酒店餐厅厨房规范.docx

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酒店餐厅厨房规范

・厨房

房及厨yggggg有关的加丁皿制作间、备餐间、阵二「厨房的位實益与餐厅联系方便，并避免厨房的噪声、油烟、龟味及養品储运对公共区和客房区造成干扰。

三、厨房平面设计应符合加工流程，遼免往返交错，符合卫生防疫要求.防止生食与熟食混杂彎情况发生。

四、厨虜的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应

按现行的《饮食建筑设『规范》中有关厨房部分的规能执行°工“

《酒店类建筑设计规范》第332条旅客餐厅。

一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。

二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三

级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐

厅。

三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐

馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低

于三级餐馆标准。

四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%四级不应少于60%五、六级不应少于40%

一、餐厅》对内与对外营业两押料对外营业餐厅应有单独的对外岀入口、衣帽间和卫生间。

二、餐钦空问一般不宜过大，80座左右规模为宜，最大不宜超过200座。

=.餐厅必须紧靠厨房，以利于提高服务质量.

.顾客入座路线和服齐员服务路线应尽量避免更叠服

务路线不宜过长（最大不超过40m）,并且尽量避免穿越其它用餐空间.大型多功能厅或宴会厅应设置备餐廊*

5.餐饮空间中桌椅级合形式磁多样化，以满足不同顾客的要求广

六、备餐间出入仃宴隐藪，顾客的视线应有遮挡*同时避免厨房气味窜入饕厅稔

七*餐钦空间内装修和陈设应统一：

菜单、窗帘、桌布和餐具及室内墻面、地面和顶棚的设计必须互相协调，井且冨有鲜明的个性。

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规范》：

第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定:

别

餐厅与饮食厅每座最小使用面积（m，

/座）

等级'、、、、

餐馆餐厅

饮食店餐厅

食堂餐厅

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1.30

1.30

1.10

二

1.10

1.10

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三

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洗手间中

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洗手水茏头

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＜60座设1个，＞50座时每1CJD座增设

1个

＜10C座时设男大便器i个，小便器1个，女大便器

1个，＞100

座时每WD座增设與大或小便器1个，女大便器1个

三

祗別座设1个，＞5。

座时每IDO座增设

1个

国内部分旅馆餐饮规模构成血炯］

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分类：

中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目，有时用作中餐零点厅，中餐厅位置选择很重要，客人进

出中餐厅要方便，因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置，这样对缓解客梯交

通压力很有好处。

中餐厅装修风格应体现中国文化内含，如门口或玄关采用木质结构造型，

配以红灯笼、阿福贴画装饰，厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服务员服装是餐厅动态装饰，用当地、中国传统式样别具一格，如印染织布等。

中餐厅根据面积大小，其餐桌位置、通道按流程布局。

一般以10人桌布局，注意圆桌尺寸直径

D=70cn?

餐位/3.14（cm），餐位数按1.5~1.8m2/位来设定，客人在厅内能自由起座、走动，服务

员能优质服务。

中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构，起到隔味、隔热、隔音作用，

保证中餐厅的档次。

另外中餐厅内餐具柜数量不宜多，其高度不要超过1m（低于椅子高度）,

否则影响厅内整体视角效果，喧宾夺主。

应在同层设有厨房

酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费，为了满足客人需求，包厢面积及装修档次分

别按大、中、小与高、中、低来进行，对大面积包厢内还设有活动隔断，以满足经营需要。

高

档包厢内还设有洗手间（男、女分设）。

餐厅包厢在装修前，必须先给每个包厢取名，装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。

有些餐厅包厢还设有双通道，即客人通道与服务通道，这样

做有一定的好处:

（1）服务中少交叉，上档次。

（2）服务快捷（服务步行距离短）。

（3）保护客人通道地面（如地毯）清洁，包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。

西餐餐厅，自助餐厅

西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域，如果与中餐厅在同一楼层，中餐厅靠近

门厅较近，而西餐厅则靠近里侧。

西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性，因为西餐

厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅，如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。

西餐厅内餐桌多以方桌（900?

900）或长桌为主，座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。

西餐厅地面用软、硬地面均可。

同层应设厨房，并且在餐厅与厨房之间设双

道双门结构，以保证档次。

一般宴会厅不能设置在客房楼下层，多采用大跨度的架构形式，并且在天花板的高度上注意以确保结构设施规划等密切相关，正面宽度和进深比为2比1左右

宴会厅一般位于裙楼顶层，整个厅内没有柱网，否则影响装潢效果。

宴会厅面积要求在300m2以上。

随着会展经济的发展，为了增加经济效益，宴会厅除了提供宴会外，还提供其他服务项目，如开会、表演、T型台、大型展览等。

设有下述配套功能:

（1）前室，在大厅门前区

域，作为缓冲区，用于会前会中客人休息，还可提供茶水服务，也可供客户签到、发放礼品、资料等用。

（2）接见厅，位置靠近大厅入口处，用于贵宾接见或休息。

（3）衣帽处，位于前室区域，采用半封闭式。

（4）洗手间，与宴会厅同楼层，离宴会厅不要过近或过远，其内厕位数应足够，可与同楼层其他服务项目共用，注意洗手间内排风效果应是真排风。

（5）宴会厅面积比较大，

一般应设活动隔断，有利于经营，当有客情需要时，两个半场可分别提供中型宴会服务，注意活动隔墙移动应灵活，且具有隔音效果。

（6）宴会厅内不设固定舞台，以满足不同类型的活动，采用积木式拼装舞台。

（7）设音响化妆间，带上水，应设两处，待大厅分成两块后，分别供两个场地使用。

（8）设储藏间，供翻台、存放物品用。

（9）设前后台服务通道，连接厨房与宴会厅。

（10）设辅助厨房，位置与宴会厅同楼层，且与宴会厅距离越近越好。

（11）宴会厅内空调应采用机组送风型式，且机房在宴会厅附近，且避免风机噪音对餐厅干扰，一般采用机房与宴会厅有空间隔断。

宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式，以免影响装潢效果，还带来管理上麻

烦及增加能耗。

大整会厅的正面龙度和逬深【5]

厨房

不同用处的厨房面积有所要求不同

厨房面积指标（S）越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积，有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。

厨房面积包括生产区域面积与后台面积。

生产区域包括：

粗加工、切配、冷菜间、烹饪、

白案、烧烤、蒸煮等；后台区域包括：

餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。

酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。

主厨房的位置要求：

进货畅通，垃圾易

出去及方便清洁卫生；领料方便、联系快捷、便于管理。

厨房位置、面积确定后，就要考虑其

内部功能布局了。

厨房的门尽量少设，不设窗户；厨房地面应设明沟，且明沟底有足够的坡度，最浅处离厨房地面的深度应大于150mm保证明沟内无积水现象，注意灶台前的明沟不要紧

靠灶台，应离开灶台400~500mm左右，让厨师站在地面上操作，不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科？

。

厨房内排水主管直径应大于200mm确保排水畅通。

地面铺设吸水、防滑小尺寸（50?

50）地面砖，忌用300?

300尺寸的，墙面白瓷砖贴高至天花板。

厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。

以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：

1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。

洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，

方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。

洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员

工的劳动强度。

当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

2.洗碗

间应有可靠的消毒设施。

洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具

的消毒工作。

而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等

具体情况，配置专门的消毒设施。

消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

酒吧

宜半圆沙发配茶几注意防火设计

和出口留置

吧台宜高1.3至1.35米外设高脚椅

歌舞厅的高度应为

5米以上，矮则房间中缺乏低频的共鸣

会影响厅内的音质

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尺寸800—J£001000

\2\酒吧柜台尺寸

日餐2到3平方米每人中餐2到2.5平方米每人

咖啡屋1.5到2平方米每人

休息室3到4平方米每人

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