餐饮部安全措施范本.docx

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餐饮部安全措施范本

整体解决方案系列

餐饮部安全措施

（标准、完整、实用、可修改）

编号：

FS-QG-17928

餐饮部安全措施

Cateringdepartmentsecuritymeasures

说明：

为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定

　　安全工作的主要范围:

　　一是运动或就餐顾客的人身和消费安全，主要包括顾客的运动、饮食、人身、物品、行走、客用品使用安全等;

　　二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等;

　　三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。

　　1、顾客饮食安全

　　餐饮部的主要工作职责就是为客人提供健康、安全、美味的食品.由厨房将生、熟食品分类存放，避免引起食物中毒

　　2、顾客行走安全

　　公司运动馆和餐厅都要关注宾客的行走、运动安全，包括:

随时检查地面的是否油滑、行走通道是否安全、运动器材是否正常运行等等;

　　比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。

　　3、顾客财产安全

　　客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。

不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。

　　4、公共设施、客用品的使用安全

　　给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。

但不少在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。

　　5、员工饮食安全

　　公司的员工餐厅通常都归餐饮部管理。

然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。

　　6、员工工作操作安全

　　餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅安全管理的难点。

如果缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。

　　一、餐厅楼面安全防范工作。

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

　　（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

　　（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。

　　（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。

　　（六）台椅台桌要定期检查。

　　（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。

　　（八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。

　　（九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。

　　（十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。

　　（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。

　　二、厨房安全防范工作

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

　　（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

　　（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。

　　（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。

　　（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。

　　（七）防止食物中毒事故发生。

　　（八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。

　　（九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。

　　（十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上

　　7、财产安全

　　当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。

　　8、现金安全

　　餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。

　　9、消防安全

　　后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。

如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。

　　10、物品采购安全和仓库安全管理

　　对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。

　　1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

　　2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

　　3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

　　4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

　　5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。

　　6、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

　　7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。

　　8、保证拥有足够的灭火设备。

每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

　　9、安装失火检测装置。

　　10、考虑使用自动喷水灭火系统。

　　11、定期清洁抽油烟管道。

　　食品中毒事故1、在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，2、产生毒素。

　　3、防止细菌在食物上繁殖。

　　4、有毒化学物品与食物必须严格分开，5、严防有毒化学品引起中毒。

　　6、注意食品本身含有的毒素。

　　刀伤、创伤事故:

1）、操作时不2）、得持刀指3）、手画脚，4）、携刀者不5）、得刀口向人。

　　6）、不7）、得在工作台上放置刀具，8）、防止刀落砸伤人。

　　9）、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，10）、从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

　　扭伤事故1、搬运重物，2、先站稳脚，3、保持背挺直，4、不5、可向前或向侧弯曲，6、重心应在腿部。

　　7、从地面取物应弯曲月桼盖。

　　8、不9、可一次性超负荷搬运货物，10、尽量于其他员工合作或使用手推车

　　烫伤事故1、使用烹调设备2、煤气设备3、时须遵守操作规程。

　　4、容器盛装热油、热汤时应适量，5、端起时应垫布，6、并提醒他人注意。

　　7、清洗设备8、时应待其冷却后再进行。

　　9、拿取热源附近的金属用品应用垫布。

　　10、严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

　　触电事故1、所有电器设备必须安装安全接地线。

　　2、员工须按电器设备操作方法操作。

　　3、使用电器设备前必须对设备作安全检查。

　　4、使用电器设备若有故障发生，应立即切短电源并检修。

　　5、使用完电器后应立即切断电源。

　　因此，厨政部员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点:

　　1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。

　　2、通道里不得存放炊具，避免繁忙拥挤时烫伤脚。

　　3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。

　　4、在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头，以防溅出锅外，烫伤顾客。

　　5、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。

　　6、预先准备。

从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。

事先准备好足以耐烫的抹布或手套。

从蒸箱内取出食物前，要先关气降压。

　　7、使用合格的锅。

保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。

　　8、冷却厨房设备及用具。

清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。

　　9、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用水浇。

必须学会使用灭火器和其他安全装置。

　　10、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作。

　　11、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全（建议带上手套）。

如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。

　　12、静止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故。

　　13、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法。

　　14、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。

　　15、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽盖积油污。

烹制加工规范。

油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅;食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体

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