合物
四、食物中的天然色素
（一）多烯类色素
1、类胡萝卜素
抗氧化、延缓衰老
抑制肿瘤
调节血脂
四、食物中的天然色素
2、番茄红素
1、抗氧化、延缓衰老
2、抑制肿瘤
3、调节血脂
4、抗辐射
2、番茄红素
（二）酚类色素
花青素
叶黄素
玉米黄素
（二）酚类色素
既是食品又是药品的物品名单：
丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
五、中草药中的植物化学物
五、中草药中的植物化学物
可用于保健食品的物品名单：
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。
可用于保健食品的物品名单
保健食品禁用物品名单：
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。
保健食品禁用物品名单
第六节益生菌及其发酵制品
双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌
肠菌群平衡，抑制致病菌
1、促进消化吸收
2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能
3、调节免疫、抑制肿瘤
4、降低血胆固醇
5、防便秘
第六节益生菌及其发酵制品
第四章
保健食品的功能原理
第四章
保健食品的功能原理
保健食品功能有27项：
1.增强免疫功能14.对辐射危害有辅助保护功能
2.辅助降血脂功能15.减肥功能
3.辅助降血糖功能16.改善生长发育功能
4.抗氧化功能17.改善骨密度功能
5.辅助改善记忆功能18.改善营养性贫血功能
6.缓解视力疲劳功能19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能
7.促进排铅功能20.祛痤疮功能
8.清咽功能21.祛黄褐斑功能
9.辅助降血压功能22.改善皮肤水份功能
10.改善睡眠功能23.改善皮肤油份功能
11.促进泌乳功能24.调节胃肠道菌群功能
12.缓解体力疲劳功能25.促进消化功能
13.提高缺氧耐受力功能26.通便功能
27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能
保健食品功能有27项：
一、改善生长发育
（一）生长、发育和分化概述
生长：
细胞数目、大小↑→身体（身高、体重）↑
发育：
组织、器官分化、功能
一、改善生长发育
（二）保健食品改善生长发育的原理
1、促进骨骼生长
Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K
2、影响细胞分化
VitA、脂肪酸
3、促进细胞生长、器官发育
蛋白质、脂类、VA、B族V、Ze、I
（二）保健食品改善生长发育的原理
二、增强免疫
（一）人体免疫功能概述
免疫器官、免疫细胞、免疫分子
非特异性免疫：
皮肤、粘膜、补体、粘液。
。
。
特异性免疫：
细胞免疫（T淋巴细胞）
体液免疫（B淋巴细胞）
二、增强免疫
（二）保健食品增强免疫功能的原理
1、参与免疫系统的构成
2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分化
3、增强机体的细胞免疫、体液免疫
（二）保健食品增强免疫功能的原理
三、抗氧化、延缓衰老
（一）人体的抗氧化防御系统与衰老
自由基：
内生性：
正常新陈代谢中产生
外生性：
吸烟、空气污染、放射性物质
95％以上为氧自由基属活性氧类
三、抗氧化、延缓衰老
（二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理
VE、VC、胡萝卜素
Zn、Se、脂肪酸
茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮
1、保持DNA的结构、功能活性
2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性
3、参加机体的抗氧化防御体系，↑氧化酶活性
（二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理
四、辅助改善记忆
（一）学习、记忆功能概述
神经细胞合成
神经递质
新突触产生
四、辅助改善记忆
（二）保健食品改善学习、记忆的原理
1、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放
色氨酸→5-羟色胺
酪氨酸→去甲肾上腺素、多巴胺
胆碱→乙酰胆碱
2、影响脑中核酸的合成、基因转录
锌
3、减轻氧化应激损伤
4、对心血管病的影响
EPA、DHA
（二）保健食品改善学习、记忆的原理
五、降低血糖
（一）血糖调节概述
血糖指数（GI）=某种食物2h后血糖曲线下面积/等量葡萄糖血糖曲线下面积
五、降低血糖
（二）保健食品降低血糖的原理
1、改善对胰岛素的敏感性
2、延缓肠道对糖、脂类吸收
膳食纤维
3、参与葡萄糖耐量因子的构成
Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物
（二）保健食品降低血糖的原理
六、辅助调节血脂
（一）血脂异常概述
胆固醇
甘油三酯
LDL-C
HDL-C
六、辅助调节血脂
（二）保健食品调节血脂的原理
1、降低血清胆固醇
膳食纤维
植物固醇
2、降低血清甘油三酯
EPA、DHA
（二）保健食品调节血脂的原理
七、辅助降血压
（一）高血压与心脏功能
七、辅助降血压
（二）保健食品辅助降血压的原理
1、不饱和脂肪酸的作用
EDA、DHA
2、控制钠、钾摄入量
（二）保健食品辅助降血压的原理
八、改善胃肠功能
（一）胃肠道功能与肠道菌群
八、改善胃肠功能
（二）保健食品改善胃肠功能的原理
1、最佳胃肠功能与粪便组成的调节
膳食纤维
2、结肠菌群组成的调节
双歧杆菌、乳酸杆菌
低聚糖
3、对肠道相关淋巴组织的调节
低聚糖、双歧杆菌、乳酸杆菌
4、对发酵产物的控制
丁酸
（二）保健食品改善胃肠功能的原理
九、减肥
（一）减肥概述
体质指数（BMI）:
体重（kg）/身高（m）2
WHO中国（2002）
体重过低<18.5<18.5
正常范围18.5-24.918.5-23.9
超重³25³24
肥胖³30³28
九、减肥
（二）保健食品减肥的原理
1、调节脂类代谢
2、减少能量摄入
膳食纤维
3、促进能量消耗
L-肉碱
咖啡因、茶碱
（二）保健食品减肥的原理
十、美容
（一）概述
十、美容
（二）保健食品美容的原理
1、维持皮肤的正常结构
2、促进新陈代谢，抑制黑色素生成
3、抑制过氧化脂质形成
VE、VC、Se
（二）保健食品美容的原理
十一、增加骨密度
（一）骨骼的生长与矿化概述
十一、增加骨密度
（二）保健食品增加骨密度的原理
1、直接补充钙质
2、调整内分泌而促进钙的吸收
VD
雌激素
大豆异黄酮
（二）保健食品增加骨密度的原理
绿色食品、有机食品、无公害食品
有机食品
绿色食品
无公害食品
绿色食品、有机食品、无公害食品
无公害食品
无公害食品行业标准
农产品安全质量国家标准
无公害食品
绿色食品
A级绿色食品
限量使用限定的化学合成生产资料
AA级绿色食品
不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂和其他有害环境、和身体健康的物质
绿色食品
有机食品
不施用人工合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等化学物质及基因工程生物及其产物
有机食品
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