餐饮服务与管理课程考核方案.docx
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餐饮服务与管理课程考核方案
《餐饮服务与管理》课程考核方案
适用专业：
酒店管理专业
课程组成员：
冯雷，程芳
执笔人：
冯雷
一、考核目标
《餐饮服务与管理》课程考核方案同《餐饮服务与管理》课程标准相辅相成。
教师运用本考核方案能够对《餐饮服务与管理》课程标准中所制定的各项知识、能力及素质目标进行全面细致的考核，帮助学生掌握课程所授的重要知识点，提高学生酒店中西餐服务能力及管理能力，让学生在平时学习及备考的过程中，树立正确的学习方法、积极的学习态度。
二、考核具体安排
（一）课程考核总体要求：
《餐饮服务与管理》课程考核方案按照酒店管理专业人才培养方案的考核计划实施，具体分过程评价、成果评价和期末评价三部分，即：
学期教学评价=过程评价（40%）+成果评价（30%）+期末评价（30%）。
过程评价：
40%，主要包括课堂训练参与度、小组协作、作业、课堂纪律与出勤；成果评价：
30%，主要包括各项目单项成果、最终成果；期末评价：
30%，通过试卷测验，以笔试形式完成。
（二）项目内容与比例
学期教学评价
分项目
所占比例
合计（分）
过程评价
40%
课堂出勤
5%
40
课堂纪律
5%
课堂训练参与度、小组协作
25%
作业
5%
成果评价
30%
课上项目成果评价20%
餐饮服务基本技能训练（托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜、结账服务）
12%
30
中餐厅服务（按照中餐厅服务程序为客人进行中餐服务）
2%
西餐厅服务（按照西餐厅服务程序为客人进行西餐服务）
2%
餐饮管理（菜单设计与制作、餐饮原料采购、餐饮营销、餐饮服务质量管理）
4%
课下项目成果评价10%
沈阳凯宾斯基酒店中餐厅员工技能培养
5%
沈阳凯宾斯基酒店西餐厅员工技能培养
5%
期末评价
30%
卷面考评——理论知识
30%
30
三、评分标准
序号
项目
名称
考核
内容
评价要点
评价标准（权数）
优秀
≥0.85
良好
0.7-0.85
及格
0.6-0.7
不及格
＜0.6
1
任务活动表现
课堂出勤
全勤（按以上考核比例折合分数）
全勤，无请假现象；无迟到、早退现象
存在3次以上请假现象
存在3次以上迟到、早退现象
存在多次迟到、早退、旷课现象
课堂参与度
积极参加模拟训练项目；积极组织并参加小组讨论。
（按以上考核比例折合分数）
积极参加模拟训练项目；积极组织并参加小组讨论。
较积极参加模拟训练项目；积极组织并参加小组讨论。
参加课堂训练项目失误
不参加课堂训练项目
作业
认真完成所布置的作业；无错误现象（按以上考核比例折合分数）
完成作业，准确无误
完成作业，有少数错误
未及时完成作业，有少处错误
未完成作业
2
餐饮服务基本技能训练
托盘端托服务
能够根据托盘端托的要求和标准，进行轻托与重托的服务操作
完全达到正确托盘端托的标准要求，托盘端托姿势优美。
可以达到正确端托的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确托盘端托服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确托盘端托服务的要求，离标准还有些距离，需要加强训练。
餐巾折花
能够根据餐巾折花的要求和标准，进行餐巾折花。
完全达到正确餐巾折花标准要求，餐巾折花造型美观，手法卫生。
可以达到正确餐巾折花的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确餐巾折花的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确餐巾折花的要求，离标准餐巾折花还有些距离，需要加强训练。
斟酒
能够根据斟酒的要求和标准，进行酒水的开瓶、斟酒服务。
完全达到正确斟酒的标准要求，要领掌握全面，姿态优美。
可以达到正确斟酒的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确斟酒的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确斟酒的要求，离标准坐姿还有些距离，需要加强训练。
摆台
能够根据摆台的要求和标准，进行中西餐摆台。
完全达到正确摆台的标准要求，要领掌握全面，姿态优美。
可以达到正确摆台的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确摆台的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确摆台的要求，离标准摆台还有些距离，需要加强训练。
上菜与分菜
能够根据上菜与分菜的要求和标准，进行上菜与分菜服务。
完全达到正确上菜与分菜的标准要求，要领掌握全面，姿态优美。
可以达到正确上菜与分菜的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确上菜与分菜的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确上菜与分菜的要求，离标准上菜与分菜还有些距离，需要加强训练。
结账服务
能够根据结账服务的要求和标准，进行结账服务。
完全达到正确结账服务的标准要求，要领掌握全面，熟练迅速。
可以达到正确结账服务的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确结账服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确结账服务的要求，离标准结账服务还有些距离，需要加强训练。
3
中餐厅服务
中餐厅服务
能够根据中餐厅服务的要求和标准，进行中餐厅服务。
完全达到正确中餐厅服务的标准要求，要领掌握全面，熟练迅速。
可以达到正确中餐厅服务的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确中餐厅服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确中餐厅服务的要求，离标准中餐厅服务还有些距离，需要加强训练。
4
西餐厅服务
西餐厅服务
能够根据西餐厅服务的要求和标准，进行西餐厅服务。
完全达到正确西餐厅服务的标准要求，要领掌握全面，熟练迅速。
可以达到正确西餐厅服务的标准要求，通过训练还有一些提高空间。
基本达到正确西餐厅服务的要求，还存在一些不足，有待加强训练。
达不到正确西餐厅服务的要求，离标准西餐厅服务还有些距离，需要加强训练。
5
餐饮管理
菜单设计与制作
按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。
要求菜单设计突出酒店特色，兼顾科学性与艺术性。
完全按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。
可以按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。
基本按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单，不影响酒店的特色。
不能按照菜单设计的依据、菜单内容的安排、菜单的定价方法设计菜单。
设计存在错误、遗漏、定价方法不准确等问题。
餐饮食品原料采购
能够按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购
完全按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购。
可以按照按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购。
基本按照按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购，不会影响饭店产品的质量。
不能按照餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制等进行餐饮食品原料的采购。
存在错误、遗漏、定价方法不准确等问题。
餐饮营销管理
能够根据餐饮企业餐饮产品组合策略、餐饮内外部营销策略与技巧进行餐饮产品的营销。
完全能够根据餐饮企业餐饮产品组合策略、餐饮内外部营销策略与技巧进行餐饮产品的营销。
可以按照能够根据餐饮企业餐饮产品组合策略、餐饮内外部营销策略与技巧进行餐饮产品的营销。
基本能够根据餐饮企业餐饮产品组合策略、餐饮内外部营销策略与技巧进行餐饮产品的营销。
不能能够根据餐饮企业餐饮产品组合策略、餐饮内外部营销策略与技巧进行餐饮产品的营销。
存在错误、遗漏、营销方法不准确等问题。
餐饮服务质量管理
能够根据ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法进行餐饮服务质量管理。
完全能够根据ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法进行餐饮服务质量管理。
可以能够根据ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法进行餐饮服务质量管理。
基本能够根据ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法进行餐饮服务质量管理。
不能能够根据ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法进行餐饮服务质量管理。
（2）成果评价标准
序号
项目
名称
考核内容
评价要点
评价标准（权数）
优秀（≥0.85）
良好（0.7---0.85）
及格（0.6----0.7）
不及格（＜0.6＝
1
沈阳凯宾斯基酒店餐饮部员工技能培养
中餐厅员工技能培养（中餐摆台）
摆台布局合理，台面卫生，餐具摆放紧凑有序，符合客人生活习惯和民族习惯。
摆台布局合理，台面卫生，餐具摆放紧凑有序，符合客人生活习惯和民族习惯。
摆台基本布局合理，台面卫生，餐具摆放紧凑有序，符合客人生活习惯和民族习惯。
摆台基本布局合理，台面卫生，餐具摆放紧凑有序，但不够美观，符合客人生活习惯和民族习惯。
摆台布局不合理，餐具摆放不够紧凑有序，不符合客人生活习惯和民族习惯。
西餐厅员工技能培养（西餐摆台）
摆台席位安排合理，餐位紧凑有序，摆台整体效果美观大方。
摆台席位安排合理，餐位紧凑有序，摆台整体效果美观大方。
摆台席位安排合理，餐位紧凑有序，摆台整体效果基本美观大方。
摆台席位安排合理，餐位紧凑有序，摆台整体效果不够美观大方。
摆台席位安排不合理，摆台整体效果不够美观大方。
。
（3）期末评价评分标准：
考评方式
考评实施
考核标准
备注
期末考评（卷面考评）30分
按照教考分离原则，由学校教务处组织考评
课程组编写试题库，主要题型如下：
选择题（10分）；判断题（6分）简述或问答题（6分）；论述或案例分析（8分）
缺课时数超过总学时的30%，总成绩记为0分
四、考核方式、时间、地点
项目名称
考核方式
时间
地点
考评人
托盘端托服务
过程考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
餐巾折花
成果考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
斟酒
过程考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
摆台
成果考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
上菜与分菜
过程考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
结账服务
过程考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
菜单设计
成果考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
餐饮营销
过程考核
待定
中餐一体化教室
冯雷、程芳
2012年1月
冯雷
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