红枣产品的研发记录报告讲诉.docx
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红枣产品的研发记录报告讲诉
实验记录
一、红枣粉的加工
日期：
2012年5月4日
材料：
红枣，水
设备：
高速粉碎机，锅，刀，菜板，自封袋，烘箱，烤盘
工艺流程
枣果→选料→清洗→切块→烘烤→打粉→成品。
操作技术要点
（１）原料准备：
选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果。
（2）清洗：
用水将枣果洗净，清洗除去表面的泥沙等杂物；
（3）切块：
去核，用刀把枣切成很小的方块放入烤盘。
（湿重：
465g）
（4）烘烤：
开始时用微温45℃（温度过高会出现返糖现象），3h提高温度到60℃，45h后关烘箱待自行冷却后取出烘箱（干重：
274g）
（5）打粉：
用高速粉碎机打成粉末装入自封袋中。
（粉重：
264g）
结果与分析
湿重（g）
465
粉重（g）
264
出品率%
56.8
结果
枣粉易结块
分析
1.枣粉的含糖量高;
2.枣粉结块与空气中的水分结合发生潮解，若是投入生产那么内包装充气量还是一个比较重要的因素。
二、枣酱的加工
日期：
2012年5月4日
材料：
红枣，水
设备：
电磁炉，锅，木勺，筛网，量筒，保鲜膜
工艺流程
枣果→选料→清洗→软化→打浆→熬制→过筛→成品。
操作技术要点：
（１）原料准备：
选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果，清洗除去表面的泥沙等杂物。
（590g）
（２）软化：
选蒸汽处理方式，加入自来水质量为红枣质量的10倍（6000ml），水沸腾后将红枣放入锅内并开始计时15min。
（３）打浆：
软化好的红枣经去核后，加入与原料等质量的自来水，用木勺不断搅拌使红枣组织捣碎。
（４）熬制：
熬制时先用大火煮沸后，再改用文火熬制，并不断搅拌。
（５）过筛：
用40目的筛网过滤，去掉皮，留下细腻的果酱，用保鲜膜装好放入冰箱保存。
结论：
枣酱的细腻程度与过筛的效果有关系，越是越细的筛子产品越是细腻。
枣酱可以直接食用或者用来做调味酱如面包等食品的夹心原料。
三、枣片的加工
日期：
2012年5月4日
材料：
红枣，水
设备;电磁炉，锅，木勺，筛网，量筒，保鲜膜，烤盘，烘箱
工艺流程
枣果→选料→清洗→软化→打浆→熬制→过筛→装盘→烘干→成品。
操作技术要点：
（１）原料准备：
选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果，清洗除去表面的泥沙等杂物。
（590g）
（２）软化：
选蒸汽处理方式，加入自来水质量红枣质量的10倍（6000ml），水沸腾后将红枣放入锅内并开始计时15min。
（３）打浆：
软化好的红枣经去核后，加入与原料等质量的自来水，用木勺不断搅拌使红枣组织捣碎。
（４）熬制：
熬制时先用大火煮沸后，再改用文火熬制，并不断搅拌。
（５）过筛：
用40目的筛网过滤，去掉皮，留下细腻的果泥。
（6）装盘：
准备好烤盘，在上面铺上一层保鲜膜，将果泥倒入盘子摊开，用刮板把表面刮平，厚度约3－5mm，上面再铺一层保鲜膜。
（7）烘干：
放入60℃烘箱烘干，第二天取出。
（8）切片：
将晾干的枣皮切片，用保鲜膜装好放入冰箱。
结果
枣片没有韧性，易断
分析
枣片还没有加什么胶体物质；
枣片烘干的温度或者时间过了；
四、蜜枣的加工
日期：
2012年5月7日
材料：
红枣，水，白砂糖
设备：
电磁炉，锅，木勺，筛网，量筒，密封袋，烤箱，烤盘
工艺流程
选料→清洗→泡枣→煮制（40%蔗糖溶液）→糖渍→洗糖→烘烤→成品。
操作要点
（1）选料：
选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的枣果，清洗除去表面的泥沙等杂物称重。
（503g）
（2）泡枣：
加入热水水质量为红枣质量的8倍（4000ml），轻压轻翻，浸泡30min左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分；
（3）配置40%的蔗糖溶液：
称取1200g白砂糖倒入3000g的热水搅拌使其充分溶解；
（4）煮制：
将2000g水烧开后，倒入红枣。
煮沸后文火煮，间断搅拌加入剩下的40%的蔗糖溶液，煮1h至枣皮舒展呈紫红色为止。
（5）糖渍：
煮好后连同糖液浸泡24h，待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。
（5）洗糖;将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去表面糖液，放入100℃的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣果表面糖液后摊放入烤盘中，铺好。
（6）烘烤：
开始时用微温45℃（温度过高会出现返糖现象），2h提高温度到50℃，3～4h后翻动1次。
待枣果表面干燥后表面不粘手时停止烘烤，取出装入密封袋。
结果
枣形扁，皮硬
分析
泡枣时枣没泡好，水的温度和用量，泡枣时间；
是干枣的加工的，若是鲜枣枣形会比较好，而且皮不会太硬。
日期：
2012年5月15日
几种糖的比较
40%果脯糖浆
40%蔗糖
33.3%木糖醇
40%麦芽糖醇
40%红糖
煮后的糖度
38.70%
43%
43%
49.80%
46%
平均评分
67
59.2
68
61.8
56.4
结论
木糖醇与糖浆的口感较好，都有点甜
分析
木糖醇与糖浆的口感比较纯正，红糖气味不太好，蔗糖口感没什么特别
日期：
2012年5月29日
改变糖的浓度，改变枣的种类（还未品尝）
枣
新疆
沧州
沧州
糖的浓度
40%
40%
30%
评分
40%
40%
30%
结论
五、红枣龟苓膏的加工
日期：
2012年5月8日
材料：
，龟苓膏粉，水，白砂糖
设备：
电磁炉，锅，烧杯，量筒，电炉，石棉网
做法：
1.称取一定量的龟苓膏粉倒入烧杯；
2.加温水调成糊状；（龟苓膏粉先用加温水是为了让它更好的溶解均匀，你如果直接加开水它来不及溶解均匀就定型了，口感不行，但是营养成份不变）
3.用沸水冲入，边冲边搅；（根据不同的粉糖比加糖溶解在沸水中）
4、用电炉熬开，膏体成稠糊状，表面光亮就好。
结果：
都以失败告终，所以接下来先做单因素实验，慢慢确定工艺。
日期：
2012年5月9日
单因素实验：
加水的步骤的确定：
龟苓膏粉（g）
水（ml）
方式
现象
5
100
沸水100
静置有气泡，不均匀，有结块
5
100
温水20ml溶解+80ml沸水煮5min
比较细腻，气泡较少
结论
加水用温水20ml溶解+80ml沸水煮5min的方式好
龟苓膏粉：
水=？
的确定实验
比例
龟苓膏粉（g）
水（ml）
方式
现象
1：
20
5
100
温水20ml溶解+80ml沸水煮5min
比较细腻，气泡较少
1：
25
3
75
温水20ml溶解+55ml沸水煮5min
很细腻，表面有很多的气泡
1：
15
5
75
表面不是很平整，气泡较大，口感韧性大，较硬
1：
10
7.5
75
成凝胶，颗粒状，粗糙
结论
龟苓膏粉：
水=1：
20的好
龟苓膏粉：
糖=？
的确定实验
比例
龟苓膏粉（g）
糖（g）
水
（ml）
现象
1：
1：
20
5
5
100
味道苦
1：
2：
20
5
10
100
较苦
1：
3：
20
5
15
100
细腻，甜，质地有些软
1：
4：
20
5
20
100
甜，较硬
1：
5：
20
5
25
100
稀，没成冻，太甜
结论
龟苓膏粉：
糖=1：
3较好
日期：
2012年5月10日
初步实验：
之前没加热煮沸，都是乳浊液，分层现象，还有沉淀，之后拿来加热才变成凝胶状态：
龟苓膏粉（g）
糖（g）
红枣粉（g）
水（ml）
现象
平均得分
10+50+0+200
10
50
0
200
有弹性，甜，后劲苦
65.8
9+45+1+180
9
45
1
180
有弹性，较甜
67.2
7+35+3+140
7
35
3
140
有弹性，口感甜
78
5+25+5+100
5
25
5
100
质地软，甜
52
结论
7+35+3+140的组合较好
分析
这组实验产品都比较甜，但分数都还算可以，大家主要还是从质地方面，有没有弹性，有没有嚼劲上考虑较多
日期：
2012年5月11日
正交实验：
龟苓膏粉=5g
试验号
枣粉（A）
糖（B）
水（C）
平均得分
现象
1
1（1g）
1（10g）
1（100ml）
76
有弹性，甜淡
2
1
2（15g）
2（125ml）
80
有弹性，略甜
3
1
3（20g）
3（150ml）
66
有弹性，后劲苦
4
2（3g）
1
2
46
弹性很差，略甜
5
2
2
3
67
有弹性，清淡
6
2
3
1
41
弹性差，有点甜
7
3（5g）
1
3
54
弹性较差，清淡
8
3
2
1
24
没成冻，甜后劲苦
9
3
3
2
57
弹性较差，甜
K1
74
58.7
47
K2
51.3
57
61
K3
45
54.7
62.3
R
29
4
15.3
RA>RC>RB
优组合
A1
B1
C3
结论
1.评分不客观，极差分析的结果偏差大，重做；
2.每一个号都析出很多的水，是水多了还是因为换了纸杯破坏了凝胶的组织形态？
待解决
日期：
2012年5月16日
枣粉变枣泥
试验号
龟苓膏粉（g）
糖（g）
枣泥（g）
水（ml）
现象
1
5
15
3
100
弹性较差
2
5
15
5
100
弹性很差
3
5
15
10
100
弹性较好
4
5
15
15
100
弹性差
5
5
15
20
100
弹性差
结论
基本上弹性都不好
分析
加热的时间还是枣泥对弹性的影响？
待解决
日期：
2012年5月17日
白糖变红糖:
试验号
龟苓膏粉（g）
红糖（g）
红枣粉（g）
水（ml）
现象
1
5
10
5
100
弹性较差，苦
2
5
15
5
100
弹性很差，后劲苦大
3
5
20
5
100
弹性很差，较甜
结论
基本上弹性都不好
分析
加热的时间还是枣粉都是5g对弹性的影响？
待解决
日期：
2012年5月18日
重做的正交
试验号
枣粉（A）
糖（B）
水（C）
平均得分
现象
1
1（0.56g）
1（10g）
1（75ml）
56
味有些苦，表面弹性差，中下弹性较好
2
1
2（15g）
2（100ml）
69
味稍苦，中上细腻，下面有弹性较好
3
1
3（20g）
3（125ml）
74
苦甜适中，弹性好，均匀，嫩滑
4
2（2.15g）
1
2
59
味苦，没有弹性
5
2
2
3
74
较好的弹性，较嫩滑
6
2
3
1
39
味太甜，没有成冻
7
3（5g）
1
3
46
有些苦，没成冻
8
3
2
1
38
有红枣味，没成冻
9
3
3
2
42
太甜，没成冻
K1
66.3
53.7
44.3
K2
57.3
60.3
56.7
K3
42
50.3
51.7
R
24.3
10
12.4
RA>RC>RB
优组合
A1
B2
C2
结论
1.感官评分标准不太好，修改；
2.每一个号都析出很多的水，是否是加热时间的影响或是搅拌的影响。
加枣肉
试验号
加枣肉方式
糖（g）
水（ml）
龟苓膏粉（g）
现象
10
2颗枣切碎一起煮沸
15
100
5
没成冻，红枣皮较硬，果肉煮烂了
11
2颗枣切碎待煮沸后放入
15
100
5
没成冻，红枣皮硬
12
2颗枣去核放入煮沸
15
100
5
没成冻
日期：
2012年5月21日
同样的配方但是成冻效果差别大，工艺的做得不稳定，现在确定工艺，做重复试验：
试验号
龟苓膏粉（g）
红枣粉（g）
糖（g）
水（ml）
加工方式
现象
1
5
2.15
15
100
用凉水煮，慢慢的搅拌，待底下开始沸之后液体成黏度比较大溶胶状态即可
弹性不是很好
2重复
5
2.15
15
更加不好
3重复
5
2.15
15
更加不好
4
5
2.15
15
125
上层不好下层有点
5重复
5
2.15
15
没有4好
6重复
5
2.15
15
下层好些
7
5
2.15
15
100
不煮，用沸水冲开不断搅拌液体成黏度较大的溶胶状态
没成冻
8
5
2.15
15
125
没成冻
9
5
2.15
15
100
凉水煮到表面冒泡
弹性较好
10重复
5
2.15
15
100
弹性较好，
11
5
2.15
15
125
弹性好，析出水较少
12重复
5
2.15
15
125
弹性好
分析
第一种加工方式说明弹性也有好的部分，只是上层不好；
第二种说明不加热根本就不会出现好的弹性，所以加热很重要；
第三种方式煮到表面冒泡弹性都较好，说明加工方式挺重要的。
日期：
2012年5月22日
现在就是稳定工艺，再确定加热的具体时间（加工方式都是凉水煮到表面冒泡）
试验号
龟苓膏（g）
红枣粉（g）
糖（g
）
水（ml
）
加热时间（s）
析水量（g
）
评分（分）
1
5
2.15
15
125
2：
30（是底下开始沸到表面冒泡的时间）
73
2
5
2.15
15
1：
30（同上）
75
3
5
2.15
15
1：
44（同上）
1.9456
75
4
5
2.15
15
100
1：
01（同上）
79
5
5
2.15
15
1：
18（同上）
2.2524
81
6
5
2.15
15
1：
15（同上）
80
7
5
5
15
125
1：
50（同上）
79
8
5
5
15
150
1：
48（同上）
79
9
5
2.15
15
150
1：
37（同上）
72
结论
1.煮沸的时间不是一个很确定的数，但是以表面冒泡沸腾为限即可，到投入生产再根据设备来确定具体的时间；
2.水是25倍的反而比20倍的析出水少点，30倍的水做出的产品还是没多大的嚼劲，所以下来主要再确定20倍和25倍就行；
3.龟苓膏粉：
枣粉=1：
1的弹性也是有的，但是口感没有=7：
3的好，并且红枣味没有什么太大的差别，而且考虑到成本的问题那还是=7：
3好。
试验号
龟苓膏（g）
红枣粉（g）
糖（g
）
水（ml
）
加热时间（s）
现象
析水量（g
）
评分（分）
10
5
2.15
15
125
5：
01（以开始煮计时）
有弹性，较细滑
1.1442
79
11
5
2.15
15
5：
00（同上）
有弹性，较细滑
1.1873
77.5
12
5
2.15
15
5：
00（同上）
有弹性，较细滑
1.8129
71.5
13
5
2.15
15
100
4：
00（同上）
很弹性，后劲苦
1.5719
80
14
5
2.15
15
3：
10（同上）
有弹性，后劲苦
2.1283
78
15
2.15
15
3：
15（同上）
弹性不太好
4.8235
72.5
结论
25倍的析出水较少，但是弹性没有20倍的好，25倍的分均得分76，20倍的是76.8，这两个比例都有各自的喜爱人群，建议可以做成一个系列不同的口感与口味来满足不同的消费者的需求。
确定温度：
底下沸，60-70℃
沸得很厉害快溢出：
98℃
开始煮一共花了7s左右
结论：
不以时间计也不以温度计，就看表面沸大约10-20s即可。
日期：
2012年5月23日
正交试验
试验号
枣粉（A）
糖（B）
水（C）
平均得分
现象
1
1（0.56g）
1（10g）
1（100ml）
80.5
味淡，有弹性
2
1
2（15g）
2（125ml）
79.5
味淡，较细滑
3
1
3（20g）
3（150ml）
76
很细滑，有弹性，味稍甜
4
2（2.15g）
1
2
78.5
有些苦，有弹性
5
2
2
3
80.5
有弹性
6
2
3
1
83.5
甜，很弹性
7
3（5g）
1
3
72
有些苦，较有弹性
8
3
2
1
68．5
太甜，较有弹性
9
3
3
2
76
太甜，较有弹性
K1
78.7
80.8
72.2
K2
77
76.2
78.5
K3
77.5
78
76.2
R
1.7
4.6
6.3
RC>RB>RA
优组合
A1
B1
C2
结论
优组合是A1B1C2，但是觉得不符合。
看看枣泥是否可以也有弹性
试验号
龟苓膏粉
（g）
枣泥（g）
糖（g）
水（ml）
平均得分
现象
1
5
10
15
125
75
有弹性，较细滑，味淡
2重复
5
10
15
77
有弹性，细滑
3
5
10
15
100
61.5
味苦
4重复
5
10
1
72
很弹性
结论
枣泥做出来的也是有弹性的，以后可以用枣泥做，枣粉的加工不太方便，但是枣粉可以在枣的淡季用，而枣泥可以在旺季用
六、VC的测定：
日期：
2012年5月24-25日
一．实验目的
测定干枣，枣粉，红枣龟苓膏中维生素C的含量。
二．实验原理
染料2,6－二氯靛酚的颜色反应表现两种特性,一是取决于其氧化还原状态,氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。
用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量
三．实验步骤
1、2%草酸溶液（W/V）：
称取10g草酸稀释至500ml。
（2次）
2、抗坏血酸标准溶液（0.1mg/ml）：
称取10mg（准确至0.1mg）抗坏血酸，溶于2%草酸溶液中并稀至100ml，现配现用。
3、2,6－二氯靛酚溶液：
称取碳酸氢钠52mg溶解在200ml热蒸馏水中，然后称取2,6－二氯靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠溶液中。
冷却定容至250ml，过滤至棕色瓶内，保存在冰箱中。
每次使用前，用标准抗坏血酸标定其滴定度。
即吸取2.5ml抗坏血酸标准溶液于250ml锥形瓶中，加入2%草酸溶液22.5ml，摇匀，用2,6－二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉红色15s不褪色为止。
同时，另取2%草酸溶液25ml做空白试验。
4、样品测定：
称取具有代表性样品的可食部分5-10g，（固体放入研磨中中，加2%草酸溶液100ml，迅速研磨成匀浆；粉末溶解成液体）用2%草酸溶液将全部样品移入100ml容量瓶，并稀释至刻度，摇匀过滤。
若滤液有色，可按每克样品加1g白陶土脱色后再过滤。
白陶土（或称高岭土）对维生素C无吸附性。
吸取2.5ml滤液放入50ml锥形瓶中，用已标定过的2,6－二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪色为止。
取2%草酸溶液10ml做空白试验。
四、数据记录及结果计算
计算公式：
滴定度T（mg/ml）=C×V/V1-V2
式中:
T—─每毫升2,6－二氯靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数；
C—─抗坏血酸的浓度，mg/ml；
V—─吸取抗坏血酸的体积，ml；V1—─滴定抗坏血酸溶液所用2,6－二氯靛酚溶液的体积，ml；V2—─滴定空白所用2,6－二氯靛酚溶液的体积，ml。
维生素C（mg/100g）=（（V-V0）×T/（W/V2）×V1）×100
式中:
V——滴定样液时消耗染料溶液的体积，ml；
V0——滴定空白时消耗染料溶液的体积，ml；
V1——滴定样液时所用稀释液的体积，ml；
V2——样品稀释总体积，ml；
T——2,6－二氯靛酚染料滴定度，mg/ml；
W——样品重量，g。
空白
标品
枣酱
枣粉
干枣
红枣龟苓膏
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
质量（g）
————
0.0101（mg）
10.0507
5.0138
10.0439
10.0771
滴定时用的样品的体积（ml）
0
2.5
2.5
1
2.5
2.5
滴定时用的草酸的体积（ml）
25
22.5
22.5
24
22.5
22.5
初始（ml）
18.15
19.15
46.50
48.05
23.15
26.90
30.55
15.65
17.20
19.05
20.95
26.40
28.90
29.65
32.00
36.45
38.30
41.50
43.70
45.20
末（ml）
19.15
19.60
48.05
48.80
26.85
30.50
33.50
17.20
19.05
20.85
22.70
28.90
29.65
31.00
34.40
38.30
40.00
42.40
45.20
46.45
总体积（ml）
1.00
0.45
1.55
0.75
3.70
3.60
2.95
1.55
1.85
1.80
1.75
2.50
0.75
1.35
2.40
1.85
1.70
0.90
1.50
1.25
平均
0.94
3.42
1.73
1.58
1.98
1.22
计算结果
————
T=0.1008（mg/ml）
C=0.03167（mg/100g）
C=0.05227（mg/100g）
C=0.104374（mg/100g）
C=0.01120m（mg/100g）
七、总糖的测定：
日期：
2012年5月28日
一、实验目的
测定新疆枣，沧州金丝无核小枣，珍珠枣的总糖含量。
二、实验原理
斐林试剂法是利用斐林试剂的甲、乙液混合后，甲液的硫酸铜与乙液的氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，该沉淀在碱性溶液中与乙液的酒石酸钾钠反应生成复杂的化合物（酒石酸钾钠铜
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