商户考核标准.doc

商户考核标准.doc

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商户考核标准

商户考核标准

一、员工管理

一）员工着装规范

1、按规定统一穿戴清洁的工作服和帽子佩戴胸卡。

2、头发不露帽外，

3、不戴戒指，不涂指甲油。

4、操作直接入口食物的人员需戴口罩。

二）员工礼仪规范

1、微笑迎送宾客并使用礼貌的服务用语，如：

“您好！

很高兴为您服务。

请问您想要点什么？

”“谢谢，欢迎下次光临！

”

三）服务态度规范

1、不能无故脱岗。

2、要主动为宾客提供问询服务，宾客招呼时要及时应声并迅速提供服务。

3、发生疏忽或不妥时,要及时向宾客道歉。

四）行为管理规范

1、繁忙时段不能扎堆聊天、嬉笑打闹或窜岗、脱离岗位。

3、售卖人员不得交手抱臂或双手插入口袋中。

4、售卖人员站姿要规范，不可靠（趴）在柜台、工作台上。

5、在营业区域内严禁抽烟、擅用客用设施、物品。

6、繁忙时段不看书、报，做私事。

7、在营业区域做不雅动作。

8、不得在食品加工操作区会客。

9、不得私自允许客户带走餐具，若需带走及时与厅面管理人员联系，经厅面同意后按照20元/个的标准交付押金方可带离。

五）客诉处理规范

1、客人提出意见，不可鲁莽顶撞。

对合理的投诉要及时道歉，并做出让客人满意的解释。

2、及时上报厅面管理人员客诉及处理情况。

二、卫生管理

一）厨房卫生规范

1、盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，贴好明显标识，保持整齐有序。

2、各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。

3、灶台、操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、脏垢及异味。

抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。

4、垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。

垃圾袋袋装化，每天及时清除。

5、地面保持清洁，排水沟每天定时清理。

二）台面卫生规范

1、台面要随时保持整洁有序，不放与开餐无关的物品。

2、台面陈列菜品要保持新鲜清洁和卫生。

3、台面内柜禁止摆放除餐具外物品。

三）个人卫生规范

1、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽

2、上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，

3、不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

4、上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。

5、不直接用勺尝味，

6、不得用工作服或围腰擦手。

7、传菜时，手指不得接触菜品。

四）操作卫生规范

1、食品分类存放，进出食品有记录，先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱保存，已解冻的食品不再冷冻。

2、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

3、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志，各种食品原料的加工要在固定的相应场所内进行，不得混用。

4、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保险，防止腐败变质。

5、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。

6、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工具用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

五）烹调物品卫生标准

1、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃.

2、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下、60℃以上的条件下保存。

3、感官异常或变质食品不得出品，特殊菜品必须注明制作时间和保质期限。

六）厨具卫生标准

1、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。

2、自备餐具必须清洗干净，餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合国家有关标准。

3、清洗后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

4、备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。

4、洗刷结束，及时清理地面、水池环境卫生、及时处理垃圾桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。

三、菜品管理标准

一）菜品质量

1、菜品要做到营养均衡，合理搭配。

2、菜品色、香、味兼备。

做到新鲜可口。

3、饭菜要足量。

二）菜品创新

1、要具有新颖性、独特性、经济性、优良性，同时要专业化、规范化、科学化和标准化。

2、每道菜品都有标准菜谱，切配中心和制作过程的各个环节都要按照标准称分量，严格配置主料和辅料。

三）菜品推广

1、根据自己的经营品种情况积极策划推广活动。

2、要做好与其他商户的推广活动的协调，严禁不良竞争。

四）原材料采购

1、采购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。

2、食品采购时，要对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、所签合同及食品药品监督部门认为应当索证的其他食品。

3、采购肉禽类原料应索取农业部门出具的检疫合格证。

4、进口食品及其原料应索取口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的检验证明。

5、食品检验合格证明或化验单，应注明厂名、品名、生产日期及批号。

证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致。

证、单不得涂改或伪造。

6、采购定型包装食品的标签应符合GB《预包装食品通则》的规定，采购散装食品应符合有关法律法规的要求。

7、采购食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

8、采购的食品及原料在入库前，商户负责人应对其食品质量情况进行感官检查。

9、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目验收记录，并妥善保存，以备查考，其保存期限不得少于食品食用完毕2年。

四、营销管理标准

一）统一广促

1、按要求做好广促计划，提交相关材料。

2、做好商户间的协调合作，不得违反美食城相关管理规定。

二）广告安置：

1、按规定程序做好广告申请得到审批后需按要求张贴或悬挂，不得随意乱放，或随意分发。

2、商户在美食城进行广告宣传，制作广告牌，悬挂横幅，设置灯箱，张贴告示等必须符合美食城整体规划，并提出书面申请，经我司同意后，签订广告设置协议（可由我司制作但需填写制作通知单）才能实施操作。

3、广告的范围及管理，商户门外的公共位置及走廊、过道、屋檐等空间位置以及其他可进行广告制作的位置均列入美食城户外广告的管理范围。

实行公开招租，有偿使用的管理办法，户外广告的制作由市场统一尺寸，统一要求，统一标准，统一规划。

其内容要符合《广告法》的规定，原则上由我司统一制作，收取一定费用。

三）私自促销

1、未按要求提出促销申请擅自进行优惠活动的视为私自促销。

2、未按要求提出广告宣传申请就进行发行自己广告的视为私自促销。

3、强行拉客兜售的视为私自促销。

四）虚假促销

1、商户在进行户外广告宣传及商户内企业形象广告宣传时必须对其广告内容负责，不得制作虚假广告，不得有对其它商户或其它产品构成侵权的广告宣传行为。

商户在市场内进行广告宣传，单位散发宣传资料的内容必须真实、可信，并事先向我司提供相关证明和宣传资料文本，任何虚假宣传和夸大其词的行为，经发现，我司将会作出严肃处理，并责令整改拆除。

五）.统一广告标准

1、商户广告的范围及管理：

各商户的营销及企业形象相关的宣传列入商户广告范围，进行商户广告宣传之前必须向我司提出书面申请，申请时要详细提供广告宣传的内容、宣传方式、宣传时间、制作尺寸，还须提供广告效果图，经审核同意后，方可施工，未经同意的不得随意制作，商户内广告宣传行为与其营业房的整洁和店容、店貌不符的要及时整改。

2、商户的门面宣传和字牌制作的内容必须符合工商法规的要求，商店名称的制作要与其营业执照的名称相符。

六）合法宣传

1、按程序办理广告申请，提交相关材料才得宣传。

2、商户在进行户外广告宣传及商户内企业形象广告宣传时必须对其广告内容负责，不得制作虚假广告，不得有对其它商户或其它产品构成侵权的广告宣传行为。

商户在市场内进行广告宣传，单位散发宣传资料的内容必须真实、可信，并事先向我司提供相关证明和宣传资料文本，任何虚假宣传和夸大其词的行为，经发现，我司将会作出严肃处理，并责令整改拆除。

五、食品安全管理

一）仓储分类及管理

1、定期对仓储食材进行检查，掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，实行先进先出原则。

3、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

4、必须按“生熟分离”原则，分类储存。

5、感官检查不合格的食材不得入库。

6、冰柜内不得存放腐败变质和有异味的食品

7、常温储存应保证：

1）清洁卫生

2）通风干燥

3）无鼠害

8、冷藏、冷冻库温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用。

9、定期清洗、除霜、除臭

10、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品。

二）原材料质量

1、蔬菜原材料采购必须保证新鲜、无农药残留。

2、肉、米、油等采购需保证供货商三证齐全且有相关合格证明。

三）熟食存放

1、当熟制食品存放在10℃至60℃之间的温度条件时，存放时间应不超过2小时。

2、食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的食品，其保质期应不超过烧熟后4小时。

3、食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的食品，其保质期应不超过烧熟后24小时。

食品烹饪前应彻底解冻，加工时中心温度应达到70℃。

四）后厨台帐管理

1、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

2、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。

3、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等。

五）“三害”防治

1、定期对老鼠、蟑螂、苍蝇进行防治，防治时尽可能采取物理方法。

六）化工品摆放

1、餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高效农药除虫灭害，购买时应查验产品标签等。

2、属化工品类产品（如：

杀虫剂、杀鼠剂）等有毒有害物品，不论是原液还是稀释液，必须放置在固定场所（或橱柜）并上锁。

3、在使用过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防止遗洒等污染食品或原料。

4、化工物品应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。

5、严禁使用有色塑料袋。

6、严禁使用一次性纸碗、筷等不达标的一次性餐具。

七）加工流程

1、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。

2、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

3、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

4、对于特殊物品不得减少其烹调时间。

八）出品有异物

1、出品菜品内不得含头发、泥沙、苍蝇等异物

九）隔夜食品管理

1、对于隔夜食品，严格遵照食品卫生法，特殊隔夜食品不得再次利用的应摒弃使用。

2、隔夜食品应做好保存及加工。

不宜隔夜再食用的食物：

鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜、卤味、糟货、半生鸡蛋、银耳、各种鲜汤等

十）食品添加剂使用

1、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取食品添加剂生产单位或供货商的生产（食品流通）

许可证复印件和产品检验合格证明，并检验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定

2、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭借经验随意扩大使用范围和使用量。

3、不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质