Oriental Ginza International Hotel1要点.docx
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OrientalGinzaInternationalHotel1要点
OrientalGinzaInternationalHotels
东方银座国际酒店
Steward
管事部
Chineseandwesternkitchen
中西厨房
SOP
标准操作程序
厨房管事部标准操作程序
1.化学品储藏标准程序Chemicalsstorage-----------------------------------------P2
2.欢迎顾客标准程序Welcomecustomers-----------------------------------------P4
3.仪容仪表及个人卫生标准程序Groomingandpersonalhygiene---------------------P5
4.清理容器和锅具标准程序Cleaningthecontainerandpot---------------------------P8
5.清洁餐具标准程序Cleantableware--------------------------------------------P10
6.洗碗机的正确操作程序Thecorrectprocedureisdishwasher------------------------P12
7.正确给洗碗机除尘的标准程序Righttothedishwasherdust------------------------P14
8.正确洗盘子（在接触不洁物后）Thecorrectwashingdishes-----------------------P15
9.正确清洁保养真空包装机Properlycleanandmaintenanceofvacuummachine---------P17
10.确认厨房设备是否需要清洁Confirmwhetherneedtocleantheequipment-----------P18
中西厨房标准操作程序
1.卫生法和卫生防疫标准程序
2.食品中毒与事故处理安全管理责任制度
3.食品原料管理与验收检查制度
4.卫生管理责任制范制度标准
5干货管理责制度标准
6.厨房设备及用具管理制度标准
7.厨房冰箱管理制度标准
8.厨房各区域卫生管理制度标准
9.厨房燃油、液化气及设备安全责任制度
10.厨房安全管理检查制度
11．厨房防火安全管理责任制度
12．安全管理责任管理制度
13.厨房事故预防安全操作规程标准
14.管事部清洗消毒卫生管理制度标准
15.厨房防风、防汛的应急措施责任制度
16.厨房会议制度的标准
17，厨房纪律
18，厨房值班交接班制度标准
19.厨房员工仪容仪表规范制度标准
20，厨房纪律处惩条例管理制度标准
21，调岗与晋升及优秀员工评选管理制度
NO.第1版SETDATE制订日期：
2013-9
DEPT部门：
管事部
TASK标题：
化学品储藏标准程序
POSITION职务：
洗碗工
PAGE页码：
共18页第2页
STANDARDOPERATINGPROCEDURE
标准操作程序
DATEISSUE：
生效日：
2013-09-10
SOPNO.编号：
-ST-SOP-001
TASK标题：
化学品储藏标准程序
STANDARD标准：
1.确保化学品安全储存。
Toensurechemicalsaresafelystored.
2.确保化学品与食品隔绝存放。
Toensurechemicalsarekeptseparatefromfood.
PROCEDURE程序：
需要记录的重点。
Importantpointstonoteandfollow.
化学品标签标识不准确可能致使食品污染而导致顾客或员工严重患病。
Chemicalsstoredinimproperlylabeledcontainersmayresultincontaminationoffoodandleadtoseriousillnessofguestoremployee.
1.储存Storage
化学品应与食品、食品包装或其他操作装置分开储存。
Chemicalstobestoredseparatelyfromfood,foodpackagingorotheroperatingequipment.
化学品必须有充足的存贮以便系统性的替换。
Chemicalstoremusthavesufficientrackingtoallowsystematicplacementofstocks.
化学品需在洁净、干燥、凉爽、明亮、通风的地方存储，避免阳光照射。
Storetobeclean,dry,cool,welllit,ventilatedandoutofsunlight.
2.特殊存储Specialstorage
酸类和碱类产品需要分开存放。
Acidicandalkalineproductsshouldbestoredseparately.
氯与酸类混合会形成有毒气体。
Mixingchlorineandacidformstoxicgas.
3.标签Labeling
所有化学品需要准确标识物品名称。
Allchemicaltobeproperlylabeledwithnameofproduct.
4.记录Recording
每件现成可用化学品的原料安全数据表文件。
Materialsafetydatasheetsonfileforeachchemicalreadilyavailable.
5.操作Handling
化学品储藏室需要有可用的安全工具（护目镜、手套、防护服）。
Safetygear（Goggles,handglovesandLabcoat）shouldbeavailableinchemicalstore.
严禁吸烟
Smokingstrictlyprohibited.
出入化学品储藏室人员受限。
Accesstochemicalstoreshouldberestricted.
编制：
审核：
批准：
编制日期：
审核日期：
批准日期：
NO.第1版SETDATE制订日期：
2013-9
DEPT部门：
管事部
TASK标题：
欢迎顾客标准程序
POSITION职务：
洗碗工
PAGE页码：
共18页第4页
STANDARDOPERATINGPROCEDURE
标准操作程序
DATEISSUE：
生效日：
2013-09-10
SOPNO.编号：
FB-ST-SOP-002
TASK标题：
欢迎顾客标准程序
STANDARD标准：
1.确保得体地欢迎所有客人。
Toensureallguestsaregreetedproperly.
2.确保培训所有员工如何得体地欢迎客人。
Toensurestaffistrainedonhowtogreetaguestnicely.
PROCEDURE程序：
1.当看见或遇到客人。
Whenmeetingorpassingbyaguest.
微笑Smile
2.致敬Greet
向客人/顾客/你的同事致敬。
Greettheguest/customer/yourcolleague.
请说：
“你好，早上好，下午好，晚上好先生/女士或XXX先生/女士。
”
Say:
“NiHao,goodmorning,afternoon,eveningsir/madamorMr./Mrs.XXX”
–保持眼神接触。
Keepeyecontact.
–注意你的身体语言。
TakecareofyourBodyLanguage.
–以友好的方式表达。
Speakinafriendlymanner.
–热情Beenthusiastic.
–语气礼貌Useacourteoustone.
3.当客人询问一些事情。
Whentheguestrequestssomething.
请说：
“谢谢，我将立刻为您查询。
”
Say:
“Thankyou,Iwillcheckthatoutimmediatelyforyou.”
重要的是尽快解决问题，如果可能请告诉客人答复时间。
Importantistosolvetheissueassoonaspossibleandgivetheguestatimingifpossible.
如果你不能解决问题，请马上向你的上级汇报。
Incaseyoucan’tsolvetheissue,bringitforwardimmediatelytoyoursupervisor.
4.当被问问题时。
Whenaquestionisasked.
个人负责得出答案。
Takepersonalresponsibilitytogettheanswer.
如果你不能解决问题，请马上向你的上级汇报。
Incaseyoucan’tsolvetheissue,bringitforwardimmediatelytoyoursupervisor.
编制：
审核：
批准：
编制日期：
审核日期：
批准日期：
NO.第1版SETDATE制订日期：
2013-9
DEPT部门：
管事部
TASK标题：
仪容仪表及个人卫生
标准程序
POSITION职务：
洗碗工
PAGE页码：
共18页第5页
STANDARDOPERATINGPROCEDURE
标准操作程序
DATEISSUE：
生效日：
2013-09-10
SOPNO.编号：
FB-ST-SOP-003
TASK标题：
仪容仪表及个人卫生标准程序
STANDARD标准：
1.确保员工整洁。
Toensurestaffareclean.
2.确保所有员工保持高度的个人卫生。
Toensureallstaffkeephygieneinhighcommand.
3.确保所有员工明白个人卫生的标准要求。
Toensureallstaffisawareoftherequiredhygienestandards.
PROCEDURE程序：
1.梳理头发并且短发。
Keephairgroomedandshort.
整洁短发
Shortandneat.
每日清理
Washdaily
长度不得超过制服衣领。
Notexceedingthecollaroftheuniform.
2.清洁双手并且保持短指甲。
Cleanhandsandshortnails.
双手干燥洁净。
Handsarecleananddry.
指甲修剪整洁。
Nailsaretrimmedatalltimes.
清洗清洁两次。
Washandrinsetwice.
3.清洁牙齿口气清新。
Cleanteethandfreshbreath.
饭后规律性刷牙。
Brushedregularlyspeciallyafterameal.
使用口腔清洁剂。
Usemouthfreshener.
4.良好的仪容仪表。
Pleasantbodyappearance.
每日洗澡两次。
Bathtwicedaily.
使用除臭剂。
Usedeodorant.
避免强烈味道的除臭剂。
Avoidheavilyscenteddeodorant.
5.清理胡须。
Cleanedshave.
每日并且必要时清理胡须。
Shavedailyandwhennecessary.
6.整洁的制服。
Pleasantuniform.
恰当按压Nicelypress
整洁并且无损坏。
Cleanedandnotears.
工作时间穿着得体。
Wearproperlyduringdutyhours.
在正确的位置佩戴名牌。
Wearanametaginthepropermanner.
7.穿黑鞋黑袜。
Wearblackshoesandsoaks.
清洁擦亮鞋子。
Cleanedandwellpolished.
皮鞋得体
Properleathershoes
8.佩戴手表和金饰。
Wearingwatchesandgoldchains.
只允许带一只手表。
Onlyonewatchisallowed.
只允许带一枚戒指。
Onlyoneringisallowed.
编制：
审核：
批准：
编制日期：
审核日期：
批准日期：
NO.第1版SETDATE制订日期：
2013-9
DEPT部门：
管事部
TASK标题：
清理容器和锅具
标准程序
POSITION职务：
洗碗工
PAGE页码：
共18页第8页
STANDARDOPERATINGPROCEDURE
标准操作程序
DATEISSUE：
生效日：
2013-09-10
SOPNO.编号：
FB-ST-SOP-004
TASK标题：
清理容器和锅具标准程序
STANDARD标准：
1.确保容器锅具清洗和冲洗洁净。
Toensurepotandpansareproperlywashedandcleaned.
2.确保容器和锅具一贯性清洗和冲洗洁净。
Toensurepotsandpansareconsistentlywashedandcleanedproperly.
3.确保容器和锅具完整保存。
Toensurepotsandpansareproperlystored.
PROCEDURE程序：
1.准备Preparation
使用热水洗涤并冲洗水槽。
Fillthewashandrinsesinkswithhotwater.
使用洗涤剂在清洗锅具水槽。
Adddetergenttothepotwashsinktank.
使用消毒液消毒水槽。
Addsanitizertothesanitizingsinktank.
2.擦拭Scrape
擦拭干净锅具和容器的污垢。
Scrapeexcesssoilfrompotsorpans.
尽可能长时间的浸泡。
Soakforaslongaspossible.
当水变凉或变脏时更换清水。
Changewaterwhenitcoolsorbecomesdirty.
3.刷洗Scrub
刷洗所有表面。
Scruballsurfaces.
锅具与容器放回原处。
Removepotsandpans.
多余的清水返回清洗水槽。
Letexcesswaterrunbackintowashthesink.
4.浸泡和漂洗。
Immerseandrinse.
浸泡于热水中进行漂洗。
Immerseincleanhotwatertorinse.
锅具与容器放回原处。
Removepotsandpans.
多余的清水返回清洗水槽。
Letexcesswaterrunbackintotherinsesink.
5.摆放Place
倒放致干燥。
Inverttodrain.
风干Airdry
请勿擦拭。
Donotwipe.
编制：
审核：
批准：
编制日期：
审核日期：
批准日期：
NO.第1版SETDATE制订日期：
2013-9
DEPT部门：
管事部
TASK标题：
清洁餐具标准程序
POSITION职务：
洗碗工
PAGE页码：
共18页第10页
STANDARDOPERATINGPROCEDURE
标准操作程序
DATEISSUE：
生效日：
2013-09-10
SOPNO.编号：
FB-ST-SOP-005
TASK标题：
清洁餐具标准程序
STANDARD标准：
1.确保容器锅具清洗和冲洗洁净。
Toensurepotandpansareproperlywashedandcleaned.
2.确保容器和锅具一贯性清洗和冲洗洁净。
Toensurepotsandpansareconsistentlywashedandcleanedproperly.
3.确保容器和锅具完整保存。
Toensurepotsandpansareproperlystored.
PROCEDURE程序：
1.清洗的标准程序是按照顺时针的方向进行的。
Sequenceofoperationstandardisclockwisefromserver.
将碗碟放在碗碟桌上。
Placedishesontopdishtable.
从碗碟中清除掉污物。
Removesoilfromdishes.
2.做好洗碗区域的准备工作/倾倒区域。
Topreparethedishwasharea/dropoffzone.
将碗框放在架子上。
Placeracksonoverheadshelf.
确认所有碗碟都是向上的。
Makesureitemsareplacedupsidedown.
将餐具按照不同的大小款式分类。
Placedinnerwaredecoy（pre-cleaneditem）,sothatdishesofthesamekindarestackedandrackedtogether.
准备银器浸泡的所需用品。
Setupthesilverpre-soaksystem.
为防止重的污物损坏洗碗机，在进入清洗机之前应先从餐具中去掉污物和纸类的污物。
Topreventheavysoilinthedishwashingmachine,removeexcesssoilandpaperfromtablewarebeforeracking.
3.架上冲洗OverheadRinse
将架子上的盘子再次冲洗以便清洁掉残留的污物。
Rinserackedtablewarewithhand-heldspraytoremoveremainingheavysoil.
4.银器Rackedsilver
将银器放入容器内。
Racksilverinholders.
清除掉覆盖，以便充分的浸泡。
Avoidnesting,bymixingutensils.
5.将框子有序的放好。
Stacktheracks.
碗框如果满了，有序的推入洗碗机。
Oncetheracksarefull,slidethemintothedishwasher.
Whyshouldracksilver?
编制：
审核：
批准：
编制日期：
审核日期：
批准日期：
NO.第1版SETDATE制订日期：
2013-9
DEPT部门：
管事部
TASK标题：
洗碗机的正确操作程序
POSITION职务：
洗碗工
PAGE页码：
共18页第12页
STANDARDOPERATINGPROCEDURE
标准操作程序
DATEISSUE：
生效日：
2013-09-10
SOPNO.编号：
FB-ST-SOP-006
TASK标题：
洗碗机的正确操作程序
STANDARD标准：
确保洗碗机按照卫生标准清洗干净，并在适当的温度下操作。
Thatthedishwashersaremaintainedandworkingontherighttemperaturestoensureequipmentishygienicallywashed.
PROCEDURE程序：
所有洗碗机的操作都必须按照说明进行。
Alldishwashingmachinesshouldbeoperatedaccordingtomanufactures`instructions.
不正确的温度会存在一些潜在的危险。
Improperdishwashingtemperaturewillincreasethedangerofpotentialcontamination.
1.检查温度Checktemperatures
正确的操作程序如下。
Documentcorrectfunctionbeginningofeachshift.
1）洗涤的水温55—65度。
Washtemperature55C-65C.
2）标准的冲洗温度82----86度。
Gaugefinalrinsetemperature82C-86C.
3）洗碗的盘子温度不可低于71度，时间不得少于15秒。
Exittemperatureofaplategreaterthan71Cfor15seconds.
4）机器不能超过82度。
Machinethatcannotachieve82C,chemicaldisinfectionsshouldbeused.
建议操作方法：
每天早晨进行敏感度测试，并做出详细记录。
RecommendedOption:
Testwiththermosensitivestripeseachmorning,resulttobepasteintorecordbook.
2.维护保养的程序。
Maintainthroughouttheoperation
每32个小时换一次废水。
Changewaterwastetankevery32hours.
确认废弃物存放在安全的地方。
Ensurethesoilfiltersare
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