解读面包发酵常遇到的关键问题.docx
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解读面包发酵常遇到的关键问题
解读面包发酵常遇到的关键问题！
昨天了解完发酵的十种方法后有一些关于面包发酵过程中的几个关键问题，我们来一一解答。
1、怎样判断面团已发酵成熟？
答：
面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。
用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
面团内部有很多气孔，要有酒香味。
如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
2、什么是水酵法？
答：
需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。
具体做法是：
留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。
将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。
起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。
3、怎样判断面团搅拌是否适度？
答：
判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。
搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。
把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。
4、面团发酵的最适温度是多少？
答：
面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。
酵母系无性芽生繁殖。
当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。
出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。
细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。
当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。
随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。
在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。
乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。
5、面团发酵有哪几种方法？
答：
面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
一次发酵法：
是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。
其优点是发酵时间短牗约2小时牘；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
二次发酵法：
是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。
其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。
缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
中种法：
又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。
第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。
他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。
制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
老酵法：
也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。
这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。
缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。
但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。
6、为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤？
答：
制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。
搅拌是面包制作中的关键步骤。
（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。
（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。
当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。
水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。
因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。
（3）搅拌的时间会影响面团的质量：
假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。
如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。
烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。
7、采用二次发酵的面包，怎样掌握第1次发酵加水量？
答：
采用二次发酵，第1次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60％～70％，主食面包70％～75％。
加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。
8、怎样判断面团已发酵成熟？
答：
面团发酵成熟的标志如下：
面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。
用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
9、影响面团发酵有哪些因素？
答：
要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。
一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：
酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
（1）酵母的质量和用量：
酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。
酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
（2）室内温度：
面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
（3）水温：
在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。
水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。
大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
（4）盐和糖的加入量：
少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。
一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。
糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。
所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。
例如：
清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
（5）面团的含水量：
含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。
10、在面团发酵过程中为什么要揿面？
答：
揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。
酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。
由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。
同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。
此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
11、调制发酵面团的关键是什么？
答：
面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。
要使调制的面团达到预先设想要求，必须注意如下几点。
（1）按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
（2）控制水温和加水量。
掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。
面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。
夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。
（3）掌握调面的方法和时间。
面团调制大约经过4个阶段：
使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。
一般来说，制作2公斤面包可采用手工和面。
按照面团调制阶段确定手工调制方法。
首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止3～5分钟。
使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部。
形成有弹性、延伸性和韧性的面团。
从外表看，面团表面显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为10～14分钟。
12、为什么面粉在和面发酵前必须过筛面粉？
答：
在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。
6.1工程项目进度管理概述
6.1.1工程项目进度管理的内涵
1、几个基本概念
（1）工期
工期指合同中规定的完成施工任务所需的时间，强调结果；
（2）进度
而进度是指项目实施过程的进展状况，强调过程。
（3）工期控制
工期控制的目的是使工程实施活动与工期计划在时间上吻合，即保证各工程活动按计划及时开工、按时完工、保证总工期不推迟。
（4）进度控制
进度控制不仅追求工程的实施在时间上使实际值与计划值的的吻合，而且还追求在一定的时间内工作量的完成程度或资源消耗的一致性。
2、工程项目进度管理的内容
工程项目进度管理的内容主要包括：
编制项目进度计划、执行项目进度计划、检查项目进度计划的执行效果、分析进度偏差的原因以及调整和修改进度计划等一系列管理活动。
3、影响项目进度管理的因素
（1）项目部施工组织管理不善。
如施工组织不合理，人力、机械设备调配不当，解决问题不及时，质量不合格引起返工等。
（2）来自于外部相关单位的影响。
如设计图纸供应不及时或有误，业主要求设计变更，材料供应不及时，资金没有按时拨付等。
（3）施工技术。
如施工过程中遇到尚未解决的技术难题而停工。
（4）施工环境条件。
来自项目外部的环境条件影响，如临时停水、停电、交通管制、重大政治活动、社会活动要求停工的影响等；来自项目自身的环境条件影响，如复杂的地质工程条件、不明的水文气象条件、地下埋藏文物的保护及处理等。
（5）发生不可抗力事件。
如发生地质灾害、出现战争等。
6.1.2项目进度计划的概念及种类
所谓工程项目进度计划，是指根据相关的文件、合同、资源条件以及内外部约束条件，对工程项目的建设进度所作的安排。
为了满足工程实践的需要，可以从不同的角度对项目进度计划进行分类。
1、按照项目参与主体不同，项目进度计划可分为：
（1）综合进度计划
（2）设计进度计划
（3）施工进度计划
（4）采购进度计划
（5）竣工验收计划
2、按照作用不同，项目进度计划可分为：
（1）控制性进度计划
（2）指导性进度计划
（3）操作性进度计划
3、按照时间不同，项目进度计划可分为：
（1）年度进度计划
（2）季度进度计划
（3）月度进度计划
（4）旬进度计划
（5）周进度计划
4、按照范围不同，项目进度计划可分为：
（1）项目总进度计划
（2）单位工程进度计划
（3）分部分项工程进度计划
6.1.3项目进度计划的编制
1、工程项目进度计划的编制依据
（1）有关法律、法规和技术规范、标准、政府指令及相关定额等。
（2）工程项目的有关合同文件，主要包括建筑施工、工程监理、设备和材料采购合同等。
（3）工程项目的施工规划与施工组织设计。
（4）工程项目设计进度计划。
（5）有关技术经验资料。
主要包括项目所在地的地质、水文、气候、环境资料、交通运输条件、能源供应情况等。
（6）其他资料。
2、工程项目进度计划的编制程序
（1）收集相关资料。
（2）进行项目分解，确定工程进度编制的目标。
（3）计算项目的工程量。
（4）确定各工作之间的前后顺序和持续时间。
所谓工艺逻辑关系是指生产性工作之间由工艺过程决定的、非生产性工作之间由工作程序决定的先后顺序；
组织逻辑关系是指由组织安排需要或资源调配需要而规定的工作之间的先后顺序关系。
（5）编制工程项目进度计划表。
3、工程项目进度计划的编制方法
（1）横道图进度计划法
横道图：
用横线条表示施工过程作业时间长短的进度图形。
①构成：
左边—按顺序排列的施工过程名称及相关参数
右边—用横线条表示的进度计划
施工过程名称
作业时间
…..
进度计划（天）
1
2
3
4
….
A
B
C
②优缺点
优点：
·编制比较简单，绘图比较方便；
·施工过程排列整齐有序，简单明了；
·进度计划表达形象、直观易懂、容易掌握；
·便于统计各种资源需用量
缺点：
·不能反映施工过程之间的相互关系；
·不能反映施工过程的关键性和机动性
·不能用电脑进行计算和优化
（2）网络图法
网络图是由箭线和节点组成的，用来表示工作流程的有向、有序网状图形。
其优缺点与横道图刚好相反。
6.2流水施工
6.2.1流水施工的基本概念
1、施工组织方式
建设工程常用的施工组织方式主要有三种，即依次施工、平行施工和流水施工。
[例6-1]某单位拟建三幢相同的职工宿舍楼，每一幢楼的基础工程的工程量和施工过程均相同，即由挖土方、垫层、砌基础和回填土四个过程组成。
假设它们在每栋楼上的持续时间及相应工人班组的人数如表6-1所示。
试按照不同的施工组织方式对这三幢楼的基础工程组织施工。
表6-1某宿舍楼基础工程施工资料
序号
施工过程名称
施工天数（天）
班组人数（人）
1
挖土方
3
10
2
垫层
2
5
3
砌基础
3
10
4
回填土
1
5
升级会员 