厨房岗位工作和操作手册.docx

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　　　　　　　　服务管理标准

大厨商贸

厨房岗位工作和操作手册

-21-

文件目录

1员工食堂质量/环境管理目标 -2-

2员工食堂组织结构图 -2-

3员工食堂工作职责 -2-

4员工食堂岗位职责 -3-

4.1员工食堂经理岗位职责 -3-

4.2文员岗位职责 -4-

4.3司机岗位职责 -4-

4.4厨师长岗位职责 -4-

4.5热菜厨师岗位职责 -5-

4.6冷荤厨师岗位职责 -5-

4.7面点厨师岗位职责 -5-

4.8切配岗位职责 -6-

4.9前厅服务领班岗位职责 -7-

4.10服务员岗位职责 -7-

4.11库房管理员岗位职责 -8-

5员工食堂管理规定 -8-

5.1物资采购管理规定 -8-

5.2员工食堂卫生管理规定 -11-

5.3厨房防火安全管理规定 -15-

5.4冰箱管理规定 -16-

5.5培训管理管理规定 -17-

5.6成本控制管理规定 -18-

5.7安全生产管理规定 -19-

5.8机械设备安全使用规定 -20-

6加工流程 -22-

6.1粗加工流程 -22-

6.2焯菜加工流程 -22-

6.3禽、畜类原料焯水、滑油加工流程 -22-

6.4冷菜加工流程 -23-

6.5家禽加工流程 -23-

6.6冷冻肉、禽、畜类原料加工流程 -23-

6.7半成品加工流程 -24-

6.8炸制品加工流程 -24-

6.9蒸制品加工流程 -25-

6.10烤制品加工流程 -25-

6.11煎制品加工流程 -26-

6.12蒸箱操作流程 -28-

6.13烹饪制作操作流程 -28-

6.14前厅服务操作流程 -28-

6.15餐厅消毒操作流程 -29-

7餐饮服务控制程序 -29-

8新菜品开发 -31-

9加工标准 -32-

9.1切配标准：

（以川、鲁风味为准）（长度单位cm） -32-

9.2冷荤菜消毒操作标准 -34-

9.3刀工处理操作标准 -34-

9.4焯菜的标准 -34-

9.5禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准 -35-

9.6水煮操作标准 -35-

9.7过油走红操作标准 -35-

9.8汽蒸操作标准 -36-

9.9炸制品加工标准 -38-

9.10蒸制品加工标准 -38-

9.11煎制品加工标准 -38-

9.12煮制品加工标准 -38-

10流程图 -42-

10.1工作流程图 -42-

10.2冷菜加工流程图 -43-

10.3冷水锅工艺流程图：

（适合于动物类原料、腌制原料） -43-

10.4沸水锅工艺流程图 -44-

10.5水煮工艺流程图：

（适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料） -45-

10.6走红工艺流程图 -46-

10.7过油工艺流程图 -47-

10.8汽蒸的工艺流程图 -47-

10.9炸制品的工艺流程图 -48-

10.10蒸制品工艺流程图 -48-

10.11烤箱工艺流程图 -48-

10.12煎制品工艺流程图 -48-

10.13煮制品工艺流程图 -49-

10.14蒸箱工艺流程图 -49-

11食物中毒应急预案 -50-

11.1处理方法 -50-

11.2收集信息 -50-

11.3报告和处理 -50-

11.4客户访谈 -51-

11.5调查项目 -51-

11.6概述和汇报 -52-

12记录表格 -52-

12.1消杀记录表 53

12.2清掏记录表 54

12.3卫生状况日检表 55

12.4卫生抽查表 56

12.5温度控制记录表 57

12.6员工食堂能耗记录表 58

12.7员工食堂能耗记录表 59

12.8员工食堂清洁用品消耗记录表 60

12.9原材料消耗统计表 61

12.10泔水清运记录表 63

12.11内部培训记录表 64

12.12采购验收记录 65

12.13菜品放行记录表 66

12.14食品加工情况抽查表 67

12.15食品留样记录表 68

12.16餐饮服务调查表 69

12.17一周食谱 71

12.18每日最受欢迎菜品统计表 72

12.19新菜品开发具体方案 73

12.20新菜品开发上报分析材料 74

12.21新菜品研发材料上报表 75

12.22新菜品研发成本预算表 76

12.23新菜品回访客户反馈意见表 77

-73-

员工食堂记录清单

序号

文件名称

编号

文件性质

收集时间

存档

保存期限

消杀记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J01

日常管理

每月

员工食堂

三年

清掏记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J02

日常管理

每月

员工食堂

三年

卫生状况日检表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J03

日常管理

每月

员工食堂

三年

卫生抽查表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J04

日常管理

每月

员工食堂

三年

温度控制记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J05

日常管理

每月

员工食堂

三年

员工食堂能耗记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J06

日常管理

每月

员工食堂

三年

员工食堂清洁用品消耗记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J07

日常管理

每月

员工食堂

三年

原材料消耗统计表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J08

日常管理

每月

员工食堂

三年

泔水清运记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J09

日常管理

每月

员工食堂

三年

内部培训记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C05—J10

日常管理

随时

员工食堂

三年

采购验收记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C07—J01

日常管理

每月

员工食堂

三年

菜品放行记录表

JMWY—YXCY—GZSC—C07—J02

日常管理

每月

员工食堂

三年

食品加工情况抽查表

JMWY—YXCY—GZSC—C07—J03

日常管理

每月

员工食堂

三年

餐饮服务调查表

JMWY—YXCY—GZSC—C07—J04

日常管理

每季度

员工食堂

三年

一周食谱

JMWY—YXCY—GZSC—C07—J05

日常管理

每月

员工食堂

三年

每日最受欢迎菜品统计表

JMWY—YXCY—GZSC—C07—J06

日常管理

每月

员工食堂

三年

新菜品开发具体方案

JMWY—YXCY—GZSC—C08—J01

日常管理

随时

员工食堂

三年

新菜品开发上报分析材料

JMWY—YXCY—GZSC—C08—J02

日常管理

随时

员工食堂

三年

新菜品研发材料上报表

JMWY—YXCY—GZSC—C08—J03

日常管理

随时

员工食堂

三年

新菜品研发成本预算表

JMWY—YXCY—GZSC—C08—J04

日常管理

随时

员工食堂

三年

新菜品回访客户反馈意见表

JMWY—YXCY—GZSC—C08—J05

日常管理

随时

员工食堂

三年

1员工食堂质量/环境管理目标

1.1服务质量/环境满意率达86%。

1.2清洁合格率97%。

1.3业户回访率96%。

1.4生活垃圾清运率100%。

1.5房屋主体及公共设施完好率100%；

1.6食品安全事故发生率为0。

2员工食堂组织结构图

餐饮公司经理1名

餐饮公司副经理1名

行政主管

财务主管

厨师长

前厅领班

前厅服务员

洗碗工

冷荤厨师

热菜厨师

面点厨师

切配厨师

销售代表

办公文员

人事干事

司

机

采购人员

财务人员

库管员

3员工食堂工作职责

通过严格的物品采购和食品加工过程，为业主（住户）提供清洁卫生、花样翻新、美味可口、物美价廉的饭菜，使业主（住户）拥有一个舒适的用餐之地，并通过对消毒、清洗、配菜、烹调等各个环节进行监督检查，保持优质的餐饮服务状态。

4员工食堂岗位职责

4.1员工食堂经理岗位职责

4.1.1全面负责本员工食堂计划、组织、指挥、控制、协调等各项经营管理工作。

4.1.2制定经营策略、预算方案和经营计划。

根据预算管理要求，分析本员工食堂经营状况，提出预算原则，组织、督导、实施、控制预算指标，完成计划任务。

4.1.3对成本核算与财务活动进行监督，制订和审查成本预算标准，控制本员工食堂收支情况，监督采购和盘点，会同财务部、采购部有效地控制成本。

掌握并控制本员工食堂综合毛利率，及时提出价格策略和价格调整方案，报上级批准后执行。

4.1.4建立健全本员工食堂的各项管理制度、服务标准、服务程序，并督导下级贯彻实施。

制定设备更新维修计划和员工培训计划，保证各餐厅业务的正常运营。

4.1.5督导本员工食堂内的业务培训和技术考核工作，提高员工素质。

激励员工,使其保持高度的工作积极性,使各项服务达到优质水平,不断完善部门的工作程序和方法,使本员工食堂各岗位正常运转。

4.1.6进行市场调研，综合经营情况，定期进行经营分析，学习最新餐饮服务经营管理知识，保持优势，持续改进本员工食堂的服务管理工作。

4.1.7负责协调与相关部门及本员工食堂主要经营管理人员间的关系，协调各工作环节，使本员工食堂工作顺利完成并协助相关部门开展工作。

4.1.8合理调配人员和委派工作任务，及时获得工作的信息反馈，调整工作部署。

负责本员工食堂人员的任用、提升、培训和督导，定期进行评估，执行公司有关考核制度。

4.1.9代表本员工食堂参加有关会议，组织、参与、主持本员工食堂会议,保证公司领导层决议准确、认真地贯彻至基层。

基层的思想动态及工作进程能及时反馈到公司领导层。

4.1.10对客人的意见、问题及时采取有效措施予以解决和答复。

4.1.11检查、监督各餐厅贯彻执行食品卫生法的情况，严格把好质量关，确保食品卫生安全。

贯彻落实安全责任制，检查监督安全措施和操作规程的执行情况，负责本员工食堂的综合安全工作。

4.1.12负责本员工食堂工作过程环境因素的控制，督导做好环保及节能降耗工作。

4.1.13完成上级委派的其他工作。

4.2文员岗位职责

4.2.1保存公司各类文件、印章、证照，进行专项年检。

4.2.2负责公司办公家具、设备、用品的选购与使用管理。

4.2.3对公司人员申领办公用品进行记录、发放、管理及流程优化。

4.2.4公司各项会务安排。

4.2.5文件管理。

4.3司机岗位职责

4.3.1办理公司购车、车辆年检的相关手续。

4.3.2安排活动用车，并统计人员用车情况。

4.3.3车辆驾驶。

4.3.4车辆年检。

4.3.5车

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